Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясопродуктов

1.

Санитарно-эпидемиологическая
экспертиза мяса и
мясопродуктов.
Доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ
им. И.И. Мечникова, к.м.н. Мелешкова И.В.

2.

Нормативные документы:

3.

Нормативные документы
"Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». М, 1983.
СанПиН 3.2.1333-03 Профилактика паразитарных болезней на
территории Российской федерации.
Санитарные правила для предприятий мясной промышленности,
1985.
ГОСТ 52428-2005 «Продукция мясной промышленности.
Классификация.
ГОСТ18157-88. Продукты убоя скота. Термины и определения.
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса., 1994..

4.

Пищевая и биологическая ценность мяса и
мясопродуктов.
Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая
ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, в которых
есть все незаменимые АК. Их содержание колеблется от 14 до 24%. Помимо этих
белков в мясе содержатся малоценные белки – эластин и коллаген, которые не
расщепляются в организме человека.
Пищевая ценность мяса так же определяется содержанием в нём жира, в котором
преобладают насыщенные ЖК.

5.

Витаминный и минеральный состав
мяса.
В мясе содержится достаточно много
железа, фосфора. В мясе содержатся
микроэлементы - цинк, медь, марганец.
Мясо и мясные продукты содержат в
большом количестве витамины В1, В6,
В12 и жирорастворимые витамины,
особенно витамин А.
Мясо богато азотистыми
экстрактивными веществами, которые
улучшают его вкус, повышают
секреторную функцию желудка,
возбудимость ЦНС и ССС.

6.

7.

Ветеринорно-санитарная экспертиза
Ветеринарно-санитарный осмотр включает макроскопические методы
патологоанатомических исследований голов, внутренних органов и
туш (тушек) на сибирскую язву, туберкулез, сап, лейкоз, другие
опасные инфекции и инвазии для человека и животных, а также на
незаразные болезни, влияющие на безопасность мяса и других
продуктов убоя;
определение возбудителей паразитарных болезней -цистицеркоза,
трихинеллеза (у свиней, кабанов и лошадей и др.) степени
зараженности мяса и других продуктах убоя (в том числе шпика,
субпродуктов) гельминтами, обязательное проведение
трихинеллоскопии;
отбор проб (в процессе убоя животных) и отправка их на
исследование губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота
в соответствии с планом мониторинга,

8.

Варианты ветеринарно-санитарной оценки туш и
органов:
Пригодные без ограничений.
Условно годные – подлежат обезвреживанию.
Непригодные для пищевых целей – подлежат технической
утилизации или уничтожению.

9.

Условно-пригодное мясо подлежит обеззараживанию

10.

Классификация мяса (по ГОСТ 52428-2005 «Продукция мясной
промышленности. Классификация»)
По термическому состоянию мясо подразделяется на:
Остывшее;
Охлажденное;
Замороженное
Глубокой заморозки.
Остывшее мясо – это мясо, выдержанное в естественных условиях при
температуре не более +12С в течение 6 часов.
Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши
охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-+4 С. Оно обладает
высокими вкусовыми свойствами.
Замороженное мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет
температуру в мышцах -6…-8С. Его используют для длительного хранения.
По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому.

11.

ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и
органолептические методы определения свежести
Органолептический метод предусматривает определение:
- внешнего вида и цвета;
- консистенции;
- запаха;
- состояния жира;
- состояния сухожилий;
- прозрачности и аромата бульона.

12.

ГОСТ 7269-2015 Характерные признаки мяса. табл.1
Наименование показателя
Характерные признаки мяса
свежего
сомнительной свежести
несвежего
Туши, полутуши - имеют Местами увлажнена,
Сильно подсохшая,
Внешний вид и
корочку подсыхания,
слегка липкая,
покрытая слизью
цвет поверхности бледно-розового или
потемневшая, темносеровато-коричневого
туши, полутуши
бледно-красного, или
красная
цвета или плесенью
темно-красного цвета; у
размороженных туш,
полутуш - красного цвета,
жир мягкий, частично
окрашен в ярко-красный
цвет
Слегка влажные; не
Влажные, оставляют
Оставляют влажное пятно
оставляют влажного пятна
влажное пятно на
на фильтровальной бумаге.
Мышцы на разрезе на фильтровальной бумаге. фильтровальной бумаге, Цвет: для говядины Цвет свойственный данному слегка липкие. Цвет: для красно-коричневый; для
виду мяса: для говядины - от говядины - темнотелятины - темносветло-красного до темнокрасный; для телятины - красный; для свинины красного; для телятины - от темно-розовый; для
розово-коричневый; для
бледно-розового до розового, свинины - темно-розовый; баранины - краснодля свинины - от светлодля баранины - темнокоричневый; для ягнятины
розового до темно-розового; красный; для ягнятины - - розово-коричневый
для баранины - от красного темно-розовый;
Для размороженного мяса
до красно-вишневого;
Для размороженного мяса цвет - от розово- цвет от темно-розового коричневого до краснодо темно-красного, с
коричневого, с
поверхности разреза
поверхности разреза
стекает слегка
стекает мутный мясной
мутноватый мясной сок
сок

13.

ГОСТ 7269-2015 Характерные признаки мяса. табл.1 продолжение
Консистенция
Запах
Состояние жира (цвет,
запах, консистенция)
Плотная, упругая. У
Менее плотная, менее Рыхлая. У
размороженного мяса - упругая. У
размороженного мяса менее плотная, менее
размороженного мяса рыхлая. Образующаяся
упругая.
слегка рыхлая.
при надавливании
Образующаяся при
Образующаяся при
пальцем ямка не
надавливании ямка
надавливании пальцем выравнивается
быстро выравнивается ямка выравнивается
медленно - в течение
минуты
Специфический,
Слегка кисловатый или Кислый или затхлый,
свойственный для
быстро
или слабо гнилостный
каждого вида свежего,
улетучивающийся
доброкачественного
легкий затхлый запах
мяса
Жир не имеет запаха
осаливания или
прогоркания; говяжий белый, желтоватый или
желтый цвет;
консистенция плотная,
при раздавливании
крошится; свиной белый или бледнорозовый цвет;
консистенция - плотная,
эластичная; бараний белый цвет;
консистенция - плотная;
ягнятины - белый или
желтоватый цвет;
консистенция - плотная;
Жир всех видов
Жир всех видов
животных имеет
животных имеет
серовато-матовый
серовато-матовый цвет,
оттенок, слегка липнет к при надавливании
пальцам; может иметь
мажется. Жир может
легкий запах
быть покрыт небольшим
осаливания;
количеством плесени.
консистенция - менее
Запах прогорклый.
плотная. У
Консистенция - рыхлая.
размороженного мяса
У размороженного мяса
консистенция жира консистенция - рыхлая,
слегка рыхлая
осалившаяся

14.

ГОСТ 7269-2015 Характерные признаки мяса. табл.1
продолжение
Прозрачность и запах бульона
Свежее мясо -Прозрачный, с выраженным запахом свежего,
доброкачественного мяса
Сомнительной свежести -Слегка мутноватый, с запахом не
свойственным свежему бульону, со слабо ощутимым затхлым
запахом
Несвежее мясо - Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким
неприятным, гнилостным запахом

15.

ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и
микроскопического анализа свежести
Мясо и субпродукты считают свежими, если содержание летучих
жирных кислот не превышает 4,0 мг гидроокиси калия.
Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если
содержание летучих жирных кислот составляет от 4,0 до 9,0 мг
гидроокиси калия.
Мясо и субпродукты считают несвежими, если содержание летучих
жирных кислот превышает 9 мг гидроокиси калия.

16.

ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и
микроскопического анализа свежести
Мясо и субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора
сернокислой меди бульон остается прозрачным.
Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если при добавлении
раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне
из размороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием
хлопьев.
Мясо и субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора
сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в
бульоне из размороженного мяса и субпродуктов - наличие крупных
хлопьев.

17.

ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и
микроскопического анализа свежести
мазок-отпечаток: Препарат для микроскопии, приготовленный путем
прикосновения анализируемой мышечной ткани или субпродукта к
предметному стеклу с последующим высушиванием, фиксацией и
окраской.
Мясо и субпродукты считают свежими, если в мазках-отпечатках не
обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны
единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов
распада мышечной ткани.
Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если в поле
зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков и/или палочек,
а также следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в
состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слабо
различима).
Мясо и субпродукты считают несвежими, если в поле зрения мазкаотпечатка обнаружено более 30 кокков и/или палочек, наблюдается
значительный распад мышечной ткани (почти полное исчезновение
ядер, и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон).

18.

Безопасность мяса и мясопродуктов определяется
содержанием следующих санитарно-химических
показателей:
Токсичные элементы ( свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)
Пестициды
Стимуляторы роста животных, в т.ч. гормональные препараты
Ветеринарные препараты, лекарственные средства, в т.ч. антибиотики
Диоксины
Нитриты ( в колбасных изделиях)
Бензапирен
Нитрозамины
Радионуклиды (цезий-137 и стронций-90)

19.

Контроль безопасности мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих
предприятиях проводится на соответствие требований ТР ТС 034/2013.

20.

Пестициды
Продукты животноводства и птицеводства контаминируются пестицидами
вследствие содержания их в кормах и при нарушении правил обработки
с/х животных и кур.
В соответствии с правилами применения пестицидов в животноводстве для
обработки с/х животных, птиц и помещений должны применяться
разрешенные пестициды, включенные в каталог и с соблюдением
установленных регламентов. Обработка помещений для содержания
животных разрешается при их отсутствии, кормушки и поилки должны быть
укрыты, весь другой инвентарь удален. Размещать животных и птиц в
обработанные помещения необходимо в течение 2-3 часов после
проветривания и мытья полов с применением обезвреживающих средств.
В 2019г пестициды выявлялись в 9% мясопродуктов.
Допустимые уровни пестицидов: гексахлорциклогексан – 0,1 мг/кг, ДДТ и
его метаболиты – 0,1 мг/кг.

21.

Антибиотики и лекарственные препараты
Сульфаниламиды (СА). Концентрация сульфаниламидных препаратов
кормах достигает десятков миллиграммов на 1 кг. Они способны
накапливаться в организме животных и птицы, загрязняют мясо и продукты из
него. Содержание сульфаниламидов в пищевых продуктах и
продовольственном сырье регламентируется ТРТС - уровень загрязнения
мясопродуктов составляет менее 0,1 мг/кг.
Нитрофураны. Нитрофурановые антибактериальные препараты обладают
бактерицидным и бактериостатическим действием, накопление их в
органах и тканях животных зависит от сроков отмены препаратов перед
убоем, которые составляют от 5 до 20 дней
МУК №3049-84 «Методические указания по определению остаточных
количеств антибиотиков в продуктах животноводства». Нормируется
содержание левомицитина, тетрациклина, а также кормовых антибиотиков
– цинкбацитрацина и гризина в мясе.
Содержание антибиотиков выявляют микробиологическим методом
диффузии в агар по величине торможения роста тест-культур, внесенных в
питательные среды.

22.

Микробиологичекские показатели безопасности мяса и
мясопродуктов.
В мясе, мясопродуктах и субпродуктах регламентируются:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ) - не более 5*105 КОЕ/г.
БГКП - содержание в 0,001г не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии
S. Aureus
Proteus
E. Coli
Enterococcus
Listeria monocytogenes
Плесени
Сальмонеллы

23.

s. aureus
Listeria
monocytogenes
Cl. perfringens
Cl. botulinum
Escherichia coli
Bacillus cereus
Proteus
Jelds
Salmonella

24.

Наличие гельминтов
Финны(цистицеркоиды)
Личинки трихинелл и эхинококков
Цисты саркоцист и токсоплазм

25.

Клеймение мяса.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр,
первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе
Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов
Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и
третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В
верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что
ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в
полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без
ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный
штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим
ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и
правилам.

26.

Клеймение мяса
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху
надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три
пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в
составе Российской Федерации, автономного образования, края,
области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый
номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения,
организации, предприятия. Прямоугольное клеймо "Предварительный
осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных,
прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади
исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных
по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на
реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

27.

Клеймение мяса
Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись
"Ветслужба", в центре обозначение вида обеззараживания:
"Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы",
"На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Финноз", "Туберкулез", "Утиль";
внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер
республики в составе Российской Федерации, автономного
образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга;
вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый
номер учреждения, организации, предприятия.
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре
обозначение мяса видов животных: "Конина", "Верблюжатина",
"Оленина", "Медвежатина" и т.д.

28.

29.

Клеймение мяса

30.

Значение мяса и мясных продуктов в
распространении инфекционных заболеваний
Мясо в первую очередь может стать фактором передачи зоонозов –
инфекционных заболеваний, возбудители которых в естественных
условиях передаются людям и другим позвоночным.
Наименование
болезни
Значение мяса и
мясопродуктов в
распространении
заболеваний
Источник
инфекционного
заболевания - человек
Источник
инфекционного
заболевания животные
Стафилококковая
инфекция
++
+
+
Токсоплазмоз
++
+
Трихенеллез
++
+
Тениидозы
++
+

31.

Наименование болезни
Значение мяса и
мясопродуктов в
распространении
заболеваний
Брюшной тиф и паратиф А
+
+
Паратиф В
++
+
Дизентерия
+
+
Холера
+
+
Коли-инфекция
+-
+
Вирусный гепатит А
+-
+
Бруцелез
+
+
Туляремия
+
+
Лептоспирозы
+-
+
Туберкулез
+-
Сибирская язва
+
+
Ку-лихорадка
+-
+
Ящур
+-
+
Ботулизм
++
+
Источник инфекционного Источник инфекционного
заболевания - человек заболевания - животные
+
+-
+

32.

Санитарный режим

33.

Трихинеллез
Трихинеллез - остро или хронически протекающее заболевание с
выраженной природной и синантропной очаговостью. Возбудителями
трихинеллеза являются нематоды Trichinella spiralis и Т. pseudospiralis.
Возбудитель активно циркулирует между свиньями, домашними
собаками, кошками, кабанами, медведями, мелкими хищниками и
грызунами.
Заражение человека происходит при съедании свиного мяса,
непросоленного шпига, мяса диких кабанов и медвежатины, в которых
присутствует личиночная форма гельминта. В кишечнике человека
личинки высвобождаются и в течение 2х дней превращаются в
половозрелые формы. Заболевание сопровождается высокой
температурой, отеком лица и век,болями в икроножных. Затылочных,
поясничных мышцах.

34.

Клиника трихинеллеза
Инкубационный период длится 5-ЗО дней (10-25 дней). Начало болезни в
основном постепенное. У больных возникают головная боль, бессонница, понос,
тошнота, рвота, миалгия. Повышается температура тела, а с 5-7-го дня болезни
достигает 38-40 ° С, длится от 10-12 дней до 4-7 недель. Наиболее типичными
симптомами трихинеллеза является отек век и лица, миалгия, лихорадка,
гипереозинофилия. Наряду с отеком век и лица появляются конъюнктивит и отек
конъюнктивы глазных яблок. Эти изменения являются следствием аллергической
реакции на трихинелезный антиген. Продолжительность отеков - от 5-6 дней до
нескольких месяцев.
Характерны поражения мышц рук, ног, диафрагмы, языка, шеи, межреберных,
глазодвигательные, жевательных, поясничных. Больные жалуются на боль при
глотании, дыхании, при движениях глазами. Поражение диафрагмы и
межреберных мышц может привести к расстройствам дыхания, которое становится
частым и поверхностным. При поражении мимических и жевательных мышц, а
также мышц языка лицо приобретает маскообразное выражения. Поражение
мышц гортани вызывает дисфонию. Иногда присоединяются расстройства
глотания, При исследовании крови из 2-3-го дня болезни проявляется устойчивая
гипереозинофилия, которая достигает максимума на 2-4-й неделе болезни, и
лейкоцитоз 10-ЗО -109 в 1л.
Продолжительность болезни - от 1-2 до 4-8 недель, возможны рецидивы.

35.

Диагностика трихинеллеза
Кожная аллергическая проба, с использованием трихинелезного
антигена (экстракт из лиофилизированных личинок трихинелл). В
большинстве случаев положительный результат регистрируется уже
через 20 мин (покраснение, инфильтрат). Проба позволяет вовремя
выявить инвазию - уже на 2-й неделе болезни. Она может оставаться
положительной в течение 5-10 лет после перенесенной болезни. При
лечении гликокортикостероидамы проба может быть отрицательной.
Иногда для подтверждения диагноза применяют биопсию икроножных
мышцы человека (трихинелоскопия).

36.

Спиралевидные личинки трихинелл в мясе
(ув. под микроскопом)

37.

38.

Тениаринхоз
Тениаринхоз – паразитологическое заболевание человека, которое вызывается
гельминтом бычий цепень, и характеризующееся нарушениями функции
желудочно-кишечного тракта и склонностью к хроническому течению болезни.
Возбудитель гельминтоза – это представитель класса Ленточные черви, вида
Цепни – бычий цепень (Toeniarhinchus saginatus). Это достаточно крупный
гельминт длиной в среднем 6-7 метров (от 4 до 12 метров). Окончательным
хозяином является человек. В организме человека паразитирует половозрелая
особь бычьего цепня, соответственно человек выделяет яйца с испражнениями в
окружающую среду. Членики цепня могут самостоятельно после акта
дефекации выползать и двигаться на теле больного. Выделяются членики на 80-й
день после момента инвазии (заражения). Промежуточный хозяин –
крупнорогатый скот, олень, зебра, як, буйвол и другие. Промежуточный хозяин
инфицируется при поедании онкосфер во время питания (с травой, почвой). В
мышечной ткани происходит развитие цистицерка или финны (личинки цепня),
которая становится опасной для инфицирования человека в среднем через 4-5
месяцев.
Механизм заражения – алиментарный, а путь - пищевой. Заражение человека
происходит через сырое или плохо обработанное мясо, содержащее финны
(инвазивные личинки)

39.

Жизненный цикл бычьего цепня.

40.

Тениоз
Тениоз (свиной цепень, вооруженный цепень) – паразитарное заболевание человека и
животных, вызываемое гельминтом свиным цепнем, характеризующееся
преимущественным поражением пищеварительной системы, а именно – тонкого
кишечника – основного места локализации паразита.
Окончательный хозяин свиного цепня – человек, в организме которого паразитирует
половозрелая особь паразита (в тонком кишечнике) и, соответственно, происходит
выделение члеников с онкосферами вместе с испражнениями. Половозрелая особь
паразитирует в организме человека десятки лет.
Промежуточный хозяин – свинья домашняя, кабан дикий. Редкие промежуточные хозяева –
кошки, собаки, обезьяны, иногда человек. В их организме из онкосфер происходит
образование финн (личинок свиного цепня) и заболевание обусловлено паразитированием
именно личинок. У человека это заболевание, вызванное личинками цепня, носит
название цистицеркоз.
Механизм заражения – алиментарный, путь – пищевой. Человек может заразиться тениозом
при употреблении сырого или недостаточно термически обработанного мяса, как правило
домашнего приготовления, содержащего финны (личинки цепня).
В то же время больной сам заразен для окружающих и самого себя, поскольку выделяет
яйца паразита. Разница в том, что заразит он людей и себя не тениозом,
а цистицеркозом (личиночной стадией цепня), что еще труднее поддается лечению

41.

Жизненный цикл свиного цепня

42.

Эхинококкоз
Эхинококкоз — хроническое заболевание, характеризующееся
развитием в печени, реже легких и других внутренних органах
солитарных или множественных кистозных образований.
Этиология. Возбудителем является личиночная стадия
цепня Echinococcus granulosus
Зрелые яйца выделяются с фекалиями животных, загрязняя их
шерсть и окружающую среду. Заражение человека происходит
при контакте с инвазированными животными, при сборе ягод и
трав, питье воды из загрязненных яйцами гельминта источников. В
связи с особенностями эпидемиологии заболевание чаще
встречается в определенных профессиональных группах
(работники скотобоен, пастухи, кожевники). Доказана также
возможность трансплацентарной передачи гельминтоза.

43.

Жизненный цикл

44.

« Правила ветеринарного осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
М, 1983
Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота и свиней... При обнаружении
на 40 кв. см разреза мышц туши более трех живых или погибших финн тушу,
голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию.
Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и направляют на
перетапливание для пищевых целей, или обеззараживают способом
замораживания или посола.
При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц менее трех живых или
погибших финн тушу подвергают обеззараживанию Внутренний жир и
шпик также обеззараживают замораживанием или посолом.
Обеззараженные туши крупного рогатого скота и свиней направляют на
изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов.

45.

« Правила ветеринарного осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
М, 1983
Трихинеллез. Туши свиней , кабанов, барсуков, медведей и других
всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежат
обязательному исследованию на трихинеллез. От каждой туши для
исследования берут две пробы (около 60 г каждая) из ножек
диафрагмы , из мышечной реберной части диафрагмы,
межреберных или шейных мышц. От каждой пробы исследуют не
менее 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме
хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу
и субпродукты, имеющие мышечную ткань направляют на
утилизацию. Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают.
Внутренний жир выпускают без ограничения.

46.

Меры профилактики гельминтозов:
Руководители организаций, а также индивидуальные предприниматели
обеспечивают:
- качество и безопасность мяса и мясной продукции в процессе ее
производства и реализации в соответствии с требованиями технических
регламентов;
- организацию и повышение качества технологического (производственного),
в т.ч. лабораторного контроля мясной продукции;
- проведение профилактических дезинвазионных и дератизационных
мероприятий на территориях животноводческих ферм и комплексов, боен,
складов мясных продуктов, на предприятиях пищевой промышленности,
общественного питания и организациях торговли продовольственными
товарами и на других объектах, имеющих особое эпидемиологическое
значение;
- информирование медицинских, ветеринарных и охотоведческих
организаций о случаях выявления гельминтозов, передающихся через мясо,
среди диких и сельскохозяйственных животных, а также случаях заболевания
людей.

47.

Литература
А.А. Королев «Гигиена питания», М., Академия. 2008.
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и
органолептические методы определения свежести
Материалы презентации

48.

Контрольные вопросы:
1. Какие показатели характеризуют пищевую ценность мяса.
Содержание каких нутриентов определяет биологическую ценность
мяса.
2. Какие санитарно-химические показатели определяют
безопасность мяса. В каких документах содержатся нормативы их
допустимого содержания.
3. Какие гельминтозы могут передаваться с мясом животных.
4. Как проводится санитарно-ветеринарная диагностика поражения
мяса трихинеллами. К какой категории (пригодное, условнопригодное, непригодное) относится мясо животных, пораженное
трихинеллами, какие пути реализации такого мяса.

49.

Контрольное задание.
1. Студенты изучают литературу.
2. Студенты отвечают на контрольные вопросы в письменной форме.
3. Студенты решают тестовые задания в Moodle по теме. Раздел 3.4
4. Студенты решают из «Сборника ситуационных задач» одну из задач
в соответствии с порядковым номером в списке. Раздел «Санитарноэпидемиологическая экспертиза мяса».
Выполненное задание высылают на почту преподавателя.
При решении задач вспомнить: условно пригодный продукт – содержит
контаминанты химической природы в количестве, не превышающем 2 ПДК;
непригодный продукт – в количестве более, чем 2 ПДК. Указать пути реализации
этих продуктов.
При решении задач пользоваться материалами действующих ГОСТ (даны в
Списке литературы т в презентации)!.