Технология производства и переработки мяса

1.

ФГБОУ Иркутский государственный аграрный университет
имени А.А Ежевского
Презентация на тему:
технология производства и
переработки мяса
Подготовили студенты 1 курса Л.А.
Ломовицкая Юлия
Мурашов Илья

2.

Мясо — это совокупность костей, мышц, жировой, нервной
и соединительной тканей, а также лимфатических и
кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров,
минеральных веществ и воды. Продукт обладает большой
пищевой ценностью, потому что в нем содержатся белки.
По этой причине большое значение имеет правильность
обвалки мяса, когда мякоть по максимуму сохраняется при
отделении ее от костей.

3.

Говядина
Имеет красный цвет с различными
оттенками.
При этом окраска зависит от
возраста животного: чем старше,
тем темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) яркокрасного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледнорозовое с белым жиром.

4.

Телятина
Телятина – это мясо
вскормленных молоком
телят в возрасте от 2 до 10
недель.
У него светло – розовый
цвет.
Консистенция нежная,
запах сладко-кислый.
Усваивается лучше, чем
мясо взрослых животных.
Блюда из телятины хороши
для детей.

5.

Свинина
Свинина характерна
бледно-розовым цветом
различных оттенков,
нежной мягкой
консистенцией с
прослойкой жира.
Мясо поросят – светлорозовое, нежное, вкусное,
с белым жиром.

6.

Баранина
Баранина имеет цвет от
светло- до темно-красного,
отличается специфическим
запахом. Мясо овец
шерстяных пород отдает
слабым запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и
без запаха, бледно-розовое,
жир белый, плотный.

7.

Схема обработки мяса

8.

Обработка мяса
Перед обработкой мяса следует:
• Убедиться, что используемые мясные продукты свежие;
• Применять разделочные доски с соответствующей
маркировкой;
• Резать мясо только острым ножом, чтобы уменьшить потери
мясного сока.
Механическая обработка мяса:
• Обмывание
• Оттаивание мороженного мяса
• Обсушивание
• Разделка
• Обвалка (отделение мякоти от костей)

9.

Термическое состояние мяса
1) Парное –мясо полученное после убоя животных.
2) Остывшее(в естественных условиях)
3) Охлажденное – мясо, охлажденное до температуры от0 до 4°С
4) Мороженное мясо
5) Подмороженное – используется для изготовления колбас,
консервов.
6) Размороженное – мясо, подвергнутое оттаиванию в
специальных камерах.
7) Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях

10.

Главные этапы переработки
Свое начало все берет со скотобазы. Там животным дают отдых перед
забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот переправляют на
бойню и затем попадает в цех разделки мяса.В процессе разделки
полутуши делят на отрубы. Это делается на конвейере или на подвесных
путях. После этого происходит обвалка и жиловка разделенных отрубов.
Обвалка нужна, чтобы отделить мякоть от кости с минимальными
порезами. Жиловка нужна для очистки мяса от грязи, пленок, мелких
косточек, хрящей, кровеносных сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо
после обвалки и жиловки сортируют — присваивают сорт зачищенным
частям туши.

11.

Способы обвалки
1) Дифференцированный
2) Вертикальная обвалка
3) Дифференцированная
вертикальная обвалка
4) Комбинированная
обработка туши
5) Потешная обработка
туши

12.

Тепловая обработка мяса
1.
Варка
2.
Жаренье
3.
Припускание
4.
Тушение
5.
Запекание

13.

Спасибо за внимание