Мясо убойных животных

2.

Мясо — пищевой продукт убоя в виде туши
или части туши, представляющий
совокупность мышечной, жировой,
соединительной и костной ткани или без нее

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Мясо классифицируется в зависимости:
от вида убойного животного: говядина, свинина, баранина,
козлятина, конина, мясо кроликов и пр.;
возраста и пола животного;
способа обработки свиных туш: в шкуре, без шкуры;
способа разделки: туши, полутуши, четвертины, отрубы, блоки
(мясные, мясокостные, субпродуктовые);
термического состояния: парное, остывшее, охлажденное,
подмороженное, замороженное, глубокого замораживания,
размороженное.

4.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Мясо крупного рогатого
скота
Крупный рогатый скот для убоя по возрасту
и полу подразделяют:
Молодняк, который включает: бычков в
возрасте от восьми месяцев до двух лет;
бычков-кастратов, телок и коров-первотелок в
возрасте от восьми месяцев до трех лет
Взрослый скот — коровы двух и более отелов,
быки старше двух лет
Телята-молочники, имеющие возраст до трех
месяцев
Телята – от трех месяцев до восьми месяцев

5.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Мясо крупного рогатого
скота
Молодняк крупного рогатого скота, а также мясо от молодняка в
тушах по упитанности подразделяется на категории в
зависимости от живой массы и массы туши
соответственно.
Категория мяса молодняка определяется по массе туши,
Класс — по развитию мышечной ткани,
Подкласс — по развитию подкожного жира.
Развитие мышечной ткани определяется по степени
выступания костей (определение полномясности) и
округлости форм (очень округлые, средней округлости,
плоские).
Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на
категории:
Первая
Вторая.

6.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Мясо крупного рогатого
Требования к упитанности мяса скота
от молодняка крупного рогатого скота
Категория
Требования (низшие пределы)
по массе туш
не менее, кг
класс
подкласс
Супер
315
А
1
Прима
280
А
1
Экстра
240
Б
1
Отличная
205
Г
1
Хорошая
175
Г
1
Удовлетворительная
140
Д
2
Низкая
Менее 140
Д
2

7.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Мясо крупного рогатого
скота
Телятину молочную подразделяют по степени развития
мышечной ткани и подкожного жира:
Первая категория. В первой категории более светлый цвет мяса
(от розово-молочного до светло-розового).
Вторая категория. Во второй категории цвет мяса светло-розовый,
слизистые оболочки век, десен, губ, неба могут иметь слегка
красноватый оттенок, что свидетельствует об использовании
растительной подкормки в рационе телят.
Телятина также подразделяется по упитанности по степени
развития мышечной ткани и подкожного жира:
Первая категория
Вторая категория
Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели
ниже требований, указанных в стандарте, относят к тощим.

8.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Свинина
Свиньи для убоя в соответствии с отечественным стандартом
подразделяется на 6 категорий в зависимости от возраста, пола
и упитанности.
Возраст определяется по живой массе.
Упитанность по толщине шпика над остистыми отростками межу
шестым и седьмым грудными позвонками, не считая толщины шкуры.
Первая категория - туши свиней-молодняка (свинок и боровков).
Вторая категория - туши свиней-молодняка (свинок и боровков) и
туши подсвинков
Третья категория – туши свиней молодняка (свинок и боровков)
Четвертая категория – туши боровов и туши свиноматок
Пятая категория – туши поросят молочников
Шестая категория – туши хрячков

9.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Свинина
Туши хряков (взрослых некастрированных самцов), не используются
для пищевых целей. В стандарте "Кодекс Алиментариус" категория
"хряки предполагает массу туши более 30 кг. Мясо хряков имеет
неприятный запах мышечной ткани (аммиачный) и неприятный вкус и
запах жировой ткани. При хранении мяса в замороженном состоянии и
при выдержке в посоле неприятный запах мышц может уменьшаться,
но неприятный вкус и запах жира не исчезает.
Реализации в розничной торговле и сети общественного питания
подлежит свинина всех категорий, кроме четвертой, которая
используется для промышленной переработки.
Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины
хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта,
а также в верхней части лопатки и бедренной части относят к
обрезной. Обрезная свинина относится ко второй категории.

10.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Свинина
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости
от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов.
Класс
Выход мышечной ткани, %
Экстра
Свыше 60
Первый
Свыше 55 до 60 включительно
Второй
Свыше 50 до 55 включительно
Третий
Свыше 45 до 50 включительно
Четвертый
Свыше 40 до 45 включительно
Пятый
Менее 40

11.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Свинина
Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросятмолочников и хрячков подразделяют на пять классов:
А – туши подсвинков
Б – туши поросят-молочников
С – туши боровов
Д – туши свиноматок
Е – туши хрячков
Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по
упитанности, относят к тощей.

12.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Баранина и козлятина
Овцы для убоя подразделяются:
Взрослые овцы — старше 12 мес.;
Молодняк овец — от четырех до 12 мес.;
Ягнята — от 14 дней до четырех мес.
Коз по возрасту не классифицируют.
В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец
подразделяют на категории:
Первая,
Вторая.
В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы:
экстра,
первый,
второй,
третий.
Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям стандарта по
упитанности относят к тощим.

13.

14.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Всех видов мяса по термическому состоянию
Парное мясо. Мясо, полученное непосредственно после убоя и
обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С;
Остывшее мясо. Мясо, полученное непосредственно после убоя и
обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С,
поверхность которого имеет корочку подсыхания;
Охлажденное мясо. Парное или остывшее мясо, подвергнутое
охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С, с неувлажненной
поверхностью, имеющей корочку подсыхания;
Подмороженное мясо. Парное или остывшее мясо, подвергнутое
холодильной обработке до температуры в толще мыщц на глубине 1 см от
минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от О до 2 °С, при хранении
температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С;
Замороженное мясо. Парное, остывшее или охлажденное мясо,
подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше
минус 8 °С;
Мясо глубокого замораживания. Замороженное мясо, имеющее
температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

15.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
Основную ценность мяса обуславливают белки. Мясо относится к
источнику полноценных белков. Белки мяса занимают второе место
(после белков рыбы и молока) по скорости переваривания
протеолитическими ферментами. Полноценные белки мяса в
основном находятся в мышечной ткани. В соединительной ткани, из
которой состоят оболочки пучков мышечных волокон, мускулов,
связки, сухожилия, а также подкожная клетчатка и рыхлая
соединительная ткань между мускулами и органами, в основном
содержится коллаген и эластин — неполноценные белки. Эластин
не усваивается организмом человека. Коллаген сырого мяса трудно
гидролизуется пищеварительными ферментами. После тепловой
обработки переваримость повышается. Коллаген способствует
заживлению ран, срастанию костей при переломах, используется при
лечении больных суставов. В лечении больных суставов
используются также продукты распада гликопротеидов —
мукополисахариды соединительной и хрящевой тканей.

16.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
В говядине содержание белков составляет 19-20%, в свинине мясной
около — 15%, в жирной — около 11%.
Соотношение полноценных и неполноценных белков в основном зависит от
анатомического расположения отруба. Так, в говяжьей туше неполноценные
белки (в % к общему содержанию белков в мякотной части) составляют: в
спинной части — 15, в передней голяшке — 73.
Жиры мяса обладают высокой энергетической ценностью, необходимы для
всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Из животных жиров
больше полиненасыщенных жирных кислот содержится в свином жире
(арахидоновая) и конском (линоленовая), меньше — в бараньем и говяжьем
жире. Холестерин в жировой ткани убойных животных хотя и содержится, но
его меньше, чем в сливочном масле, сыре, яичных желтках. Равномерное
распределение жира в мышечной ткани определяет такой показатель как
мраморность мяса. Мраморное мясо, ценится очень высоко, так как после
тепловой обработки мясо получается сочное с высокими вкусовыми
свойствами. Такое мясо получают специальным откормом крупного рогатого
скота мясных пород.

17.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
В мышечной ткани мяса содержатся небелковые азотистые экстрактивные
вещества, которые переходят в бульон при варке. При термической
обработке они вступают в сложные карбониламинные реакции с глюкозой и
рибозой; промежуточные продукты этих реакций участвуют в формировании
вкуса и аромата мясных блюд.
Азотистые экстрактивные вещества являются стимуляторами желудочной
секреции: они возбуждают нервную систему и повышают аппетит.
Мясо является источником многих минеральных веществ и витаминов. Из
минеральных веществ важнейшими являются железо и цинк, так как мясо
является их основным источником для человека. Железо в мясе содержится в
составе миоглобина и гемоглобина, поэтому усваивается легче, чем железо
растительных продуктов. В последние десятилетия появились данные о
большой роли цинка в обеспечении иммунитета, в процессах роста и в
нормальном функционировании половых желез; доказано существование 24
цинкозависимых ферментов, которые участвуют во всех основных процессах
обмена веществ.

18.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
Основные витамины находятся в мышечной ткани мяса. Это
витамины группы В. В мясе содержится 0,1 -0,2 мг % тиамина (В). В
мышечной ткани нежирной свинины его содержится 0,84 мг %, выше,
чем во всех других пищевых продуктах. При тепловой обработке
теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики его потери при
производстве консервов.
Относительно высоко содержание в мясе рибофлавина. Вместе с
тем мясные продукты как источники этого витамина занимают третье
место после молочных и зерномучных ввиду их значительного
потребления. В мясе, как и в других продуктах животного
происхождения, содержатся витамин РР (ниацин) и витамин В6
(пиридоксин).
Мясные продукты являются основным источником витамина В12
(цианокобаломина). В растительных продуктах он не содержится, а в
молоке его мало. Кроме того, в мясе в значительных количествах
содержатся пантотеновая кислота, биотин и холин.

19.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
Прижизненными факторами, влияющими на качество мяса,
являются:
возраст,
пол,
упитанность,
анатомическое расположение отруба.
направление продуктивности,
система выращивания.
К послеубойным факторам, формирующим качество и безопасность,
относятся:
соблюдение технологии переработки скота, холодильной обработки и
хранения мяса, в том числе санитарно-гигиенические условия при
переработке и хранении.
Ветеринарный контроль является необходимым условием при
выращивании скота, убое и переработке, а также на всем пути
товародвижения мяса. Потребительские и технологические свойства мяса
зависят от автолитических процессов, обусловливающих созревание мяса.

20.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса. При убое
и переработке скота необходимо выявить заболевания, чтобы не допустить
мясо больных животных для пищевых целей. Ветеринарно-санитарная
экспертиза начинается уже при приемке живого скота ветеринарным врачом. В
убойном цехе ветеринарный врач осматривает внутренние органы,
лимфатические узлы, железы, места локализации личинок возбудителя
финноза, других инвазионных заболеваний. От каждой туши свиней берутся
24 среза из ножек диафрагмы (грудно-брюшная преграда) для
трихинеллоскопии, чтобы не допустить для пищевых целей свинину,
зараженную трихинеллезом — особо опасным заболеванием. Мясо больных
животных может быть условно годным (направляется на обезвреживание под
контролем ветеринарной службы) и непригодным для пищевых целей
(утилизируется или уничтожается).Каждая партия мяса должна
сопровождаться ветеринарным сопроводительным документом, а мясо в
тушах, полутушах, четвертинах должно иметь ветеринарное овальное клеймо.

21.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
Автолитические изменения в мясе. Под влиянием ферментов
тканей мяса в нем происходят автолитические процессы (гр. autos —
сам и lisis — разложение, распад) в зависимости от времени,
прошедшего после убоя животного. Рассмотрим изменения свойств
мяса на примере говядины, хранившейся при температуре О °С.
Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 3638 °С и может даже повышаться. В этот период мясо называется
парным;
оно
обладает
следующими
свойствами:
мышцы
расслаблены, величина pH 6,8-7,0, близка к нейтральному значению,
как при жизни животного; водосвязывающая способность самая
высокая (до 90% влаги в мясе находится в прочно связанной с
белками форме), консистенция нежная, при варке парного мяса
бульон мутный из-за высокой растворимости белков, неароматный.

22.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
Автолитические изменения в мясе. Через 5~6 ч после убоя
начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в
мышцах шеи, которые становятся напряженными, твердообразными.
Через 12-24 ч наступает полное окоченение и оно продолжается до 23 сут., если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо
в этой стадии автолитических изменений характеризуется
следующими показателями: жесткость наибольшая как в сыром, так и
в термически обработанном мясе; величина pH снижается до 5,5-5,6;
влагосвязывающая способность низкая — при разделке такого мяса
может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются
пищеварительными ферментами; бульон при варке мяса прозрачный,
неароматный. Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение
посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса
резко снижается.

23.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ
АвтолитическиеПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ
изменения в мясе. СВОЙСТВА
При дальнейшем хранении
мяса происходит постепенное нарастание нежности и повышение
влагосвязывающей способности мяса, улучшение
вкусоароматических свойств мясных блюд — мясо переходит в
созревшее состояние. При этом примерно на 7-е сут. хранения в
результате денатурационных изменений в белках влагосвязывающая
способность снижается, а процессы, формирующие
вкусоароматические свойства мяса, продолжаются до 14 сут.
Выдержка мяса для созревания имеет большее значение для
говядины, чем для свинины и баранины, так как свиньи и овцы
поступают на убой в основном в молодом возрасте. Говядина в
полутушах и четвертиная созревает при температуре 1-2 °С за 10—14
сут. В нормативных документах на мясо сроки созревания не
установлены. В розничную торговлю не может поступать мясо парное,
а остывшее только по согласованию с покупателем, так как оно
находится обычно в стадии посмертного окоченении, от него может
отделяться мышечный сок при нарезании кусков мяса.