Современные тенденции в технологии хлебопекарного производства

1.

2.

Современные тенденции в технологии хлебопекарного
производства
В
настоящее
время
основными
направлениями в области хлебопекарной
промышленности являются:
1. разработка технологий приготовления
хлеба на основе хлебопекарных улучшителей
с
различными
технологическими
и
функциональными свойствами.
Булочки «Бельгийские» с черносливом
Рогалики «Бельгийские» с сыром

3.

Батон с пшеничными отрубями
2. использование новых видов
сырья с целью повышения
пищевой ценности хлеба, т.е.
создание хлебобулочных изделий
диетического
и
лечебнопрофилактического назначения.
Хлеб «Немецкий домашний» с
пряностями
Хлеб «Богатырь» с йодказеином

4.

Хлебопекарные улучшители
Необходимость применения хлебопекарных улучшителей в производстве
возникла вследствии непостоянных хлебопекарных свойств муки, а также с
целью
сокращения
во
времени
технологических
процессов
тестоприготовления и улучшения качества готовых хлебобулочных
изделий.
Современный способ приготовления пшеничного теста по интенсивной
“холодной” технологии использует хлебопекарные улучшители в комплексе с
интенсивным замесом, увеличенным количеством дрожжей для сокращения
производственного цикла приготовления пшеничного теста, при этом
ускоряются микробиологические, коллоидные, физико-химические и
биохимические процессы определяющие созревание теста. В этом случае
процесс брожения теста может быть сокращен до 15-30 мин, хотя процесс
окончательной расстойки увеличивается до 1,5 часов.
Современный однофазный способ приготовления ржаного теста использует
комплексные улучшители на основе подкислителей небиологической
природы или только подкислители (органические кислоты).

5.

Однофазные технологии характеризуются гибкостью, требуют меньше
оборудования, обеспечивают производство изделий с хорошими
потребительскими свойствами.
Используемые хлебопекарные улучшители имеют, как правило, сугубо
технологическое назначение и не
повышают пищевую
ценность хлеба, остаются в продуктах полностью или частично в
измененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате
химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они,
даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека.
Вопросы о допустимости пищевых добавок к применению в Российской
Федерации регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН
2.3.2.560-96).

6.

Хлебопекарные улучшители в зависимости от функционального назначения
и принципа действия делят на группы:
1. Улучшители окислительного действия
2. Улучшители восстановительного действия
3. Ферментные препараты
4. Поверхностно-активные вещества
5. Органические кислоты
6. Минеральные соли
7. Модифицированные крахмалы
8. Сухая клейковина
Они могут применяться как в самостоятельном виде, так и в комплексе
образуя последнюю группу улучшителей:
9. Комплексные улучшители

7.

Состав и действие комплексных хлебопекарных улучшителей на каждой
стадии производства
В рецептуры современных комплексных хлебопекарных улучшителей входят:
улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, ферментный
препарат глюкозооксидаза, ферментативно-активная соевая мука в качестве
источника липоксигеназы и др.); ферментные препараты (амилазы, пентозаназы,
протеазы и др.), а также ферментативно-активное сырье - солод и др.,
минеральные соли; эмульгаторы;
ингибиторы
развития
плесеней и возбудителей
картофельной
болезни
хлеба;
наполнители
(пшеничная мука, соевая
мука и др.).
Те
или
иные
композиционные добавки,
вводимые
в
состав
улучшителей,
разработчики выбирают
исходя из назначения
улучшителя.

8.

9.

10.

Доля компонентов улучшителей, которую называют "активной частью"
(за исключением эмульгаторов, сухой пшеничной клейковины, ферментативноактивного сырья, к которому относятся, в частности, солод и соевая мука),
обычно невелика и колеблется от десятитысячных до сотых долей процента от
массы муки.
Количество "активной части" определяется преимущественно двумя
факторами:
- во-первых - технологической эффективностью, т. е. ниже или выше
какого-то количества компонент не оказывает эффекта или ухудшает
параметры;
- во-вторых, - регламентацией органов здравоохранения, которые в
различных странах могут быть разными.
Остальное в улучшителях – наполнители.
Расход порошкообразных комплексных улучшителей, нерастворимых в
воде, для пшеничных хлебобулочных изделий колеблется от 0,1 до 1,5% (есть
даже 5,0 % от массы муки), растворимых в воде - от 0,01 до 0,1 %,
подкислителей - улучшителей для ржаных сортов - от 0,5 до 2,5 %.

11.

Улучшители окислительного дейсвтия
К типичным улучшителям окислительного действия, применяемым в
хлебопекарной промышленности, относятся:
- броматы, иодаты калия (КJO3, KBrO3),
- азодикарбонамид (АДА),
- пербораты,
- перекись кальция,
- перекись водорода (Н2О2),
- персульфаты (персульфат аммония ((NH4)2S2O8)),
- аскорбиновая кислота (витамин С),
- кислород,
- двуокись хлора (СIO2) и др.
Особенностью улучшителей окислительного действия является их
способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки, влиять
на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости белка вследствие
образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных
групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных
групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением
сульфгидрильных групп).

12.

восстановитель (+2Н)
R-S-S-R
2R-SH
окислитель (-2Н)
В результате этих
процессов повышается сила муки, улучшаются
структурно - механические свойства теста, газо- и формоудерживающая
способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость
подовых изделий.
При применении улучшителей окислительного действия наблюдается
эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания
каротиноидов муки.
Улучшители окислительного действия по отбеливанию, ускорению
созревания и улучшению качества хлеба делятся на:
1. реагенты отбеливающего действия: оксиды азота, пероксид бензоила.
2. реагенты улучшающего действия: йодат калия, персульфаты, витамин С,
АДА.
3. реагенты отбеливающего и улучшающего действия: кислород, пероксид
хлора, пероксид ацетона.

13.

Кислород. Кислород воздуха механически вовлекаемый в виде пузырьков в
массу теста при замесе участвует в процессах окисления. Чем длительнее и
интенсивнее механическая обработка теста, тем больше сказывается окислительный
эффект захваченного воздуха.
Пероксид водорода
является очень сильным окислителем, может
использоваться как улучшитель реологических свойств теста, но широкого
распространения не имеет.
Бромат (бромноватистокислый) и йодат (йодноватистокислый) калия
(К(Вг,J)О3) представляют собой мелкокристаллический порошок белого цвета,
растворимый в воде.
При восстановлении образуют соответственно KBr и KJ.
2KBrO3 2KBr + 3O2
Бромат и йодат калия вносят в виде растворов в тесто. Улучшающий качество
хлеба эффект от внесения бромата калия больше при использовании в качестве
рецептурных компонентов жировых продуктов и сахара. Максимальный эффект
достигается, когда добавка бромата калия совмещается с внесением жира в виде
эмульсии, приготовленной с применением фосфатидного концентрата или другого
неионогенного поверхностно – активного вещества.
Бромат калия применяется в низких концентрациях - 0,001-0,003% (1- 3 г на кг
муки) в зависимости от свойств муки и параметров замеса теста.

14.

Йодат калия – 0,0004-0,0008%. При таких незначительных дозировках они
дают резкое увеличение объема хлеба, повышение пористости, улучшение
реологических свойств мякиша. Мякиш более светлый, корка румяная.
Дозировка этих улучшителей выше рекомендуемой дозы наоборот заметно
ухудшает качество хлеба, хлеб плотный, низкий, бугристый, с трещинами и
подрывами, вследствии избыточного упрочнения клейковины.
При усиленном механическом воздействии на тесто при замесе дозировки
этих улучшителей повышаются в 4-5 раз, так как они ускоряют процесс
созревания теста.
Бромат калия является медленно действующим окислителем, что
связывают с тем, что его окислительное действие ускоряется по мере
повышения кислотности теста и поэтому он начинает работать при расстойке и
в начальный период выпечки хлеба, когда кислотность теста максимальна, а
йодат калия - быстро действующим окислителем. В связи с этим в качестве
улучшителей окислительного действия часто применяют смесь бромата и
йодата калия при соотношении 4:1.

15.

Персульфат аммония - (NH4)2S2O8 сочетает в себе окислительное действие,
улучшающее структурно-механические свойства теста и способность несколько
стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем, что это
соединение является дополнительным источником азотистого питания для
дрожжевых клеток, повышающим их бродильную активность в тесте. Добавки
персульфата аммония в количестве 0,01-0,02% к массе муки вызывают
увеличение объема хлеба, улучшение структурно-механических свойств мякиша
и повышение формоудерживающей способности подовых изделий.
Аскорбиновая кислота
(витамин С) является пищевой добавкой,
безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания. Ее применение
в хлебопекарной промышленности разрешено соответствующими органами
медицинского надзора и пищевым законодательством многих стран, в которых
запрещено использование для этой цели любых других химических
улучшителей.
Аскорбиновая кислота применяется в количестве 0,001-0,010% к массе муки
в зависимости от ее сорта и хлебопекарных свойств и начинает сразу работать
при замесе теста.
Одновременное внесение в тесто аскорбиновой кислоты и бромата калия
усиливает эффект аскорбиновой кислоты, т.к. бромат ускоряет и делает более
полным окисление аскорбиновой кислоты в ее дегидро форму.

16.

Механизм улучшающего действия добавок в тесто L-аскорбиновой кислоты
заключается в следующем:
- на первой стадии аскорбинатоксидаза катализирует окисление
аскорбиновой кислоты с превращением ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту.
- на второй стадии дегидроаскорбинатредуктаза в присутствии -SHсодержащих компонентов белково-протеиназного комплекса муки в тесте
катализирует восстановление дегидро-L-аскорбиновой кислоты в аскорбиновую
кислоту.
При этом улучшаются структурно-механические свойства теста, его газо- и
формоудерживающая способности, в результате чего увеличивается объем хлеба
и уменьшается расплываемость подовых сортов.
C
HO
C
H
C
HO
C
C
H
C
C
C
HO
O
O
O
O
аскорбинатоксидаза
+
O2
H
H
OH
L-аскорбиновая кислота
O
C
O
C
H
C
HO
C
H
C
H
OH
H
дегидроаскорбинатредуктаза
O
+
H2O
дегидро-L-аскорбиновая
кислота
+
R-SH
HO
C
HO
C
H
C
HO
C
H
C
H
OH
H
O
+
R-S-S-R
L-аскорбиновая кислота

17.

Перекись кальция. Перекись кальция улучшает физические свойства
теста, увеличивает его газоудерживающую способность, повышает качество
хлеба. В отличие от бромата и йодата калия перекись кальция уменьшает
кислотность хлеба. Оптимальная дозировка этого улучшителя зависит от сорта
муки и ее силы. Наибольший эффект от добавления препарата получается при
безопарном способе приготовления теста. При двухфазных способах
тестоприготовления препарат целесообразно добавлять в тесто. В связи с тем,
что перекись кальция не растворима в воде, одни из возможных способов ее
введения является непосредственное добавление препарата к муке. Предельно
допустимое количество перекиси кальция составляет 20 мг/кг муки.
Пероксид ацетона. Дозировка к массе муки составляет 0,002-0,004%,
вызывает отбеливание и улучшает реологические свойства теста.
Увеличивается объем хлеба, разрыхленность и структура мякиша, он
становится более светлым.
CH3
HOO
C
CH3
OOH
+
4R-SH
C
CH3
CH3
пероксид ацетона
ацетон
O
+
2R-S-S-R
+
3H2O

18.

Азодикарбонамид (АДА) является активным, быстродействующим
окислителем, применение которого способствует улучшению структурномеханических свойств теста, ускорению процесса его созревания. АДА
расходуется при окислительной реакции.
Практически не оказывает отбеливающего эффекта, дозировка составляет
0,002-0,003% к массе муки.
Может применяться в сочетании с броматом калия в соотношении 1:2.
Для каждой вновь образуемой дисульфидной связи требуется одна
молекула азодикарбонамида, которая начинает реагировать с тиоловыми
группами глютена при формировании теста.
O
H2N
C
O
N
N
C
азодикарбонамид
O
NH2
+
2R-SН
H2N
C
O
NH
NH
C
NH2
гидразодикарбонамид
+
R-S-S-R

19.

Ферментные препараты, как улучшители окислительного действия
Фермент липоксигеназа катализирует окисление линолевой, линоленовой,
арахидоновой и других ненасыщенных кислот кислородом воздуха, в
результате
чего
образуются
перекисные
соединения
(перекиси,
гидроперекиси), которые являются активными окислителями.
-СН=СН- → -СН-СН-
ненасыщенная жирная кислота
О-О
перекись
-СН=СН- → -С=СН-
ненасыщенная жирная кислота
ООН
гидроперекись

20.

Продукты ферментативной реакции участвуют в окислении сульфгидрильных
групп компонентов белково-протеиназного комплекса муки, улучшая структурномеханические свойства теста, а также в окислении и обесцвечивании пигментов
эндосперма в муке и отбеливании мякиша хлеба.
Необезжиренную соевую муку (с индексом дисперсности белка 90)
используют в количестве до 1% к массе муки как источник фермента
липоксигеназы для улучшения качества хлеба.
Соевая мука в количестве до 3% к массе муки не изменяет качества
хлебобулочных изделий, улучшает физико-химические показатели качества
хлебобулочных изделий. Отмечается повышение выхода хлеба ввиду большей
водопоглотительной способности, снижение черствения мякиша при хранении,
улучшение цвета корки в связи с интенсивным протеканием реакции
меланоидинообразования.
Наибольший улучшающий качество пшеничного хлеба эффект при
использовании липоксигеназы соевой муки достигается при применении
способа, который предусматривает применение в процессе приготовления теста
предварительно приготовленной жидкой окислительной фазы. Жидкая
окислительная фаза представляет собой смесь, состоящую из воды, соевой муки в
количестве 0,3% к массе муки, жирового субстрата (эмульсии в воде 0,05%
растительного масла и 0,05% фосфатидного концентрата) и пшеничной муки в
количестве 15-25% от общего массы.

21.

Ферменты глюкозооксидаза и каталаза. Ферменты катализирую т окисление
глюкозы в глюконовую кислоту, кислород и воду.
O
H
HO
2
HO
OH
H
H
+
H
OH
H
OH
2О 2
+
2Н2О
глюкозооксидаза
HO
O
OH
H
2
H
OH
H
OH
+
2Н2О 2
каталаза
OH
OH
О2
+
2Н2О
Ферменты вносятся при замесе теста и вызывают окисление свободных
сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, посредством чего
образуются дисульфидные связи, способствующие укреплению теста, увеличению
эластичности теста, увеличению объема изделий. Активны в тесте, инактивируется
в процессе выпечки, стабильны при рН 3,5-7,0 и температуре 50-60°С.
Оптимальная дозировка ферментного препарата составляет 0,0002-0,007% к
массе муки.

22.

Улучшители восстановительного действия
Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с
излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются
улучшители восстановительного действия, которые расслабляют клейковину.
Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объем хлеба, мякиш
становится более эластичным, разрыхленным, на поверхности изделий
отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.
Функциональной особенностью улучшителей восстановительного действия
является способность расслабления и структуризации клейковины муки за счет
смещения соотношения -S=S- связей и -SH групп в сторону увеличения -SH
связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из
муки, обладающей крепкой или короткорвущейся клейковиной. Образование
дисульфидных связей упрочняет внутримолекулярную структуру белка, делая
ее более плотной и жесткой, разрыв дисульфидных связей вызывает
расслабление глобулы белка, делая ее рыхлой и подвижной.

23.

К группе улучшителей восстановительного действия относятся такие
активаторы протеолиза:
- цистеин,
- глютатион,
- тиосульфит натрия,
- ферментные препараты протеолитического действия,
- деструктурированная сухая пшеничная клейковина.

24.

Тиосульфит натрия (гипосульфит Na2S2O3) вносят в количестве 0,0010,002% к массе муки в зависимости от качества муки и вида (подовый или
формовой) хлеба. Если мука с малорастяжимой клейковиной имеет одновременно
повышенную автолитическую активность, рекомендуется одновременно
применять тиосульфат натрия и улучшители окислительного действия. При
опарном способе тестоприготовления тиосульфат натрия вносят в опару.
Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной
дозировки улучшителя готовится водный раствор при соотношении 1:20 - 1:30,
который хранят не более суток в закрытом крышкой сосуде из
коррозионностойкого материала.
Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном количестве в дрожжах
(экстрактах, гидролизатах, а также сушеных). Глютатион представляет собой
трипептид, в состав, которого входит остаток цистеина, содержащий группу -SH.
Окислительно-восстановительное превращение происходит по схеме:
-2H
2G-SH G-S=S-G
+2H

25.

HS
H2N
HO
С
С
O
O
NH
С
O
NH
O
С
OH
глутаминовая кислота-цистеин-глицин (глютатион)
В окисленном состоянии глютатион не активен. В восстановленном состоянии
он является активатором протеолиза, т.е. резко усиливает протеолиз, что приводит к
расслаблению клейковинного каркаса теста. Механизм воздействия заключается в
восстановлении -SH групп протеиназы, находящейся в тесте в малоактивном
состоянии, а также в прямом действии глютатиона на белковые вещества теста.
Выпускаются препараты, содержащие экстракт дрожжей, автолизат дрожжей –
Dorel. Оптимальными дозировками добавок Dorel внесение их в количестве от 0,020,1% до 0,1-0,3% к массе муки.
Применение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и
эластичность теста, увеличить объем хлеба благодаря их воздействию на белки
клейковины пшеничной муки.

26.

Протеолитические ферментные препараты
Протосубтилин Г10Х, продуцентом, которого является глубинная культура
Bacillus subtilis. Оптимальные условия действия: рН 7-7,5, температура 50оС.
Для переработки муки с сильной клейковиной фирма "Novo Nordisk"
(Дания) выпускает ферментный препарат Neutrase (Нейтразу). Neutrase содержит
нейтральную часть протеаз Bacillus subtilis. Оптимальные условия для действия
препарата - рН 5,5-7,5 и температуре 40-50°С.
Рекомендованная дозировка ферментного препарата Neutrase 5.0 BG
составляет 0,0001 -0,0020 % к массе муки в зависимости от ее качества.
Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно
также при производстве пресного, слоеного, дрожжевого и бездрожжевого теста,
для мучных кондитерских изделий (бисквита, крекера, затяжного печенья,
галет). Их внесение стабилизирует свойства полуфабрикатов, подвергаемых
многократным прокаткам и отлежкам, сокращает технологический процесс за
счет периода отлежки теста, снижает упругие свойства теста, улучшает
органолептические показатели качества готовых изделий.

27.

Ферментные препараты
Ферментные препараты - улучшители, функциональная особенность
которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при
брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них.
Применяют ферменты, воздействующие на
крахмал, белок, липиды,
клетчатку, гемицеллюлозы, пентозаны, при этом регулируют ход технологического
процесса, свойства теста и качество готового продукта.
Внесение ферментных препаратов способствует изменению:
- интенсивности направленности процесса созревания полуфабрикатов,
- реологических характеристик полуфабрикатов (водопоглотительной
способности, времени образования, лабильности, консистенции теста,
адгезионных свойств),
- газообразования полуфабрикатов, что в конечном итоге определяет
органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

28.

Используют ферменты солода, дрожжей, бактерий, грибов, такие как
амилазы, протеиназы, оксидазы, гемицеллюлазы, липазы и липоксигеназы.
Классификация, характеристика и функции ферментных препаратов

29.

Классификация, характеристика и функции ферментных препаратов

30.

Классификация, характеристика и функции ферментных препаратов

31.

Классификация, характеристика и функции ферментных препаратов

32.

Амилолитические ферменты увеличивают скорость гидролиза крахмала,
повышая сахаробразующую и газообразующую способность муки. Амилазы
помимо α-амилазы и β-амилазы включают глюкоамилазу, которая отщепляет с
нередуцирующего конца остатки глюкозы, и пиллуназу, действующую на 1,6ответвления в амилопектине и предельных декстринах.
В оптимальных дозировках амилазы повышают содержание сбраживаемых
сахаров, а в итоге интенсифицируют процесс созревания полуфабрикатов,
увеличивают количество декстринов, что способствует сохранению свежести
хлеба (замедляют черствение).
Увеличивается объем хлебобулочных изделий, улучшается структура их
пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба,
корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.
Ферментные препараты амилолитического действия применяются при
приготовлении широкого ассортимента хлебобулочных изделий, осахаривании
заварок, активизации хлебопекарных дрожжей, производстве жидких дрожжей
Наиболее
целесообразно
добавлять
амилазные
препараты
при
использовании муки с упругой, недостаточно эластичной клейковиной, с
пониженной и нормальной сахаробразующей способностью (180-250 мг
мальтозы на 10 г муки) и при ускоренных технологиях приготовления теста.

33.

Значительным
недостатком
применения
амилолитических
препаратов, особенно отечественного производства,
является их
сопутствующая протеолитическая активность, что затрудняет их
использование при переработке муки с пониженным содержанием
клейковины, а также слабой по силе.
Хлебобулочные изделия лучшего качества получаются при совместном
внесении амилолитических ферментов и улучшителей окислительного
действия. Амилолитические ферментные препараты зарубежных фирм, как
правило, не имеют этого недостатка.
Дозировка препаратов зависит от их активности и назначения, но в
среднем составляет 0,001-0,005%.
Механизм замедления черствения основан на замедлении процесса
ретроградации крахмала. В результате действия ферментов образуется
мальтоза и другие олигосахариды. Образованные растворимые декстрины
встраиваются в пространственную структуру белка и остатки гранул
крахмала, задерживая ретроградацию амилопектиновой фракции крахмала
и процессы черствения хлеба, т.е. снижают скорость рекристаллизации
крахмала за счет встраивания олигосахаридов в его структуру.

34.

Гемицеллюлазы воздействуют на нерастворимые высокомолекулярные
ксиланы и пентозаны, содержащиеся в пшеничной муке, увеличивают долю
низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более
развитого клейковинного каркаса, т.к. увеличение доли гемицеллюлозы в
тесте из пшеничной муки приводит к резкому снижению качества хлеба.
Гемицеллюлазы представлены эндо-ксиланазой (воздействует на
связи
между
остатками
ксилозы
образуя
низкомолекулярные
гемицеллюлозы), арабинофуранозидазой (отщепляет остатки арабинозы)
и -ксилозидазой (отщепляет по одному остатку ксилозы).
Внесение гемицеллюлаз в оптимальных дозировках способствует
дополнительному обогащению теста редуцирующими сахарами,
увеличению удельного объема хлеба на 15-32%, доли связанной влаги в
тесте, что в конечном итоге приводит к увеличению водопоглотительной
способности полуфабрикатов, улучшению структурно-механических
свойств теста.
Применяются гемицеллюлазные ферментные препараты в количестве от
0,002-0,1%. Действуют ферментные препараты в процессе всего
тестоведения и инактивируются при выпечке.

35.

Протеолитические ферменты воздействуют на пространственные структуры
клейковинных белков, увеличивают количество азотистых низкомолекулярных
веществ, используемых дрожжами для питания, в результате чего усиливается
процесс брожения полуфабрикатов.
Протеолитические ферменты используются при переработке муки с сильной
или короткорвущейся клейковиной, для модификации клейковины теста для
печенья, слоеных изделий, крекеров и т.д. Протеиназы воздействуют как на сами
полипептидные цепи, так и на дисульфидные мостики.
Липазы или липолитические ферменты. Липаза осуществляет гидролиз
триацилглицеридов, отщепляя различные жирнокислотные остатки в
триглицеридах в зависимости от их положения, длины цепи и степени
ненасыщенности, с образованием кроме жирных кислот и глицерина, моно- и
диацилглицеридов. Продукты гидролиза масел и жиров (моно- и диглицериды),
обладая поверхностно-активными свойствами, могут оказывать улучшающее
действие на полуфабрикаты и готовую продукцию хлебопекарного производства.
Липаза, воздействуя на липид-белковые комплексы, улучшает свойства
клейковины теста и качество готовых изделий.
При использовании гидролизованного жира при производстве хлеба
интенсифицируется процесс брожения теста, улучшаются его реологические
свойства, удельный объем хлеба, пористость и формоустойчивость изделий,
увеличивается срок сохранения их свежести.

36.

При
совместном использовании липазы с ферментным препаратом
амилолитического действия наблюдается синергетический эффект. Оптимальные
дозировки Lipopan 50 BG составляет 0,001-0,005% к массе. Внесение препаратов
липазы оказывает положительный эффект на свойства теста, приготовленного без
использования жировых продуктов.
Внесение липазы в тесто, рецептура которого содержит 3-6% растительных
жиров к массе муки, приводит к увеличению показателя удельного объема хлеба.
Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых
продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий.
Высокую
эффективность
проявляют
мультиэнзимные
композиции
ферментных препаратов (МЭК), в которые включены ферменты, обладающие
пентозаназной, амилолитической, а также липазной и липоксигеназной
активностью. При этом обеспечивается более развитая пространственная
структура клейковинного каркаса, что повышает эффективность воздействия
окислительной системы на белковые вещества, обеспечивает увеличение
газоудерживающей способности тестовых заготовок, стабильности теста,
улучшение качества готовых изделий.

37.

Поверхностно-активные вещества
Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы) – это
вещества способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать
поверхностное натяжение на границе раздела фаз с образованием устойчивых
дисперсных систем.
Все молекулы ПАВ включают две группы: полярную и неполярную. Полярная
обеспечивает растворимость в воде, неполярная в неполярных средах (жирах и
т.д.).
ПАВ в хлебопекарной промышленности применяются для:
-образование и поддержание в однородном состоянии эмульсии из
несмешивающихся жидкостей, таких как вода и масло (водно-жировая
эмульсия),
- взаимодействия ПAB со структурными компонентами теста (белками,
углеводами, липидами) с образованием сложных комплексных соединений,
играющих важную роль в формировании структуры полуфабрикатов и
качества готового продукта (бисквитное тесто, тесто для кексов и т.д.).

38.

Классификация ПАВ по принципу ионогенности
Анионактивные – стеароилмолочная кислота и ее соли; эфиры моноглицерида
и уксусной, диацетилвинной, яблочной кислот.
Неионогенные – моноглицериды жирных кислот, эфиры сахарозы, эфиры
полиглицеридов со стеариновой кислотой.
Амфолитные – фосфатиды, лецитин.
В зависимости от ионогенности эмульгаторов
проявляют
комплексообразования с крахмалом или взаимодействия с белками.
свойство
Эмульгаторы, молекулы которых содержат ацилы высших жирных кислот,
способны к образованно комплексов с амилозной и амилопектиновой фракцией
крахмала. Это свойство является важным для формирования оптимальной
структуры мякиша хлеба, тонкостенной равномерной пористости готовых изделии.
Применение эмульгаторов приводит к повышению температуры клейстеризации
крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки
хлеба, замедлению процесса ретроградации крахмала, а также миграции воды из
мякиша в корку, что обусловливает замедление процесса черствения хлеба при
хранении. Такие свойства проявляют стеароиллактаты, моноглицериды.

39.

Эмульгаторы, имеющие ионную природу, способны взаимодействовать с
белками.
Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами проявляют
свойства в качестве ПАВ, укрепляющих клейковину, повышающих эластичность
белка и увеличивающих объем хлеба за счет взаимодействия с белками.
Укрепление структурно-механических свойств теста, проявляют при
механической обработке теста, брожении, формовании тестовых заготовок, а
также при расстойке и в течение первого периода выпечки тестовых заготовок, в
результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом,
равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой.
Улучшающее воздействие ПАВ на свойства теста объясняется образованием
дополнительных ламинарных структур белковых прослоек, что приводит к
увеличению газоудерживающей способности, стабильности теста, его
устойчивости к деформации.

40.

Технологические свойства ПАВ при приготовлении хлеба

41.

Степень взаимодействия ПАВ с высокомолекулярными компонентами
теста и хлеба зависит от ряда факторов, в том числе, от состава, свойств,
количества и способа введения в тесто ПАВ, рецептуры и способа введения в
тесто ПАВ, рецептуры и способа приготовления теста:
- ПАВ влияют на реологические свойства теста. Характер изменения
реологических свойств теста зависит от состава и свойств добавляемых ПАВ.
При добавлении анионактивных ПАВ наблюдается повышение основных
показателей реологических свойств теста, т.е. повышение прочности структуры
теста, а внесение в тесто неионогенных и амфолитных ПАВ способствует
снижению прочности структуры теста.
- при использовании ПАВ в качестве регуляторов структурно-механических
свойств теста для улучшения качества хлеба, важную роль играет его
механическая обработка. Эффект улучшения качества хлеба от внесении ПАВ
усиливается с применением более интенсивного замеса теста: увеличивается
удельный объем хлеба, улучшается структура пористости мякиша и
органолептические показатели готовых изделий. Повышение эффективности
улучшающего действия ПАВ достигается в результате того, что интенсивный
замес улучшает контакт составных частей теста с вносимыми ПАВ.

42.

- влияния эмульгаторов на качество пшеничного хлеба зависит не только от
их природы, но и от способа внесения. Наибольший улучшающий качество
хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии
жира в воде, а также в бездрожжевом полуфабрикате.
Органические кислоты
Пищевые органические кислоты или их соли (лимонная, винная,
молочная, уксусная) применяются в хлебопекарном производстве для:
- для ускорения протекания технологического процесса производства
ржаного и ржано-пшеничного хлеба в ускоренных технологиях
- для улучшения качества хлеба при использовании муки со слабой
клейковиной (0,1-0,3% к массе муки)
-для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью
(используется уксусная кислота в количестве 0,1 -0,2 % в пересчете на 100%ную кислоту)
-для создания оптимального уровня рН для действия ферментного
препарата глюкоамилазы при приготовлении высокоосахаренных ферментных
полуфабрикатов.

43.

Минеральные соли
Минеральные соли применяются в хлебопекарном производстве для:
- интенсификации процесса дрожжевого питания - «yeast food», в составе
питательных сред при активации дрожжей, при производстве жидких дрожжей.
- являются обязательною частью комплексных хлебопекарных улучшителей.
- замены хлорида натрия при производстве диетических сортов хлеба
В качестве источника минерального питания используются: сернокислые и
фосфорнокислые соли аммония и калия, сульфата цинка, магния, марганца,
гидрофосфата калия и сульфата аммония. Вносятся соли в количестве 0,01-0,5%
к массе муки.
Влияние минеральных солей на свойства теста и готовых изделий

44.

Влияние минеральных солей на свойства теста и готовых изделий

45.

Модифицированные крахмалы
В хлебопекарной промышленности используют
крахмалы, как средство улучшения качества хлеба.
модифицированные
Модифицированные крахмалы по степени изменения при модификации
делят на:
- Расщепленные крахмалы, при обработке в основном происходит
расщепление полисахаридных цепей.
- гидролизованные кислотами и ферментами
- окисленные пероксидом водорода, перманганатом калия, броматом, йодатом
калия и т.д.
- облученные
- Замещенные крахмалы, при обработке происходит присоединение
химических радикалов или полимеризация с ВМС.
- эфиры – сложные (фосфатные, ацетатные) и простые (карбоксиметильные)
- сшитые крахмалы
- Набухающие крахмалы
- вальцовая сушка
-экструзионные

46.

Для технологии пищевого производства практическое значение имеют
окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления. При действии на
крахмал окислителей происходит гидролитическое расщепление глхокозидных
связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в
карбонильные, а затем в карбоксильные.
В качестве хлебопекарных улучшителей могут быть использованы
модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и
химическими методами. Применяются модифицированные крахмалы,
полученные путем окисления кукурузного крахмала разными реагентами:
броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки Б) или
гипохлоритом кальция (МДК марки В). Их использование улучшает
гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства
клейковины и теста, что приводит к повышению показателей качества хлеба. При
использовании модифицированных крахмалов со степенью окисления 5-50%
возрастает объем хлеба, улучшается структура пористости, мякиш становится
более эластичным, наблюдается его некоторое осветление. При переработке муки
с повышенной автолитической активностью мякиш хлеба становится более
эластичным, менее влажным. Хлеб, приготовленный с модифицированными
крахмалами, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без его
добавления.

47.

Модифицированные крахмалы вносят в виде водной суспензии или заварки в
количестве 0,3-1,5% к массе мухи в зависимости от свойств клейковины и сорта
пшеничной муки.
Набухающие крахмалы, получаемые влаготермической обработкой или
другими
способами,
увеличивают
доступность
крахмала
действию
амилолитических ферментов, т.к. они представляют собой в значительной степени
клейстеризованный крахмал. Они улучшают реологические свойства клейковины и
увеличивают вязкость теста, что обусловливает увеличение объема формового
хлеба и улучшение структуры мякиша. Набухающий крахмал в количестве 4-7%
применяют для приготовления сухой легко гидратируемой начинки, прослойки и
крема для пирожных, тортов, пирогов пончиков.
Сухая пшеничная клейковина (СПК) – пшеничный глютен
Сухая пшеничная клейковина - продукт переработки пшеничной муки,
который используется для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки.
Применение сухой пшеничной клейковины и хлебопекарных улучшителей на ее
основе целесообразно при переработке муки с пониженным содержанием
клейковины, приготовлении различных видов хлебобулочных, слоеных изделий,
мороженных полуфабрикатов, диабетических сортов хлеба, при производстве хлеба
с отрубями, мучных кондитерских изделий.

48.

В России сложилась устойчивая тенденция к понижению товарного качества
зерна и уменьшению содержания в нем белка. Хлебопекарные предприятия
вынуждены использовать в своем производстве значительные объемы (до 60%)
муки с пониженными хлебопекарными свойствами, т.е. с низким содержанием
клейковины. Одним из действенных способов улучшения качества муки является
добавление СПК (глютена).
На западе не существует мельничных комбинатов, которые не используют
клейковину. В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке
европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%,
что соответствует 23-25% сырой клейковины) от 1 до 2% сухой клейковины от веса
муки. При этом повышается водопоглощение при замесе теста, улучшаются
физические и реологические свойства теста, а также физико-химические и
органолептические показатели качества хлеба, а выпекаемый хлеб получается
таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с
содержанием белка (сухого) 14-15%. Кроме того, увеличивается выход готовых
изделий, срок сохранения свежести; улучшаются структурно-механические
свойства мякиша.
Сухая клейковина (глютен) является натуральным ингредиентом, поэтому не
существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве
добавки. При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в
количестве 10% и более к массе муки. Широко клейковина используется при
производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для
людей, страдающих диабетом.

49.

Клейковина позволяет обеспечить эффективное управление качеством
выпускаемой продукции. Это дает возможность привлекать на продовольственные
цели дополнительные ресурсы зерна пониженного качества (4–5 классов).
Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой
адсорбционной способности, образовании стабильной упруго-эластичной
структуры и термоустойчивости при температуре до 85°С.
Эффективность применения сухой клейковины состоит в повышении
водопоглотительной способности теста, улучшении реологических свойств
полуфабрикатов и показателей качества хлеба (увеличение удельного объема
хлеба, формоустойчивости подовых изделий, улучшение структуры пористости и
свойств мякиша), продлении срока сохранения свежести хлеба, снижении
крошковатости мякиша, повышении выхода готовых изделий на 2-8%.
При использовании слабой по силе клейковины качество хлебобулочных
изделий улучшается в наибольшей степени. Сухая клейковина с высокой
пенообразующей способностью в меньшей степени подходит для приготовления
хлебобулочных изделий и может быть использована в производстве мучных
кондитерских изделий.

50.

Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки зависит от количества
внесенной клейковины и свойств обогащаемой муки. Наиболее существенное
влияние СПК оказывает на слабую муку, повышая ее качество до уровня сильной
муки. Рекомендуемая дозировка составляет от 1 до 4% от массы муки. Для
каждого сорта пшеничной муки существует своя оптимальная доза, дающая
наиболее существенное улучшение ее качества.
Нужную дозировку СПК определяют по формуле:
где, Гл – дозировка СПК, %;
К – прогнозируемое (желаемое) количество клейковины, %;
Ко – исходное количество клейковины в муке, %;
2,646 – эмпирический коэффициент, характеризующий
основного вещества в СПК.
содержание
В среднем 1% СПК, добавляемой к муке, позволяет увеличивать содержание
сырой клейковины в ней на 2,6 – 2,7%.

51.

Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины составляют 2-4% к массе
муки в зависимости от ее качества при одновременном увеличении влажности теста
на 1-2%.

52.

Комплексные хлебопекарные улучшители
Комплексные хлебопекарные улучшители являются эффективным средством
интенсификации технологического процесса, реализации однофазных технологий,
стабилизации качества хлеба при переработке муки с различными свойствами,
улучшения биотехнологических свойств дрожжей, гибкого регулирования
технологического процесса при выработке широкого ассортимента хлебобулочных
изделий, продления срока сохранения свежести готовых изделий.
Комплексные хлебопекарные улучшители применяются для :
-интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий
приготовления хлеба, в том числе технологии приготовления изделий на основе
замороженных полуфабрикатов;
-формирование определенных реологических свойств теста;
-возможность переработки муки с нестабильным хлебопекарным свойствами;
-улучшение качества хлебобулочных изделия разнообразного
ассортимента
(сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий и др.);
-стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления
хлеба;
-предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в числе
заболевания картофельной болезнью;
-продление срока сохранения свежести хлеба.

53.

Сухие закваски (подкислители)
При производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба,
вырабатываемых по дискретным технологиям, используются специальные
поликомпонентные добавки – небиологические подкисляющие добавки, сухие
закваски, подкислители.
В своем составе подкислители содержат:
различные органические кислоты – молочную, уксусную, яблочную,
янтарную, лимонную, их соли,
сухую молочную сыворотку
наполнители – ржаную муку, ферментированный или неферментированный
ржаной или ячменный солод, кукурузный окисленный крахмал, экструзионный
набухающий крахмал,
эмульгаторы
ферменты

54.

Комплексные хлебопекарные улучшители:
для сортов хлеба из пшеничной муки:
Галант, Форекс, Фаворит, ИБМ, Мажимикс, Юпитер, Сатурн, Меркурий,
Венера, СПП92, Эка, УКХ-2, УКХ-4, Амилокс, Фортуна, Шанс, Эффект,
Люкс, Лецитокс, Агат, Экстра, Экспресс, Глютек, Особый, Орбита, Браво,
БИК, Топаз, Отон.
для сортов хлеба из ржаной муки:
ИБМ, Ибис, Экстра-Р, РЖ-98, Форшрит, Бакзауер, Диразауер, РС-2, ВАЗ,
Цитрасол, Полимол, Биоэкс.
для изделий с высоким содержанием сахара и жира – Мелла фг плюс,
Роял.
для изделий из замороженных полуфабрикатов – Полар.

55.

Хлебопекарный улучшитель «Ибис» с оранжевой этикеткой «Ржаной хлеб»
Используется для производства различных сортов ржано-пшеничного хлеба и
содержит в составе ячменную солодовую муку, пшеничную муку и кислоту
лимонную. Добавляется «Ибис» с оранжевой этикеткой непосредственно в муку и
перемешивается.
0,2-0,6%
дополнительно
к
натуральным закваскам.
0,3-0,6%
при
соотношении ржаной и
пшеничной муки 20/80 или
30/70.
0,6-1,0%
при
соотношении ржаной и
пшеничной муки 40/60 или
50/50.
1,0-1,5%
при
соотношении ржаной и
пшеничной от 60/40 до
100/0.

56.

Лимонная кислота увеличивает
кислотность и позволяет получить
эластичный мякиш (отсутствие
липкости). При этом улучшается
вкус хлеба за счет пикантной
кислинки.
Ячменный
солод
придает мякишу приятный аромат
и цвет.
Технологический
процесс
занимает 2,5-3 часа.
Улучшитель
может
использоваться
как
для
изготовления
оригинальных
сортов, так и для классических
ржано-пшеничных сортов хлеба
на натуральных заквасках, чтобы
исключить заминаемость мякиша
хлеба. Добавление небольшого
количества улучшителя «Ибис» с
оранжевой этикеткой (0,2-0,6%)
позволяет добиться эластичности
мякиша.

57.

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с оранжевой этикеткой «Ржанкаобъем»
Специально разработан для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Улучшитель «Мажимикс» с оранжевой этикеткой:
выравнивает корочку ржано-пшеничному хлебу;
придает дополнительный объём ржано-пшеничному хлебу;
продлевает срок свежести изделий.
Добавляется «Мажимикс» с оранжевой
этикеткой непосредственно в муку и
перемешивается.
пшеничная мука; карбонат кальция;
аскорбиновая кислота; ферменты
(гемицеллюлазы и амилазы).
Дозируется в
количестве 0,10,3% от массы
муки (или 100300 грамм на
100 кг муки в
зависимости от
качества муки).

58.

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть»
Предназначен для хлеба пшеничного, батона, сдобы, круассана, хлеба из смеси
ржаной и пшеничной муки с целью увеличения сроков хранения. Добавляется в
количестве 1-3% от массы муки. Добавляется «Мажимикс» с белой этикеткой
«Свежесть» непосредственно в муку и перемешивается.
Состоит из эмульгаторов, за счет которых замедляется процесс ретроградации
крахмала и комплекса альфа-амилаз, позволяющих получить дополнительное
количество декстринов, тем самым улучшить мягкость мякиша.
моно- и диглицериды жирных кислот;
карбонат кальция;
мука пшеничная;
ферменты (амилазы).

59.

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой «Заморозка +
чиабатта»
Идеально подходит для технологии быстрого “шокового” замораживания
тестовых полуфабрикатов и производства элитных сортов хлеба (замораживание
блоков теста, после формования и частичной расстойки). Кроме того, высокое
содержание качественной клейковины и оптимальное содержание аскорбиновой
кислоты позволяет использовать этот продукт для:
Изготовления хлебов с
высокой влажностью (W=46-49%,
чиабатта, фокаччо и др.);
Изготовления
слоеных
дрожжевых изделий «прямом»
способом,
если
требуется
получить
супер
объём
и
слоистость;
Коррекции муки с низким
содержанием клейковины (22-26%
по сырой клейковине).

60.

·
·
пшеничная клейковина;
эмульгатор Е472е;
аскорбиновая кислота;
ферменты (амилазы и гемицелюллазы).
Добавляется «Мажимикс» с голубой
этикеткой непосредственно в муку и
перемешивается.
1,5-2,0%-до 1 месяца хранения п/ф.
2,0-3,0%-до 6 месяцев хранения п/ф.
При
использовании
технологии
расстоенных замороженных полуфабрикатов
рекомендуется
увеличить
дозировку
улучшителя на 25%.
При
использовании
улучшителя
«Мажимикс» с голубой этикеткой для
производства хлебобулочных изделий типа
«чиабатта» дозировка 2-3%, на слоеные
изделия (прямой способ) 1,5-2,5%, для
коррекции муки с низким содержанием
клейковины 1,5-3,0%.

61.

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с желтой этикеткой
«Объем+мягкость»
Предназначен для формового хлеба, батона и низкорецептурной сдобы.
Улучшитель «Мажимикс» с
желтой этикеткой позволяет:
улучшать
машинную
обработку теста: полуфабрикаты
легче поддаются закатке;
улучшать
мягкость
мякиша
за
счет
работы
ферментного
комплекса
(образование
декстринов
+
дополнительная
вода
для
крахмала и белков) и продление
сроков свежести.
улучшать
формоустойчивость и объём.

62.

Добавляется
«Мажимикс»
с
желтой
этикеткой
непосредственно
в
муку
и
перемешивается.
пшеничная мука;
карбонат кальция;
аскорбиновая кислота;
ферменты (амилазы и гемицеллюлазы);
кислота лимонная.
Дозируется в количестве 0,1-0,3% от массы муки в зависимости от способа
тестоведения (при опарном способе рекомендуется снижение дозировки до 0,050,2%) и качества муки.

63.

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой «Ослабление
клейковины»
Идеально подходит для изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной
муки, особенно при работе с мукой нормальной и короткорвущейся клейковиной и
при медленном замесе.
Улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой позволяет ослабить напряжение
клейковинного каркаса и как следствие:
показывает отличный результат на медленном ТМ оборудовании;
при переработке чрезмерно сильной муки или муки с короткорвущейся
клейковиной позволяет получить хороший объём изделий;
при работе с нормальной мукой воздействие восстановителя
положительно влияет на растяжимость (отсутствуют подпывы, хороший объем).
Кроме того, клейковинный каркас развивается быстрее и соответственно время
замеса будет сокращено;
при изготовлении хлебов из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет
придать изделиям формоустойчивость (для подовых сортов) и дополнительный
объём;
при использовании муки с короткорвущейся или с чрезмерно сильной
клейковиной, формула улучшителя работает ещё эффективнее.

64.

Добавляется «Мажимикс» с зеленой этикеткой непосредственно в муку и
перемешивается.
Дозируется в количестве 0,3-0,5% от массы муки (300-500 грамм на 100 кг
муки), в зависимости от способа тестоведения и качества муки (при опарном
способе рекомендуется снижение дозировки до 0,4%).
Для
переработки
чрезмерно сильной муки или
муки с короткорвущейся
клейковинной
дозировка
улучшителя не менее 0,4%
(не менее 400 грамм на 100
кг муки).
пшеничная мука;
карбонат кальция;
эмульгатор: Е472е;
аскорбиновая
кислота;
L-цистеин;
ферменты (амилазы
и гемицелюллазы).

65.

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с золотой этикеткой «Сдоба»
Специально разработан для сдобных (в том числе с высоким содержанием
жира и сахара) и слоеных дрожжевых изделий.
улучшает газоудерживающую способность (содержит в своем составе
качественный эмульгатор, который соединяет липиды с клейковинными белками);
позволяет избежать появление темноокрашенных пузырьков на
поверхности;
обеспечивает хорошую формоустойчивость тестовых заготовок во время
окончательной расстойки;
обеспечивает лучшую эластичность
теста за счет сочетания эмульгатора и
окислителя (аскорбиновая кислота), это
способствует раскрытию «гребешка» на
таких продуктах, как багет и городская
булка;
значительно увеличивает объем;
обеспечивает
получение
однородного, тонкостенного мякиша;
придает ярко выраженный вкус и
аромат выпеченным изделиям;
продлевает
свежесть
готовой
продукции.

66.

Добавляется
«Мажимикс» с
золотой
этикеткой
«Сдоба»
непосредственно
в
муку
и
перемешивается.
пшеничная мука;
карбонат кальция;
эмульгатор Е472е;
аскорбиновая кислота;
ферменты
(амилазы
и
гемицеллюлазы).
Дозируется в количестве 0,2-0,5%
от массы муки или 200-500 грамм на
100 кг муки в зависимости от способа
тестоведения (при опарном способе
рекомендуется снижать дозировку до
0,1-0,3%) и качества муки. Чем слабее
клейковина (ИДК свыше 80 ед.), тем
выше должна быть используемая
дозировка.
При
совместном
использовании
«Мажимикса»
с
золотой
этикеткой
«Сдоба»
с
клейковиной возможно увеличение
дозировки до 0,7% к массе муки.

67.

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с розовой этикеткой
«Картофелин»
Предназначен для профилактики и эффективной борьбы с картофельной
болезнью.
При
совместном
использовании «Мажимикс» с
розовой этикеткой с опарами,
заквасками, «откидами» эффект
от
улучшителя
существенно
усиливается;
При дозировке выше 0,2%
жизнедеятельность
дрожжевой
клетки незначительно снижается,
поэтому рекомендуется увеличить
дозировку дрожжей на 10-20%;
Мажимикс розовый является
комплементарной
добавкой.
Поэтому при необходимости
увеличить объём хлеба, можно
использовать соответствующий
улучшитель.

68.

карбонат кальция;
ацетат кальция.
Для
профилактики
картофельной болезни 0,1-0,2% от
массы муки или 100-200 грамм на
100 кг муки.
Для
лечения
картофельной болезни 0,2-0,3% от
массы муки или 200-300 грамм на
100 кг муки.
Плесневение 0,1-0,3% в
зависимости
от
степени
зараженности
плесневелыми
грибами.
Добавить
«Мажимикс»
с
розовой
этикеткой
непосредственно в муку и
перемешать.

69.

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с серой этикеткой «Объем+белый
мякиш»
Идеально подходит для массовых сортов: формового хлеба и батонов.
соевая мука;
карбонат кальция;
аскорбиновая кислота;
ферменты
(амилазы и гемицеллюлазы).
Вносится в количестве 0,1-0,3% от
массы муки, в зависимости от
способа тестоведения (при опарном
способе рекомендуется снижение
дозировки до 0,05-0,2%) и качества
муки. Для муки свежего помола
(слабая клейковина) необходимо
использовать
максимальные
дозировки
улучшителя.
При
использовании муки с высокой
активностью ферментов, дозировку
улучшителя рекомендуется снизить.
Добавить «Мажимикс» с серой
этикеткой непосредственно в муку и
перемешать.

70.

Улучшитель «Мажимикс» с серой
этикеткой изготовлен на базе специально
подобранной соевой муки. В состав соевой
муки входит фермент — липоксигеназа,
которая участвует в ряде окислительных
реакций, результатом которых
является
обесцвечивание пигментов муки. Мякиш хлеба
становится белее, а корочка — румяней;
Улучшитель «Мажимикс» с серой
этикеткой содержит окислитель (аскорбиновая
кислота), который укрепляет клейковинный
каркас.
Таким
образом,
улучшается
газоудерживающая
способность,
формоустойчивость и, как следствие, объём
изделий увеличивается;
Ферментный
комплекс
помогает
увеличить количество питательных веществ,
необходимых дрожжевым клеткам. К началу
выпечки образуется большее количество
сахаров, которые вступают в реакцию Майяра
и, как результат, цвет корочки становится
интенсивно/ярко золотистым. Гемицеллюлаза
обеспечивает дополнительный рост тестовой
заготовки в печи и увеличивает срок свежести
готового изделия.

71.

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с синей этикеткой
«Тостовый+гамбургер»
Используется для изготовления тостового хлеба и булочек для гамбургеров.
обеспечивает белизну мякиша, придать ему мелкопористую и тонкостенную
структуру;
позволяет продлить срок свежести хлеба до 5 суток и получить эластичный
мякиш;
формоустойчивость и объём тестовых заготовок улучшается;
снижается эффект «крошащегося» мякиша.
пшеничная мука;
соевая мука;
карбонат кальция;
эмульгатор Е472е;
аскорбиновая кислота;
ферменты (амилазы и гемицеллюлазы).
Вносится в количестве 0,5-1,0% от массы
муки, в зависимости от способа тестоведения
(при
опарном
способе
рекомендуется
снижение дозировки до 0,4-0,8%, при
безопарном 0,8-1,0%) и качестве муки (при
очень сильной муке рекомендуется снижение
дозировки до 0,4-0,6%).

72.

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой
«Слойка+бриош»
Идеально подходит для изделий из пшеничной муки, особенно для сдобных и
слоёных изделий.
эмульгатор позволяет соединить липиды с белками клейковины и улучшить
газоудерживающую способность, формоустойчивость и объём, избежать появление
темноокрашенных пузырьков на поверхности;
сочетание эмульгатора и
окислителя (аскорбиновая кислота)
позволяет
получить
достаточно
эластичное тесто, что способствует
раскрытию «гребешка» на таких
продуктах как французский багет и
городская булка;
многофункциональный состав
улучшителя
«Мажимикс»
с
фиолетовой этикеткой позволяет
использовать его для изготовления
широкого диапазона изделий.

73.

пшеничная мука;
карбонат кальция;
эмульгатор Е472е;
аскорбиновая кислота;
ферменты (амилазы и
гемицеллюлазы).
Вносится в количестве 0,5 — 1% от массы
муки (или 500-1000 грамм на 100 кг муки) в
зависимости от способа тестоведения (при
опарном способе рекомендуется снижение
дозировки до 0,3-0,7%) и качества муки. Чем
слабее клейковина (ИДК свыше 80 ед.), тем
выше должна быть используемая дозировка.
При совместном использовании улучшителя
«Мажимикс» с фиолетовой этикеткой с
клейковиной возможно увеличение дозировки
до 1,5% к массе муки.
Добавить «Мажимикс» с фиолетовой
этикеткой непосредственно в муку и
перемешать.

74.

Сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star»
Baker's bonus RS-190 star — это дезактивированные дрожжи, которые являются
продуктом термообработки живых дрожжей и содержат глютатион, специально
разработаны для:
для плоских хлебов (панини, фокаччо, сметанная лепешка, лаваш и т. д);
борется с плохой заполняемостью формы при изготовлении булочек для
гамбургеров;
улучшает аромат и вкус хлеба при изготовлении любых изделий (батон,
хлеб пшеничный) из пшеничной муки;
для бездрожжевых слоеных изделий позволяет добиться стабильного
качества
изделия,
исключает
сильное
раздувание объёма;
улучшает машинную
обработку теста (бездрожжевое
слоеное тесто, багеты, пицца,
грессини, тартилья, булочки для
гамбургеров, плоские хлеба);
улучшается внешний вид
готовых изделий за счёт снятия
напряжения
с
клейковинного
каркаса;
0,05-0,15% от массы муки.

75.

Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси (премиксы)
Достоинства премиксов:
- длительное хранение и быстрое приготовление на их основе теста,
- технологичность и улучшенное санитарно-гигиеническое состояние на
предприятиях, комплексная организация процесса производства.
Премиксы включают:
- пшеничную муку, пшеничные отруби диетические и зародышевые хлопья;
-муку пшеничную высокобелковую и сухую пшеничную клейковину;
-модифицированные крахмалы;
-смесь витаминов В6 В2, РР и минеральные вещества;
-муку из различных крупяных и бобовых культур;
-структурообразователи;
-экструдированные и микронизированные зерновые продукты:
-соль, сахар-песок, декстрозу, солодовые продукты;
-аскорбиновую кислоту;
-ферментные препараты;
-пищевые эмульгаторы, ароматические вещества, пищевые красители;
- сахарозаменители и подслащивающие вещества
- пищевые добавки, замедляющие порчу хлебных изделий
- активные сухие дрожжи.