industry
cookerySimilar presentations:
Разработка хлебобулочных изделий из ржано-пшеничной муки повышенной биологической ценности
1.
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И
УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г.РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)
Кафедра «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА:
«Разработка хлебобулочных изделий из ржано-пшеничной муки
повышенной биологической ценности»
Выполнил: Ефременко Ирина Викторовна
Научный руководитель: д.с.-х.н., профессор А.Е. Сорокин
Москва 2019
2.
Целью выпускной квалификационной работы являетсяразработка хлебобулочных изделий из ржано-пшеничной муки
повышенной биологической ценности.
Задачи исследования:
– изложить теоретические основы разработки хлебобулочных
изделий из ржано-пшеничной муки повышенной
биологической ценности;
– провести экспериментальное исследование по разработке
хлебобулочных изделий из ржано-пшеничной муки
повышенной биологической ценности на примере ОАО
«Унечахлебокомбинат»;
– охарактеризовать продовольственную безопасность на
предприятии.
Объектом исследования является хлебобулочные изделия.
Предметом исследования является процесс разработки
хлебобулочных изделий из ржано-пшеничной муки
повышенной биологической ценности.
3.
Пищевая ценность хлебобулочных изделийСтепень
удовлетворения
содержание
питательны
х веществ
Степень
удовлетворения, %
1800
4100
4600
200
2500
«Сбивной Городской»
содержание
питательны
х веществ
Метионин
Лизин
Лейцин
Изолейцин
Валин
«Сбивной Молочный»
Степень
удовлетворения,%
Минеральные вещества, мг:
Са
1000
N3
2400
К
3500
Р
1000
Mg
400
Бе
14
Витамины, мг:
тиамин,
1,5
рибофлавин
1,8
Аминокислоты, г:
Фенил аланин
4400
Триптофан
800
Треонин
2400
«Сбивной Майский»
содержание
питательны
х веществ
75
83
365
30
Дарницкий
Степень
удовлетворения, %
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Суточна
я
потребн
ость
содержание
питательны
х веществ
Наименование
компонента
5,9
0,9
38,8
5,5
7,86
1,08
10,63
1833
627
1,04
37,9
5,6
836
1Д5
1038
18,66
6,4
1,04
382
5,7
834
1,25
10,47
19
6,6
1,04
383
5,8
8,8
125
юз
1933
283
53
171,6
963
333
1,8
2,83
0,26
4,91
9,63
833
12,86
41
6,5
194Д
108
395
2,6
4,1
0,27
5,7
10,89
9,88
18,57
65,8
34.9
221,4
134,8
41,5
2,5
6,58
1,45
633
13,48
1038
17,85
68,4
34,9
223,4
138,6
49,05
23
6,84
1,45
638
13,86
12,13
17,85
0,14
ОД
933
5,55
024
ОД
16
536
0241
0,1
16,06
5,56
0241
ОД
16,06
5,56
173,7
38,2
98,9
3,95
4,78
4,12
273,5
48,4
138,7
6Д2
6,05
5,78
275
47,6
1173
6Д5
5,95
4,89
280,6
573
230,4
638
7,16
9,6
45,8
101Д
223,6
148,1
165,6
234
2,47
4,8
7,41
6,62
72
206,1
323,6
248
2653
4,0
5,03
7,03
12,4
10,6
79
205,5
320,5
2453
262,8
439
5,01
6,97
123
103
82,8
250,1
332
2562
293,7
4,6
6,1
7,04
12,81
11,8
4.
Содержание биополимеров, г6
5,1
5,2
5,2
5,2
5,1
5,3
5,3
5,2
5
4
Хлеб "Дарницкий"
Хлеб "Сбивной Майский"
3
Хлеб "Сбивной Молочный"
Хлеб "Сбивной Городской"
2
1
0,2
0,3
0,2
0,2
0
Белки
Жиры
Пищевые волокна
Химический состав сбивных хлебобулочных изделий
из смеси ржаной и пшеничной муки
5.
Содержание биополимеров, г36,2
36
36
36
36
35,8
Хлеб "Дарницкий"
35,6
Хлеб "Сбивной
Майский"
Хлеб "Сбивной
Молочный"
Хлеб "Сбивной
Городской"
35,4
35,2
35
35
34,8
34,6
34,4
Углеводы
Химический состав сбивных хлебобулочных изделий
из смеси ржаной и пшеничной муки
6.
Содержание минеральных веществ, %250
200
150
Хлеб "Дарницкий"
Хлеб "Сбивной Майский"
Хлеб "Сбивной Молочный"
100
Хлеб "Сбивной Городской"
50
0
Кальций Натрий
Калий
Фосфор Магний Железо
Содержание минеральных веществ в сбивных
изделиях
7.
Значение биологической и энергетической ценностидля исследуемых изделий
Наименование
показателя
Содержание в 100 г хлеба
«Дарницкий»
«Сбивной
Майский»
«Сбивной
Молочный»
Биологическая цен- 64
ность, %
85,46
86,43
Энергетическая
ценность, ккал
(кДж)
772,4 (187,4)
779 (189)
839,3 (203,7)
«Сбивной
Городской»
87,3
779(189)
8.
Рецептура и режим приготовления хлеба«Сбивной Майский»
Наименование сырья и показателей
процесса
Мука ржаная обдирная, кг
Мука пшеничная II сорта, кг
Соль пищевая высшего сорта, кг
Концентрированный яблочный сок, кг
Вода питьевая, кг
Продолжительность замеса, мин
Продолжительность сбивания, с
Температура начальная, 0С
Влажность теста, %
Кислотность конечная теста, град
Расход сырья и параметры
процесса приготовления
60,0
40,0
1,2
5,0
По расчету
12,0
60
28-30
54,0
6,0
9.
Рецептура и режим приготовления хлеба«Сбивной Молочный»
Наименование сырья и
показателей процесса
Мука ржаная обдирная, кг
Мука пшеничная II сорта, кг
Соль пищевая высшего сорта, кг
Концентрированный яблочный сок, кг
Сухая молочная сыворотка, кг
Вода питьевая, кг
Влажность теста, %
Вода питьевая, кг
Продолжительность замеса, мин
Продолжительность сбивания, с
Температура начальная, °С
Влажность теста, %
Расход сырья и параметры
процесса приготовления
60,0
40,0
1,2
5,0
5,0
по расчету
54,0
По расчету
12,0
60
28-30
54,0
10.
Рецептура и режим приготовления хлеба«Сбивной Городской»
Наименование сырья и
показателей процесса
Мука ржаная обдирная, кг
Мука пшеничная Б сорта, кг
Соль пищевая высшего сорта, кг
Концентрированный яблочный сок, кг
Сухая молочная сыворотка, кг
Солод ржаной ферментированный, кг
Вода питьевая, кг
Продолжительность замеса, мин
Продолжительность сбивания, с
Температура начальная, 0С
Влажность теста, %
Кислотность конечная теста, град
Расход сырья и параметры
процесса
приготовления
55,0
40,0
1,2
5,0
5,0
5,0
По расчету
12,0
60
28-30
54,0
6,4
11.
Факторы, влияющие на безопасность хлебаиз ржано- пшеничной муки
Этап
процесса
Замес
теста
Брожение
теста
Идентификация
потенциальной
опасности
Биологическая:
возбудитель
«картофельной
болезни»;
плесневые грибы
Является ли потенциальная
опасность значительной
Химическая:
остатки моющих
и дезинфицирующих
средств
Физическая:
посторонние твердые
включения
Да.
При несоблюдении
правил и режимов мойки
и дезинфекции
Да.
Возможно попадание
посторонних предметов
от персонала,
из окружающей среды
Да.
При использовании
зараженной муки,
возможно обсеменение от
персонала, с оборудования,
из окружающей среды
Биологическая: развитие Да.
картофельной палочки
При использовании муки,
зараженной возбудителем
«картофельной болезни»
Преветивные меры
для предотвращения
опасности
ПОПМ в отношении
мойки и санитарной
обработки оборудования
(дозаторов,
тестомесильных машин)
ПОПМ в отношении
мойки и санитарной
обработки оборудования
Контролируется ПОПМ
в отношении гигиены
персонала, ремонта
и содержания
оборудования
и помещений
Контроль кислотности,
влажности, температуры
полуфабрикатов,
продолжительности
брожения
12.
Таким образом, решение проблемы сбалансированного питаниянаселения, имеющей общегосударственное значение, возможно
только при условии разработки и внедрения в производство
технологий, с помощью которых они будут реализованы:
- обеспечение сохранности сельскохозяйственного и пищевого
сырья, продуктов питания;
- защита окружающей среды при производстве продуктов
питания;
- экологически чистые продукты питания нового поколения
массового и диетического назначения с учетом современных
гигиенических требований;
- принципиально новые технологии, основанные на
использовании нетрадиционных методов, ускоряющих процесс;
- научные основы создания технологических процессов для
производства детского питания нового поколения.