Разработка печеночной колбасы с использованием растительных ингредиентов с повышенным содержанием белка

1.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВО Донской ГАУ)
Разработка печеночной колбасы с использованием
растительных ингредиентов с повышенным
содержанием белка
Автор работы: Яцков Илья Витальевич
Научный руководитель: Скрипин Петр Викторович

2.

Актуальность. В настоящее время
решение
вопросов
требует
рационального
использования
импортозамещения
и
эффективного
резервов
натурального
белкового сырья.
Для решения вышеперечисленных проблем в данной
работе рассматривается возможность создания и внедрения на
отечественный
рынок
мясной
продукции
ассортимента
печеночного колбасного изделия с белковые ингредиентом в
виде соевого текстурата, обеспечивающей формирование
органолептических характеристик и структурообразование.

3.

Целью работы является разработка печеночной колбасы с использованием
растительных ингредиентов с повышенным содержанием белка.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
обосновать выбор растительного компонента с антиоксидантным действием
для введения в состав фарша;
подобрать
оптимальное
соотношение
растительных
компонентов,
разработать рецептуру и представить технологическую схему производства
обогащенных печеночных колбас, а также пошаговую методику подготовки
растительного ингредиента и его внесения на стадии составления фарша;
провести комплексное исследование показателей качества готовой про-
дукции;
определить оптимальную дозу внесения растительного компонента в ре-
цептуры обогащенных печеночных колбас;
провести оценку безопасности готовой продукции;
оценить экономическую эффективность

4.

Научнаячная новизна. Обоснована целесообразность
использования гороховой муки в производстве печеночных
колбас. На основе органолептических и физико-химических
исследований предложена рациональная рецептура продукта с
содержанием соевого текстурата 5 % от массы продукта.
Установлены
технологические
особенности
формирования качественных показателей мясорастительных
печеночных
колбас
при
внесении
гороховой
муки.
Теоретически и экспериментально обоснована технология
производства печеночных колбас с использованием соевого
текстурата.

5.

Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических
и экспериментальных исследований предложена рецептура и разработана новая
технология производства печеночной колбасы с использованием соевого
текстурата.

6.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

7.

Таблица 1 -Перечень рецептур, кг / 100 кг несоленого сырья

8.

Рисунок 3. Технологическая схема печеночной колбасы с
использованием растительных ингредиентов с повышенным
содержанием белка

9.

Таблица 2 - Реологические свойства фарша
Рисунок 4. Влагосвязывающая способность фарша
Влагосвязывающая способность фарша, %
91,95
92
90,55
91
89,65
90
89
88
Влагосвязывающая способность фарша, %
86,55
87
86
85
84
83
1
2
3
4

10.

Таблица 3 - Значения рН в образцах печеночных колбас
№
п/п
Образец
Значение
1
Контрольный
5,7
2
Образец №1
5,9
3
Образец №2
6,0
4
Образец №3
6,1

11.

Таблица 5 - Массовая доля влаги в образцах печеночных колбас
Массовая доля
влаги, %
Образец
Контрольный
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Нормативное
значение, %
45,35
46,95
не более 50
не более 50
47,15
не более 50
50,45
не более 50
Рисунок 4. Зависимость содержания массовой доли влаги от внесения
растительного компонента в рецептуру печеночных колбас
Массовая доля влаги, %
50,45
51
50
49
48
47
46
45
44
43
42
46,95
47,15
45,35
Контрольный
Образец №1
Образец №2
Образец №3

12.

Таблица 5 - Массовая доля белка в
печеночных колбасах
Массовая доля
белка, %
Массовая доля
жира, %
Массовая доля
углеводов в
пересчете на
глюкозу, %
Контрольный
13,20
31
2,6±0,09
Образец №1
28,30
28
3,7±0,10
Образец №2
30,25
27
4,0±0,09
Образец

13.

Таблица 6 - Результаты комплексной оценки качества каждого образца
Образец
mХ1
mХ2
mХ3
mХ4
Компл.
показатель
качества
Х1
Х2
Х3
Х4
Контроль
4,2
4,4
4
4
1,39
1,19
0,92
0,68
4,17
5% соевого текстурата
4,4
4,4
4,4
4
1,45
1,19
1,01
0,68
4,33
6% соевого текстурата
4,6
4,6
4,6
4,2
1,52
1,24
1,06
0,71
4,53
7% соевого текстурата
4,4
4,2
4,2
4
1,45
1,13
0,97
0,68
4,23
Рисунок 5. Результаты комплексной оценки качества каждого образца
Комплексный показатель качества
4,53
4,6
4,5
4,33
4,4
4,3
4,23
4,17
4,2
4,1
4
3,9
Контроль
5% соевого текстурата
6% соевого текстурата
7% соевого текстурата
Компл. показатель качества

14.

Таблица 7 - Себестоимость 1 кг мясного изделия
Наименование
рецептурного
компонента
Стоимость 1 кг
«Контрольный
образец»
«Опытный
образец - 1»
«Опытный «Опытный образец
образец - 2»
- 3»
Полная себестоимость 1
кг, руб
151,3
104,9
95,7
87,41
Отпускная цена, руб.
211,9
211,9
211,9
211,9
Прибыль, руб.
60,5
107,7
116,1
124,4
Рентабельность, %
40
103,5
121,3
142,4

15.

Выводы
1. На
основе поставленных задач были созданы рецептуры обогащенных
печеночных
колбас,
представлен
способ
производства
ассортимента
печеночной колбасы собственной разработки.
2. Органолептические
свойства колбас не ухудшаются при добавлении
растительного ингредиента, сроки годности зафиксированы в пределах
нормы. Образец №1 имеет сходное содержание белка и жиров, как и образец
№3. Лучшим оказался образец № 1 с 5% соевого текстурата.
3. Определена
оптимальная
доза
внесения
растительного
ингредиента.
Наилучшие показатели были зарегистрированы в образце №1, содержащем 5
% растительного компонента.
4. Представлен
расчет экономической эффективности производства обога-
щенных печеночных колбас.

16.

БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!
ФИО участника и контактные данные