Ассортимент хлебобулочных изделий при использовании ячменной муки

1. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЯЧМЕННОЙ МУКИ

ИНСТИТУТ АГРОЭКОЛОГИИ – филиал
ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО
ОБРАЗОВАНИЯ«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(
ФГБОУ ВО «Южно-Уральский ГАУ»)
АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ
ЯЧМЕННОЙ МУКИ
Руководитель
Студент
Шабунин А.А., канд. техн. наук
Попова Т.А., гр. Т-1

2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Актуальность: В режим питания современного человека входит
«быстрая» еда – это пищевые продукты, которые можно быстро
приготовить, легко утолить голод «на бегу». Одновременно это и
уличная еда, которую можно купить и сразу съесть. Данная еда вредит
организму из-за большого количества жиров и углеводов, а также из-за
недостатка необходимых витаминов. По статистике 2023 года,
россияне, употребляющие быструю пищу, составляют 48% от
населения страны.
Цель работы: Получить рецепт хлебобулочных изделий, с
максимальными вкусовыми и энергетическими показателями
Задачи исследования:
1. Провести анализ пищевых добавок хлебобулочных изделий,
обеспечивающих калорийность и наличие различных вкусовых
качеств.
2. Получить рецепт хлебобулочного изделия.
2

3.

Среди зерновых, злаковых культур таких как пшеница, овес, рис ячмень
занимает первое место по содержанию витаминов группы B, C, так же
содержит большое количество железа, магния, кальция, натрия и калия.
Таблица 1 – Химический состав 100 г съедобной части ячменя (я), овса (о)
и пшеницы (п)
Пищевые
вещества
я
Количество
о
я
Количество
о
п
п
Белки, г
10,3
10,0
11,8
Кальций
93
117
54
Жиры, г
2,4
6,2
2,2
Магний
150
135
108
Углеводы, г
57,6
55,1
59,5
Натрий
32
37
8
Крахмал, г
Моно- и
дисахариды, г
Вода, г
55,1
36,1
68,0
Калий
453
421
337
1,3
1,1
1,2
14,0
13,5
14,0
Зола, г
1,4
3,2
я
PP
B1
Макроэлементы, мг:
Микроэлементы, мг:
Железо
7,4
5,5
5,4
1,7
284
316
305
о
п
я
о
п
2,5
1,5
5,3
0,28
0,47
0,44
0,11
0,12
0,15
Энергетическая
ценность, ккал
Витамины, мг:
B2
3

4.

Ячмень
выращивают
в
Институте
агроэкологии следующих сортов Нудум 95 и
Гранал 32. Они относятся к голозерным сортам,
что обеспечивает низкую зольность.
Работы по использованию ячменной муки
проводились в период с 2019 по 2022 год в
качестве хлебцов, конфет и т.д. (под
руководством Грязнова А.А., Шабунина А.А.,
Романовой О.В.)
4

5.

РЕЗУЛЬТАТЫ ДЕГУСТАЦИОННОГО
КОНКУРСА
XI Межрегиональная агропромышленная
выставка Уральского Федерального округа
5

6.

Сертификат участника МАВ УФО 2023
6

7.

Молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет
требуют пополнения энергетикой в этом могут
помочь хлебцы, которые готовят для солдат в
армии. Поэтому ячменная мука используется в
качестве ингредиента совместно с пшеничной.
Кроме
того,
целесообразно
внести
натуральные пищевые добавки. Одним из
недооцененных является капустный лист.
7

8.

Одомашненное более 3500 лет назад двулетнее растение рода Капуста
семейства Капустные (Крестоцветные), важная сельскохозяйственная
культура, популярное овощное и декоративное растение.
Клетчатка, %
Белок сырой, %
Зола, %
Витамин C, мг%
8,5
4,6
4,0
1,3
1,4
0,6
31,9 Следы
Краснокочанная
9,5
4,9
4,1
1,1
1,6
0,7
70,0 Следы
Кольраби
10,8
5,3
2,1
1,4
2,1
1,1
49,4 Следы
Китайская
7,6
1,7
–
0,9
2,5
1,2
53,0 3,0
Каротин, мг %
Моносахара,%
Белокочанная
Сумма сахаров, %
Вид капусты
Сухое вещество, %
Таблица 2 – Средний химический состав используемых видов капусты
8

9. РЕЦЕПТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ингредиенты: Капуста – 200 гр., Дрожжи – 5 гр., соль и
сахар – 10 гр., Мука пшеничная – 200 гр., Мука
ячменная – 100 гр., Яйца – 2 штуки, Тёплая вода – 100
мл.
Процесс приготовления:
1. Первым делом необходимо сделать тесто. Просейте
пшеничную и ячменную муку в общую ёмкость.
Добавьте воду, соль, сахар и дрожжи и оставьте на час
в тёплом месте, предварительно накрыв его
полотенцем.
2. Измельчите капусту, пока тесто поднимается.
Толщина не должна превышать 3 миллиметров,
рекомендуется 1–2 миллиметра.
9

10.

10

11.

3. Добавьте в тесто капусту и замесите тесто. Накройте
его и уберите в теплое место два раза на 35–40
минут и каждый раз по истечению времени
необходимо обминать тесто.
4. Разделите тесто на части по 100 грамм и придайте им
округлую форму.
5. Выложите тесто на противень. Выпекайте хлеб в
заранее разогретой духовке при температуре 180 °C
на 40–45 минут.
6. Извлеките хлеб из духовки и дайте ему остыть.
11

12.

Результатами
исследования
являются:
хлебобулочное изделия, график по дегустации
(дегустация согласно методике) и рецепт его
приготовления.
12

13.

В 2023 году была проведена дегустация произведенных
хлебов. Было сделано два варианта продукции.
Первый – хлеб с добавлением в тесто капусты и пряновкусовых трав (укроп и тмин).
Второй вариант продукции – хлеб с добавлением капусты в
тесто.
13

14.

Рекомендации к приготовлению продукта:
1. Муки может понадобиться больше или меньше
указанного в рецепте количества. Поэтому
необходимо регулировать количество муки по
ситуации.
2. Тесто должно получиться мягким, упругим,
держащим форму и не должно липнуть к рукам.
3. В
определении
готовности
хлеба
следует
ориентироваться на цвет и звук корочки (если
постучать по верхней корке и услышать звонкий
звук, то это означает, что хлеб готов).
14

15. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

15