Этапы производства хлеба. Изучаем технологический процесс

1.

Изучаем технологический процесс

2. Схема этапов производства хлеба

1. Посев зерна
11. Упаковка и
доставка хлеба
2. Созревание
зерна
10. Выпечка
3. Уборка
посевных
9. Расстойка
8. Придание тесту
формы
4. Помол зерна
5. Получение
муки
6. Поставка муки
на хлебозаводы
7. Замес теста

3. 1-й этап. Технологический процесс производства хлеба рассмотрим с этапа посева зерна.

4. 2-й этап. Идёт процесс созревания зерна.

5. 3-й этап. После того как зерно созрело, его убирают с полей специальными сельскохозяйственными машинами – комбайнами.

6. 4-й этап. Из зерна надо получить муку. Для этого используют специальные установки для помола зерна.

7. 5-й этап. В результате помола зерна получается мука. От вида зерна зависит вид и качество муки.

8. 6-й этап. Мука поставляется на хлебозаводы и начинается непосредственно процесс производства хлеба на заводе, в пекарне.

9.

6-й этап. Процесс производства хлеба в пекарне идёт по этапам:
а) просеивание муки,
б) приготовление теста,
в) формовка изделий,
г) расстойка изделий
д) выпечка.
ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ.
При просеивании
происходит очистка муки
от посторонних примесей,
а также её рыхление и
аэрация, т.е. насыщение
воздухом,
что облегчает замес теста
и способствует
его подъёму.

10.

7-й этап.
Приготовление теста
Просеянная мука
поступает в дежу
тестомесильной машины.
Туда же добавляют
остальные ингредиенты и
замешивают тесто
согласно выбранной
технологии. В условиях
мини-пекарни наиболее
удобны безопарный или
ускоренный способы
приготовления теста.

11. 7-й этап. Замес теста почти полностью выполняют специальные установки.

12.

8-й этап. Формовка изделий –
придание тесту формы.
Приготовленную массу теста требуется
разделить на порционные куски.
Делать это можно вручную или автоматически.
После деления заготовкам придают нужную форму
и размеры. Для получения формового хлеба (буханок)
заготовки достаточно уложить в хлебные формы и
в таком виде производить их расстойку и выпечку.
Для производства подового хлеба (т.е. выпекаемого на
листах - батоны, булки и т.п.) требуется округление тестовых
кусков. При этом уплотняется поверхностный слой,
улучшается структура теста. После осадки изделия
приобретают форму ситника (круглой булки).
При выпечке батонов округленным заготовкам придают
соответствующую вытянутую форму.

13.

9-й этап. Расстойка изделий
Во время разделки из теста
улетучиваются газы и тесто делается
плотным, трудно пропекаемым.
чтобы разрыхлить тесто,
нужно сформованные изделия поставить
в теплое влажное место для
дополнительного брожения
(расстаивания).

14. 10-й этап. Выпечка хлеба: «заготовки» направляются в печь для выпечки.

Выпечка –
заключительная стадия
приготовления хлебных
изделий, окончательно
формирующая их качество.
Условия выпечки оказывают
существенное влияние на
процессы, происходящие в
тестовой заготовке.
Поэтому при выпечке каждого
конкретного вида изделий
следует придерживаться
технологических
рекомендаций.

15. 10-й этап. Результаты выпечки

В результате выпечки у
хлебных изделий
формируется их
окончательное
потребительское качество.
Готовый хлеб по
эскалаторам поступает в
стеллажи.

16. Контроль качества. Дегустация.

Технологический процесс
приготовления хлеба регулярно
должен проверяться отделом
контроля качества предприятия;
регулярно должна
проводиться
дегустация
разных сортов
хлеба.

17. 11-й этап. После выпечки проходит процесс упаковки хлеба в защитную оболочку.

18. 11-й этап. Хлеб развозят по точкам продажи.

19. Готовые хлебобулочные изделия поступают на прилавки хлебных магазинов для продажи.

20. Примеры рецептуры и параметров выпечки некоторых видов хлебобулочных изделий

Хлеб ржано-пшеничный, простой ( ГОСТ 2077-84 )
Масса изделия, кг………………………0,75 - 1,45
Мука ржаная, обойная, кг……………..60
Мука пшеничная, обойная, кг………….40
Дрожжи хлебопекарные, кг……………0,05
Соль, кг…………………………………….1,5
Продолжительность расстойки, мин…30 - 60
Продолжительность выпечки, мин……48 - 60
Температура выпечки, град…………200 – 240
Батон подмосковный ( ГОСТ 27844-88 )
Масса изделия, кг…………………….0,4
Длина изделия, см……………………24 - 28
Ширина изделия, см………………….9 - 11
Мука пшеничная в/сорт, кг………….100
Дрожжи, кг……………………………..1,5
Соль, кг………………………………..1,5
Сахар-песок, кг………………………..4,0
Маргарин столовый, кг……………….3,0
Продолжительность расстойки, мин………35 - 40
Продолжительность выпечки, мин………..19 - 23
Температура выпечки, град………………..220 - 250

21. Примеры рецептуры и параметров выпечки некоторых видов хлебобулочных изделий

Булочка московская (ГОСТ 27844-88)
Масса изделия, кг……………………………...0,2
Диаметр изделия, см………………………...13 - 15
Мука пшеничная в/сорт, кг…………………100
Дрожжи, кг……………………………………..2,5
Соль, кг…………………………………………2,0
Сахар-песок, кг…………………………………1,0
Продолжительность расстойки, мин……….50 - 60
Продолжительность выпечки, мин…………19 -21
Температура выпечки, град…………………200 – 220