Контроль процесса. ОП - №3

1.

Лекция № 3
«Контроль технологических процессов.
Общие положения.
Выходной (Приемочный) контроль»

2.

1. Контроль технологических процессов. Общие положения
Контроль выполняется на этапах производства, хранения, отгрузки продукции.
Цель контроля – обеспечение поточности производства и точного соблюдения
установленных режимов производственных процессов, регламентированных
технологическими инструкциями.
Функция
контроля
производства
продукции
на
всех
стадиях
производственного цикла возложена на технологические службы, отделы и
подразделения, связанные с технологическим процессом производства мяса и
мясных продуктов.
Объекты контроля на этапах технологического процесса:
- соответствие операций изготовления продукции требованиям технической
документации;
- соблюдение поточности технологического процесса;
- соответствие технологий и рецептур нормативной документации.
- соответствие режимов и параметров технического процесса нормативным
требованиям;
- правильность и качество выполнения ручных операций;
правильность
и
своевременность
оформления
технологической
документации;

3.

Периодичность контроля выполнения технологических операций – не реже
трех раз в смену.
Контроль на этапе хранения продукции осуществляется ежедневно и
включает проверку:
- соблюдения сроков и условий хранения продуктов;
- загруженности складских помещений, объема работающего холодильного
оборудования.
На этапе отгрузки контролируют:
- правильность заполнения и комплектность сопроводительной документации
– ветеринарного свидетельства (справки),
товарно-транспортной накладной, декларации соответствия,
сертификата соответствия;
- соответствие маркировки продукции требованиям действующего
законодательства (ТР ТС 022, ТР ТС 034);
- условия реализации и сроки годности продукции.

4.

На этапе транспортировки продукции контролируют:
- наличие специально предназначенного или специально оборудованного
транспортного средства;
- соблюдение правил товарного соседства;
- санитарное состояние транспортного средства – чистота, наличие
гигиенического покрытия кузова;
- наличие личной медицинской книжки у экспедитора или водителяэкспедитора с отметками о прохождении медицинских
осмотров.
Подтверждением выполнения контроля на отдельных стадиях процесса
является ведение журналов, записей.
В общей схеме организации контроля технологических процессов большое
значение имеют рабочие инструкции по выполнению отдельных операций.
Рабочие инструкции оформляются в виде стандарта предприятия и
утверждаются личной подписью руководителя предприятия.

5.

Рабочая инструкция должна включать следующие разделы:
- область применения;
- наименование операции, которая выполняется в соответствии с
разработанной инструкцией, при необходимости минимальные требования к
персоналу;
- перечень материалов, документов, оборудования, инвентаря, необходимых
для выполнения операции;
- определения, обозначения и сокращения, использованные в инструкции;
- общие положения – назначение инструкции, ответственные за
несвоевременное или некачественное выполнение операций;
- описание правильной последовательности выполнения операции с
указанием перечня возможных внешних воздействий, которые могут оказать
влияние на протекание процесса, и стандартные действия персонала в этих
условиях;
- критерии оценки правильности или эффективности выполнения операции;
- состав информации, которую исполнитель должен фиксировать в виде
доказательств правильности ведения процесса, например заполнение
определенной формы (таблицы);
- требования безопасности при выполнении операции, например, возрастные
ограничения, противопоказания к выполнению операции, сведения о
прохождении инструктажей.

6.

Пример:

7.

2. Выходной (Приемочный) контроль
Выходной или приемочный контроль – это контроль готовой продукции,
который осуществляется на стадии выпуска ее в реализацию.
В соответствии со ст. 17 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:
«Изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов,
материалов и изделий».
Цель выходного контроля:
- установление соответствия готовой продукции требованиям технических
регламентов (ТР ТС 034, ТР ТС 021);
- установление соответствия готовой продукции требованиям стандартов или
технических условий, в соответствии с которыми изготовлена продукция;
- выявление дефектов и брака.
Выходной контроль выполняется по окончании технологического процесса и
включает определение следующих групп
показателей:
- органолептических;
- микробиологических;
- санитарно-гигиенических (безопасности);
- физико-химических.

8.

Органолептические показатели – внешний вид, вкус, запах и цвет, вид на
разрезе, однородность распределения ингредиентов и другие устанавливают
для каждой партии продукции.
Контроль осуществляет специалист, которого назначает руководитель
предприятия.
Результаты контроля готовой продукции регистрируются в журнале приемки
продукции или в цеховом журнале контроля качества.
Микробиологические показатели характеризуют уровень санитарного
состояния производства продукции, соблюдение санитарного
законодательства.
В мясе и мясных продуктах контролируют следующие микроорганизмы:
- патогенные, в т.ч. Salmonella и Listeria monocytogenes;
- санитарно-показательные – количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы
кишечной палочки
- БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae;
- условно-патогенные микроорганизмы – Е. coli, S. aureus, бактерии рода
Proteus, В. cereus, сульфитредуцирующие клостридии;
- микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые
микроорганизмы;

9.

- микроорганизмы промышленной стерильности мясных консервов –
анаэробные спорообразующие C. Botulinum, C. Perfringens; спорообразующие
аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы группы B.Subtilis,
B.сereus и B.polymyxa, молочнокислые микроорганизмы, плесени, дрожжи.
Перечень и нормативы микробиологических показателей, контролируемых
для каждого из видов мясной продукции (мяса, колбасных изделий,
полуфабрикатов, кулинарных изделий) установлены ТР ТС 021 и ТР ТС 034.
Для большинства групп микроорганизмов нормирование осуществляется по
альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой
микроорганизмы не допускаются.
В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц
в I г (мл) продукта (КОЕ/г, см3).
Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей
устанавливает изготовитель в ППК.

10.

Санитарно-гигиенические показатели – характеризуют безопасность
пищевых продуктов по содержанию загрязнителей.
Перечень и нормативы показателей безопасности для мяса и мясных
продуктов установлены ТР ТС 021.
К химическим загрязнителям, которые контролируются во всех видах мясного
сырья и мясных продуктах, относятся:
- токсичные элементы, включая свинец, кадмий, мышьяк,
ртуть; в мясных и мясорастительных консервах также содержание олова и
хрома, в топленых жирах, поставляемых на хранение – меди и железа.
- пестициды, включая гексахлорциклогексан (α, β, γизомеры), ДДТ и его
метаболиты;
- антибиотики, используемые в кормовых и терапевтических целях, включая
бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой
группы, левомицетин (хлорамфеникол).
- радионуклиды – цезий 137.
К загрязнителям мясных консервов, яиц и продуктов их переработки, печени
и продуктов из нее, мяса птицы и продуктов из нее относятся диоксины.

11.

В мясных продуктах контроль санитарно-гигиенических показателей
выполняется по сырью, то есть в процессе входного контроля, так как
попадание их в процессе технологической обработки исключается.
В топленых животных жирах контролируют показатели окислительной порчи –
кислотное число и перекисное число.
К контролируемым загрязнителям, которые могут образоваться в процессе
технологической обработки мясных продуктов, относятся нитрозамины,
бенз(а)пирен, нитраты.
Физико-химические показатели.
Перечень контролируемых физико-химических показателей установлен в
нормативной документации на продукцию.
Для упакованной продукции проверяют массу нетто упаковочной единицы,
правильность упаковки, ее состояние.
Физико-химические, микробиологические и показатели безопасности
определяют на выборке продукции с периодичностью, установленной ППК,
утвержденной на предприятии.
Рекомендуемая периодичность контроля микробиологических и санитарногигиенических показателей приведена в Инструкции по периодичности
контроля (табл.), физико-химических показателей – в национальных
стандартах на продукцию.

12.

Периодичность производственного входного контроля за химическими
загрязнителями мясного и птичьего сырья
(1 – один раз в год; 2 – два раза в год; 3 – один раз в квартал)

13.

Контроль продукции выполняется в аккредитованных лабораториях.
Результаты испытаний оформляют протоколами испытаний в установленном
порядке. Протоколы относятся к документам строгой отчетности, они
подтверждают выполнение контроля и являются доказательной базой.
При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований
продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, а также
проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического
процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и
воздуха, санитарной одежды, рук сотрудников, оценивается санитарное
состояние всех рабочих помещений.
При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в
нормативной документации, изготовитель принимает решение о возможности и
способах доработки, переработки или утилизации продукта.
По итогам выходного контроля на каждую партию отгружаемой продукции
(полуфабрикаты, колбасы, изделия из мяса, кулинарная продукция, консервы)
оформляется декларация о соответствии.
Этот документ подтверждает соответствие продукции требованиям
действующих технических регламентов.
В качестве сопроводительного документа дополнительно может быть получен
сертификат соответствия, выданный в системе добровольной
сертификации.