КонтрольМясо_кач-№11

1.

Лекция № 11
«Контроль качества готовой продукции.
Идентификация. Правила отбора проб
(термины и определения). Общие правила
отбора.
Качество мяса в тушах и полутушах. Дефекты
мясаконсервов»

2.

1. Идентификация мяса и мясных продуктов
Идентификация продукции – установление соответствия конкретной
продукции образцу и (или) ее описанию.
Под описанием понимают набор признаков, параметров, показателей
и требований, характеризующих продукцию, установленных в
соответствующих нормативных документах (ГОСТ Р 51293-99
«Идентификация продукции. Общие положения»).
Идентификацию проводят в целях:
- защиты
потребителя
от
недобросовестного
изготовителя
(поставщика, продавца);
- обеспечения безопасности продукции для жизни, здоровья
потребителя и окружающей среды;
- подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней
требованиям.

3.

Для идентификации мяса и мясных продуктов используют следующие
методы идентификации или их сочетание:
- визуальный органолептический метод путем сравнения внешнего
вида
и
органолептических
показателей
с
признаками,
определенными стандартами или техническими документами;
- на основании информации, указанной в составе маркировки и в
товаросопроводительной документации;
- аналитический метод – путем проверки соответствия физикохимических показателей мяса и мясных продуктов показателям,
установленным в технических регламентах и нормативной
документации.
Для объективного контроля качества и безопасности мяса и мясной
продукции необходимо пользоваться методами, установленными в
стандартах (арбитражные методы).
Идентификацию мяса и мясных продуктов проводят с целью
соответствия установленным требованиям контроля видового и
сырьевого состава, контроля безопасности.
Идентификация мяса и мясных продуктов начинается с отбора проб

4.

2. Правила отбора проб мяса и мясных продуктов для
контроля
Термины и определения:
Отбор проб – процедура по выделению или составлению пробы,
включающая случайный (эмпирический) или точечный отбор проб с
целью принятия решения о соответствии партии продукции
установленным требованиям.
Партия – количество однородной продукции, изготовленной одним
производителем в одинаковых условиях, оформленное одним
сопроводительным документом и доставленное одновременно.
Выборка – совокупность единиц продукции, отобранной из партии
для контроля.
Объем выборки – число единиц транспортной и потребительской
тары с продукцией, составляющей выборку.
Точечная проба (первичная точечная проба) – единица или
несколько единиц продукции в потребительской таре или без нее,
отобранных случайным образом из выборки от партии продукции в
транспортной таре.

5.

Вторичная точечная проба – смыв с поверхности точечной пробы или
проба, получаемая вырезанием (отделением) части первичной
точечной пробы.
Объединенная проба – совокупность идентичных, отобранных от
однородной продукции, точечных проб, предназначенная для
составления средней пробы.
Средняя проба – часть объединенной пробы, предназначенная для
проведения исследований – формирования лабораторной пробы и
контрольной пробы.
Лабораторная проба – часть средней пробы, предназначенная для
формирования тестового образца, направляемого на исследования, с
целью
подтверждения
соответствия
контролируемого
объекта
установленным требованиям.
Контрольная проба – часть средней пробы, предназначенная для
повторного или арбитражного исследования при классифицировании
партии как несоответствующей или возникновении споров по
результатам проведенных исследований.

6.

Общие правила отбора и доставки проб для анализа
При
проведении
отбора
важно
представительную пробу продукта.
получить
для
испытаний
Отбор проб продукции осуществляют специалисты (ветеринарный
врач, ветеринарный фельдшер, другие специалисты), которые должны
иметь необходимую подготовку.
Отбор проб нужно проводить в соответствии с требованиями
нормативной документации на конкретный вид продукции.
Этапы отбора проб продукции в транспортной таре – при входном
контроле:
- случайная выборка транспортной тары с продукцией,
- оценка состояния продукции (температуры внутри продукта,
внешнего вида, термического состояния),
- оценка транспортной тары, упаковки,
- отбор первичных (вторичных) точечных проб,
- упаковка и маркировка объединенной пробы,
- транспортирование и хранение перед испытаниями.

7.

Этапы отбора проб по окончании технологического процесса –
выходного контроля:
-отбор первичных точечных проб;
-упаковка и маркировка объединенной пробы;
-транспортирование и хранение перед испытаниями.
При выполнении процедуры отбора проб необходимо:
- установить величину, количество отбираемых точечных проб
(единиц продукции) для составления объединенных проб;
- выполнить процедуры сбора и регистрации данных о пробах и
шифрование проб, то есть наложение этикетки.
Масса средней пробы зависит от количества контролируемых
показателей и применяемых методов исследований, процедур при
обнаружении продукции, не отвечающей требованиям безопасности и
возникновении разногласий.
Точную массу навески, необходимую для проведения каждого вида
исследований, устанавливают в соответствии с действующими
нормативными документами на методы анализа.

8.

Пробы отбирают отдельно для каждого из испытаний:
- микробиологических;
- определения генетически модифицированных организмов (ГМО),
- выполнения химического, микроскопического и гистологического
анализов;
- физико-химических исследований;
- определения показателей безопасности (токсичные элементы,
нитрозамины, пестициды и др.).
Маркировка пробы включает следующую информацию:
- дата и время отбора проб, наименование, адрес организации и
места, где отбирались пробы;
- вид или наименование продукции;
- обозначение нормативного документа, по которому выработана
продукция;
- дата выработки;
- условия хранения (если такая информация отсутствует на
маркировке);
- результаты осмотра внешнего вида продукции;
- наименование мест первичных точечных проб, из которых
отобраны вторичные точечные пробы (например, бедро тушки,
грудка и т.д.);

9.

- температура первичных точечных проб в момент их отбора (при
направлении
на
микробиологические,
органолептические
испытания и определения показателей свежести мяса);
- номера, шифры или другие обозначения объединенных проб,
позволяющих однозначно их идентифицировать, число отобранных
проб;
- цели направления на исследования и наименование лаборатории, в
которую направляются пробы;
- фамилии и подписи лиц, участвовавших в осмотре и отборе проб.
Тара и оборудование, используемые для отбора проб, должны быть
выполнены из водо- и жиростойких материалов, нерастворимых и
неабсорбирующих.
Они должны быть сухими, чистыми, не должны влиять на химический
состав продукта и придавать продукту какой-либо вкус или запах.
Оборудование
и
тара
для
проб,
предназначенных
для
микробиологического анализа, должны быть чистыми, стерильными и
не влиять на микрофлору пищевых продуктов.

10.

Время доставки проб, отобранных в целях государственного
ветеринарного лабораторного контроля и надзора, не должно
превышать
для скоропортящихся продуктов 24 ч, а для прочих – 36 ч с момента
отбора проб.
При отправке проб в лабораторию в журнал регистрации проб вносят
данные о дате отправке проб, наименование учреждения, в которое
направлены пробы, а также номер и дату сопроводительного письма.
Журнал регистрации проб должен быть пронумерован, прошнурован
и опечатан. Срок хранения журнала не менее 2 лет.

11.

3. Отбор проб при контроле мясных туш, полутуш
При входном контроле мясо: говядину, телятину, свинину, баранину,
конину, жеребятину, баранину и козлятину, оленину принимают
партиями.
При приемке для каждой туши (полутуши) проводят осмотр,
контролируют ее категорию и массу, органолептические показатели.
Для каждой партии проводят контроль температуры.
Для этого от партии говядины, телятины, свинины отбирают:
не менее 4-х полутуш (туш, четвертин), конины – 3 % от партии, но
не менее 5 полутуш.
При получении неудовлетворительных результатов измерений
температуры проводят повторные измерения на удвоенной выборке,
взятой от той же партии.
Результаты повторных измерений распространяются на всю партию.
Оценку качества сырья, то есть определение микробиологических
показателей, показателей безопасности проводят на выборке туш от
партии

12.

Объем выборки для контроля качества мяса :
- для свинины, баранины, козлятины – 3 % от партии;
- для говядины, телятины, конины, жеребятины, оленины – в
зависимости от объема партии (таблица).
Образцы отбирают целым куском массой не менее
следующих мест:
- у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
- в области лопатки;
- в области бедра из толстых частей мышц.
Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе.
200 г
из

13.

Периодичность контроля показателей устанавливает производитель в
программе производственного контроля.
Рекомендуемая
периодичность
контроля
микробиологических
показателей мяса, направляемого на производство полуфабрикатов,
колбасных изделий и продуктов из мяса, составляет 1 раз в 15 дней.
При получении мяса от нового поставщика, или из хозяйств,
находящихся в регионах, неблагополучных по заболеваниям,
вводится усиленный входной микробиологический контроль.
При
выявлении
мясного
сырья
сомнительной
свежести
дополнительно проводят исследования микробиологических и
физико-химических
показателей
(летучие
жирные
кислоты,
первичные продукты распада белка) по ГОСТ 7269.

14.

4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и
телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия;
ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические
условия
ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.
Технические условия
ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и
козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ 32225-2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в
полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ
18292-2012
Птица
Технические условия
сельскохозяйственная
для
убоя.
ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров
и их части). Технические условия
ГОСТ 31990-2012 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические
условия
ГОСТ 33816-2016 Мясо гусей (тушки и их части). Технические
условия

15.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА
телятины и молочной телятины
Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют
на 7 категорий: супер, прима, экстра, отличная, хорошая,
удовлетворительная, низкая (массой от 140 до 315 кг);
4 класса – А, Б, Г, Д
и 2 подкласса – 1 и 2.

16. Говядина от взрослого скота

17. Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий

Категория
Характеристика
Масса туши, кг
Толщина шпика над
остистыми отростками
между 6-м и 7-м
грудными позвонками,
не считая толщины
шкуры, см
Первая
Туши свиней-молодняка (свинок и
боровков). Мышечная ткань хорошо
развита, особенно на спинной и
тазобедренной частях. Шпик плотный,
белого цвета или с розоватым оттенком.
Шкура без опухолей, сыпи,
кровоподтеков и травматических
повреждений, затрагивающих
подкожную ткань.
В шкуре* - от 47 до
68 включ.;
Не более 2,0
В шкуре** - от 52 до
75 включ.
Допускается на полутуше не более трех
контрольных разрезов диаметром до 3,5
см
Вторая
Туши свиней-молодняка (свинок и
боровков)
В шкуре* - от 47 до
102 включ.;
Не более 3,0
без шкуры* - от 45 до
91 включ.
Туши подсвинков
В шкуре* - от 14 до
47 включ.;
в шкуре** - от 15 до
52 включ.;
без шкуры* - от 12 до
45 включ.
Не менее 1,0

18.

Третья
Туши свиней-молодняка (свинок и
боровков)
В шкуре* - до 102
включ.;
Св. 3,0
в шкуре** - до 113
включ.;
без шкуры* - до 91
включ.
Четвертая
Туши боровов
В шкуре* - св. 102;
Не менее 1,0
в шкуре** - св. 113;
без шкуры* - св. 91
Туши свиноматок
Без ограничения
Пятая
Туши поросят-молочников. Шкура
белая или слегка розоватая, без
опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран,
укусов, остистые отростки спинных
позвонков и ребра не выступают
В шкуре** - от 3 до 7
включ.
Шестая
Туши хрячков
В шкуре* - до 40
включ.;
Не менее 1,0
Без ограничения
Не менее 1,0
в шкуре** - до 45
включ.
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода
мышечной ткани подразделяют на шесть классов (экстра, 1, 2, 3, 4, 5);
Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков
подразделяют на пять классов (А, Б, С, Д, Е)

19. 5. Дефекты мяса

Кровоизлияние на туше - дефект туши, представляющий собой
скопление крови в толще тканей или естественных полостях в
результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее
проницаемости
Точечное кровоизлияние - дефект туши, представляющий собой
кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек
диаметром до 3 мм
Кровоподтек на туше - дефект туши, представляющий собой
пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в
результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее
проницаемости.
Побитость туши - дефект туши, представляющий собой участок
туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического
воздействия.
Механическая травма туши- дефект туши, представляющий
собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в
них в результате прижизненного механического повреждения или при
оглушении.

20.

• зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур.
При зачистке срезаются мягкие ткани, что снижает
качество туш (полутуш); кроме того, участки без
поверхностной фасции (корочки подсыхания) хуже
хранятся. Говяжьи полутуши и четвертины, имеющие
зачистки и срывы подкожного жира, превышающие
15% поверхности (бараньи — 10% поверхности).
Свинина с зачистками, превышающими 10%
поверхности, и срывы подкожного жира на площади
более 15% поверхности полутуш;
• неправильно распиленные по позвоночнику
полутуши (с искривлением линии распила) с
оставлением целых позвонков или их дроблением;
• потемневшее в области шеи, но свежее мясо.
В области зареза сосуды переполнены кровью, так как
обескровливание проводится в шейной части выше
линии зареза.

21. ДЕФЕКТЫ МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ

Загар — появление в толще мышц очень упитанного крупного
рогатого скота и свиней кислого запаха, серо-красного или
коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком и изменение
на отдельных участках туши консистенции мяса до дряблой в
первые сутки после убоя.
Ослизнение— липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса,
его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий
(ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной
влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при4°С — через
16—18 дней, при 2°С — через 2—3 дня.
Плесневение— образование участков белого, серого или
серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости и
плесневения в паховых складках, на внутренней поверхности туш
мяса, где отсутствует циркуляция воздуха в результате развития
на поверхности плесневых грибов при наличии кислой среды в
процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности
(75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и
при продолжительном хранении мяса

22.

Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха,
которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом
обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при
высоких температурах. Мясо размягчается, появляется серый цвет и
неприятный запах.
Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный
жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов,
развитие которых происходит при : высокой температуре, повышенной
влажности и доступе кислорода.
Потемнение — концентрация красящих веществ в результате
интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и
мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной
температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части
и в местах кровоподтеков.
Пигментация— пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются
колониями аэробных бактерий: красные — чудесной палочкой, зеленые
— флюоресцирующей, синие — палочкой синегнойгой, белый цвет налет брожения. Не установлено образование токсинов и мясо пригодно
к употреблению.
Ожоги(пятна беловато-серого цвета на поверхности замороженного
мяса) — результат испарения влаги или оптический эффект вследствие
образования мелких кристаллов при быстром замораживании;
повышенная усушка (0,6 дм2) вызывает необратимое изменение цвета
поверхностного слоя мяса;