Хлеб. Булочные изделия

1. Тема 2. ХЛЕБ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Занятие 2.1. Хлеб. Булочные изделия

Преподаватель: Юрченко Е.А.

2. План занятия

1. История хлеба
2. Химический состав и пищевая ценность
хлеба
3. Сырье и технология производства хлеба
4. Требования к качеству хлеба
5. Дефекты и болезни хлеба
6. Булочные изделия
7. Хранение хлеба и булочных изделий

3. Входной контроль

1.
2.
3.
4.
5.
Хлеб – это …
Когда хлеб появился на земле?
Химический состав хлеба - …
Сырье для производства хлеба - …
Какой путь проходит пшеничное зерно,
прежде чем стать буханкой хлеба?
6. Виды хлеба - …
7. Норма потребления хлеба.

4.

5. 1. История хлеба

6. 2. Химический состав и пищевая ценность хлеба

7. Хлеб белый и ржаной

8. Хлеб белый и ржаной

9. Хлеб белый и ржаной

10. Диспут «Хлеб белый или черный»

11.

12.

13. Сырье для производства хлеба

Основное сырье
• мука
• питьевая вода
• соль
• дрожжи
Вспомогательное сырье
• сахар
• жир
• молоко
• яйца
• солод
• патока
• пряности

14. Основное сырье

Вода питьевая
Мука
В хлебопечении используется главным
образом ржаная и пшеничная мука
Воду применяют теплую (27 — 30°), которая
наиболее благоприятна для развития
дрожжей. Количество воды зависит от
водопоглотительной способности муки и
влажности хлеба. Для пшеничного хлеба воды
берут 50 — 70% от веса муки.
Дрожжи
Для разрыхления теста используют
прессованные или жидкие дрожжи. Дрожжи
разлагают сахар муки на спирт и углекислый
газ. Последний поднимает тесто и увеличивает
его объем. Пузырьки газа делают тесто
губчатым, вследствие чего мякиш хлеба
получается пористым. Применяются и жидкие
дрожжи, которые изготовляются на
хлебозаводах.
Соль
Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса
муки. Помимо придания вкусовых свойств,
соль улучшает консистенцию теста и хлеба.

15. Вспомогательное сырье

Сахар. Повышает пищевую ценность хлеба. Его кладут в тесто, и используют для внешней
отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.
Жир. В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их
добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб. Жиры
увеличивают пищевую ценность хлеба и улучшают его вкус.
Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты используют при выработке сдобных
хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они
приобретают приятный глянец.
Патока. Ее добавляют в тесто при выпечке Московского, Бородинского, Рижского и других
сортов хлеба. В хлебопекарном производстве употребляется только крахмальная патока.
Солод. (Мука из проращенного и подсушенного зерна.) Применяют солод при изготовлении
некоторых сортов ржаного хлеба. В хлебопечении используют красный и белый солод.
Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, придают корке румяный цвет, увеличивают
степень разрыхления теста и объем хлеба.
Пряности. Тмин, кориандр и другие пряности придают хлебу особый вкус и аромат, а также
повышают активность дрожжей.
Изюм. Для улучшения вкуса в некоторые сорта хлебобулочных изделий добавляют изюм.

16. ПР «Технология производства хлеба»

1. Изучить учебный материал (карточка
«Технология производства хлеба»).
2. Составить технологическую схему
производства хлеба.
3. Записать суть технологии опарного,
безопарного способов и технологии
заваривания теста.
4. Дайте определение понятиям –
микронизация и экстузия.

17. Технологическая схема изготовления нарезных батонов

18.

19. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в

табл.

20. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл.

21. 5.«Дефекты и болезни хлеба» (работа в малых группах)

1.
2.
3.
4.
5.
Дефекты внешнего вида хлеба
Дефекты мякиша хлеба
Дефекты вкуса хлеба
Посторонние запахи хлеба
Болезни хлеба
Рекомендуемые источники:
1.
2.
3.
4.
5.
Дефекты хлеба, их причины и способы устранения
Дефекты и болезни хлеба
Дефекты хлеба
Картофельная болезнь хлеба
Болезни хлеба

22. 6. Булочные изделия

ГОСТ 27844-88. Изделия булочные.
Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

23. Классификация булочных изделий

По способу
выпечки
•подовые
•формовые
По способу
отпуска
•весовые
•штучные

24.

Батоны
Булочная
мелочь
Булки
Калачи и
ситники
Сайки
Плетеные
изделия

25. ПЗ «Булочные изделия» Задание: ознакомьтесь с иллюстрациями булочных изделий и запишите в тетрадь их внешние особенности

26. 7. Хранение хлеба и булочных изделий

27. Способы укладки хлебобулочных изделий при их хранении и транспортировки в торговые сети

28. Домашнее задание

Сообщение «Национальные сорта хлеба»
Рекомендуемые источники:
1. Типы хлеба у разных народов
2. Какой хлеб пекут разные народы мира?
3. История хлеба разных стран мира