Технология приготовления блюда «Зразы рубленные» и кондитерского изделия «Печенье творожное»

1.

ГПОУ
Анжеро-Судженский
политехнический колледж
ПРЕЗЕНТАЦИЮ
выполнила студент группы №34
Немыкина Елена

2. Технология приготовления блюда «Зразы рубленные»

3.

Немного из истории
Зразы - это блюдо относящееся к
славянской кухне. Изобретателями
зраз были итальянцы.
В России котлеты появились
впервые только во времена Петра I.
В ходе дальнейших преобразований
у котлеты появилось много
родственников – бифштексы,
рыбные котлеты, битки, биточки, а
так же зразы.

4. Сырьё:

Свинина
Лук репчатый
Хлеб пшеничный
Сухари
Молоко
Яйца
Жир животный
топленый пищевой
Зелень петрушки

5. Характеристика сырья:

Свинина. В мясе содержатся белки. Основная часть
белков мяса – белки полноценные. Жира в мясе
содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от
вида и упитанности животных. В свинине– 49,3%. Жир
улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. В
кулинарии мясо свинины используют для приготовления
натуральной рубки, котлетной массы, натуральных
полуфабрикатов.

6.

Хлеб пшеничный.
Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой
разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он
составляет значительную часть пищевого рациона
человека и является одним из основных источников
углеводов и растительного белка. Хлеб в кулинарии
используют для приготовления бутербродов, котлетной
массы, для панирования.

7.

Молоко
Исключительно важное значение молока в питании
человека объясняется тем, что оно содержит все
необходимые для жизни вещества: жиры, белки,
углеводы, минеральные соли, витамины C, A,D,E.
В кулинарии молоко используют для приготовления
молочных супов, напитков, для картофельного пюре,
для приготовления дрожжевого теста, котлетной массы.

8.

Лук репчатый
В репчатом луке содержатся эфирное масло,
сахар,витамины C, B1, B2, B6, PP и фолиевая
кислота, минеральные вещества, азотистые
вещества .В кулинарии репчатый лук используют
для приготовления холодных блюд и закусок, для
приготовления супов, соусов, вторых блюд, фаршей
и начинок.

9.

Жир животный топленый пищевой
В животных топленых жирах содержится 99,7%
жира, 0,3% воды. Жиры имеют витамины А, Е,
холестерин .В кулинарии жир используют для
жарки во фритюре, для пассерования.

10.

Яйца
В состав куриного яйца сходят белки, жиры,
углеводы , минеральные вещества , вода , витамины
В, В2,РР. Энергетическая ценность 100г продукта
157ккл.В кулинарии яйца используют для
приготовления холодных блюд и закусок, вторых
блюд, на гарнир к прозрачным супам, для начинок.

11.

Сухари
Сухари из пшеничного хлеба используют в
кулинарии для панирования мясных и рыбных
полуфабрикатов, для образования на их
поверхности поджаристой корочки и для
сохранения жидкости при тепловой обработке.

12.

Зелень петрушки
Корни и листья петрушки богаты эфирными
маслами , поэтому имеют приятный аромат;
кроме того, они представляют определенную
ценность и как пищевой продукт. Петрушку
широко используют в кулинарии, при солении
и мариновании.

13. Технология приготовления блюда «Зразы рубленые»

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на
середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень,
рубленные вареные яйца). После этого края лепешек соединяют,
панируют в сухарях, придавая им овально приплюснутую форму,
кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до
образования золотистой корочки и доводят до готовности в
жарочном шкафу.

14. Подача

На порционное блюдо кладут картофельное пюре,
рядом зразы(1-2шт.на порцию), подливают соус.

15. Технологическая карта приготовления блюда «Зразы рубленные»

Наименование: Зразы рубленные
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: 2015
Раскладка: 6140
Выход:290г
№
1
Масса на 1 порцию
Масса на 24 порции
Брутто,г
Брутто,г
Сыръе
Нетто,г
Нетто,г
Свинина
103
76
2472
1824
Хлеб пшеничный
16
16
384
384
3
Молоко или вода
23
23
552
552
4
Котлетная масса
-
113
-
2712
5
Фарш:
6
Лук репчатый
62
52
1488
1248
2

16.

5
Жир животный
7
7
168
168
-
26
-
624
топленый пищевой
Масса пассерованного
лука
6
Яйца
1\4 шт
10
6 шт
240
7
Петрушка (зелень)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
Масса п\ф
-
165
-
3960
Жир животный
6
6
144
144
-
140
-
3360
Масса фарша
8
9
Сухари
топленый пищевой
Масса жареных
зраз
10
Гарнир № 694
-
100
-
2400
11
Соус № 759
-
50
-
1200

17. Требования к качеству

Поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов,
имеет румяную корочку, запанированы тонким слоем.
Консистенция зраз мягкая, сочная, однородная. Вкус в
меру соленый без привкуса хлеба. Соус средней
густоты, кисло-сладкий. Цвет соуса коричневый с
блеском. Картофельное пюре однородной консистенции,
без комочков, белое, пышное, в меру соленое.

18. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку
продуктов
и
полуфабрикатов,
варят
бульоны,
приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда,
выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки,
расстегаи ,а также выполняют тепловую обработку
продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех
направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов
предприятий общественного питания.

19. Инструменты и инвентарь:

В горячем цехе используются разнообразные
инструменты, инвентарь, приспособления.

20. Бракераж блюда «Зразы рубленные»

Бракераж данного блюда проверяют следующим
образом:
Оценку «отлично» дают блюду «Зразы рубленные» если
поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов, имеет
румяную корочку, запанированы тонким слоем.
Консистенция зраз мягкая, сочная, однородная. Вкус в
меру соленый без привкуса хлеба.

21.

Оценку «хорошо» дают блюду
«Зразы рубленые» если
поверхность зраз имеет
небольшие трещины, вкус слегка
недосоленный.

22.

Оценку «удовлетворительно» дают
блюду «Зразы рубленые» если зразы
имеют частичное подгорание,
недосол, неглубокие трещины,
нарушение формы.

23.

Оценку «неудовлетворительно» дают
блюду «Зразы рубленые» если зразы
имеют посторонние запахи и вкус,
несоответствующая консистенция,
сильный пересол.

24. Презентация мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

25. Сырьё:

Мука пшеничная
Маргарин
Сахар
Яйца
Творог
Сода пищевая
Ванилин

26. История появления печенья

Печенье стало идеальным питанием, в период когда
люди начали активно путешествовать и открывать для
себя новые земли, потому что они оставались свежими
в течение длительного времени.
По мере совершенствования технологии, значительно
расширился ассортимент сладкого и соленого печенья.
С начала 16 века в России стали выпекать печенье с
добавлением творога.

27. Характеристика сырья для приготовления мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Мука
В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал
набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Важным показателем
технологических свойств муки является ее газообразующая
способность. Качество муки зависит от качества клейковины. От
количества и качества клейковины зависит технологический режим
приготовления теста и кондитерских изделий. Для приготовления
песочного теста используют муку с небольшим содержанием
клейковины.

28.

Сахар
В кулинарии сахар используется для
приготовления выпечки (в особенности
кондитерских изделий), напитков, салатов и
молочных продуктов. Калорийность сахара очень
высока – 399 ккал на 100 граммов. Мучным
кондитерским изделиям сахар – песок придает
вкус, повышает их калорийность, изменяет
структуру теста.

29.

Куриное яйцо
В состав куриного яйца входят белки, жиры
,углеводы ,минеральные вещества, вода ,витамины
группы В, РР и др., это высококалорийный
продукт, широко применяемый при
приготовлении кондитерских изделий, улучшает
вкус и придает изделиям пористость.

30.

Маргарин
В состав маргарина входят рафинированные
растительные и животные масла и жиры,
витамин А, натуральные ароматизаторы и
красители. В кондитерской промышленности
маргарины применяют для изготовления
кремов и различных видов теста.

31.

Сода пищевая
В качестве источника углекислого газа при
бездрожжевой выпечке соду используют для
изготовления кондитерских изделий (например,
различных видов хлеба и кексов). Калорийность
соды пищевой составляет 1 ккал на 100 граммов
порошка. Сода при добавлении кислоты или при
нагревании выделяет углекислый газ, который
способствует разрыхлению теста.

32.

Творог
Творог изготавливают из сырого
пастеризованного молока – цельного или
обезжиренного – путем сквашивания
молочнокислыми бактериями. В кондитерском
производстве используют для приготовления
начинок. Хранят при температуре 4…8С не более
36ч.

33.

Ванилин
Ванилин – ароматизатор, усилитель вкуса и
аромата.
Ванилин широко используется в кулинарии для
выпечки хлебобулочных и кондитерских
изделий.

34. Оборудование

В кондитерском цехе используют самое
разнообразное оборудование.

35. Технологическая карта мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Наименование: «Печенье творожное».
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. 2015 г
Выход:1000 г
№
Сырье
Масса на 1 кг
Масса на 4 кг
Брутто,г Нетто,г
Брутто,г Нетто,г
1
Творог
430
430
1720
6880
2
Сахар
215
215
860
3440
3
Мука пшеничная
315
305
1260
5040
4
Яйцо куриное
3/шт.
110
11/шт.
440
5
Маргарин
285
285
1140
4560
6
Сода пищевая
2
2
8
32
7
Ванилин
3
3
12
48
8
Сахар для посыпки
50
50
200
800

36.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО
КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «ПЕЧЕНЬЕ
ТВОРОЖНОЕ»
Замешивают песочное тесто с добавлением
протертого творога. Готовое тесто раскатывают в
пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаромпеском. Вырезают печенье разной формы при
помощи выемок или ножа. Выпекают при
температуре 220-230С.

37. Технологические требования

Печенье имеет правильную форму, края ровные,
при надавливании крошатся, поверхность ровная,
без трещин, посыпанная сахаром, цвет светлокоричневый. Мякиш рассыпчатый, не крошливый,
хорошо пропеченный. Влажность 5,5%.

38. Бракераж мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Оценку «отлично» дают мучному кондитерскому
изделию «Печенье творожное» если печенье
имеет правильную форму, края ровные, при
надавливании крошатся, поверхность ровная, без
трещин, посыпанная сахаром, цвет светлокоричневый. Мякиш рассыпчатый, не
крошливый, хорошо пропеченный.

39.

Оценку «хорошо» дают мучному
кондитерскому изделию «Печенье
творожное» если поверхность печенья
имеет небольшие трещины.

40.

Оценку «удовлетворительно» дают мучному
кондитерскому изделию «Печенье творожное»
если печенье имеет частичное подгорание,
неглубокие трещины, нарушение формы.

41.

Оценку «неудовлетворительно» дают мучному
кондитерскому изделию «Печенье творожное»
если печенье имеет посторонние запахи и вкус,
несоответствующая консистенция, сильные
подгорелости.

42. Характеристика кондитерского цеха.

Кондитерский цех на предприятии работает
самостоятельно.
Производство мучных кондитерских и кулинарных
изделий высокорентабельное.
Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам:
ассортименту выпускаемой продукции и
производительности цеха.
Основным требованием, предъявляемым к продукции
кондитерского цеха, является высокое качество изделий.

43. Санитарные требования к производственным помещениям.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
планировка помещения должна обеспечить
последовательность и поточность технологических процессов,
а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его
получения до выпуска готовой продукции.
Овощной цех располагают ближе к сладу овощей или
подъемнику, исключая тем самым загрязнение
производственных помещений. В цехе организуют
самостоятельные линии обработки овощей.

44. Санитарные требования к личной гигиене повара, кондитера.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд
гигиенических требований к содержанию тела,
рук, полости рта, к санитарной одежде,
санитарному режиму предприятий,
медицинскому освидетельствованию
работников общественного питания.
Рекомендуется ежедневно перед работой
принимать гигиенический душ с
использованием гигиенических средств.
Санитарная одежда повара и кондитера
защищает пищевые продукты от загрязнений,
которые могут попасть в них тела или личной
одежды работников в процессе приготовления
пищи.