Использование муки из конопляного жмыха при производстве хлебобулочных изделий длительного хранения

1. Использование муки из конопляного жмыха при производстве хлебобулочных изделий длительного хранения

1
Использование муки из конопляного жмыха
при производстве хлебобулочных изделий
длительного хранения
РАЗРАБОТАЛА:
студентка 4 курса ,
направления 19.03.02 ППРС-401
Латыпова Рузалина Рафисовна
г. Уфа 2022 г.
РУКОВОДИТЕЛЬ: ст. преподователь
кафедры ТОП и ПРС ФГБОУ ВО
Башкирский ГАУ
Кощина Елена Ивановна

2.

2
Конопля культивировалась у многих народов и ее свойства были известны
издавна. На протяжении десятков веков все составляющие части растения
использовались в различных сферах жизни: употреблялись как продукты питания.
Конопля – полезный пищевой продукт, доступный для потребителя в самых разных
формах: семена и ядра конопли, конопляная клетчатка и мука, каша, конопляное
масло и паста

3. Продукты переработки конопли

3
Продукты переработки конопли
Конопляные семена
Конопляный жмых
Конопляное масло
Конопляная мука

4. Цели и задачи исследований

4
Цели и задачи исследований
Использование муки из конопляного жмыха при
производстве бараночных изделий, путем замены части
пшеничной муки первого сорта на муку из конопляного жмыха.
Цель работы:
Задачи:
1.
Выбор и оптимизация дозировки муки из конопляного жмыха в качестве
сырья для изготовления хлебобулочных изделий длительного хранения
2.
Расширение ассортимента бараночных изделий
3.
Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий длительного хранения
4.
Исследование показателей качества и определение пищевой ценности готового
изделия

5. Рецептуры бараночных изделий

5
Рецептуры бараночных изделий
Наименование рецептурных
компонентов
Мука пшеничная первого сорта, г
Мука из конопляного жмыха, г
Контроль
2
4
6
8
10
100
98
96
94
92
90
-
2
4
6
8
10
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, г
0,5
Соль пищевая, г
1,0
Сахар-песок,г
Вода, г
Количество конопляной муки в
полуфабрикате, % от общего количества
муки:
1,0
По
расчету

6. Получение муки из конопляного жмыха

6
Получение муки из конопляного
жмыха
Брикеты конопляного жмыха
Размолотый конопляный жмых
Сито №41-43 ПА из полиамидной ткани

7. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия длительного хранения

Выпечка (11-17мин)
7

8.

8
Этапы приготовления бараночных
изделий
Пшеничная мука 1-сорта
100%
98%
96%
94 %
92 %
90 %
Мука из конопляного жмыха
2%
4%
6%
8%
10%

9.

Полуфабрикаты бараночного изделия
с различными дозировками муки из
конопляного жмыха
Контрольный образец
2%
4%
6%
8%
10%
9

10.

10
Готовые образцы изделий с
различными дозировками
муки из конопляной жмыха
Контрольный
образец
2%
4%
6%
8%
10%

11. Влияние дозировок муки из конопляного жмыха на органолептические показатели качества бараночных изделий

11
Влияние дозировок муки из
конопляного жмыха на
органолептические показатели
качества бараночных изделий
Контроль
5
4
Мука из конопляного
жмыха 10 %
3
2
Мука из конопляного
жмыха 2 %
Форма
1
Поверхность
0
Состояние мякиша
Вкус
Запах
Мука из конопляного
жмыха 8 %
Мука из конопляного
жмыха 4 %
Мука из конопляного
жмыха 6 %

12. Влияние дозировок муки из конопляного жмыха на физико-химические показатели качества бараночных изделий

12
Влияние дозировок муки из
конопляного жмыха на физикохимические показатели качества
бараночных изделий
Наименование
показателей
Хлебобулочные изделия с
внесением муки из конопляного
жмыха в количестве, % от
массы муки:
Контрол
ь
2
4
6
8
10
Коэффициент
набухаемости ,г
2,8
2,8
2,8
2,8
2,0
1,8
Влажность, %
19
19
19
19
19,5
19,5
Кислотность, град
3,0
3,0
3,0
3,0
3,2
3,2

13. Пищевая ценность бараночных изделий с мукой из конопляного жмыха

Пищевые вещества
Белок,г
Жиры,г
Тиамин,г
Кальций,г
Магний,г
Калий,г
Железо,г
С внесением муки
Контрольный из
конопляного
образец
жмыха, 6% к массе
муки
7,56
2,3
0,16
20,03
30,01
139,5
1,44
9,04
2,8
0,18
40,5
59,8
241,0
2,5
13

14. Спасибо за внимание !