Способы определения качества мяса и мясопродуктов

1.

ВУЦ при АлтГТУ
ЛЕКЦИЯ
по Товароведению пищевых продуктов
(ВУС 869569)
Тема №5 «Мясо и мясопродукты»
Занятие № 2: «Способы определения качества мяса и
мясопродуктов».
Цикл тактической и общевоенной
подготовки
Барнаул, 2020 г.

2.

Учебные цели
1. Дать практические навыки в определении качества мяса, мясных
продуктов и мясных консервов.
2. Воспитать чувство ответственности за качество получаемой
продукции.
Литература
Учебник «Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров» А.Ф.Шепелев. Изд.центр. «МарТ» стр. 216 – 222, 236
– 237, 242 – 247, 249 –269, 290 – 294, 299 – 302.
Плакат «Обработка мяса в столовой воинской части».

3.

Отбор проб и методика определение качества мяса
Отбор проб говяжьего мяса, баранины, свинины и других видов убойного скота и
мясных субпродуктов проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79
Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения
свежести». Образцы отбирают из каждой исследуемой мясной туши или ее части
целым куском массой не менее 200 г в участке бедра и толстых частей мышц, в
участке лопатки. В таком же количестве отбирают и образцы субпродуктов,
которые исследуются, а также замороженных или охлажденных блоков мяса и
субпродуктов.
Каждый образец запаковывают в пергамент или полиэтиленовую пищевую пленку.
К образцам добавляется сопроводительный документ с указанной датой, местом
отбора проб, виды животных, цели исследования и подпись того, кто отбирает
пробу.
Отбор проб мяса птицы для анализа проводят по ГОСТу. Из ящиков отбирают три
образца (тушки) для органолептических, химических, микроскопических анализов.
Для бактериологического анализа берут отдельно три образца (тушки). Каждый
образец пакуют, прикрепляют сопроводительный документ и направляют в
лабораторию. С момента отбора и к началу анализа образцы хранят при
температуре от 0 до 2 0С не больше 1 суток

4.

Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов
•Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в
глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом
устанавливают наличие липкости, а также увлажненность поверхности мяса на
разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
•Определение консистенции .На свежем разрезе тушки или исследуемого
образца легким нажатием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
•Определение запаха. Органолептические устанавливают запах поверхностного
слоя тушки или исследуемого образца. Потом чистым ножом делают разрез и
сразу же определяют запах в глубоких слоях. При этом особенное внимание
обращают на запах мышечной ткани, которая прилегает к костям.
•Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов,
устанавливают цвет, запах и консистенцию.
Определение состояния сухожилие. Определяют в тушке в момент отбора
образцов. Прощупыванием сухожилия устанавливают его упругость, плотность и
состояние поверхности суставов.
•Определение прозрачности и аромата бульйона. Для получения однородной
пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий
решетки 2 мм) и фарш хорошо перемешивают, 20 г полученного фарша
взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не больше 0,2 г и кладут в
коническую колбу на 100 см3, заливают 60 см3дистиллированной воды, хорошо
перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

5.

Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов
•По результатам исследований делают вывод о свежести мяса или субпродуктов.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному
признаку - подвергают химическим или микроскопическим анализам.

6.

Методы определения дефектов мяса
Основными видами дефектов мяса является загар, кислое брожение, гниение,
плесневение, расцветка за счет пигментообразующих микроорганизмов,
ослизение и др.
•Загар возникает под действием тканевых ферментов на протяжении первых
суток после забоя животных при хранении тушек в условиях повышенной
температуры. Микроорганизмы в этом процессе не берут участия. Главные
признаки загара: мускульная ткань окрашена в медно-красный, желто серый или
зеленовато- серый цвет. Запах сильно кислый, что напоминает запах
непереваренного содержания желудка. Консистенция мяса дряблая.
•Гниение мяса - это процесс распада белковых веществ под воздействием
микроорганизмов. В этих условиях образуются токсические амины, сероводород,
аммиак, индол, скатол и др. При оценке мяса выходят с того, что мясо с
признаками гниения не пригодно для потребления в пищу. Вывод должен быть
подтвержден лабораторно: указываются обнаруженные химические продукты
распада, гнилостные микроорганизмы.
•Заплесневение мяса возникает в условиях высокой влажности и плохой
вентиляции. На поверхности мяса образуются белые, темно-зеленые,
моховидные, черные колонии. При поверхностном поражении мяса рекомендуется
обработка 20 % раствором хлорида натрия или 3 % раствором уксусной кислоты,
после чего мясо пригодно для потребления в пищу. При глубоком поражении
плесенью мясо подлежит технической утилизации или уничтожению.

7.

Методы определения дефектов мяса
Ослизнение — липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах.
Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при
16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4°С —
через 16—18 дней, при 2°С — через 2—3 дня. При варке такого мяса бульон
становится мутным и вязким.
Гнилостное брожение — приобретение мясом неприятного кислого запаха
вследствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями (типа
путрифацист) при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш.
Мясо при брожении размягчается, становится серым.
Потемнение — концентрация красящих веществ в результате
интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого
мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или
образования метмиоглобина, чаще всего в шейной части и в местах
кровоподтеков.
Пигментация — пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются
колониями аэробных бактерий: красные — чудесной палочкой, зеленые — флюоресцирующей, синие — палочкой синегнойгой, белый цвет — налет брожения.

8.

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ
Экспертиза качества мяса и мясных товаров решает задачу определения
соответствия товарных качеств действующим государственным стандартам, а
также соответствия состава и наименования маркировке и сопроводительным
документам, состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными
изменения товара.
Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные продукты — сертификацию
по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиями к
качеству сырья и продукции».
Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически.
Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку,
подвергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическим
методом определяют степень свежести мяса и степень его созревания. При
необходимости проводят бактериологический анализ.

9.

Определение свежести мяса убойных животных и субпродуктов
Отбор образцов
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым
куском не менее 200 г из следующих мест:
у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
в области лопатки;
в области бедра и толстых частей мышц.
Образцы исследуемых субпродуктов, а также целым куском от замороженных или
охлажденных блоков мяса и субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную или
пищевую полиэтиленовую пленку.
На пергаменте или подпергаментном ярлыке простым карандашом указывают
наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке.
Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и
вкладывают в металлический закрывающийся ящик. В сопроводительном
документе указывают:
- дату и место отбора образцов;
- вид скота;
- номер туши, присвоенный при приемке;
- причину и цель испытания;
- подпись отправителя.

10.

Химические методы анализа
Определение летучих жирных кислот
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении
мяса и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью натрия
или калия. Для вытеснения летучих жирных кислот из солей применяют серную
кислоту, одновременно связывающую основания, в том числе и летучие.
Фарш помещают в колбу с 2%-м раствором серной кислоты и перемешивают.
Пропуская пар через раствор, отгоняют паром летучие жирные кислоты через
холодильник в другую колбу. Дистиллят титруют с фенолфталеином до появления
неисчезающей малиновой окраски. По количеству израсходованной на титрование
гидроокиси натрия или калия определяют количество летучих жирных кислот в
навеске фарша.
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.
Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате
комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков,
выпадающих в осадок.
Горячий бульон, приготовленный из навески фарша, фильтруют через слои (0,5
см) ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если при этом в
бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через
фильтровальную бумагу. В чистую пробирку наливают 2 см3 фильтрата и
добавляют 3 капли 5%-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3
раза и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результаты анализа.

11.

Метод микроскопического анализа
В поверхностном слое свежего мяса, как правило, содержится некоторое
количество микроорганизмов. Степень свежести мяса можно охарактеризовать
видовым составом микроорганизмов, их количеством и интенсивностью окраски
мазка — отпечатка мышечной ткани.
Порча мяса сопровождается увеличением количества микробов и изменением
их видового состава. В начальной стадии порчи на отпечатках в поле зрения
микроскопа обнаруживаются преимущественно кокковые формы, а при глубокой
порче преобладают палочковидные бактерии.
Микроскопическим методом определяют количество бактерий (кокков и
палочек) на срезах мяса и степень распада мышечной ткани путем
микроскопирования мазков-отпечатков.
В связи с неравномерным распределением микроорганизмов просматривают
не менее 25 полей зрения на одном предметном стекле. В каждом поле зрения
подсчитывают количество кокковых и палочковидных форм, затем определяют
среднее количество микроорганизмов. Кроме того, учитывают интенсивность
окраски препарата и наличие окрашенных остатков мышечной ткани.
При расхождении результатов органолептического, химического или микроскопического анализов проводят повторный химический анализ на вновь
отобранных образцах. Результаты повторного исследования являются окончательными.

12.

Гистологический метод
Гистологический метод основан на обнаружении изменения структуры
тканей под влиянием распада.
Степень свежести мяса определяют по показателям, указанным в
табл. 9.2.
Степень (этапы) созревания мяса определяют по:
- интенсивности автолитического распада мышечных волокон на фрагменты;
- разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на
саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндмизий;

13.

Определение качества колбасных изделий и копченостей
Отбор проб
Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества продукции от
партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или
продуктов из мяса убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования,
выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же
технологического режима производства.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему
осмотру:0
- от изделий в оболочке и продуктов из мяса убойных животных и птиц
массой более 2 кг — в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при
одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для
бактериологических испытаний;
- от изделий в оболочке и продуктов массой менее 2 кг — в количестве 2
для каждого вида испытаний;
- от изделий без оболочки — не менее 3 для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по
одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц
продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и
распространяются на всю партию.

14.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из
отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют
общую для каждого вида изделий пробу;
- от колбасных изделий — не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от
края батона;
- от сосисок и сарделек из разных мест без нарушения целостности
единиц продукции;
- от языков — две единицы продукции;
- от продуктов из убойных животных и птиц отрезают разовые пробы по
всей толщине длиной не менее 10 см от 2 единиц продукции;
- от задних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте
сочленения берцовой и бедренной костей и отбирают пробу не менее 10 см;
- от передних окороков делают срез по всей толщине окорока в месте
сочленения лопатки и плечевой кости и отбирают пробу шириной 10 см;
- от изделий без оболочки (студней, паштетов и т. д.) разовые пробы
отбирают не менее чем от 3 единиц изделий массой 200-250 г каждая.
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют
общие пробы; одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

15.

Органолептическая оценка
При органолептической оценке колбасных изделий и копченостей определяют
внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности
изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость
или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности
изделий.
Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон
колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его
глубину. Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную
деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или
бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость.
Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез. С
одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на
равномерность распределения, форму и размер кусочков шпица и других
ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса. В копченых
колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.
Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и
равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают
наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

16.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность
и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов).
При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость,
однородность массы (для паштетов).
Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах
оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С.
Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.
Запах копченостей, окороков, рулетов и крупных колбасных изделий определяют с помощью деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта. У
рулетов, окороков и других копченостей исследуют также запах мышечной ткани,
прилегающей к кости. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке
определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости

17.

Требования к качеству колбасных изделий
Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов
плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); на оболочке
сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под
оболочку; окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной
части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком;
фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция ливерных и других колбас
мажущаяся, варено-полукопченых — упругая, плотная, нерыхлая, копченых —
плотная; запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй,
без посторонних привкуса и запаха.
Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на
оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем;
недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными
пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм,
закалом более 3 м.
У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без
выхватов, «бахромок», остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика
не должна превышать 4 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных
изделий), цвет изделий на разрезе равномерный, от розового до красного, без
серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока,
рулетов) и копчено-запеченных — выраженный ветчинный, копченых—
солоноватый, острый вкус, обусловленный коптильными веществами с ароматом
копчения.

18.

Определение качества мясных консервов
Качество консервов устанавливают для однородной партии на основании
осмотра и результатов испытаний. Однородной партией считают консервы одного
вида и сорта, одной даты и смены выработки, изготовленные одним предприятием.
Для составления объединенной пробы (исходного образца) отбирают 3%
единиц расфасовки, но не менее 3 мешков. Отбор единиц упаковки производят из
разных мест партии.
Выборки консервов от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки
составляют 10 единиц расфасовки, если масса нетто банки до 1000 г, 5 единиц.
Исходным образцом считают совокупность отдельных выборок, отобранных от
однородной партии.
Средним образцом (средней пробой) считают часть исходного образца,
выделенную для лабораторных испытаний.
Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества
банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними
дефектами.
При внешнем осмотре консервов устанавливают наличие и состояние этикетки,
внешний вид банок: подтеки, вздутые крышки, хлопающие крышки, деформация
корпуса, ржавчина корпуса, дефекты в закатке донышка.
Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

19.

Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов
Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически
укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков
бортиков банки), с чистыми целыми этикетками.
Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование
продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и
срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ
употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным
сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных
точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической
ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на
отдельном ярлыке-вкладыше).
На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и
массу нетто, а также перештамповывать сорт — высший на низший, цену и массу
— большую на меньшую.
Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости
этикетка может быть в виде бандероли.
На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или
печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.
На крышки нелитофафированных банок методом рельефного маркирования
или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений.

20.

К внешним дефектам металлической банки относятся ржавчина, деформация,
подтеки, хлопуша и бомбаж.
Ржавчина — красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляются при
плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество
содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться
герметичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины
банки покрывают техническим вазелином или лаком.
Деформация — вмятина на банке вследствие небрежного обращения.
Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть
нарушена их герметичность.
Подтеки — бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки
запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается нестандартным и в
реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками следует вымыть;
продукт в такой банке доброкачественный.
Хлопуша — вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то
вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название
дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и
начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает
санитарная инспекция после микробиологического исследования.
Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок в результате образования или
расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может
лопнуть (разорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.

21.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их
содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо
растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим
маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных
банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и
мясо растительные с крупой и макаронными изделиями в
жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х.
Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до
5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не
более 6 мес.
Длительное хранение консервов осуществляется в
соответствии с инструкциями, утвержденными в
установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от
качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белко
устойчивая эмаль, электролитическое лужение).

22.

МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ
Классификация субпродуктов
Субпродуктами называют внутренние органы, а также головы, нижние части
конечностей, хвосты, вымя и мясную обрезь, получаемые в процессе первичной
обработки скота.
По виду убойных животных мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, телячьи, бараньи и свиные. Наиболее высоко ценятся телячьи и говяжьи
субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24% выхода мяса, бараньи —
до 20, свиные — до 17%.
По термическому состоянию они бывают охлажденными — с температурой в толще тканей от 0 до 4°С; морожеными — с температурой в толще тканей
не выше -8°С.
Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8% соли.
По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, сердце, вымя,
диафрагму, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, а также мясную обрезь.
Субпродукты II категории — головы свиные и говяжьи без языка, головы
бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи,
ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясокостные
хвосты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, «книжка», губы, горловина,
селезенка, мясо пищевода, легкие

23.

Показатели свежести тушек домашней птицы
Тушки птицы, поступающие в реализацию', должны быть свежими.
Свежие тушки — кожа сухая, белая или слегка желтоватая, без потемнения;
подкожный и внутренний жир от белого до желтого цвета; мясо плотное, упругое;
клюв сухой, глянцевитый; слизистая оболочка ротовой полости блестящая и слегка
увлажненная, бледно-розового цвета, без запахов порчи; глазное яблоко полное, т.
е. заполняет всю орбиту; запах, свойственный свежей птице и характерный для
каждого вида; бульон при варке прозрачный, ароматный.
Тушки сомнительной свежести — кожа с сероватым оттенком, местами
влажная, а под крыльями и в складках липкая; клюв тусклый; ротовая полость
покрыта слизью или плесенью; глазное яблоко слегка впалое и без блеска;
консистенция охлажденных тушек недостаточно упругая; жир серовато-матовый,
мягкий и липнет к пальцам, ощущается слабый залах окислившегося жира и
сырости. Тушки сомнительной свежести в продажу не допускаются.
Несвежие тушки — запах кислый, затхлый, гнилостный и плесневелый;
кожа дряблая, желто-серая; глаза мутные и впалые в орбиты; внутренний
жир с зеленоватым оттенком, мягкий на ощупь, с неприятным кислым запахом.
Несвежие тушки, а также тушки сильно деформированные, дважды замороженные, с показателями упитанности и качества послеубойной обработки
ниже II категории, а также тушки, цвет которых изменился, в продажу не
допускаются.

24.

Отбор образцов
Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки
отбирают 3 образца (тушки).
По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.
Мясо, оцененное в этом случае как сомнительной свежести, подвергают химическому и
микроскопическому анализу. При расхождении органолептической оценки с результатами
химического и микроскопического анализов мясо птицы повторно подвергают химическому
анализу на вновь отобранных пяти образцах.
Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).
Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную
бумагу. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0°С до 2°С
не более суток.
Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую
оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную и внутреннюю
жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень
его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости
отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя
состояние глаз, обращают внимание на блеск роговицы глаза и форму глазного яблока — его
выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают цвет кожи, ее сухость. При осмотре
серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное
ослизнение.
Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной
ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое
тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах
растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом
разрезают мышцы и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к
костям.

25.

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают
поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном
рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и
отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости
прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.
Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20 г
мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно
перемешивают. Для приготовления бульона берут 20 г фарша, помещают в
коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, фарш с
водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10 мин.
Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80—85°С. Прозрачность бульона устанавливают визуально
Задание на самоподготовку: Учебник «Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров» А.Ф.Шепелев. Изд.центр. «МарТ» стр. 216 – 222, 236
– 237, 242 – 247, 249 –269, 290 – 294, 299 – 302.