ВС ВСЭ №8. мясо

1.

2.

Тема:
Послеубойные изменение в мясе
Вопросы:
1 Биохимические процессы происходяшее в мясе
2 Созревания мяса
3 Клеймение мяса
Литературы:
1 Под редакцией Н.Ф.Шуклина Экспертиза доброкачественности и
радиационной безопасности продуктов. Их стандартизация и
сертификация. Алматы 2016г.
2 Под редакцией Н.Ф.Шуклина Ветеринарно-санитарная экспертиза,
стандартизация и сертификация продуктов. Алматы,2003
3 Ветеринарные (ветеринарно-санитарная) правила. Астана 2015
Профессор кафедры «Ветеринарносанитарная экспертиза и гигиена»
к.в.н., Жумагелдиев А.А.

3.

4.

• В мясной промышленности принято называть мясом все части животного
после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей,
внутренних органов. Следовательно, в морфологическом отношении мясо
представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит
мышечная ткань вместе с соединительно-тканевыми образованиями, а также
жир, кости, кровеносные сосуды, лимфатические узлы и нервы.
• Главную и наиболее ценную часть мяса составляет скелетная мускулатура. В
зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной
переработки в мясной промышленности различают следующие категории
мяса:
• 1 – мясо на костях – мясные туши и полутуши;
• 2 - мясо обваленное – отдаленные от костей мягкие части туши;
• 3 – мясо жилованное – мышечная ткань.
• В состав мяса входят следующие оснавные ткани: мускульная (мышечная),
соединительная, жировая, костная.
• Соединительная (эпимизий, фасции, связки, сухожилия 10-15%. Ретикулярная,
волокнистая, рыхлая, плотная или фибринозная, эластическая, хряшевая.
• Жировая ткань – производная рыхлой соединителной ткани, клетки которой
заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. При откорме
животных жир откладывается около внутренних органов (почек, сердца, в
брыжейке и др. ) такой жир именует внутренним. Происходит отложение и
наружного или подкожного жира и межмышечного.

5.

6.

7.

8.

Косная ткань – трубчатые и губчатые. Из трубчатых костей при вываривании
получают в среднем 10% жира, 30% клейдающих веществ, из губчатых
23%жира, 37-55% желатина.
Химический состав мышечной ткани: вода -73-77%; белки 18-21%; липиды 1,0-3,0%, азотистые экстрактивные вещества 1,0-1,7%, безазотистые
экстрактивные вещества 0,9-1,2%, минеральные вещества 0,8-1,2%; витамины.
2 Послеубойные изменение в мясе
Мясо только что убитого животного (парное мясо) имеет плотную
консистенцию без выраженного приятного ароматического запаха, при варке
дает мутноватый неароматный бульон и необладает высокими вкусовыми
качествами, оно имеет плохую усвояемость и мало пригодно к кулинарной
обработке. Спустя 24-72 часа после убоя животного мясо приобретает новые
качественные показатели: сочность и специфический приятный запах,
исчезает жесткость, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка
подсыхания). Из мяса можно отделить мясной сок, при варке оно дает
прозрачный ароматный бульон, становится нежным.
Биохимические процессы: послеубойное окоченения, созревания и аутолиз.
Послеубойное окоченения в тушах развивается в первые часы после убоя
животного. Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на
разрезе. При температуре 15-200С полное окоченение происходит через 3-5
часов после убоя животного, а при температуре 0-20С через 18-20 часов.

9.

Послеубойное окоченения сопровождается некоторым повышением температуры
в туше в результате протекающих в тканях химических реакций. Окоченение
мышечной ткани обусловлено образованием из белков актина и миозина
нерастворимого актомиозинового комплекса. Уменьшение и полное исчезновение
АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действие миозина.
Распад АТФ до АДФ, АМФ и инозиновой кислот приводит к появлению кислой
среды в мясе.
Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются
процессы, связанные с фазами собственного созревания и аутолиза. Ведущими
являются два процесса – интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий
к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, и некоторые изменения
химического состава и физико-коллойдной структуры белков.
После убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани
прекращается. В связи с этим синтез гликогена становится невозможным, а
распад его под действием гликолитических ферментов происходит двумя путями:
Амилолитическим – с образованием редуцирующих сахаров и гликолитическим
(фосфоролиз) – с образованием молочной кислоты. Одновременно из
промежуточных фосфорных соединении освобождается фосфорная кислота.
Накапливаются кислоты также и в процессе биохимических изменений
нуклеотидов (распада АТФ).
В результате накопления молочной, а также инозиновой, фосфорной и других
кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к
концу суток рН снижается до 5,8-5,7. В кислой среде при распаде АТФ, АДФ,
АМФ и фосфорной кислот происходит частичное накопление неорганического
фосфора. Кислая среда и наличие неорганического фосфора являются причиной
диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин, что снимает
явления окоченения и жесткости мяса.

10.

11.

Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо
считать одним из этапов послеубойных процессов.Кислая среда само по себе
действует бактериостатически и даже бактериоцидно, а поэтому при сдвиге рН в
кислую сторону в мясе создаются
неблагоприятные условия для развития
микроорганизмов. Кислая среда изменяет проницаемость клеточных оболочек и
степень дисперсности белков. Кислоты, вступающие во взаимодействие с
протеинами кальция, отщепляют кальций от белков. Экстрагирование кальция
ведет к уменьшению дисперсности белков и влагоудерживающей способности
мяса. Теряется часть гидратно-связанной воды. Поэтому из созревшего мяса
частично отделяется мясной сок. Кислая среда, высвободившаяся гидратносвязанная вода, и воздействие протеолитических ферментов создают условия
разрыхления и набухания в ней коллагена. Это в значительной степени
способствует изменению консистенции мяса и более выраженной его сочности.
Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей воды с поверхности
туши в окружаюю среду следует связывать образование на ее поверхности корочки
подсыхания.В результате комплекса аутолитических превращений различных компонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества,
обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат
придают созревшему мясуазотосодержащие экстрактивные вещества гипоксантин, креатин, креатинин, образующиеся при распаде АТФ, атакже
накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин,
треонин, фенилаланин и др.). В образовании вкуса и аромата, по- видимому,

12.

И.А.Смородинцев высказал предположение, что вкус и аромат зависят от
накопления в созревшем мясе легкорастворимых и летучих веществ типа эфиров,
альдегидов и кетонов. В настоящее время при помощи газовой хроматографии и
масспектрометрического
анализа
установлено,
что
к
соединениям,
обусловливающим запах вареного мяса, относятся ацетальдегид, ацетон,
метилэтилкетон, метанол, диметилсульфид, этилмеркаптан и др. При повышении
температуры (до 30°С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20-26
суток) при низких плюсовых температурах ферментативный процесс созревания
заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличивается количество продуктов
распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии
мясо приобретает коричневую окраску, в нем сильно увеличивается количество
аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад
жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества. В этих условиях
протекает последующая стадия посмертных изменений, именуемая глубоким
аутолизом.
Примером глубокого аутолиза могут служить изменения, происходящие при
«загаре» мяса.
При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен.
Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при
болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в
мускулатуре, поэтому и количество продуктов его распада (глюкозы, молочной
кислоты и др.) бывает незначительно.

13.

• Надо иметь в виду и то обстоятельство, что повышенная деятельность
окислительных ферментов при жизни больного животного может после
прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к его
недостаточности.
• Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного
в его мышцах накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового
метаболизма. В этих случаях уже в первые часы после убоя животного в мясе
обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и
аммиачного азота. Незначительное накопление кислот и повышенное
содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной
меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при
созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность
ферментов мяса пептидаз и протеаз и является условием, благоприятным для
развития микроорганизмов.
• Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на
характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает
незначительное выпадение солей кальция, что в свою очередь является
причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других
изменений, характерных для нормального созревания мяса, а также предопределяет меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.
• Перечисленные признаки являются причиной известной однотипности в
изменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных,
убитых в тяжелом патологическом состоянии, независимо от природы
заболевания. Это положение не отрицает специфических изменений в составе
мяса при отдельных заболеваниях, но дает основание говорить об общих
закономерностях созревания мяса при патологии в животном организме.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

• Номер ветеринарного документа состоит из буквенных и цифровых
символов (символы разделяются дефисом) включающие:
первые два символа – литерный код РК (двухбуквенное
сокращенное название, соответствующее коду ISO – Международной
организации по стандартизации);
третий символ – литерный код области, города республиканского
значения, столицы;
четвертый – пятый символы – порядковый номер района (города
областного значения);
шестой – одиннадцатый символы – порядковый номер документа.
Литерный код области, города республиканского значения, столицы,
порядковый номер района (города областного значения) вносится
согласно приложению 1 к Правилам присвоения учетных номеров
объектам производства, осуществляющим выращивание животных,
заготовку (убой), хранение, переработку и реализацию животных,
продукции и сырья животного происхождения, а также организациям
по производству, хранению и реализации ветеринарных препаратов,
кормов и кормовых добавок, а мясо, кожевенно-меховое сырье
ветеринарный сертификат выдается только после их клеймения на
основании акта экспертизы (протокола испытаний) государственной
ветеринарной организацией.

21.

Овальное ветеринарное клеймо формы 1 ставится на мясо и мясопродукты
аттестованным ветеринарным врачом лаборатории ветеринарно-санитарной
экспертизы или подразделения производственного контроля на убойных пунктах
или мясоперерабатывающих предприятиях по результатам ветеринарносанитарной экспертизы. Наличие овального ветеринарного клейма подтверждает,
что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и продукция является
безопасной.
Прямоугольное ветеринарное клеймо "Предварительный осмотр" ставится
ветеринарными врачами подразделений местных исполнительных органов по
результатам предубойного осмотра животных и послеубойного осмотра туш и
органов на убойных площадках
Туши и органы с ветеринарным клеймом прямоугольной формы
"Предварительный осмотр" направляются для прохождения ветеринарносанитарной экспертизы.
По результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы рядом с
прямоугольным ветеринарным клеймом ставится овальное ветеринарное клеймо
ветеринарным врачом лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы формы 1
или формы 2.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию (обеззараживанию) и
переработке клеймятся ветеринарными штампами, указывающими порядок
использования мяса и мясопродуктов в соответствии с Законом.

22.

• Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют
ветеринарное клеймо овальной формы меньшего размера.
• На мясоперерабатывающих предприятиях, птицефабриках допускается
применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в
зависимости от категории мяса птиц), которое ставится на наружную
сторону голени птицы. При упаковке тушек в пакеты из полимерной
пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят
непосредственно на пакеты типографическим способом.
• Реализация мяса и мясопродуктов разрешается только при наличии
ветеринарного клейма овальной формы.

23.

• Порядок клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится
в следующем порядке:
1) на мясные туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра;
на каждую четвертину, куски шпига – по одному клейму;
2) на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму путем
наклеивания одной этикетки с оттисками ветеринарного клейма (обязательно для
лабораторной ветеринарно-санитарной экспертизы);
4) на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по одному в области лопатки
и на наружной стороне бедра;
5) на объектах внутренней торговли на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке
или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
6) на мясоперерабатывающих предприятиях, птицекомбинатах и птицефабриках
ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур,
утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на
обе ноги;
7) на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области
спины электроклеймо "п".

24.

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, хряков,
прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным
клеймом и ставят рядом дополнительный штамп, указывающий вид мяса и
мясопродуктов.
На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с
оттиском ветеринарного клейма.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания
(обеззараживания) и направляемые для переработки на колбасу и другие
изделия, ставят только ветеринарный штамп, обозначающий метод
обезвреживания (обеззараживания), или диагноз, овальное клеймо не
ставится.
На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию
(обеззараживанию), наклеивают несколько этикеток с оттисками
ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания:
"Проварка", "На консервы" и другие.
На туши (тушки) всех видов животных, включая птиц и кроликов,
признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы
непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного
штампа с надписью "Утиль".
Мясо и мясопродукты (субпродукты), изменившие свои ветеринарносанитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или
транспортировки, подлежат повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и
переклеймению с нанесением штампов согласно настоящих Правил с
предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

25.

• Образцы ветеринарных клейм и штампов
для клеймения мяса и продукции убоя
1. Клеймо овальной формы 1.
KZ F01/U2-0001 – учетный номер убойного пункта или
мясоперерабатывающего предприятия, на котором произведен убой
животного, присвоенный в соответствии с Правилами присвоения учетных
номеров объектам производства, осуществляющим выращивание животных,
заготовку (убой), хранение, переработку и реализацию животных, продукции и
сырья животного происхождения, а также организациям по производству,
хранению и реализации ветеринарных препаратов, кормов и кормовых
добавок, утвержденными постановлением Правительства Республики
Казахстан от 4 ноября 2009 года № 1755 (далее – постановление):
первый символ – код страны – KZ;
второй символ – литерный код области;
третий символ – порядковый номер района;
четвертый символ – код вида деятельности объекта производства;
пятый символ – порядковый номер объекта производства;
1 – личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.
Размер: 40 (± 5) х60 (± 5) миллиметров.
Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров.
Высота букв и цифр – 10 (± 2) миллиметров.

26.

2. Овальное клеймо формы 2.
"ЖК "ВЕТСАРАПТАМА" - наименование
лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы;
KZ – литерный код Республики Казахстан;
F 01 – код области и района, на территории
которых расположена лаборатория
ветеринарно-санитарной экспертизы;
1 – личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.
Размер: 40 (± 5) х60 (± 5) миллиметров.
Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров.
Высота букв и цифр – 10 (± 2) миллиметров.

27.

3. Клеймо овальной формы (меньшего размера)
для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и других
мелких животных.
KZ F01/U2-0001 – учетный номер убойного пункта
или мясоперерабатывающего предприятия,
присвоенный в соответствии с постановлением:
первый символ – код страны – KZ;
второй символ – литерный код области;
третий символ – порядковый номер района;
четвертый символ – код вида деятельности объекта производства;
пятый символ – порядковый номер объекта производства;
1 – личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.
Размер: 25(± 3) х40 (± 5) миллиметров.
Ширина ободка – 1(± 0,2) миллиметров.
Высота букв и цифр – 6 (± 2) миллиметров.

28.

4. Клеймо прямоугольной формы.
KZ F 02/U2 -0001 – временный учетный номер
убойной площадки, на котором произведен
убой животного, присвоенный в соответствии
с постановлением:
первый символ – код страны – KZ;
второй символ – литерный код области;
третий символ – порядковый номер района;
четвертый символ – код вида деятельности объекта производства;
пятый символ – порядковый номер объекта производства;
1 – личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.
Размеры: 40(± 5)х70(± 5) миллиметров;
Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров;
Высота букв и цифр - 10 (± 2) миллиметров.

29.

5. Ветеринарные штампы.
• KZ F 02/U2 -0001 – учетный номер
• объекта производства, на котором
• произведен убой животного, присвоенный
• в соответствии с постановлением:
• первый символ – код страны – KZ;
• второй символ – литерный код области;
третий символ – порядковый номер района;
четвертый символ – код вида деятельности
объекта производства;
пятый символ – порядковый номер объекта
производства;
1 – личный номер ветеринарного врача,
осуществляющего клеймение.
Размеры: 40 (± 5) х70 (± 5) миллиметров;
Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров;
Высота букв и цифр - 10 (± 2) миллиметров.

30.

6. Дополнительные штампы.
Размеры: 20 (± 3)х50 (± 5) миллиметров;
Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров;
Высота букв - 10 (± 2) миллиметров.
7. Электроклейма для тушек птиц на птицеперерабатывающих предприятиях.
2) 1 3) 2 4) Қ
1 – птица первой категории;
2 – птица второй категории;
Қ – на промышленную переработку.
Высота цифр и буквы – 20 (± 4) миллиметров.