2.6 Тема Сырье и материалы

1.

Тема урока 2.6 : Понимание
дополнительного сырья в
производстве хлеба

2.

Основные и дополнительные виды сырья в хлебопечении
Основное сырьё
Мука (пшеничная,
ржаная), вода, соль и
дрожжи — фундамент
любой рецептуры. От
их качества зависит
базовая структура
теста и вкусовая
основа хлеба.
Дополнительное
сырьё
Добавки для
улучшения вкуса,
аромата, структуры,
текстуры и пищевой
ценности: сахара,
жиры, эмульгаторы,
отруби, ферменты и
пряности.
Качество и выбор
Правильный подбор и
стандартизация
дополнительных
ингредиентов
обеспечивают
стабильность
производства,
предсказуемость
рецептур и
соответствие
маркировке «чистая
этикетка».

3.

Значение дополнительного сырья
Сырьё
Основное влияние на изделие
Сахар
улучшает вкус, способствует образованию румяной корки
Жиры
повышают мягкость и нежность мякиша, улучшают вкус
Молоко
повышает пищевую ценность, улучшает вкус и цвет
мякиша
Яйца
повышают пищевую ценность, улучшают цвет и
структуру
Солод
влияет на вкус, аромат и цвет изделия
Изюм, орехи, мак
обогащают вкус и ассортимент изделий
Пряности
придают специфический аромат и вкус

4.

Роль дополнительного сырья в технологии хлебопечения
Усиление вкуса и аромата
Улучшение структуры теста
Сахар, патока, солод, пряности и ароматические
экстракты стимулируют брожение, улучшают
цвет корки и создают желаемую букетность
хлеба.
Жиры (маргарин, масло), эмульгаторы и
улучшители повышают мягкость мякиша,
удержание газа и объём, облегчая формовку и
уменьшая крошение.
Антиокислители, консерванты и
обезвоживающие агенты (в рекомендациях
ограниченно) замедляют порчу,
предотвращают прогоркание и плесень при
сохранении качества.
Отруби, цельнозерновая мука, протеиновые
концентраты и пищевые волокна повышают
содержание клетчатки, минералов и белка,
делая продукт более полезным для
потребителя.
Продление срока хранения
Повышение пищевой ценности
Эти группы ингредиентов не только усиливают свойства продукта, но и влияют на производственные
параметры — скорость ферментации, сроки расстойки и режимы выпечки.

5.

Влияние пищевых волокон из побочных продуктов зернопереработки
Отруби и мелкая мучка остаются доступными,
недорогими и насыщенными биоактивными
веществами: клетчатка, фитонутриенты, витамины
группы В и минералы. Их добавление улучшает
смачиваемость теста, увеличивает объём при
правильной рецептуре и даёт более насыщенный
аромат и структуру мякиша.
Тенденция «чистой этикетки» Потребители всё
чаще предпочитают хлеб с натуральными
ингредиентами и без искусственных химических
улучшителей. Использование побочных продуктов
зернопереработки помогает сохранить
натуральность при улучшении пищевой ценности.
Важно учитывать технологические ограничения: высокая доля отрубей может ухудшать структуру клейковины
— требуется адаптация замеса, увеличение гидратации и корректировка ферментации.

6.

Примеры дополнительных ингредиентов и их функции
Сахар и патока
Жиры
Молоко и яйца
Солод и экстракты
Питание для дрожжей,
более тёмная и
хрустящая корка,
лёгкая карамелизация
вкуса.
Увеличивают
мягкость, влажность и
калорийность;
улучшают срок
сохранности и
структуру мякиша.
Обогащают вкус, дают
более нежную крошку
и плотную пористость,
улучшают цвет корки.
Придают
традиционный аромат,
способствуют
ферментативным
процессам и улучшают
окраску корки.
Каждый ингредиент выполняет ряд взаимосвязанных функций — технологических, органолептических и
маркетинговых — выбор зависит от цели рецептуры и позиционирования продукта.

7.

Заключение:
01
02
1. Правильный выбор
2. Натуральность и польза 3. Инвестиции и
масштабирование
Отруби, цельнозерновые и
Комбинация базовых и
дополнительных ингредиентов
должна учитывать технологию,
целевую аудиторию и регуляторные
требования.
натуральные экстракты позволяют
удерживать тренд «чистой
этикетки» без компромиссов по
качеству.
03
Инвестиции в качественное
дополнительное сырьё и готовые
смеси повышают эффективность,
стабильность и
конкурентоспособность пекарни
или пищевой компании.
Итог: грамотное применение дополнительного сырья — это сочетание науки, технологии и маркетинга. Оно
даёт пекарю инструменты для создания вкусного, полезного и стабильного продукта, соответствующего
современным потребительским ожиданиям.

8.

Практические задания:
Задание 1. Классификация дополнительного сырья
Составьте таблицу и распределите дополнительное сырьё по группам:
Вид сырья
Сахаристое
Жировое
Молочное
Яичное
Вкусовое и ароматическое
Примеры
Основное назначение

9.

Задание 2. «Как сырьё влияет на хлеб?»
Объясните, как внесение следующих видов сырья влияет на качество хлеба:
сахар;
сливочное масло или маргарин;
молоко;
яйца;
изюм.
Для каждого компонента укажите влияние на:
вкус;
аромат;
цвет корки;
структуру мякиша;
пищевую ценность.
Задание 3. Производственная ситуация
На предприятии приготовили тесто для сдобного хлеба, но после выпечки изделие получилось бледным,
недостаточно ароматным и с плотным мякишем.
Ответьте на вопросы:
1. Какие виды дополнительного сырья могли быть недостаточно внесены?
2. Какое сырьё отвечает за улучшение вкуса и аромата?
3. Как жир влияет на структуру мякиша?
4. Как сахар влияет на цвет корки?
5. Предложите 2 способа улучшения качества изделия.

10.

Задание 4. Разработка рецептуры
Разработайте пример состава сдобного хлебобулочного изделия с использованием не менее 4 видов
дополнительного сырья.
Укажите:
• название изделия;
• основное сырьё;
• дополнительное сырьё;
• назначение каждого компонента;
• какие свойства готового изделия изменятся благодаря внесению дополнительного сырья.