Ассортимент хлебобулочных изделий при использовании ячменной муки

1. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЯЧМЕННОЙ МУКИ

ИНСТИТУТ АГРОЭКОЛОГИИ – филиал
ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО
ОБРАЗОВАНИЯ«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(
ФГБОУ ВО «Южно-Уральский ГАУ»)
АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ
ЯЧМЕННОЙ МУКИ
Руководитель
Студент
Шабунин А.А.,
канд. техн. наук
Попова Т.А., гр. Т-1

2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Актуальность: В режим питания современного человека входит
«быстрая» еда – это пищевые продукты, которые можно быстро
приготовить, легко утолить голод «на бегу». Одновременно это и
уличная еда, которую можно купить и сразу съесть. Данная еда
вредит организму из-за большого количества жиров и углеводов,
а также из-за недостатка необходимых витаминов. По
статистике 2023 года, россияне, употребляющие быструю пищу,
составляют 48% от населения страны.
Цель работы: Получить рецепт хлебобулочных изделий, с
максимальными вкусовыми и энергетическими показателями
Задачи исследования:
1. Анализ пищевых добавок хлебобулочных изделий,
обеспечивающих калорийность и наличие различных
вкусовых качеств.
2

3.

Среди зерновых, злаковых культур таких как пшеница, овес, рис
ячмень занимает первое место по содержанию витаминов группы
B, C, так же содержит большое количество железа, магния,
кальция, натрия и калия.
Таблица 1 – Химический состав 100 г съедобной части ячменя (я),
овса (о) и пшеницы (п)
Пищевые
вещества
Белки, г
Количество
я
о
п
10,0
10,0
11,8
Микроэлементы,
мг:
Кальций
58
Жиры, г
1,6
6,2
2,2
Магний
63
135
108
Углеводы, г
57,6
55,1
59,5
Натрий
10
37
8
Крахмал, г
55,1
36,1
68,0
Калий
147
421
337
Моно- и
дисахариды, г
Вода, г
1,0
1,1
1,2
14,0
13,5
14,0
Зола, г
1,4
3,2
я
PP
B1
я
Количество
о
п
54
117
Микроэлементы, мг:
Железо
7,4
5,5
5,4
1,7
Энергетическая
ценность, ккал
Витамины, мг:
284
316
305
о
п
я
о
п
2,5
1,5
5,3
0,11
0,12
0,15
0,28
0,47
0,44
B2
3

4.

• Ячмень
выращивают
в
Институте
агроэкологии следующих сортов Нудум 95 и
Гранал 32. Они относятся к голозерным
сортам, что обеспечивает низкую зольность.
• Работы по использованию ячменной муки
проводились в период с 2019 по 2022 год в
качестве хлебцов, конфет и т.д.
4

5.

5

6.

Молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет
требуют пополнения энергетикой в этом могут
помочь хлебцы, которые готовят для солдат в
армии. Поэтому ячменная мука используется в
качестве ингредиента совместно с пшеничной
мукой.
Целесообразно
внести
натуральные
пищевые добавки. Одним из недооцененных
является капустный лист.
6

7.

Одомашненное более 3500 лет назад двулетнее растение рода
Капуста
семейства
Капустные
(Крестоцветные),
важная
сельскохозяйственная
культура,
популярное
овощное
и
декоративное растение.
Таблица 2 – Средний химический состав используемых органов видов
капусты
Сухое Сумма Моносаха
вещест сахаро ра,
во, %
в, %
%
Клетчатк Белок
а, %
сыро
й, %
Белокочанная
8,5
4,6
4,0
1,3
1,4
0,6
31,9
Следы
Краснокочанн
ая
9,5
4,9
4,1
1,1
1,6
0,7
70,0
Следы
Кольраби
10,8
5,3
2,1
1,4
2,1
1,1
49,4
Следы
Китайская
7,6
1,7
–
0,9
2,5
1,2
53,0
3,0
Зола, %
Вид капусты
Витами Кароти
н
C, н, мг %
мг%
7

8.

В 2023
году была проведена
дегустация
произведенных хлебов. Было сделано два варианта
продукции. Первый – хлеб с добавлением капусты и
пряно-вкусовые травы (укроп и тмин) в тесто. Второй
вариант продукции – хлеб с добавлением капусты в
тесто. Итоги дегустации представлены в виде
гистограммы
8

9. Рецепт

Ингредиенты: Капуста – 200 гр., Дрожжи – 5 гр., соль и
сахар – 10 гр., Мука пшеничная – 200 гр., Мука
ячменная – 100 гр., Яйца – 2 штуки, Тёплая вода – 100
мл.
Процесс приготовления:
1.Первым делом необходимо сделать тесто. Просейте
пшеничную и ячменную муку в общую ёмкость.
Добавьте воду, соль, сахар и дрожжи и оставьте на
час в тёплом месте, предварительно накрыв его
полотенцем.
2.Измельчите капусту, пока тесто поднимается.
Толщина не должна превышать 3 миллиметров,
рекомендуется 1–2 миллиметра.
9

10.

10

11.

3. Добавьте в тесто капусту и замесите тесто. Накройте
его и уберите в теплое место два раза на 35–40
минут и каждый раз по истечению времени
необходимо обминать тесто.
4. Разделите тесто на части по 100 грамм и придайте им
округлую форму.
5. Выложите тесто на противень. Выпекайте хлеб в
заранее разогретой духовке при температуре 180 °C
на 40–45 минут.
6. Извлеките хлеб из духовки и дайте ему остыть.
11

12.

Результатами
исследования
являются:
хлебобулочное изделия, график по дегустации
(дегустация согласно методике) и рецепт его
приготовления.
12

13.

Рекомендации к приготовлению продукта:
1. Муки может понадобиться больше или меньше
указанного в рецепте количества. Поэтому
необходимо регулировать количество муки по
ситуации.
2. Тесто должно получиться мягким, упругим,
держащим форму и не должно липнуть к рукам.
3. В
определении
готовности
хлеба
следует
ориентироваться на цвет и звук корочки (если
постучать по верхней корке и услышать звонкий
звук, то это означает, что хлеб готов).
13

14. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

14