Совершенствование рецептуры пиццы «Пепперони» с использованием нутовой муки в условиях кафе «Пицца Лисица»

1.

Министерство сельского хозяйства
Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П.А. Костычева»
Технологический факультет
Направление подготовки: 19.03.04 Технология
продукции и организация общественного питания
Форма обучения: заочная
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА БАКАЛАВРА
Тема: Совершенствование рецептуры пиццы «Пепперони»
с использованием нутовой муки в условиях кафе «Пицца Лисица»
Выполнила: студентка Зоткина В.С.
Руководитель: к.т.н., доц. Туркин В.Н.
Рязань 2025 г.

2.

Нут –
растение и
его семена
(бобы)
Основные
товарные
формы семян и
муки нута и их
производители
(торговые
марки)
в России

3.

Цель исследований :
- совершенствование рецептуры пиццы «Пепперони» путем определения
влияния нутовой муки, как ингредиента, частично замещающего пшеничную муку
в рецептуре пиццы, на качество и пищевую ценность данной пиццы в условиях
кафе-пиццерии «Пицца Лисица».
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- Изучить технологию приготовления пиццы «Пепперони», требования к сырью, к
оформлению блюда, его реализации, хранению.
- Разработать рецептуру и технологию производства пиццы «Пепперони» с
частичной заменой пшеничной муки в/с на нутовую муку.
- Освоить методики определения показателей качества сырья и готовых
кулинарных изделий.
- Провести оценку качества сырья и готовых изделий.
- Определить выход готовых изделий.
- Рассчитать энергетическую и пищевую ценность готовых изделий.
- Составить технико-технологическую карту на пиццу «Пепперони» с добавлением
нутовой муки.
- Обосновать экономическую целесообразность введения нутовой муки в
рецептуру пиццы «Пепперони».
- Провести маркетинговые мероприятия.

4.

Краткая история пиццы и пиццерий
Прототипы пиццы существовали еще у
древних греков и древних римлян в виде
тонких лепешек теста (фокача и пр.) с
начинкой из мяса, рыбы или овощей.
Технология приготовления пиццы
изменилась в ХVIII веке, когда в Европу
завези томаты.
Первая пиццерия в мире появилась в
1830 году в итальянском Неаполе. Она
называлась «Антика пиццерия порт Альба»
и существует до сих пор на улице Виа
Альба, дом 18.
Следующий исторический этап - в
1858 году появилось первое печатное
упоминание неаполитанской пиццы.
Ближе к концу ХIХ века пицца попала в
Америку, в США, вместе с итальянскими
переселенцами. Первая пиццерия в США
возникла в 1895 году, в Нью-Йорке.
К 70-м годам прошлого века пиццерии
различного
типа
функционировали
практически по всему миру и продавали
различные виды пицц.
Виды пицц по начинке

5.

Схема проведения исследований

6.

Рецептура пиццы «Пепперони» диаметром 30 см
образца «Контроль» и вариантов с добавлением нутовой муки
Наименование
сырья
Тесто для пиццы
Соус для пиццы
Моцарелла
Пепперони
Специи
Базилик – зелень
Подпыл для пиццы
Итого (сырая пицца)
Мука пшеничная для пиццы
Мука пшеничная в/с
Нутовая мука
Всего муки
Вода
Дрожжи сухие
Соль
Масло оливковое
Сахар-песок
Итого
Томаты пилатти в с/cоку
Специи
Базилик в масле
Расход сырья, г
Контрольный
Образец №1
Образец №2
образец
с 35% нутовой
с 50% нутовой
муки
муки
Пицца полуфабрикат
350
350
350
100
100
100
100
100
100
60
60
60
1
1
1
1
1
1
10
10
10
622
622
622
Тесто для пиццы
151
98
76
63
41
31
0
75
107
214
214
214
119
119
119
1
1
1
5
5
5
6
6
6
5
5
5
350
350
350
Соус на пиццу
98
98
98
1,2
1,2
1,2
0,8
0,8
0,8
Образец №3
с 65% нутовой
муки
350
100
100
60
1
1
10
622
53
22
139
214
119
1
5
6
5
350
98
1,2
0,8

7.

Продуктовый набор для пиццы «Пепперони»

8.

Качество муки пшеничной в/с торговой марки «Чебоксарская»
Наименование
показателя
Данные
исследования
Требования
ГОСТ Р 52189-2003
Свойственный пшеничной муке, без
посторонних привкусов, не кислый, не
горький
Ярко выраженный, свойственный
пшеничной культуре, без
посторонних привкусов
Запах
Свойственный пшеничной муке, без
посторонних запахов, не затхлый, не
плесневелый
Запах свойственен пшенице, без
посторонних запахов, не затхлый,
не кислый, не плесневелый
Металломаг-нитная
примесь
Не более 3,0 мг в 1 кг муки, размером
отдельных частиц в наибольшем линейном
измерении 0,3 мм и/или массой не более 0,4
мг
Не обнаружены
Цвет
Белый или белый с кремовым оттенком
белый с кремовым оттенком
Влажность, %
Не более 15
Вкус
Наличие мине
ральной примеси
При разжевывании муки не должно
ощущаться хруста
Не более 15
(на этикетке)
При разжевывание муки
хруст не ощущается
Зараженнность и
загрязненность
вредителями
Не допускаются
Не обнаружены

9.

Качество муки пшеничной в/с для пиццы торговой марки «Ашан»
Наименование
показателя
Требования
ГОСТ Р 26574-2017
Данные
исследования
Вкус
Свойственный пшеничной муке, без
посторонних привкусов, не кислый, не
горький
Ярко выраженный, свойственный
пшеничной культуре, без
посторонних привкусов
Запах
Свойственный пшеничной муке, без
посторонних запахов, не затхлый, не
плесневелый
Запах свойственен пшенице, без
посторонних запахов, не затхлый, не
кислый, не плесневелый
Наличие
минеральной
примеси
При разжевывании муки не должно
ощущаться хруста
Цвет
Не более 3,0 мг в 1 кг муки, размером
отдельных частиц в наибольшем
линейном измерении 0,3 мм и/или
массой не более 0,4 мг
Белый или белый с кремовым оттенком
Влажность, %
Не более 15
Металломаг-нитная
примесь
Зараженнность и
загрязненность
вредителями
Не допускаются
При разжевывании муки хруст не
ощущается
Металломагнитная
примесь не обнаружена
Белый с кремовым оттенком
Не более 15
(по этикетке)
Вредители не обнаружены

10.

Качество нутовой муки торговой марки «С.Пудов»
Наименование показателя
Требования
ГОСТ 27558-87
Цвет
Желтый
Запах
Свойственный нормальной муке,
без запаха плесени, затхлости и
других посторонних запахов.
Вкус
Свойственный данному виду муки,
без кисловатого, горьковатого и
других посторонних привкусов.
Минеральные
Не допускаются
примеси
Металломагнитная примесь,
размер частиц в наибольшем
линейном
измерении
не
более 0,3 мм и мапссой не
3,0
более 0,4 мг, не более, мг в
1 кг муки
(Свидетельство СОА)
Влажность, % не более
13,5
(ГОСТ 9404-88)
Зараженность вредителями
Не допускается
Загрязненность
вредителями
Не допускается
Данные
исследования
Кремовожелтый
Запах свойственный нуту, без
посторонних запахов
Свойственный нуту, без
посторонних привкусов
Отсутствуют
Металломагнитная примесь не
обнаружена
Не более 13,5 (на этикетке)
Вредители не обнаружены
Вредители не обнаружены

11.

Оценка качества томатов в собственном соку
торговой марки «Pomato»
Показатель
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Линейный размер
плодов в наибольшем
измерении, мм, не более
Массовая доля плодов
томатов, %, не менее
Массовая доля хлоридов
(для консервов с
добавлением
поваренной соли), %, не
более
Требования
Данные
ГОСТ Р 54648-2011
исследования
Томаты целые, без плодоножек, Целые, одинаковые по размеру
близкие по размеру, одинаковые по и степени зрелости
форме и степени зрелости
Мягкая,
характерная
для
Мягкая
стерилизованных томатов
Свойственный
стерилизованным Свойственный,
без
томатам, без постороннего привкуса и постороннего
привкуса
и
запаха
запаха
Однородный, характерный для зрелых
Красный
томатов, красный или оранжевокрасный
60
45
45
53
1,5
0,8

12.

Оценка качества сыра моцарелла торговой марки «Galbani»
Показатель
Требования ГОСТ 34356-2017
Данные исследования
Внешний вид
Сыр полностью погружен в жидкость. Сыр корки
не имеет, поверхность сыра гладкая, блестящая,
увлажненная
Поверхность гладкая,
увлажненная
Вкус и запах
Слабый кисломолочный, слабосоленый
Соответствует
Консистенция
Слоистая, нежная. Допускается выделение капель
сыворотки при разрезе
Слоистая, нежная
Рисунок
Рисунок отсутствует
Форма сыра
Рисунок
отсутствует.
Допускается
наличие
небольших глазков круглой, овальной или
угловатой формы
От белого до светло-желтого, однородный по всей
массе
Шаровидная с бугорком
Шаровидная с бугорком
Размеры, диаметр, см
От 2 до 12 включительно
7
Масса, кг
Массовая доля жира в
пересчете на сухое
вещество, %
Не более 0,30
45±1,6
0,125
45
Массовая доля влаги,
%, не более
60
51
Массовая доля
хлористого натрия
(поваренной соли), %
0,5-1,0
0,7
Цвет
Белый

13.

Оценка качества колбасы пепперони ООО «Малаховский мясокомбинат»
Показатель
Требования ГОСТ 31785-2012
Данные исследования
Внешний вид
Чистая сухая поверхность, без пятен, Чистая сухая поверхность без
повреждений оболочки, наплывов фарша
дефектов
Консистенция
Плотная
Цвет и вид на
разрезе
От розового до темно-красного, фарш Фарш темно-красного цвета, без
равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, размер шпика 2-3 мм
пустот и содержит кусочки шпика размером от
2 до 3 мм
Вкус и запах
Свойственные данному виду продукта, без
посторонних привкуса и запаха, вкус слегка
острый, в меру соленый, с выпряженным
ароматом копчения, пряностей
Свойственные вкус и запах
вяленым колбасам (типа
салями), слегка острый
Массовая доля
влаги, %, не
более
45,0
не более 45,0 (согласно
этикетке)
Массовая доля
жира, %, не
более
41,0
не более 41,0 (согласно
этикетке)
Довольно плотная

14.

Технологическая
схема
приготовления
пиццы
с нутовой
мукой

15.

Тестовые заготовки - полуфабрикаты для пиццы
Контрольный образец:
Образец – вариант №1:
Образец – вариант №2:
Образец – вариант № 3:

16.

Контрольный образец:
Образец – вариант №1:
Образец – вариант №2:
Образец – вариант № 3:
Полуфабрикаты
пиццы
(без зелени –
листьев
базилика)
и
готовая
пицца

17.

Органолептические показатели качества готовой пиццы
Образец №1
с 35%
нутовой муки
Образец №2
с 50%
нутовой муки
Образец №3
с 65%
нутовой муки
Показатели
Контроль
Вкус
и
запах
Свойственные составу
входящих в рецептуру
ингредиентов:
томаты, пепперони,
моцарела,
в меру
соленый
Свойственные составу
входящих в рецептуру
ингредиентов: томаты
пепперони, моцарела,
в меру
соленый, с легким
привкусом бобовых нута
Свойственные составу Свойственные составу входящих
входящих в рецептуру
в рецептуру ингредиентов:
ингредиентов: томаты, томаты, пепперони, моцарела,
пепперони, моцарела,
в меру
в меру
соленый, с выраженным
привкусом бобовых - нута
соленый, с небольшим
привкусом бобовых –
нута
Мягкая, однородная
Мягкая, однородная
Мягкая, однородная, в
меру плотная
Мягкая, однородная, более
плотная
Форма круглая
Форма круглая
Форма круглая
Форма круглая
Золотисто красный от
соуса томатов и
пепперони, и белокремовый от сыра с
оттенками, местами
зеленый от базилика.
Золотисто красный от
соуса томатов и
пепперони, и белокремовый от сыра с
оттенками, местами
зеленый от базилика.
Золотисто красный от
соуса томатов и
пепперони, и белокремовый от сыра с
оттенками, местами
зеленый от базилика.
Золотисто красный от соуса
томатов и пепперони, и белокремовый от сыра с оттенками,
местами зеленый от базилика.
Светло-золотистый
Светло- золотистый
Насыщенно золотистый
Насыщенно золотистый
Консистенция
Внешний
вид
Цвет
начинки
Цвет
теста

18.

Результаты дегустационной оценки пиццы
Показатели
качества
изделий
Контрольный
Оценка, баллы
Образец
Образец
№1
№2
с 35%
с 50%
нутовой
нутовой
муки
муки
Образец
№3
с 65%
нутовой
муки
Вкус и запах
4,8
4,8
4,9
4,5
Консистенция
4,7
4,7
4,7
4,2
Внешний вид
4,6
4,6
4,8
4,3
Цвет
4,6
4,5
4,7
4,2
Общий средний балл
4,6
4,6
4,7
4,3
Контрольный
образец:
Образец –
вариант №1:
Образец –
вариант №2:
Образец –
вариант №3:

19.

Потери массы
кулинарных изделий (пицц)
при их тепловой обработке (выпекании пицц)
Образец
Масса готовых
изделий, г
Потери,
%
Контроль
564,0
9,3
Образец №2
571,6
8,1

20.

Химический состав контрольного образца пиццы «Пеперони»
и с добавлением 50% нутовой муки в 100 г продукта
Показатель
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
К, калий, мг
P, фосфор, мг
Cu, медь, мкг
Mn, марганец, мг
Мg, магний, мг
Se, селен, мкг
Fе, железо, мг
В1, тиамин, мг
В6, мг
В9, фолиевая кислота, мкг
Пицца «Пепперони»
(Контрольный вариант)
8,62
5,67
26,59
Микроэлементы:
130,16
113,76
63,31
0,28
15,41
4,92
0,922
Витамины:
0,24
0,08
16,54
Пицца «Пепперони»
с 50% нутовой муки
(Образец №2)
10,18
6,54
23,03
242,38
153,67
203,0
0,45
41,21
5,32
1,55
0,29
0,14
87,06
Пищевые волокна, г
1,39
2,65
Энергетическая ценность,
ккал
191,90
191,73

21.

Сравнительная экономическая эффективность
производства пиццы «Пеппепрони»
Образец №2
Контрольный
Показатели
с 50% нутовой
образец
Распределение респондентов
по отношению к
муки
увеличению цены на маффины с добавлением
сушеных ягод облепихи
Стоимость сырья, руб.
393,88
421,75
Прочие затраты, руб.
236,33
253,05
Себестоимость, руб.
630,21
674,8
Цена, руб.
787,76
843,50
Прибыль, руб.
157,55
168,70
Рентабельность, %
24,9
25,0

22.

Распределение респондентов по отношению к увеличению цены на 2%
на новую разработанную пиццу «Пепперони» с добавлением нутовой муки
Расчет затрат на проведение дегустации
Расходы на продукцию,
руб.
Расходы на оплату
работы промоутера, руб.
10 порций на одну
акцию:
674,8*10 = 6740 руб.
Итого на 2 дня:
6740*2 = 13480 руб.
1 час * 500 руб.
1 промоутер за 1 акцию
13480+1000 = 14480 руб.
получает 500 руб.
Итого за 2 акции
500*2 = 1000 руб.
Общие расходы, руб.

23.

ВЫВОДЫ
1. Добавление нутовой муки положительно влияет на пищевую, биологическую ценность,
органолептические свойства, содержание некоторых витаминов и минералов различных кулинарных
изделий и, в том числе, пиццы «Пепперони» рецептуры кафе-пиццерии «Пицца Лисица».
2. Оценив качество сырья для пиццы можно сделать вывод, что все сырье может быть использовано
в качестве рецептурных компонентов для приготовления пиццы. Замена части пшеничной муки
высшего сорта на нутовую муку в рецептуре пиццы «Пепперони» данного предприятия улучшает ряд
органолептических показателей готовой пиццы.
3. Изучение литературы и органолептических показателей пиццы, позволило определить
оптимальную дозу добавления нутовой муки в рецептуру пиццы «Пепперони». Наиболее удачным
является образец с добавлением 50% данной муки.
4. Была разработана рецептура и технология производства пиццы «Пепперони» с добавлением
нутовой муки.
5. По результатам органолептической оценки было установлено, что пицца «Пепперони» с
добавлением нутовой муки приобрела более насыщенный темный оттенок теста, небольшой привкус
бобовых (нута), консистенция немного уплотнилась, но осталась мягкой.
6. Введение в состав пиццы «Пепперони» 50% нутовой муки от массы пшеничной муки высшего
сорта, привело к увеличению содержания на 100 г пиццы: белков на 1,56 г, жира на 0,87 г,
витаминов – В1, В6, В9, пищевых волокон, минеральных веществ, таких как: калий, фосфор, медь,
марганец, магний, селен, железо, а также меньшим содержанием углеводов на 3,56 г, что повышает
у пиццы «Пепперони» биологическую ценность и лечебно-профилактические свойства.
Энергетическая ценность опытного образца №2, чем контрольного стала незначительно меньше - на
0,17 ккал.
7. Анализ планировочных решений и инженерно-технического обеспечения кафе-пиццерии «Пицца
Лисица» показал, что предприятие оснащено всем необходимым инженерным и технологическим
оборудованием, процесс приготовления пищи в целом отвечает санитарным нормам, но имеются
встречные технологические потоки.
8. Внедрение блюда пицца «Пепперони» с добавлением нутовой муки экономически целесообразно.

24. Предложение производству

* Предложение производству
На
основании
проведенных
исследований
предлагается включить в меню кафе-пиццерии «Пицца
Лисица» пиццу «Пепперони» с добавлением нутовой
муки, с замещением пшеничной муки в рецептуре
пиццы на 50% нутовой мукой.