Современные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и технологий их производства

1. «Современные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и технологий их производства. Производственный

контроль на пищевых объектах.
Система ХАССП».
Доцент кафедры гигиены питания,
к.м.н. Мелешкова И.В.

2. Учебно-целевые вопросы к практическому занятию:

1. Нормативные и законодательные акты используются органами
Роспотребнадзора при осуществлении надзора за качеством и
безопасностью пищевых продуктов?
2. Санитарно-химические и бактериологические показатели
безопасности пищевых продуктов нормируются в ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции»?
3. Органы и учреждения в РФ осуществляющие деятельность в
области охраны качества и безопасности пищевых продуктов?
4. Организация и порядок проведения государственной
регистрации пищевых продуктов.

3.

5. Перечень специализированной пищевой продукции,
подлежащей государственной регистрации.
6. Гуппы пищевой продукции нового вида подлежащие
государственной регистрации.
7. Виды пищевой продукции подлежащие декларированию на
территории РФ?
8. Основные принципы системы ХАССП. Понятие «критическая
контрольная точка».
9. Цели и объекты производственного контроля, порядок его
проведения.

4. Нормативные правовые акты, регулирующие вопросы надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов

• ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 30.03.99 №52-ФЗ
• Закон РФ от 07.02.1992 г № 2300-1 «О защите прав
потребителей» с измен.
• ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от
02.01.00 №29-ФЗ
• ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.02 № 184-ФЗ
• Постановление правительства РФ от 19.01.1998 №55 «Об
утверждении правил продажи отдельных видов товаров»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов»;
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

5. Нормативные правовые акты

• Постановление правительства РФ от 29.09.97 № 1263 «Об
утверждении положения о проведении экспертизы
некачественных и опасных продовольственного сырья и
пищевых продуктов, их использования или уничтожения»
• Постановление Правительства РФ от 01.12.09 №982 «Об
утверждении единого перечня продукции, подлежащей
обязательной сертификации, и единого перечня продукции,
подтверждение соответствия которой осуществляется в форме
принятия декларации соответствия»
• Кодекс РФ об административных правонарушениях от 30.12.01
ФЗ-195
• ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для
потребителя».
• Приказ Минздравсоцразвития России № 302н от 12 апреля 2011 г.
«Об утверждении перечней вредных и (или) опасных
производственных факторов и работ, при выполнении которых
проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры

6.

ФЗ от 7.02. 1992 г. № 2300-1
«О защите прав потребителей»
ФЗ от 30.03. 1999 г. «О
санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»
РЕГУЛИРУЕТ ОТНОШЕНИЯ
права потребителей
на
приобретение
безопасных товаров
(работ, услуг)
права потребителей
на информацию о
товарах,
работах,
услугах
права потребителей
на
приобретение
товаров (работ, услуг)
надлежащего качества
Безопасность
для здоровья и
окружающей
среды товаров
(работ, услуг)это один из
показателей их
качества
прав граждан на
охрану здоровья
прав граждан на
благоприятную
окружающей среду
посредством
обеспечения СЭБ
прав граждан на
информацию о СЭБ

7.

ст. 43 Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О
защите прав потребителей»
ст. 55 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения»
за нарушение прав потребителей
и санитарно-эпидемиологического благополучия
устанавливается дисциплинарная,
административная, уголовная и гражданскоправовая ответственность в соответствии
с законодательством РФ

8. Органы и учреждения, осуществляющие контроль за качеством пищевых продуктов и продовольственного сырья

• Федеральная служба по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека
(Роспотребнадзор)
• Федеральная служба по ветеринарному и
фитосанитарному надзору (Россельхознадзор)
• Федеральное агенство по техническому
регулированию и метрологии (Росстандарт)
• Федеральная таможенная служба
• Департамент Госторгинспекции Минэкономразвития
и торговли
• Службы контроля качества пищевых предприятий

9. ФЗ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000

Качество и безопасность пищевых продуктов
обеспечивается:
- применением мер государственного регулирования в области
обеспечения качества;
- проведением юридическими лицами (гражданами,
индивидуальными предпринимателями) санитарнопротивоэпидемических, технологических, ветеринарных и др.
мероприятий по выполнению нормативных документов к
пищевым продуктам, их изготовлению, хранению, реализации;
- проведением производственного контроля за качеством и
безопасностью производителем;
применением мер дисциплинарной,административной и
уголовной ответственности при выявлении нарушений
требований нормативных документов и настоящего ФЗ.

10.

11.

12.

13.

14. Пищевые продукты

Продукты в натуральном или переработанном
виде, употребляемые человеком в пищу, в т.ч.
продукты детского питания, диетического
питания; бутылированная питьевая вода,
алкогольная продукция, безалкогольные напитки,
жевательная резинка, а также
продовольственное сырье, пищевые добавки и
биологические активные добавки (БАДы).

15. Качество и безопасность пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов - совокупность
характеристик пищевых продуктов, способных
удовлетворять потребности человека в пище при
обычных условиях их использования.
Безопасность пищевых продуктов - состояние
обоснованной уверенности в том, что пищевые
продукты при обычных условиях их
использования не являются вредными и не
представляют опасности для здоровья
нынешнего и будущих поколений.

16. Качество пищевых продуктов определяется следующими критериями

Пищевая ценность
Биологическая ценность
Безопасность
Доброкачественность

17. Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции» и др. ТР ТС ( другие указаны ниже)
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов» с доп. ;
ГН 1.2.3111-13 «Гигиенические нормативы
содержания пестицидов в объектах окружающей
среды»
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования
по применению пищевых добавок»
СанПиНы к пищевым предприятиям различных
отраслей пищевой промышленности

18. Технические регламенты ТС

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной
продукции»
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию
из фруктов и овощей»
ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»
ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов
специализированной пищевой продукции, в т.ч. диетического,
лечебного и диетического профилактического питания»
ТР ТС 024/2011 «ТР на масложировую продукцию»
ТР ЕЭС 040/2016 « О безопасности рыбы и рыбной продукции»

19. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и другие ТР ТС на пищевые продукты, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические

требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
содержат нормативы содержания в пищевых продуктах
следующих контаминантов химической и биологической
природы:
1.Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть, олово, хром)
2. Пестициды (ДДТ, ДДЕ,ГХЦГ, ртутьорганические
пестициды)
3. Радионуклиды (цезий-137, стронций-90)
4. Стимуляторы роста животных (в т.ч.
гормональные препараты)
5. Антибиотики
6. Бензапирен, N-нитрозамины
7. Диоксины

20.

8. Полихлорированные бифенилы (в рыбе)
9. Нитраты ( нормируются в овощах)
10. Гистамин (нормируется в рыбе породы скумбриевых)
11. Микотоксины (афлатоксин В1, афлатоксин М1,
вомитоксин, патулин, Т-2 токсин, охратоксин)
12. Микробиологические показатели безопасности:
- санитарно-показательные микроорганизмы;
- условно-патогенные микроорганизмы;
- патогенные микроорганизмы;
- микроорганизмы порчи.
13. Паразитологические нормативы

21. Стандартизация качества пищевых продуктов обеспечивается нормативно-техническими документами :

ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ- устанавливают требования к исходному
сырью, к органолептическим и физико-химическим
показателям продукта, к упаковке, маркировке, методам
отбора проб и методам исследования п.п., к условиям
транспортировки и хранению
Технические условия (ТУ)- разрабатываются на конкретный
вид пищевой продукции предприятием-производителем при
отсутствии утвержденных стандартов, т.е. на новые виды
продукции
Технологические инструкции (ТИ)
Технические регламенты – содержат санитарноэпидемиологические, ветеринарные, фитосанитарные,
технологические, и др. требования в едином документе к
группе пищевых продуктов

22.

23.

24.

25.

26.

• Декларация о
соответствии заявление заявителя о
безопасности пищевой
продукции и принятии
заявителем мер по
обеспечению
соответствия пищевой
продукции требованиям
ТР ТС 021/2011
илииные ТР ТС на
отдельные виды
пищевой продукции.

27. Цели государственной регистрации продукции:

выявление свойств продукции, представляющих опасность для
жизни и здоровья человека, а также возможности причинения
вреда здоровью человека при изготовлении, обороте и
употреблении (использовании) продукции;
оценка соответствия продукции, условий ее изготовления и
оборота требованиям государственных санитарноэпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов,
а пищевых продуктов животного происхождения, кроме того, —
требованиям ветеринарных правил, норм и правил
ветеринарно-санитарной экспертизы;
оценка эффективности мер по предотвращению вредного
воздействия продукции на здоровье человека при ее
изготовлении, обороте и употреблении, а также при утилизации
или уничтожении некачественной и опасной продукции.

28. Документация о подтверждении соответствия пищевой продукции требованиям безопасности

При декларированиии соответствия пищевой
продукции НТД - Декларация о соответствии;
Государственная регистрация специализированной
пищевой продукции - Свидетельство о
государственной регистрации;
Государственная регистрация пищевой продукции
нового вида - Свидетельство о государственной
регистрации;
Ветеринарно-санитарная экспертиза –
Ветеринарно-санитарное свидетельство

29. Государственная регистрация продукции включает:

1. экспертизу документов представляемых изготовителем
(поставщиком) продукции , характеризующих свойства
продукции и эффективность мер по предотвращению их
вредного воздействия на здоровье человека, а также
подтверждающих соответствие продукции и условий ее
изготовления и оборота требованиям санитарных и
ветеринарных правил и норм;
2. экспертизу результатов исследований продукции
(токсикологических, гигиенических, ветеринарных и иных видов
исследований (испытаний) продукции),
3.в отношении российской продукции — также обследований
условий ее опытного изготовления;
4. внесение сведений о продукции и ее изготовителе (поставщике)
в государственный реестр;
5. выдачу свидетельства о государственной регистрации
продукции, дающего право на ее изготовление на территории
РФ

30. Специализированная пищевая продукция подлежит государственной регистрации.

К специализированной пищевой продукции относятся:
пищевая продукция для детского питания, в том числе вода
питьевая для детского питания;
пищевая продукция для диетического лечебного и
диетического профилактического питания;
минеральная природная, лечебно-столовая, лечебная
минеральная вода с минерализацией свыше 1 мг/дм3 или при
меньшей минерализации, содержащая биологически активные
вещества в количестве не ниже бальнеологических норм;
пищевая продукция для питания спортсменов, беременных и
кормящих женщин;
биологически активные добавки к пище (БАД).
Государственная регистрация является бессрочной.

31.

32.

33. Свидетельство о государственной регистрации

Государственной регистрации также
подлежат товары, впервые изготавливаемые на
таможенной территории Таможенного союза, а
также впервые ввозимые на таможенную
территорию Таможенного союза.
После оценки продукции на соответствие
Единым санитарным требованиям и ТР ТС
выдается документ, подтверждающий их
безопасность – Свидетельство о
государственной регистрации.

34.

• Свидетельство о
государственной
регистрации
продукции.

35. Государственная регистрация новых пищевых продуктов, материалов и изделий введена в РФ с 1 января 2004 г.

• Под новой продукцией понимается также впервые
разрабатываемая и внедряемая для промышленного
изготовления на территории РФ продукция, а также впервые
ввозимая на территорию РФ ранее не реализовывавшаяся на
территории РФ продукция (импортная продукция).
• Государственная регистрация российской продукции
проводится на этапе ее подготовки к производству, а импортной
продукции — до ее ввоза на территорию РФ. Запрещается
промышленное изготовление, ввоз на территорию РФ и оборот
продукции, подлежащей государственной регистрации, но не
прошедшей ее в установленном порядке.

36. Кодекс Алиментариус

• Кодекс Алиментариус ( Codex Alimentarius —
Пищевой Кодекс) — cвод пищевых международных
стандартов, принятых Международной
комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса
стандартов и правил по пищевым продуктам.
Стандарты Кодекса охватывают основные продукты
питания — как обработанные и полуфабрикаты, так и
необработанные
• На 2012 год в состав комиссии входило 186 стран и
Евросоюз. Статус наблюдателей кодекса имело 215
организаций (межправительственных,
неправительственных и органов ООН).

37. Определения «безопасности продуктов питания» FAO/WHO Codex Alimentarius

Гарантия того, что пища не причинит вред здоровью
потребителя, при приготовлении и/или потреблении в
соответствии с ее назначением (FAO/WHO Codex Alimentarius,
General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969)
Отсутствие или присутствие допустимого и безопасного уровня
загрязняющих веществ, примесей, натуральных токсинов или
любых других веществ, которые делают продукты питания
вредными для здоровья и могут привести к возникновению
острого или хронического болезненного состояния
(http://www.fao.org/trade/docs/LD/C-foodqual_en.htm)

38. Комиссия Кодекс Алиментариус – платформа для обсуждения мер по обеспечению безопасности продовольствия на международном уровне

• Основана в 1963 г. ФАО и ВОЗ (30 стран членов)
для внедрения Совместной Программы пищевых
стандартов ФАО/ВОЗ
• 2013 г. – 50-летний юбилей, Рим (186 членов – 185
стран и 1 организация ЕС), 220 наблюдателей
• Европейский регион Кодекса: 51 член (50 стран и ЕС)

39. Деятельность Кодекс Алиментариус

Создано 297 Стандартов на пищевые продукты – фрукты, овощи,
зерновые, бобовые, мясо, молоко, жиры, сахар, какао и продукты на их
основе. Продукты специального диетического назначения, облученные
продукты, минеральная вода, маркировка, информация пищевой
ценности, и т.д., включая:
более 2000 ПДК (MRLs) для более чем 230 пестицидов
25 руководств по максимальным пределам загрязняющих веществ
54 остаточных уровня для ветеринарных медицинских препаратов
Допустимые нормы потребления около 800 пищевых добавок
69 Кодов практик – общие принципы пищевой гигиены, гигиенические
практики для молока и молочных продуктов, валовое
транспортирование продуктов, надлежащее кормление животных и т.д.
72 Руководства – Руководство по использованию ароматизаторов,
органических продуктов, изъятию проб, валидации контрольных мер по
безопасности пищевых продуктов и т.д.
Другие документы – Кодекс классификации продуктов и кормов для
животных, общие принципы применения добавок питательных веществ
в пищевых продуктах.

40. Производственный контроль

контроль за соблюдением и выполнением
санитарно-противоэпидемиологических (профилактических)
мероприятий, проводимый юридическими лицами и
индивидуальными предпринимателями в соответствии с
осуществляемой деятельностью в целях обеспечения
безопасности и (или) безвредности для человека и среды
обитания вредного влияния объектов производственного
контроля.
Объекты производственного контроля - торговые,
складские, административно-бытовые, подсобные, технические
помещения, помещения для приема, хранения и подготовки
товаров к продаже, транспорт, оборудование, технологические
процессы, рабочие места, используемые для выполнения
работ, оказания услуг, а также продукты питания.

41. Нормативно-правовые документы

СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение
производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий»
Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека от 13.04.2009 №
01/48001-9-32 «О типовых программах производственного
контроля»;
Постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 30.07.2002 № 26 «О введении программ
производственного контроля»;

42. Цель производственного контроля

Обеспечение безопасности и (или) безвредности для
человека и среды обитания вредного влияния
объектов производственного контроля путем
должного выполнения санитарных правил,
санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий, организации и
осуществления контроля за их соблюдением.

43. Объекты производственного контроля

Производственные, общественные помещения,
здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны
санитарной охраны, технологическое оборудование,
транспорт, технологические процессы, рабочие
места, а также сырье, полуфабрикаты, готовая
продукция, отходы производства и потребления.

44. Требования к Программе производственного контроля (СП 1.1.1058-01)

Программа производственного контроля содержит:
Перечень санитарных правил, методов и методик
контроля (в соответствии с осуществляемой
деятельностью)
Перечень должностных лиц, осуществляющих
производственный контроль
Перечень химических в-в, биологических и
физических факторов, контрольных критических
точек, в отношении которых необходима организация
лабораторных исследований и испытаний,с
указанием точек и периодичности отбора проб

45. СП 1.1.1058-01

Перечень должностей работников, подлежащих
медицинским осмотрам и профессиональной
гигиенической подготовке
Перечень форм учета и отчетности по вопросам
производственного контроля
Перечень возможных аварийных ситуаций

46. Производственный контроль включает в себя:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и
методик контроля факторов среды обитания в соответствии с
осуществляемой деятельностью;
б) осуществление (организацию) лабораторных исследований и
испытаний;
в) организацию медицинских осмотров, профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и
работников организаций, деятельность которых связана с
хранением, транспортировкой и реализацией пищевых
продуктов;
г) контроль за наличием товарно-сопроводительных документов,
личных медицинских книжек, санитарных паспортов на
транспорт, документов, подтверждающих качество, безопасность
пищевой продукции при хранении, транспортировке и
реализации;д

47.

д) обоснование критериев безопасности и (или) безвредности
факторов производственной и окружающей среды и разработка
методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке,
реализации продукции, а также безопасности процесса
оказания услуг;
е) ведение учета и отчетности, установленной действующим
законодательством по вопросам, связанным с осуществлением
производственного контроля;
ж) своевременное информирование населения, органов местного
самоуправления края, Управления Роспотребнадзора об
аварийных ситуациях, создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения; з) визуальный
контроль специально уполномоченными должностными лицами
(работниками) организации за выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий,
соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию
мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

48. Перечень объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в

отношении
которых необходима организация лабораторных
исследований, испытаний:
сырье, пищевые добавки, готовая продукция;
технологические процессы;
производственные и складские помещения;
рабочие места;
распределительная система питьевого
водоснабжения
• санитарно-защитная зона предприятия..

49. Регулирование и управление качеством пищевых продуктов. Система ХАССП

При производстве пищевой продукции основными аспектами,
имеющими значение, являются требования к качеству и
безопасности. В настоящее время система ХАССП (НАССР)
признана во всем мире, как основная модель управления и
регулирования качества пищевой продукции, и главным
инструментом обеспечения еѐ безопасности. Ее название
происходит от английской аббревиатуры НАССР (Hazard
Analysis and Critical Control Points), которая переводится на
русский язык как «Система анализа риска в критических
контрольных точках».

50. HACCP

Анализ Опасностей и
Критические Контрольные Точки
Hazard Analysis and Critical Control Points
Основной целью внедрения системы HACCP на
производстве является выпуск качественной
и безопасной, конкурентно-способной
пищевой продукции

51.

52. История внедрения ХАССП

В странах ЕС внедрение ХАССП началось с Директивы ЕС по
гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС от 14 июня 1993,
требующей чтобы компании, занятые в пищевой
промышленности, разрабатывали системы, основанные на
ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой
продукции.
В 2004 году взамен Директивы 93/43/ЕС Европейским
парламентом и Советом Европы было принято Постановление
852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства
пищевых продуктов».
В начале 21-го века в США, Канаде и Евросоюзе наличие
системы ХАССП стало обязательным требованием.

53.

1 июля 2001 года — на
территории РФ введен в
действие государственный
стандарт ГОСТ Р 51705.12001 «Системы качества.
Управление качеством
пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП.
Общие требования».

54.

В соответствии с решением №
880 от 9 декабря 2011 года
Комиссии Таможенного
Союза Евразийского
Экономического Сообщества
с 1 июля 2013 года в Республике
Беларусь, Республике
Казахстан и Российской
Федерации вступил в силу ТР
ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции». Согласно
этому регламенту внедрение
принципов ХАССП для
организаций, участвующих в
цепи создания пищевой
продукции становится
обязательным.

55. Проведение проверки Роспотребнадзором соответствия предприятия требованиям по обеспечению безопасности выпускаемой пищевой

продукции
включает:

56.

В соответствии с требованиями технического регламента
Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»,
вступившего в силу 1 июля 2013 года, начиная с 2015 года, в
России начало действовать положение об обязательном
применении системы ХАССП на предприятиях, выпускающих
пищевую продукцию. Подтверждением того, что предприятие
применило систему ХАССП, является разработка руководства
по ее внедрению. Оно составляется в соответствии со
стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2007 или международным
стандартом ISO 22000:2005 (R) «Системы менеджмента
безопасности пищевой продукции. Требования к организациям,
участвующим в цепи создания пищевой продукции».

57. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

ХАССП – Анализ рисков и критические контрольные
точки. Основные принципы изложены в директиве
Совета европейского сообщества 93/43.
Критическая контрольная точка –место
проведения контроля для идентификации опасного
фактора и (или) управления риском, сопряженным с
производством продуктов питания, начиная с
получения сырья до выпуска готовой продукции.

58. Контрольные критические точки

- перечень показателей химической природы, биологической,
физических и иных факторов, а также объектов
производственного контроля, представляющих потенциальную
опасность для человека и среды его обитания, в отношении
которых необходима организация лабораторных
исследований и испытаний, с указанием точек, в которых
осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные
исследования и испытания, измерения), и периодичности
отбора проб (проведения лабораторных исследований и
испытаний). Основанием для определения перечня химических
веществ, биологических, физических и иных факторов, выбора
точек, в которых осуществляются отбор проб, лабораторные
исследования и испытания, и определения периодичности
отбора проб и проведения исследований, в том числе в
санитарно-защитной зоне и в зоне влияния предприятия,
являются санитарные правила, гигиенические нормативы и
данные санитарно- эпидемиологической оценки.

59.

В 2005 году международная организация по сертификации ISO
утвердила стандарт
ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой
цепочке» (Food safety management systems – Requirements for
any organization in the food chain), который объединил
требования стандарта ISO 9001 и принципы НАССР.
Национальная система менеджмента качества в пищевой
промышленности включает российские стандарты:
- ГОСТ Р ИСО 22000-2007. «Система менеджмента
безопасности пищевой продукции. Требования к организациям,
участвующим в цепи создания пищевой продукции» (идентичен
международному стандарту ISO 22000:2005).
- ГОСТ Р 51705.1-2001. «Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

60.

61.

62.

63.

64.

65. Система ХАССП. Опасные факторы

Рабочая группа ХАССП должна выявить и оценить все виды
опасностей, включая биологические (микробиологические),
химические и физические.
Опасные факторы, указанные и приведенные для данной
группы пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах,
следует включать в перечень учитываемых факторов в первую
очередь и без изменения.
Следует учитывать опасные факторы, присутствующие сырье
и в продукции, а также исходящие от оборудования,
окружающей среды, персонала и т.д.

66.

67. Опасные факторы в хлебопекарной промышленности. Входной контроль сырья.

68.

69. Планово-предупреждающие действия и их документирование проводится на следующих этапах:

Входной контроль
Контроль параметров технологического процесса
производства
Контроль и испытание готовой продукции
Поверка и калибровка средств измерения и приборов
Документирование результатов анализа влияния
каждого предупреждающего действия на
учитываемые опасные факторы

70. Корректирующие действия применяются в случае нарушения критических пределов

После определения критических контрольных точек задача
состоит в том, чтобы определить их максимально допустимые
критические пределы, при превышении которых, возникает
высокая вероятность производства некачественной продукции
(изменяется цвет, запах, вкус, структура готовой продукции или
она становиться опасной для здоровья).
К корректирующим действиям относят:
- поверка средств измерений
- наладка оборудования
-изоляция несоответствующей продукции
- переработка несоответствуюшей продукции
- утилизация несоответствующей продукции.

71.

72.

73. Основное предназначение системы ХАССП

– это уменьшение рисков, которые могут быть
вызваны микробиологическими, биологическими,
физическими, химическими и другими факторами
рисков, связанными с безопасностью пищевой
продукции.
Кроме того, важным достоинством системы
ХАССП, является еѐ свойство не выявлять, а именно
предвидеть и предупреждать ошибки, при помощи
поэтапного контроля на протяжении всей цепочки
производства пищевых продуктов. Это
гарантированно обеспечивает потребителям
безопасность употребления пищевых продуктов.

74. Задание

1. Изучить материалы презентации, учебную и
дополнительную литературу.
2. Ответить на вопросы тестового контроля в
системе Moodle (Раздел 3, пункт 3.1).
3. Ответить на контрольные вопросы.

75. Контрольные вопросы:

1. Какие нормативные и законодательные акты используются
органами Роспотребнадзора при осуществлении надзора за
качеством и безопасностью пищевых продуктов?
2. Какие санитарно-химические показатели безопасности пищевых
продуктов нормируются в ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции»?
3. Какие бактериологические показатели качества и безопасности
нормируются в пищевых продуктах?
4. Назовите перечень специализированной пищевой продукции,
подлежащей государственной регистрации.
5. Какие группы пищевой продукции нового вида подлежат
государственной регистрации.

76.

6. Какие виды пищевой продукции подлежат декларированию на
территории РФ?
7. Основные принципы системы ХАССП. Понятие «критическая
контрольная точка».
8. Цели и объекты производственного контроля, порядок его
проведения.
9. Содержание и требования к программе производственного
контроля.

77. ЛИТЕРАТУРА для самоподготовки:

1.
2.
1. В.А. Доценко « Практическое руководство по санитарному
надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей
промышленности, общественного питания и торговли». СПб,
ГИОРД, 2014.
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. СП 1.1.1058-01 « Организация и порядок проведения
производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий».
4. Материалы презентации по данной теме.