Изделия из теста. Хлеб и хлебобулочные изделия

1. Изделия из теста. Хлеб и хлебобулочные изделия

6 класс
Изделия из теста.
Хлеб и хлебобулочные изделия

2. Цели урока

ЦЕЛИ УРОКА
сформировать представления о выпечке хлеба
и хлебобулочных изделий;
обеспечить усвоение учащимися основной
терминологии технологических процессов
производства
хлеба
и
хлебобулочных
изделий;
воспитывать бережное отношение к хлебу;
сформировать
представления о профессии
пекаря.
Помощник - Вкусновар

3. Подсказка

ПОДСКАЗКА
Хлеб
– много
Хлеб
– высококаллорийный
источник
В хлебе
углеводов:
продукт.
растительного
белка.
в ржаном – 40-43%
100гр.
ржаного хлеба
190 ккал.
Ввпшеничном
хлебе
белка
пшеничном
– 42 –-52%
100гр.
пшеничного
ккал.
– 8,6%,
а в ржаном– –233
5,6%.
100 гр. сдобы - 297 ккал.

4. компоненты для теста

КОМПОНЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА

5. Компоненты для теста

КОМПОНЕНТЫ
Основные
Дополнительные
Добавки
ДЛЯ ТЕСТА

6. Основные компоненты

ОСНОВНЫЕ
КОМПОНЕНТЫ
Мука
Муку вырабатывают в результате
размола зерен пшеницы, ржи, овса,
ячменя, проса, гречихи, гороха и др.
Мука каждого вида подразделяется
на сорта, отличающиеся по качеству,
физическим и химическим свойствам.
Мука пшеничная бывает:
высшего сорта
I сорта
II сорта
крупчатка
обойная.

7. Основные компоненты

ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ
Жидкость
Для замеса теста используется:
Молоко
Кисломолочные продукты
Вода.

8. подсказка

ПОДСКАЗКА
Количество жидкости может
колебаться в зависимости от
того,
для
каких
целей
предназначается тесто.

9. Основные компоненты

ОСНОВНЫЕ
КОМПОНЕНТЫ
Разрыхлитель
Разрыхлители бывают:
• Биологические
Дрожжи:
o прессованные
o сухие активные
o инстантные или быстродействующие;
Химические
Сода.
Соль

10. подсказка

ПОДСКАЗКА
Разрыхлители добавляют для того,
чтобы тесто было«пушистым»,
неплотным, воздушным

11. подсказка

ПОДСКАЗКА
При недостатке соли
изделия получаются
расплывчатые.

12. Дополнительные компоненты

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ
Жир :
сливочное масло, маргарин,
растительное масло;
Сахар;
Яйца;
КОМПОНЕНТЫ

13. добавки

ДОБАВКИ
изюм
корица
гвоздика
Варенье,
Джем
орехи, мак и другие

14. Технология приготовлений изделий из теста

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЙ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

15. Виды теста

ВИДЫ
ТЕСТА
В зависимости от употребляемых продуктов и способов
приготовления тесто может быть:
дрожжевым
слоёным
бисквитным
песочным
тертым
заварным
и др.

16. Дрожжевое тесто

ДРОЖЖЕВОЕ
ТЕСТО
По способу замеса дрожжевое тесто бывает :
безопарное - мягкое тесто, с небольшим
количеством сдобы или совсем без неё,
замешанное в один прием: все компоненты
соединяют и замешивают тесто;
на опаре - крутое тесто или тесто с большим
количеством сдобы, замешивают жидкую
болтушку из всей нормы жидкости, дрожжей и
половины муки.

17. Дрожжевое тесто

ДРОЖЖЕВОЕ
ТЕСТО
Этапы приготовления
I.
Замес теста - просеивают муку, добавляют соль,
дрожжи, теплое молоко или воду для сдобного теста
еще дополнительные компоненты и добавки.

18. подсказка

ПОДСКАЗКА
Прежде чем замешивать тесто,
просейте муку: это обогатит её
кислородом и разрыхлит. Тесто
получится пышнее.

19. Дрожжевое тесто

ДРОЖЖЕВОЕ
ТЕСТО
II.
Брожение теста -
дрожжи сбраживают
сахар и образуют спирт
и углекислый газ.
Спирт при выпечке
улетучивается.

20. Дрожжевое тесто

ДРОЖЖЕВОЕ
III.
ТЕСТО
Разделка
теста
разнообразные
батоны,
булки,
–
на
изделия
:
буханки,
караваи, рогалики, рожки и т.д.

21. Дрожжевое тесто

ДРОЖЖЕВОЕ
IV.
ТЕСТО
Расстойка теста –
перед выпечкой тесто
оставляют на несколько
минут подойти.

22. подсказка

ПОДСКАЗКА
Расстойка мелких и
сдобных изделий длится
дольше, чем крупных и
менее сдобных.

23. Дрожжевое тесто

ДРОЖЖЕВОЕ
V.
ТЕСТО
Выпечка :
10- 12 минут мелкие изделия,
и 45 – 60 минут – крупные
изделия, при температуре
200 -250° С.

24. Дрожжевое тесто

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Наименование
продуктов
Ед.
измерения
Количество
продуктов
по сдобности
I.
II.
III.
Мука
Чайный ст.
2
2
2
Сахарный
песок
Столовая
ложка
3
2
1
Жир
Столовая
ложка
4
2
-
Яйца
Штука
2
1
-
Дрожжи
Грамм
10
8
6
Соль
Чайная
ложка
1/4
1/4
1/4
Жидкость
Чайный
стакан
1/2
2/3
1
Выход
продукции
грамм
600
580
500

25. Оборудование для хлебной промышленности

ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ ХЛЕБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

26. Оборудование для хлебной промышленности

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Мукопросеиватель
(просеиватель муки) предназначен для
рыхления и просеивания муки.

27. Оборудование для хлебной промышленности

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Тестомесильная
машина (тестомес)
предназначена для
высоко качественного
замеса теста из
пшеничной, ржаной и
смешанных
сортов
муки.

28. Оборудование для хлебной промышленности

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Тестомесы бытовые

29. Оборудование для хлебной промышленности

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Тестоделитель
предназначен для
механизированного
деления теста на
тестовые заготовки
необходимого веса на
предприятиях
хлебобулочной
промышленности.

30. Оборудование для хлебной промышленности

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Тестоделитель Magnat combi
для деления и округления.

31. Оборудование для хлебной промышленности

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Машина
формовки
для
рогаликов
используется
для
производства
рогаликов,
"язычков", а также
любой
продукции,
вплоть
до
французских
багетов.

32. Оборудование для хлебной промышленности

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Печь для выпечки

33. Оборудование для хлебной промышленности

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Хлеборезка
полупромышленная
может применятся для
нарезки хлебобулочных
изделий любого типа.

34. Из истории хлеба

ИЗ ИСТОРИИ ХЛЕБА

35. История хлеба в иллюстрациях

ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ
Милле «Выпечка
хлеба» 1854г.

36. История хлеба в иллюстрациях

ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ
Выпечка хлеба в военных
условиях1942г.

37. История хлеба в иллюстрациях

ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ
Выпечка хлеба в республиках
Закавказья

38. История хлеба в иллюстрациях

ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ
Выпечка хлеба в летней
печи 1960г.

39. История хлеба в иллюстрациях

ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ
В наши дни…

40. История хлеба в иллюстрациях

ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ
В наши дни…

41. Готовые изделия

ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ

42. Готовые изделия

ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ

43. Готовые изделия

ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ