Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота в ООО «Черноземье»

1. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ ФГБОУ ВО БЕЛГОРОДСКИЙ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
ФГБОУ ВО БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ
В.Я. ГОРИНА
ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Калашникова Анна Михайловна
Дипломная работа на тему:
«Технология убоя и первичной переработки
крупного рогатого скота в ООО «Черноземье»
Руководитель – ст. преподаватель кафедры ТПП СХП Шевченко А.И.
Рецензент – директор ООО «Черноземье» Кравцов С.Н.

2. Актуальность

• Белгородская область является лидером в
РФ по производству и переработки
продукции животноводства. В
Белгородской области производится
свыше 30 % от общероссийского
производства мяса. Изучение и
совершенствование технологии
переработки продукции животноводства
является актуальной задачей.

3. Цели и задачи дипломной работы

Главной целью моей дипломной работы являлось
изучение и анализ технологии убоя и переработки
крупного рогатого скота в ООО «Черноземье».
Для этого были поставлены следующие задачи:
1. Изучить технологический процесс и процесс убоя
крупного рогатого скота.
2. Провести анализ технологических операций,
применяемых при обработке туш.
3. На основании проведенного анализа сделать
предложения по совершенствованию
производства.

4. Общие сведения о предприятии

• Общество с Ограниченной Ответственностью
«Черноземье» было основано в 2008 году. Оно
является сравнительно небольшим
мясоперерабатывающим предприятием
мощностью 80 тонн готовой продукции в месяц.
Предприятие расположено в городе
Белгороде, по адресу улица
Коммунальная 13 и является
основным поставщиком говядины
во многие государственные и
муниципальные учреждения
города Белгорода.

5. Приемка сырья

•Приемка происходит по живой массе и категории упитанности
Согласно ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя.
Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах».
• Эта система приемки предусматривает оплату после взвешивания
и определения упитанности животного.

6. Предубойная выдержка

• Предубойная выдержка
дает возможность
отдохнуть животному
после прибытия на
предприятие и
способствует удалению из
организма продуктов
обмена, которые
накапливаются при
утомлении, что
способствует лучшему
созреванию мяса.

7. Электрооглушение

• Электрооглушение
проводят с помощью
электростека в течении
6-20 секунд путем
прокола кожи в области
затылка. Этого времени
достаточно, чтобы
вызвать электронаркоз
животного, который
продолжается в течение
5-7 минут.

8. Обескровливание

• Оглушенное животное с помощью лебедки
поднимают за задние конечности.
Обескровливание животного проводят путем
перерезки – яремнной вены и сонной артерии.

9. Съемка шкуры

В процесс съемки шкуры входят такие операции как:
• Забеловка (частичная съемка вручную)
• Окончательная съемка

10. Извлечение внутренних органов

• Извлечение внутренних органов нужно произвести
не позже 45 минут после обескровливания, иначе
это может привести к распаду тканей и накоплению
ядовитых продуктов.
• После извлечения внутренних органов проводят
зачистку туши от сгустков крови и других
загрязнений.
Нож для нутровки крупного рогатого скота Я2ФИН-6

11. Распиловка туш на полутуши

• Тушу разрезают на продольные полутуши при помощи
электрической пилы. Туши разделяют вдоль позвоночника,
немного отступив в сторону от линии верхних остистых
отростков.

12. Клеймение туш

• Круглое фиолетовое клеймо
наносят на говядину I категории.
• Квадратное фиолетовое клеймо
ставят на говядину II категории.
• На полутушах молодняка справа
от основных клейм ставят букву
«М».
Стол для ветеринарно-санитарного
осмотра головы и внутренних органов

13.

По ГОСТу 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы.
По органолептическим показателям отрубы должны
соответствовать требованиям:
Наименование показателя
Характерный признак мяса
Цвет поверхности
Бледно-розового или бледно-красного
размороженного красного цвета
цвета;
у
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на
фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темнокрасного
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при
надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах
Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира
Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция
твердая, при надавливании крошится. У размороженного
мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов
гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия
мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

14. Взвешивание и упаковка

• Подготовленные полуфабрикаты упаковывают
ручным способом в чистые, не имеющие
повреждений полиэтиленовые пакеты. В каждую
упаковку вкладывают этикетку, на которой
указывается: наименование продукции, её сорт и
дата упаковки.

15. Охлаждение мяса

• Хранение происходит при скорости
движения воздуха 0,2 м/с, температура
-1°С, относительная влажность воздуха 85%.
Срок хранения от 10 до 16 суток.

16. Отправка мяса потребителю

• Доставку мяса заказчикам проводят с
помощью автомашин рефрижераторов. В
машинах соблюдается нужный температурный
режим, что гарантирует перевозку мяса без
потерь его качества.

17.

Реализация продукции
• Областное государственное бюджетное учреждение здравоохранения
«Городская клиническая больница №1 города Белгорода»
• Областное
государственное
казенное
учреждение
здравоохранения
«Белгородский дом ребенка специализированный для детей с органическим
поражением центральной нервной системы с нарушением психики»
• Муниципальное общеобразовательное учреждение «Разуменская средняя
общеобразовательная школа №1 Белгородского района, Белгородской
области»
• Муниципальное общеобразовательное учреждение «Северная средняя
образовательная школа №1 Белгородского района, Белгородской области»
• Муниципальное бюджетное дошкольное образовательно учреждение детский
сад комбинированного вида №18 «Лучик» г. Белгорода
• Муниципальное бюджетное дошкольное образовательно учреждение детский
сад комбинированного вида №88 «Улыбка»» г. Белгорода
• Муниципальное бюджетное дошкольное образовательно учреждение детский
сад комбинированного вида №75 г. Белгорода
• Муниципальное бюджетное дошкольное образовательно учреждение детский
сад комбинированного вида №14 «Золотой ключик» г. Белгорода

18. Выводы

• Общество с ограниченной ответственностью
«Черноземье»
является
перспективным
производством. Имеет постоянных заказчиков и
налаженные каналы доставки продукции.
• Несмотря
на
конкуренцию,
продукция,
производимая предприятием, очень хорошо
реализуется, поскольку качество продукции
удовлетворяет требованию заказчиков.
• Предприятие имеет сертификаты, которые
подтверждают, что условия убоя и переработки
соответствуют требованиям нормативов.

19. Предложения производству

• Для повышения рентабельности и
конкурентоспособности предприятию
рекомендуется расширить ассортимент
выпускаемой продукции, выпускать её не
только в охлажденном, но и в
замороженном виде, для чего приобрести
морозильную камеру, что улучшит
экономику предприятия, и привлечет новых
заказчиков.