Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР

1. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР.

2.

НАССР — аббревиатура от английского
«Hazard Analysis and Critical Control
Point».
В переводе на русский язык означает:
«Анализ Опасностей и Критические
Контрольные Точки».
(ХАССП)

3.

НАССР –
концепция, предусматривающая
систематическую идентификацию,
оценку и управление опасными
факторами, существенно влияющими на
безопасность продукции

4.

Система НАССР –
совокупность организационной
структуры, документов,
производственных процессов и ресурсов,
которые необходимы для реализации
НАССР

5.

Требования
ТР ТС 021/2011
«О безопасности
пищевой
продукции»
В
А
Ж
Н
О
принципы
формирования
системы
безопасности едины,
несмотря на их
технические и
технологические
различия
С 15.02.2015 года
все предприятия, участвующие в
обороте пищевой продукции
(производители,
дистрибьюторы, перевозчики,
оптовые и розничные сети, кафе)
обязаны разработать, внедрить
и поддерживать в рабочем
состоянии систему
менеджмента безопасности
пищевой продукции, основанную
на принципах ХАССП
(ст. 10, п. 2).

6.

Основная цель системы НАССР
– обеспечение гарантии производства
безопасного продукта и повышение
управляемости производством.
Главная задача
– предотвратить выпуск опасной продукции,
вместо того, чтобы констатировать, опасен
продукт или нет.

7.

Логистическая цепь «от поля до ложки»
(д.б. прослеживаемость)
«безопасно»
+
+
безопасно
«безопасно»
+
?
Накоплениепривела
«безопасных»
Урбанизация
к болееингредиентов
сложной пищевой
и увеличение
/или явление
синергизма
цепи
загрязнения.
«безопасно»
+
«безопасно»
+
«безопасно»
+
«безопасно»

8.

Согласно Техническому регламенту ТС «О безопасности
пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) внедрение
принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи
создания пищевой продукции, становится
обязательным, и соответственно роль
технологического контроля на пищевом предприятии
значительно возрастает.
В предприятиях продовольственной торговли это
требование относится к производственным цехам,
участкам выработки полуфабрикатов и готовой
продукции.
При этом, привычный нам производственный контроль понятие
более широкое, он включает в себя контроль за условиями труда,
работой инженерных коммуникаций, соблюдением требований
при размещении объектов.

9.

При разработке процедур, основанных на принципах
ХАССП можно пользоваться следующими документами:
•ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества.
Управление качеством пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП. Общие требования»
•ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы
менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования
к организациям, участвующим в цепи создания пищевой
продукции»
• ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания.
Система
менеджмента
безопасности
продукции
общественного питания. Рекомендации по применению
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания»

10.

Технические регламенты Таможенного союза
1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой
продукции".
2.
Технический
регламент
Таможенного
союза
"О
безопасности
упаковки"
3. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в
части ее маркировки"
4.
Технический
безопасности
регламент
пищевых
добавок,
Таможенного
ароматизаторов
союза
и
"Требования
технологических
вспомогательных средств".
5. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока
и молочной продукции"
6. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и
мясной продукции".
7. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности рыбы и
рыбной продукции".

11.

Документы для производственных компаний
1.
ГОСТ
Р
"Программы
54762-2011
предварительных
требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1.
Производство пищевой продукции".
2.
СанПиН
"Гигиенические
2.3.2.1078-01
требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
Документы для общественного питания
1.
ГОСТ
требований
Р
по
56746-2015
"Программы
безопасности
пищевой
предварительных
продукции.
Часть
2. Общественное питание".
2.
СП
требования
2.3.6.1079-01
к
"Санитарно-эпидемиологические
организациям
общественного
питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья".

12.

Порядок проверки
Роспотребнадзором
предприятий
осуществляется
согласно
МР 5.1.0096-14

13.

14.

Карта пищевого продукта/полуфабриката
Предприятие:
Наименование продукта:
Адрес:
Описание продукта:
Дата и версия #:
Способ хранения и распространение продукта:
Предполагаемое использование и группа потребителей:
Компоненты:
Срок годности:
Вид упаковки:
Использование консервантов и уровни:
Температура и влажность при хранении:
Особые инструкции по маркировке:
Возможность неправильного использования продукта потребителем или заказчиком:
Возможность нанесения вреда здоровью/возникновения заболеваний:

15.

16.

Выявление
максимально
опасных факторов
Выбрать максимально
опасные факторы из всего
перечня опасных факторов
Анализ рисков

17.

Реестр типовых опасностей
№
Опасность
Степень
Степень
опасности
появления

18.

19.

20. Принцип 2. Критические контрольные точки ККТ

Цель:
определение точек,
этапов или
процедур, в которых
может быть
применен контроль,
благодаря чему
можно
предотвратить
появление опасного
фактора, устранить
или уменьшить
вероятность
появления до
допустимого уровня
Темп.
обработка
Проверка на
загрязнения
Ме, инородн.
телами
Контроль за
составом
продукта
Охлаждение
Примеры
ККТ
Проверка
ингредиентов
на наличие
хим. вещ-в

21. Дерево принятия решений

Внести соответств. изменения в процесс
1. Проводятся ли предупреждающие
действия в отношении установленных
опасных факторов
Да
Необходим ли контроль на этом
этапе с точки зрения
безопасности
Нет
Да
Нет
2. Является ли этот этап определяющим
для устранения опасного фактора
или его снижения до допустимого уровня
Это не ККТ
Нет
Переход к следующему этапу
3. Может ли опасный фактор проявиться
или превысить допустимый уровень
на данном этапе
Да
Нет
Это не ККТ
4. Может ли след. этап устранить выявл.
опасный фактор или свести возможность
его появления до допустимого уровня
Да
Это не ККТ
Нет
Это ККТ
Да
Да
Переход к следующему этапу
Дерево принятия решений

22.

23.

24.

25.

26.

27. Форма рабочего листа ХАССП

Наименование продукта __________
Наименование технол. процесса ___
Наименование
операций
Опасный
фактор
№
ККТ
1
2
3
Контролируемый
параметр, его
предназначение
4
5
6
Процедура
мониторинга
Коррект.
действия
Регистрац.
учетн.
документ
7
8
9
Форма перечня регистрационной учетной документации
№
п/п
код
Наименование
документов
Ответственное лицо,
место хранения
Сроки хранения по заполнению
1
2
3
4

28.

29.

Типовые ошибки
1. Работаю один.
Самая распространенная ситуация. Внедрение ХАССП
возлагают на плечи одного (а чаще всего одной)
сотрудника, который и должен все сделать. Требование
о формировании группы ХАССП появилось не просто
так. Всеми силами добивайтесь реального
формирования группы и ее активного участия в этом
процессе.
2.ХАССП — это документы.
Это не правда. Да не возможно себе представить
внедрение системы ХАССП, без разработки кучи
документов. Но это лишь один из семи принципов ХАССП.
Поэтому если вся Ваша система разрабатывается только
«в кабинете» без выхода на производство (или кухню), Вам
придется делать очень много исправлений в будущем.

30.

3. ХАССП — это легко.
Нельзя недооценивать сложность любой производственной
системы. ХАССП это не исключение. Если Вы думаете что
для внедрения ХАССП Вам хватит информации
напечатанной в Википедии, Вас ждет большое
разочарование.
4. ХАССП — это сложно.
Противоречим сами себе? ХАССП на самом деле не такая
сложная вещь, если Вы точно знаете что нужно делать.
75% мероприятий ХАССП мы и так должны делать. Это
система которая просто акцентирует наше внимание на
отдельных вещах, о которых мы старались «забывать».
Поэтому не стоит совершать ошибку, думая что ХАССП
что-то сложное и бояться это делать. ХАССП вполне
практичен и реалистичен.

31.

5. Чем меньше рисков в списке, тем мы лучше.
Когда Вы анализируете риски и формируете свой реестр
опасных факторов, Вы можете подвергнуться соблазну
сократить его до минимально возможного.
Вся суть ХАССП заключается именно в том, что Вы
реально знаете абсолютно все риски, которым может
подвергнуться Ваша продукция. И только тогда Вы
сумеете эти риски снизить.
Не знание (или не учет) рисков приводит к отсутствию
мероприятий по их устранению, а соответственно и к
тому, что Ваша продукция завтра будет опасна для
покупателя.

32.

6. Чем больше ККТ, тем лучше.
Часто в предприятиях считают, что наличие большого числа
ККТ говорит о качестве их ХАССП. Это заблуждение. Не зря
систему контроля ХАССП назвали — КРИТИЧЕСКИЕ
контрольные точки. То есть это контроль там, где это критично
для безопасности продукции. А не каждый этап, где Вы что
либо контролируете. Сколько дожно быть ККТ, это вопрос
анализа Вашего предприятия.

33.

7. В ТУ есть все.
Многие считают, что ТУ на продукцию содержат достаточно
информации для описания системы ХАССП. Поэтому всюду
просто делают ссылку на свои ТУ, не пытаясь описать свою
реальную систему. Да, в ТУ много информации. Но ее никогда
не бывает достаточно для эффективного внедрения системы
ХАССП. Разрабатывайте свои внутренние документы.

34.

8. Производственная программа — это и есть ХАССП.
Еще одна распространенная ошибка, когда считают, что
достаточно в свою производственную систему добавить
несколько дополнительных пунктов и все, мы внедрили
ХАССП. Это не так. Ни одна производственная программа
никогда не закроет все вопросы системы.

35.

9. Если мы сертифицировали продукцию, мы внедрили
ХАССП.
Еще одно устойчивое заблуждение. Получение сертификатов
на продукцию, внедрение системы ХАССП — это два
абсолютно различных процесса. Сертификация продукции —
это подтверждение того, что эта Ваша конкретная продукция
соответствует конкретным требования конкретного документа.
Внедренная же система ХАССП — это подтверждение того,
что Вы делаете в вашем производстве все, чтобы
гарантировать безопасность всей выпускаемой Вами
продукции.

36.

10. Мы купили сертификат ХАССП.
Во-первых никогда ни один типовой пакет документов не
сможет закрыть все опасности. Так как не бывает двух
абсолютно одинаковых производств. Не видя производство «в
живую», определить все риски и разработать реальный план
ХАССП — не возможно. Во-вторых, положения Тех.
регламентов Таможенного союза не содержат требования о
сертификации ХАССП. Требование — соответствие ХАССП, а
не его сертификация. А это означает, что доказывать
проверяющим органом Ваше соответствие Вы будете не
путем предоставления сертификата, а путем аудита вашей
производственной системы.

37.

11. Внутренние аудиты достаточно проводить один раз в
год.
Действительно, ХАССП устанавливает требование о
проведении внутренних проверок не реже одного раза в год.
Формально — Вы можете ограничиться одной ежегодной
проверкой. Но это не позволит Вам создать эффективную
систему. В первый год внедрения устраивайте проверки
ежемесячно. На второй год — ежеквартально. И только на
третий год, можете перейти на ежегодные проверки.

38.

12. Группа ХАССП нужна только для внедрения.
Группа ХАССП — это постоянно действующий рабочий орган.
Нельзя ее расформировывать после окончания процесса
внедрения, или забывать о ней. Встречи должны проводиться
регулярно.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

С января 2016 г. сотрудниками
Роспотребнадзора осуществляются проверки
предприятий общественного питания (кафе,
ресторанов, баров, столовых, закусочных) в
части реализации системы ХАССП.

46.

47.

За несоблюдение производителем пищевой
продукции требований ТР ТС 021/2011
установлена административная
ответственность в соответствии с ч. 1-3
статьи 14.43 Кодекса об
административных правонарушениях
Российской Федерации.

48.

Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом,
выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом
требований технических регламентов
1. Нарушение изготовителем, исполнителем требований технических
регламентов влечет наложение административного штрафа на
должностных лиц - от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на
лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без
образования юридического лица, - от двадцати тысяч до тридцати
тысяч рублей; на юридических лиц - от ста тысяч до трехсот тысяч
рублей.
2. Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие
причинение
вреда
жизни
или
здоровью
граждан,
влекут наложение административного штрафа на должностных лиц от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих
предпринимательскую деятельность без образования юридического
лица, - от тридцати тысяч до сорока тысяч рублей с конфискацией
предметов административного правонарушения либо без таковой; на
юридических лиц - от трехсот тысяч до шестисот тысяч рублей с
конфискацией предметов административного правонарушения либо
без
таковой.

49.

Руководители большинства организаций ошибочно полагают,
что
создание
и
внедрение
системы
управления
пищевой
безопасностью сродни созданию некой инструкции/стандарта
производства/ документированной схемы, которую один раз создал
и положил на видное место, для демонстрации и подтверждения.
Смысл реализации системы ХАССП в том, чтобы выявить и
взять под постоянный системный контроль все опасности,
критические контрольные точки (ККТ). То есть те этапы
производства,
на
которых
нарушения
технологических
и
санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно
устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого
пищевого продукта.