Мраморная говядина

1. Мраморная говядина

2.

Черный Ангус или
Абердин-Ангус (1878)
• «Полудикая» порода
• Неприхотлив к климату
• Быстро набирает вес
• Генетически
предрасположены к
формированию
«мраморности»

3.

• Молочный откорм до 4-6 месяцев
• Пастбище до 10-11 месяцев

4.

Фидлот 200-250 дневный зерновой откорм
с 10-11 месяцев до 18 месяцев (идеальный
возраст)

5.

6. ГРЕЙДИНГ (оценка мраморности)

7.

8.

9.

СЕЛЕКТ (SELECT)
ЧОЙС (CHOICE)
ПРАЙМ (PRIME)

10.

Говядина
Телятина
Ягнятина
Утка

11.

• Very Rare или Блю — прогретый до 30-35 °C и
быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не
холодный;
• RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью
обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°43°
• MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь
доведено до состояния отсутствия крови, с соком
ярко выраженного розового цвета t мяса 42°- 47°
• MEDIUM (Средней прожарки)
среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок t
мяса 47°- 50°
• MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с
прозрачным соком t мяса 55°- 57°
• WELL DONE (Прожаренное) абсолютно
прожаренное мясо, почти без сока t мяса > 60.

12.

13.

Премиальные отрубы (рибай, стриплоин (шортлоин))
Ribeye (ребро глаз) – толстый край
Striploin (полоса отруб) – тонкий край,
Нью-Йорк

14.

Диафрагма тонкая
(наружняя) –
outside skirt

15.

16.

СУХОЕ ВЫЗРЕВАНИЕ

17.

Шортлоин
(Клаб)
Ти - Бон
Портерхаус

18.

19. Ягнятина DORPER

• только мясо молодых барашков не старше
4 месяцев может называться ягнятиной.
• ягнятина Dorper обладает приятным
ароматом с нотками молока
Зерновой
откорм
Нежный вкус и
аромат
• Ягнятина обладает насыщенным цветом с
заметным розоватым оттенком, а тонкие
прослойки жира – нежно-молочного цвета.
У взрослых баранов оттенок мякоти скорее
багряный, жир желтоватый, а мясо более
жесткое и плотное.
• Отличительная особенность ягнятины
Dorper – нежный запах с тонкими
молочными нотками.
Курдючная баранина имеет характерный
резкий запах, легко узнаваемый и не
всегда приятный для потребителя.