Приготовление стейков из мяса и рыбы

1.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по профессиональному модулю ПМ. 03
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции»
МДК03.01. Технология приготовления сложной
горячей кулинарной продукции
на тему: «Актуальный ассортимент и приготовление стейков из мяса и рыбы»
Выполнил:
Студент ОТП-203 группы
Очное отделение
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Синило Андрей Юрьевич
Руководитель курсовой работы:
Ильин Алексей Вячеславович
Москва 2017

2.

«Содержание»
1.Введение
2.Теоретическая часть
3.Практическая часть
4.Заключение

3.

«ВВЕДЕНИЕ»
Путешествие в Древний Рим.
Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал
жертвоприношения. Жрецы жарили на решетках большие
куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный
алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести
его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут
же он поднес руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что
на пальцах остался мясной сок. Он был поражен
удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не
попробовать, каков вкус у открытого им блюда.
Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам
того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех
пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный
на открытом огне.

4.

5. Оборудование для приготовления стейка

6. Инвентарь

7.

Что же такое стейк?
Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной
не менее 3 см
Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного
ноги, голову и хвост, все остальное можно использовать для
приготовления стейка, - после этого туша рубится на
порционные куски . Также стейк может быть и из рыбы.
Смотря из какой части было вырезано мясо на стейк, стейк
«обзывают» по разному. К примеру: Риб - стейк - вырезается
из подлопаточной части туши, имеет большое количество
жировых прожилок;
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого
края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную
кость. Есть обширное разнообразие стейков - подробнее в
курсовой.

8.

Стейк имеет 6 видов прожарки:
Blue Rare (или Raw) — «сырой»
Rare — «с кровью» (внутренняя температура 54 градуса)
Medium Rare — «средне-сырой» (57 градусов)
Medium — «средней прожарки» (63 градуса)
Medium Well — «почти прожаренное» (71 градус)
Welldone — «полностью прожаренное».

9.

Ассортимент стейков :
1)Стейк из лосося с овощами гриль.
2)Стейк из свинины с картофельными дольками.
3)Стейк семги маринованный в соевом соусе и имбире.
4)Стейк из маринованной говядины.

10.

Стейк из лосося с овощами гриль.

11.

Лосось: Лосось п/ф. Нарезаем стейками . Солим, перчим,
сбрызгиваем соком лимона ,сбрызгиваем оливковым маслом
посыпаем листьями тимьяна. Оставляем на 30 минут
мариноваться ,после обжариваем до готовности. Tемпература
внутри рыбы 68C.
Овощи-гриль: Баклажаны(1см),Кабачки(12см),помидоры
черри, шампиньоны , перец болгарский п/о. Нарезаем
баклажаны и кабачки ломтиками , помидоры черри –
половинками , Шампиньоны-ломтиками . Солим , перчим ,
посыпаем сахаром , бальзамической заправкой .Обжариваем на
гриле до готовности.
Подача: Стейк выкладываем на листы салата айсберг , рядом
выкладываем овощи гриль . Украшаем Базиликом. Подаем в
плоской подогретой тарелке , температура подачи кулинарного
изделия 60 градусов C.

12.

Стейк из свинины с картофельными дольками.

13.

Стейк: Свиная шея п/о. Нарезают по 120 гр. , отбивают ,
посыпают мелко нарезанным тимьяном , солим , перчим,
панируем в муке и жарим основным способом до готовности.
Гарнир: Картофель размораживаем , нарезаем дольками ,
обжариваем основным способом до готовности.
Подача: Выкладываем стейк , рядом выкладываем картофель ,
украшаем блюдо зеленью . Кетчуп подают отдельно. Подаем в
плоской подогретой тарелке , температура подачи кулинарного
изделия 70-75 градусов.

14.

Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире.

15.

Стейк: Семга п/о. Филе семги нарезают на стейки по 120
грамм . Стейк из семги маринуем 30 минут. Стейк обжариваем
на гриле со всех сторон, доводим до готовности в
пароконвектомате при необходимости.
Маринад: Имбирь корень-мелко натираем на терке, добавляем
соевый соус , паприку , сок лимона .
Подача: Выкладываем на тарелку стейки из семги, рядом
выкладываем чипсы из апельсина, стейк семги поливаем
апельсиновым соусом .Подаем в плоской подогретой тарелке ,
температура подачи кулинарного изделия 60 градусов C .

16.

Стейк из маринованой говядины.

17.

Стейк: Говяжья шея п/о . Нарезаем на стейки массой по
300 г. Солим , перчим , обжариваем на гриле до готовности.
Гарнир: Нарезаем овощи : Перец болгарский –ломтик,
помидоры черри-половинки , огурец -брусочками.
Подача: Выкладываем на деревянную дощечку листья салата
айсберг. Выкладываем стейк на листья салата айсберг , рядом
на тот же салат айсберг выкладываем: перец болгарский ,
помидоры черри ,
огурец . Украшаем веточкой тимьяна. Кетчуп подаем отдельно
в соуснике.
Температура подачи стейка: в зависимости от прожарки.

18. Заключение

В приготовлении стейка есть четыре важных фактора, о которых надо знать , но
соблюдать все тонкости при самостоятельных экспериментах — каждый сможет
решить сам. Итак...
Стейк жарится вначале на сильном огне (пришпаривается), потом на среднем
(время зависит от желаемой степени прожарки). Это касается и гриля и
сковороды. Если речь о сковороде, то пришпаривание требует примерно 220-250
градусов, а основная жарка — около 175 градусов. Для второй стадии
приготовления часто используют духовку с температурой
180-190 градусов. Пришпаривают стейк без масла, поскольку температура
кипения рафинированных масел 160-190 градусов.
Стейк после жарки кладется на горячую тарелку, накрывается фольгой и
выдерживается. В этот момент он доходит. Если просто дольше жарить —
результат будет совсем не тот: или пересушите, или оставите сырым. Время
выдерживания («отдыха») тоже зависит от необходимого уровня прожарки: чем
сырее, тем дольше.
Парное мясо использовать нельзя.
Если мясо было заморожено, его требуется медленно размораживать в
холодильнике 10-15 часов. Перед приготовлением его дополнительно отогревают
при комнатной температуре около 2 часов.
В настоящее время стейк является очень питательным и вкусным , а что самое
главное- востребованное потребителем.

19.

СПАСИБО
ЗА
ВНИМАНИЕ