Технология обработки продукта убоя для производства мясных изделий

1.

Дипломная работу
на тему :
Технология обработки
продукта убоя
дляпроизводства
мясных изделий

2.

Таблица 1 Химический состав продуктов
убоя
Показатель
мясо
субпродукты
говядина свинина
печень сердце легки
е
Вода, г
71,5
60,9
7,9
79,0
77,5
Белок, г
20,1
16,5
16,5
15,0
15,2
Жир, г
7,4
21,5
3,0
4,7
Зола, г
1,0
1,1
1,0
1,0
Фосфор, мг
190
170
321
210
230
Калий, мг
355
316
277
260
325
Кальций, мг
10
8
8,7
7,3
9
Магний, мг
27
22
18
23
15
Энергетическая ценность, кКал
191
357
105
87

3.

Таблица 2. Содержание витаминов в
субпродуктах

4.

Разделка полутуш говядины и свинины.
Разделка говяжьей полутуши
Разделка свиной полутуши
1.лопаточная часть;
1.окорок;
2.шейная часть;
2.лопатка;
3.грудная часть;
3.корейка;
4.спинно-рёберная часть;
4.грудинка;
5.поясничная часть;
5.шея;
6.тазобедренная часть;
7.крестцовая часть;

5.

Таблица 3 . Нормы выходов говядины при
обвалке и жиловке
Наименование
Мясо
жилованное, жир
сырец
в том числе жир
сырец
Кость I
категории
Соединительная
ткань, хрящи
Технические
зачистки, потери
I кат.
76,2
говядина
II кат.
71,8
I кат.
69,0
телятина
II кат.
64,5
тощая
64,1
тощая
57,5
1,5
0,4
-
-
-
-
20,3
23,6
30,1
26,0
30,5
36,9
3,0
4,0
5,0
4,5
4,5
5,0
0,6
0,8
0,5
0,5
0,6

6.

Схема обработки туши и использования
продуктов убоя.

7.

Таблица 4. Микробиологические
требования к сырью
Вид продукта
Мясо свежее (все
виды убойных
животных):
парное в отрубах
(полутуши,
четвертины)
охлаждённое и
переохлаждённое в
отрубах
Мясо замороженное
(все виды убойных
животных)
Полуфабрикаты
мясные рубленые
(охлаждённые и
замороженные)
МАФАМ Количество продукта (г, см3) в Примечание
не более, котором не допускают
КОЕ/г
наличие бактерий:
БГКП
Патогенные,
(колиформные) в т.ч.сальмонеллы
1,0
Отбор проб
из глубоких
слоёв
1ѓ103
0,1
То же
1ѓ104
0,01
5ѓ106
0,0001

8.

Вывод
Пользуясь общими схемами переработки сырья, составляют
материальный расчет сырья и готовой продукции по отдельным
звеньям переработки. При этом уточняют массу сырья,
полуфабрикатов, отходов и вспомогательных материалов по этим
звеньям
Расчеты позволяют доказать рациональность и соответствие
технологической схемы объемам производства, целесообразность
транспортировки продукции и отходов. Продуктовые расчеты ведут с
учетом физико-химических и биохимических основ технологических
процессов.

9.

Спасибо
за внимания