Процессы горячих и холодных сладких блюд

1.

«Выбор посуды для отпуска
холодных напитков, способы
подачи холодных напитков в
зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания.
Эстетичная упаковка холодных
напитков для отпуска на вынос»
Выполнила:
Савина Д.С.,
студентка 149 группы

2.

Содержание
Каким должен быть ассортимент посуды для холодных напитков?;
Виды посуды и для каких холодных напитков используется;
Есть ли какие-то специальные правила подачи холодных напитков?;
Способы подачи холодных напитков в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания;
Эстетичная упаковка холодных напитков для отпуска на вынос;
Список литературы.

3.

Каким должен быть ассортимент посуды
для холодных напитков?
Правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает
класс заведения и привлекает новоиспеченных покупателей. Главное
требование ко всей стеклянной, хрустальной посуде – прочность, возможность
частого мытья в посудомоечной машине, гигиеничность и красота.
Некачественные стекло и хрусталь со временем теряют свои свойства,
желтеют, становятся блеклыми и тусклыми. Профессиональная посуда должна
отличаться особыми свойствами, особой прочностью.
Сложность при подборе посуды содержится лишь в ее многообразии: на
сегодня существует большое количество производителей, предлагающих
высококлассную посуду доблестного качества в различных ценовых
категориях.
Очень часто для подачи обширного ассортимента холодных напитков
используют стаканы с толстым дном — тумблеры. В маленькие емкости
объемом 160 мл наливают минеральную воду, фруктовые и овощные соки.
Средние тумблеры и хайболлы (hi-ball) на 200 - 250 мл применяют для подачи
холодного чая, свежевыжатых соков и ряда коктейлей, а большие сосуды
типа харрикейн (harricane) на 280 мл и более — для безалкогольных
прохладительных напитков таких как — лимонады и морсы. Напитки с
колотым льдом лучше подавать в низких широких сосудах емкостью 200 мл —
олд-фешен (old fashion). Для двойных порций применяется рокс (rocks) —
емкость на 240 мл. Квас может подаваться в пивных кружках и фужерах на
невысокой толстой ножке из толстого стекла объемом 300-600мл.

4.

Виды посуды и для каких холодных
напитков используется
Шот — используется для подачи крепких
алкогольных напитков в чистом виде.
Оулд фешен (рокс глас, виски глас) — используется
для подачи алкогольных напитков со льдом, в том
числе виски, как в чистом виде, так и со льдом, а
также коктейлей небольшого объема «Олд фешен» и
других.
Хайболл — используется для подачи микс дринков,
соков, газированных напитков и минеральной воды.
Бокал Мартини — используется для подачи
коктейлей.
Шампанское блюдце — используется для подачи
шампанского и игристых вин, а также для подачи
коктейлей со сливками.
Флюте — используется для подачи шампанского и
игристых вин, а также для подачи коктейлей с ними.
Айриш-кофе — используется для подачи горячих
напитков и коктейлей.
Ликерная рюмка — Кордиал — Пони —
используются для подачи ликеров в чистом виде.
Мадерная рюмка - используется для подачи
десертных и крепленых вин.
Рюмка для хереса – используется для подачи
одноименного вина, считается, что такая форма
способствует испарению алкоголя. Сейчас херес
чаще подают в мадерных рюмках.
Мадерная рюмка: Оптимальный объем бокала
составляет 75 мл. Используется для подачи
десертных и крепленых вин.

5.

Виды посуды и для каких холодных напитков
используется
Бокал для воды: Самый большой из бокалов, его объем может достигать 850 мл.
Бокал для красного вина: углый высокий бокал на высокой ножке, зауженный кверху.
Оптимальный объем бокала составляет 140-180 мл, но может быть и значительно больше.
Бокал для белого вина: Широкий высокий бокал на высокой ножке, зауженный кверху.
Оптимальный объем бокала составляет 100-150 мл, но может быть и значительно больше.
Бокал Флюте (flute): Узкий высокий бокал на высокой ножке, зауженный кверху.
Оптимальный объем бокала составляет 200 мл, но может быть меньше или больше этого
значения. Используется для подачи шампанского и игристых вин.
Бокал Шампанское блюдце :Бокал в форме широкой низкой чаши на высокой ножке.
Объем бокала составляет 120-200 мл. Этот бокал был создан специально для
шампанского в Англии в 17 веке. Но более, чем за три столетия сам напиток изменился
(стал обладать большей игристостью и меньшей сладостью), поэтому бокал Флюте стал
для шампанского более предпочтительным. А блюдце теперь больше применяют для
подачи коктейлей.
Коктейльная рюмка: Бокал в форме конуса на высокой ножке. Оптимальный объем рюмки
составляет 125-150 мл. Этот бокал часто называют мартинкой, хотя для чистого мартини
он не пригоден, так же, как и для коктейлей со льдом.
Бокал Маргарита: Оптимальный объем рюмки составляет 200-250 мл. Используется, в
основном, для подачи одноименного коктейля, но может быть употреблен и для других
коктейлей со льдом.
Мадерная рюмка: Оптимальный объем бокала составляет 75 мл. Используется для подачи
десертных и крепленых вин.
Рюмка для хереса: Оптимальный объем бокала составляет 60-80 мл. Используется для
подачи одноименного вина, считается, что такая форма способствует испарению
алкоголя. Сейчас херес чаще подают в мадерных рюмках.
Коньячная рюмка Оптимальный объем бокала для коньяка составляет 200-350 мл.
Используется для подачи коньяка, арманьяка (хотя для него есть и отдельная рюмка),
бренди, кальвадоса.

6.

Виды посуды и для каких холодных напитков
используется
Арманьячная рюмка: Оптимальный объем бокала для арманьяка составляет 160-240 мл.
Используется для подачи арманьяка, считается, что суженное горлышко усиливает
аромат.
Рюмка для хереса - спользуется для подачи одноименного вина, считается, что такая
форма способствует испарению алкоголя. Сейчас херес чаще подают в мадерных
рюмках.
Рейнвейная рюмка: Оптимальный объем бокала составляет 100-110 мл. Когда-то в них
подавали белые вина из долины Рейна. Эти вина были мутными, чтобы скрыть это,
рюмки для них делали из непрозрачного стекла (чаще всего зеленого). Сейчас такие
бокалы используются для подачи любого белого столового вина.
Лафитная рюмка: Оптимальный объем бокала составляет 100-125 мл. Используется для
подачи красных столовых вин.
Ликёрная рюмка: Оптимальный объем составляет 40 мл. Используется для подачи
ликёров. Рюмка такой же формы, но объемом 80-120 мл используется для слоистых
коктейлей с ликёром.
Водочная рюмка: Оптимальный объем составляет 50 мл. Используется для подачи водки,
настоек и наливок.
Рюмка для сложных коктейлей: Рюмка конической формы для слоистых коктейлей.
Стакан Коллинз: Высокий стакан с прямыми стенками. Объем составляет 230-340 мл.
Используется для подачи прохладительных коктейлей, Мохито, Пина Колада, Джинтоника и подобных лонгдринков. Также в нем можно подавать сок и минеральную воду.
Стакан пивной: Стакан для подачи пива и коктейлей на основе пива. Объем составляет
220-1000 мл.
Кружка пивная: Используется только для подачи пива. Объем составляет 250-1000 мл.
Кружка для пунша: Используется для подачи пунша. Объем составляет 100-180 мл.

7.

Есть ли какие-то специальные правила подачи холодных
напитков?
С древних времен люди готовили различные холодные напитки: утоляющие жажду, освежающие и бодрящие. Холодные
напитки подаются при температуре 10-14 градусов в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблеров со льдом и кувшинах.
Самое главное требование к посуде для подачи холодных напитков — это его толщина. Основание стакана или фужера должно
быть массивным, крепким, и несколько утяжеленным, чтобы держать холод в стакане и сделать стакан менее хрупким.
Правильно подобранная форма посуды дает возможность лучше передать вкус, ощутить вкус и аромат напитка. Например,
коктейль в стакане коллинз с трубочкой позволяет лучше передать не только вкус, но аромат коктейля. Когда из него пьют, нос
находится прямо над стаканом, при этом вкус и запах ощущаются одновременно в полной гамме. В таких стаканах так же
подаются соки и газированные напитки. Так же подачу можно сделать более оригинальной, если подавать сложные коктейли с
колотым льдом (например махито) используя коктейльный фужер - харикейн. Часто можно встретить, что фреши и морсы подают
в фужерах на высокой ножке. При банкетном обслуживании обычно для подачи холодных напитков: таких как сок, морс,
холодный чай и т. д. используют кувшины различных объемов 1-2 литра. Они могут быть совершенно любой формы: округлой или
вытянутой конусной, с крышкой или без, самое главное условие — это толстые стенки сосуда, чтобы напиток долгое время
оставался прохладным.
Холодные напитки подают при температуре 10—14°С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в
кувшинах.
Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлажденный чай,
сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.
Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с
утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на
пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для
кофе.
Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал
ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.
Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки
или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.
Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный,
лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др. Подают охлажденными до 10 СС в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и
соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме
гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

8.

Способы подачи холодных напитков в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания
Подача напитков в ресторане. Бокалы должны соответствовать выбранному напитку. Бокал для
красного вина имеет более округлую форму, чем бокал для белого, а бокал для шампанского должен быть
узким. Форма бокала подчеркивает вкус. Так, в более округлом бокале посетитель лучше почувствует аромат
красного вина, а зауженный к верху бокал для шампанского способствует формированию пузырьков.
Иногда кроме основного прейскуранта может быть подана карта вин с разделением их на белые столовые,
красные столовые, игристые и десертные вина или карта коктейлей.
До прибытия посетителей официантам допускается переносить бокалы в руке, перевернув их ножками
вверх. Однако в присутствии гостей бокалы всегда подаются на подносе. Подавая бокал гостям, официант
держит его у основная или за ножку.
Если стол сервируется одним бокалом, он располагается на 2,5 см выше столового ножа. Несколько
бокалов размещают в одну линию в порядке их использования, начиная справа. Существует правило
согласования подачи блюд и напитков. Работая вместе, сомелье и официант согласовывают между собой
подачу.
Перед подачей меню посетителям предлагают аперитив — напиток, стимулирующий аппетит. Если гости не
высказали особых пожеланий, то аперитивы подаются в течение 4–5 минут после их заказа. Напитки должны
быть поданы в течение 5 минут после заказа. Чаще всего в качестве аперитива подают соки, вермут со
льдом, коктейли, вина. Самый популярный аперитив — шампанское.
Поскольку вино является дополнением к блюду, сомелье предлагает карту вин после того, как принят
заказ.
Вина подают перед соответствующим блюдом: белые перед красными, сухие перед сладкими, молодые
перед старыми. Однако посетитель может выбрать свою последовательность и сочетаемость вин.
Исключением может стать подача некоторых сортов вин к блюдам, заранее представленным как часть
программы вечера. Градус напитков в течение трапезы идет на повышение.
Напитки подают разлитыми в бокалы, или же их разливают за столом. Разливать заранее шипучий напиток,
например, шампанское, не полагается.
Для каждого нового напитка подается чистый бокал. Каждому гостю предлагают фужер для
безалкогольных напитков, он ставится справа.
Следующий напиток подается после того, как убраны использованные рюмки.
Убирать рюмки и бутылки со стола полагается с правой стороны клиента правой рукой. Но фужеры для
безалкогольных напитков в кувшине или бутыли не убираются до окончания трапезы.
Если напитки подаются в бокалах, их ставят по правую руку гостя, под углом 45°, по убыванию высоты
фужеров.
Перед десертом сомелье или официант могут напомнить о возможности заказа десертных вин. Десертные
вина относятся к категории сладких и служат дополнением к сладкому блюду.
Дижестивы, т. е. алкогольные напитки, подаваемые после еды: ликер, коньяк, виски, — заказывают до
подачи кофе. Дижестив сервируется вместе с кофе.

9.

Эстетичная упаковка холодных напитков для
отпуска на вынос
В летнее время очень часто предприятия
общественного питания предлагают
прохладительные напитки на вынос. Для этого
используется пластиковая или бумажная тара
стаканы объемом 0,2, 0,5, 0,7 литров, в которых
подается смузи, молочные коктейли, квас, газ. вода,
прохладительной фруктовые напитки, лимонады
разного содержания. В напиток может быть
добавлен лед и пластиковая трубочка. Температура
подачи холодных напитков 10 - 12° С. Такие
напитки порционируют на специальном рабочем
месте, для того чтобы обеспечить санитарное
состояние места раздачи необходимо проводить
мероприятия по обеззараживанию, дезинфекции,
поддержание рабочего места в чистоте. Работника
общественного питания должен быть одет в
санитарную одежду, иметь личную медицинскую
книжку, что подтверждает его здоровье.
Тара применяемая для порционирования
разнообразна, должна отвечать требованиям
качества и безопасности. Это могут быть стаканы
разного объема, разного материалов бумажные и
пластиковые. В зависимости от напитков, которые
будут в нее помещается. Так же стаканы могут
иметь логотип предприятия, что является своего
рода рекламой

10.

Список литературы
https://www.rp.ru/news/articles/372898/
https://helpiks.org/9-29370.html
https://ppt-online.org/1172391
https://studfile.net/preview/4237576/page:53/