Разработка технологии рубленых формованных полуфабрикатов категории в с растительным сырьем

1. Разработка технологии РУБЛЕНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ КАТЕГОРИИ в С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Ярославский государственный аграрный университет»
ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ
ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
КАТЕГОРИИ В С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ
РАБОТУ ВЫПОЛНИЛА: КОРНЕВА АНГЕЛИНА ЕВГЕНЬЕВНА
ОБУЧАЮЩАЯСЯ 20-АБЗ2
НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ – КАНДИДАТ С.-Х. НАУК, ДОЦЕНТ Ю. А.
МИХАЙЛОВА
Ярославль
2025 г

2.

Цель работы: исследование и разработка
технологии производства мясных
полуфабрикатов категории В с
добавлением растительного сырья.
2

3.

Задачи работы:
ознакомиться с ассортиментом, технической
документацией, составом и свойствами рубленых
формованных полуфабрикатов категории В;
разработать технологическую и машинноаппаратурную схемы производства рубленых
формованных полуфабрикатов категории В в
лабораторных условиях и для масштабов производства;
произвести выработку контрольного образца и
опытного образца с добавлением овсяных хлопьев;
провести органолептическую оценку и физикохимический анализ готового продукта;
оценить экономическую эффективность производства.
3

4. Актуальность и научная новизна

АКТУАЛЬНОСТЬ И НАУЧНАЯ
НОВИЗНА
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что
они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных
веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для
нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной
промышленности требует разработки новых рецептур, обеспечивающих
улучшение качества выпускаемой продукции. Создание нового поколения
продуктов питания немыслимо без применения добавок и улучшителей. Они
используются в целях повышения пищевой и биологической ценности продуктов,
улучшения органолептических показателей, сохранения качества пищевой
продукции и придания лечебно-профилактических и диетических свойств.
Таким образом, особую актуальность приобретает возможность
использования в составе мясных продуктов зерновых культур. Эти культуры
являются источником биологически активных веществ и пищевых волокон и в
значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма
человека вредному воздействию окружающей среды.
В данной работе будет предложено использовать овсяные хлопья в составе
рубленых формованных полуфабрикатов категории В.
4

5. Ассортимент рубленых полуфабрикатов

АССОРТИМЕНТ РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Ассортимент рубленых формованных полуфабрикатов категории
В в продаже представлен такими изделиями как:
- бургеры;
– котлеты;
- бифштексы;
- шницели;
- биточки;
- люля-кебабы;
- фрикадельки;
- ежики;
- голубцы ленивые.
5

6. Объект и материалы исследования

ОБЪЕКТ И МАТЕРИАЛЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
Объектом исследования являются рубленые формованные
полуфабрикаты категории В с добавлением растительного сырья
(овсяные хлопья).
Материалы исследования:
1. Мясной фарш. Выработан из мяса говядины тазобедренная
часть и говяжьего жира-сырца
2. Лук репчатый .
3. Яйцо куриное столовое С1.
4. Соль поваренная пищевая.
5. Специи (смесь перцев
6. Вода питьевая.
7. Овсяные хлопья.
6

7.

Изучение научной литературы и научной
документации
Изучение технологии производства рубленых формованных
полуфабрикатов
Подбор сырья и материалов, определение параметров
технологических процессов
Контрольный образец
Опытный образец
Изучение органолептических показателей рубленых формованных полуфабрикатов
категории В
Изучение физико-химических показателей рубленых формованных полуфабрикатов
категории В
Экономическое обоснование результатов исследования
Рисунок 1 – Схема исследования
7

8.

Методики исследования:
• Органолептическая оценка мясного сырья - мясо говядины и говяжьего жира
по ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения
органолептической оценки».
• Органолептическая оценка сырья – готового фарша по ГОСТ 55365-2012
«Фарш мясной. Технические условия».
• Органолептическая оценка рубленых формованных полуфабрикатов
категории В по ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
Общие технические условия». Органолептические показатели определялись до
и после термической обработки исследуемых образцов.
• Анализ на определение кислотности контрольного и опытного образцов.
Данный метод осуществляется согласно ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и
полуфабрикаты из рубленого мяса».
• Определение массовой доли влаги высушиванием в сушильном шкафу при
температуре 130°С. Данный метод осуществляется согласно ГОСТ 4288-76.
8

9.

Подготовка вспомогательного
сырья (немясного)
Подготовка
мясного сырья
Подготовка растительного
сырья
Приготовление фарша
Формовка
Панировка
Упаковка и маркировка
Охлаждение
Замораживание
Хранение
Контроль качества
Транспортирование
Реализация
Рисунок 2 – Технологическая схема выработки мягкого рубленых
формованных полуфабрикатов с добавлением растительного сырья
9

10.

1 – весы, 2 – кастрюля для запаривания, 3 – мясорубка, 4 – кастрюля, 5 – доска для
формовки, 6 – доска для панировки, 7 - холодильник
Рисунок 3 – Машинно-аппаратурная схема выработки рубленых
формованных полуфабрикатов с добавлением растительного сырья в
лабораторных условиях
10

11. Результаты выработки

РЕЗУЛЬТАТЫ ВЫРАБОТКИ
Рисунок 4 – контрольный и опытный образцы
11

12. Результаты исследования сырья

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ
Таблица 1 – Органолептические показатели мясного сырья (мяса говядины и жира)
Наименование
показателя
Норма по ГОСТ 31797-2012
Характеристика
Цвет поверхности
Бледно-розового или бледно-красного
размороженного красного цвета
цвета;
у Бледно-розовый
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на Светло-красного цвета
фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до
темно-красного
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при На разрезе мясо плотное, упругое;
надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
образующаяся
при
надавливании
пальцем ямка быстро выравнивается
Запах
Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира
Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; Цвет белый, консистенция твердая, при
консистенция твердая, при надавливании крошится. У надавливании крошится
размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в
ярко-красный цвет.
Специфический, свойственный свежему
мясу
12

13.

Таблица 2 – Органолептические показатели мясного фарша
Наименование
показателя
Внешний вид
Степень
мм
Норма по ГОСТ 55365-2012
Характеристика
Однородная мясная масса без костей, хрящей, Однородная мясная масса без костей,
сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных хрящей,
сухожилий,
грубой
сгустков и пленок.
соединительной
ткани,
кровяных
сгустков и пленок.
измельчения, Не более 8,0
6,0
Цвет
От светло-розового до темно-красного
Светло-розовый
Запах
Свойственный доброкачественному продукту
Свойственный
продукту
доброкачественному
13

14. Результаты исследования готового продукта

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Таблица 3 – Органолептические показатели полученных рубленых полуфабрикатов
Наименование
показателя
Внешний вид
Норма по ГОСТ 32951—2014
Контрольный образец
Опытный образец
Измельченная однородная масса без
костей, хрящей, сухожилий, грубой
соединительной ткани, кровяных
сгустков и пленок, равномерно
перемешана, различной формы и
массы в зависимости от наименования
полуфабриката, без разорванных и
ломаных краев
равномерно покрыта панировочным
ингредиентом, смесью панировочных
ингредиентов
или
декоративной
смесью пряностей
Измельченная однородная
масса без костей, хрящей,
сухожилий, грубой
соединительной ткани,
кровяных сгустков и пленок,
равномерно перемешана,
овальной приплюснутой
формы, толщиной 2-2,5 см,
без разорванных и ломаных
краев, равномерно покрыта
панировочными сухарями
Измельченная однородная
масса без костей, хрящей,
сухожилий, грубой
соединительной ткани,
кровяных сгустков и пленок,
равномерно перемешана,
круглой приплюснутой
формы, толщиной 2,5-3 см,
без разорванных и ломаных
краев, равномерно покрыта
панировочными сухарями
14

15.

Продолжение таблицы 3
Вид на срезе
Фарш хорошо перемешан; масса Фарш
хорошо
однородная
с
включением масса однородная
ингредиентов рецептуры
Цвет, запах и вкус Свойственные данному наименованию
(после
термической полуфабриката с учетом используемых
обработки)
рецептурных
компонентов,
без
посторонних привкуса и запаха
перемешан; Фарш хорошо перемешан;
масса
однородная
с
включением овсяных хлопьев
Цвет – поверхность светлокоричневая, на срезе нет
розовой окраски. Запах и вкус
жареного мяса, вкус в меру
соленый, аромат лука, специй.
Консистенция – в меру сочная,
плотная.
Цвет – поверхность светлокоричневая, на срезе нет
розовой
окраски. Запах и
вкус жареного мяса, вкус в
меру соленый, аромат лука,
специй, с привкусом овсяных
хлопьев. Консистенция – в
менее сочная, пышная.
15

16.

Таблица 4 – Относительный выход рубленых формованных полуфабрикатов категории В
Наименование показателя
Контрольный образец
Опытный образец
Масса сырья, г
100
100
Масса полуфабриката (до термической обработки), г
97,810
98,146
Относительный выход, г
97,8%
98,1%
Масса готового продукта (после термической обработки), г
62,438
59,734
Относительный выход, г
63,8%
60,9%
Таблица 5 – Физико-химические показатели исследования готовых рубленых полуфабрикатов
Наименование показателя
Нормативные
требования
Контрольный образец
Опытный
образец
Кислотность, °
не более 6,5
5,99
5,00
Массовая доля влаги, %
не более 68%
49,57
50,00
Массовая доля сухих веществ, %
не менее 32%
50,43
50,00
16

17.

Рисунок 5 – Определение кислотности
Рисунок 6 – Определение
массовой доли влаги
17

18.

Подготовка вспомогательного
сырья (немясного)
Подготовка
мясного сырья
Подготовка растительного
сырья
Приготовление фарша
Формовка
Панировка
Упаковка и маркировка
Охлаждение
Замораживание
Хранение
Контроль качества
Транспортирование
Реализация
Рисунок 14 – Технологическая схема рубленых формованных полуфабрикатов
с добавлением растительного сырья в промышленных условиях
18

19.

1 – камера накопления; 2 – технологический стол; 3 – весы; 4 – волчок; 5 – тележка; 6 –
дробилка; 7 – емкость для запаривания; 8 – фаршемешалка; 9 – формовочная машина; 10 –
упаковочная машина; 11 – холодильная камера.
Рисунок 7 – Машинно-аппаратурная схема для производства рубленых формованных
полуфабрикатов с растительным сырьем
19

20. Экономическое обоснование результатов исследования

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
Показатель
Производство
рубленых Производство
полуфабрикатов без добавления полуфабрикатов
овсяных хлопьев
овсяных хлопьев
Выход готовой продукции на 1
кг сырья, %
Цена
реализации
продукции, руб.
1
кг
с
88,4
90,4
610,00
488,00
Себестоимость 1 кг продукции,
руб.
456,51
395,05
Чистый доход с 1 кг основного
сырья
153,49
92,95
Уровень
рентабельности
производства, %
33,6
23,5
Производительность труда
151,8
189,7
Затраты труда на 1 кг готовой
продукции в чел./ч
25,64
32,05
Таблица 6 – Показатели экономической эффективности
рубленых
добавлением
20

21. ВЫВОДЫ

1) Для написания отчета была изучена нормативно-правовая база,
регламентирующая вопросы, касающиеся производства мясных рубленных
полуфабрикатов.
2) Анализ ассортимента продукции, выпускаемой мясоперерабатывающей
промышленностью, говорит о растущем спросе населения на мясные
полуфабрикаты. Поэтому создание и производство мясных полуфабрикатов
комбинированного состава, использование в их рецептурах растительных
ингредиентов является перспективным направлением в отрасли.
3) По итогу данной работы была предложена рецептура выработки рубленых
формованных полуфабрикатов категории В с добавлением растительного
сырья (овсяных хлопьев).
4) Была разработана технологическая и машинно-аппаратурная схемы
производства исследуемого продукта для лабораторных условий и
предложена технологическая и машинно-аппаратурная схема для
предприятия.
21

22.

5. В лабораторных условиях проведена выработка контрольного и опытного
образцов.
6. Проведена органолептическая оценка контрольного и опытного образцов,
по итогам которой можно сделать вывод, что оба образца соответствуют
нормативным документам. При оценке по 5-бальной шкале, самый высокий
бал был отдан опытному образцу.
7. Проведены химические анализы на кислотность продукции и на содержание
влаги, по показателям исследуемые образцы соответствуют всем
требованиям.
8. Проведена оценка экономической эффективности производства рубленых
формованных полуфабрикатов категории В. Анализ показал, что
производство рубленых полуфабрикатов без добавления растительного
сырья является более прибыльным и рентабельным по сравнению с
рублеными полуфабрикатами с добавлением овсяных хлопьев.
22

23. предложение

ПРЕДЛОЖЕНИЕ
Мы предлагаем для мясоперерабатывающих
предприятий разработать рецептуры для
производства мясных рубленых полуфабрикатов с
добавлением растительного сырья для расширения
ассортимента своей продукции, представленной на
рынке.
23

24.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
24