Порядок клеймения

1. Порядок клеймения

• ГОСТ Р 51074-2003
ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ.
ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ

2. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах

- оттиск государственного ветеринарного
клейма овальной формы в соответствии
с инструкцией по ветеринарному
клеймению мяса;
- товароведческое клеймо (категория
упитанности) и штампы.

3. Порядок нанесения вет. клейма

Осуществляют красками синей или фиолетовой.
Ветеринарное клеймо
овальной формы,
имеющее в центре три
пары цифр:
• -первая - порядковый
номер области, города
республиканского
подчинения;
• -вторая - порядковый
номер района (города);

4. Размеры и форма клейма

Размер 40 х 60 мм
Ширина ободка 1,5 мм
Высота букв 6 мм
Высота цифр 12 мм
Россия
51-03-35
Госветнадзор

5.

6.

7. Размеры и форма клейма

• Размер 40 х 60 мм
• Ширина ободка 1,5 мм
• Высота букв и цифр 7 мм
Ветслужба
Предварительный
осмотр
17-08-24

8. Формы товароведческого клейма

• Круглое – для всего мясного сырья I категории и
поросят V категории.
• Квадратное - для всего мясного сырья II
категории.
• Овальное – для свинины III категории.
• Треугольное – свинина IV категории, тощее мясо
всех видов.
• Ромбовидное – свинина некатегорийная (в т.ч.
мясо хряков)

9. Места на тушах и полутушах, куда наносятся клейма

Сырьё
Категория
Кол-во
клейм
Место наложения
клейма
Говядина
I
5
Лопаточная, спинная, поясничная, бедренная, грудная
II
2
Лопаточная, бедренная
тощее
2
Лопаточная, бедренная
Свинина
I-V
1
Лопаточная часть
Баранина
I
5
Лопаточная - 2, бедренная -2,
грудная -1
II
4
Лопаточная - 2, бедренная -2,
тощая
1
Лопаточная часть

10. Клеймение птиц

• На мясоптицекомбинатах,
птицефабриках можно
использовать электроклейма
без ободка с обозначением
цифр 1 или 2 (в зависимости
от категории).

11. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

• По термическому состоянию (температуре в толще мышц у
костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное,
подмороженное, мороженое и размороженное.
• Парное (горячее парное) мясо получают от убитого животного (не более 1,5
часов после убоя). Темп. для говядины составляет 36-38 0C,
• для свинины 35-36 0С.
• Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш не менее 6 ч до
температуры не выше 12 0С.
• Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 0С.
• Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее
температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до -5 0С.
• Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 0С.
• Размороженное мясо - мясо, у которого температура в толще мышц
повышается до 0 0С и более.

12. Хранение охлаждённого мяса

Вид мясного
сырья
Температура
хранения, 0С
Продолжительность,
сут.
Говядина
0 минус 2
16
Свинина
0 минус 2
14
Баранина
0 минус 2
12
Птица
0 плюс 2
5

13. Замораживание мяса

• Цели:
• Предотвращение развития микробиальных
процессов;
• резкое снижение скорости физикохимических и ферментативных реакций.
• Консервирующие факторы:
• -превращение основной массы воды в лёд;
• -понижение температуры продукта значительно ниже
криоскопической температуры.

14. Способы замораживания

-замораживание воздушной средой;
-в жидких некипящих средах;
-между металлическими плитами;
- в жидких кипящих средах

15. Хранение замороженных продуктов

Относительная влажность воздуха 92 – 98 %
Вид мясного
Температура
Продолжительность
сырья
хранения, мес.
хранения, град. С
Говядина
Свинина
Баранина
и козлятина
минус 18
минус 25
минус 18
минус 25
минус 18
минус 25
8 -12
13 - 18
4–6
8 - 12
6 – 10
10 - 12

16. Разделка туш и полутуш

• Виды разделки говяжьих полутуш
-колбасная;
-комбинированная;
-для кулинарного производства;
-дифференцированная;
-полуфабрикатная.

17.

• секачом).

18. Разделка на отрубы

• 1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба);
• 2. шейная часть (между последним шейным и
первым спинным позвонками).
• 3. грудная часть (по линии единения хрящей с
ребрами отрезают ножом или отрубают секачом);
• 4 . спинно-реберная часть — корейка (между
последним ребром и 1-м поясничным звонком);
• 5. поясничная часть (между последним поясничным
позвонком и тазовой костью);
• 6. задняя тазобедренная часть (остается после
отделения поясничной части);
• 7 . крестцовая часть (между крестцовой и тазовой
костью — отрубают секачом).

19.

20. Обвалка мяса

Процесс отделения мышечной,
жировой и соединительной ткани от
костей.
Методы
Дифференцированный
Потушный

21. Дообвалка

• В солевых растворах
• Прессованием

22. Жиловка

Отделение от мяса мелких
косточек, остающихся после
обвалки, сухожилий, хрящей,
кровеносных сосудов, плёнок,
кровоподтёков, загрязнений.

23. Жиловка говядины

Вырезают куски массой от 400 г до 1 кг.
Сортируют на 3 сорта
Высший сорт – чистая мышечная ткань.
1 сорт – мышечная ткань с наличием плёнок
не более 6 % от массы.
2 сорт – с наличием соед. ткани и жира не
более 20 %.

24. Жиловка свинины

В процессе жиловки разделяют:
- на нежирную свинину – 10 – 30 %
жировой ткани;
- полужирную – 30 – 50 % жира;
- жирную – более 50 % жира.