Подбор посуды для холодных и горячих напитков Используемые методы подачи. Техника налива холодных напитков из кувшина, бутылки

1. Презентация Грязнова Данила Алексеевича группа 2.86

ПРЕЗЕНТАЦИЯ
ГРЯЗНОВА ДАНИЛА АЛЕКСЕЕВИЧА
ГРУППА 2.86
Тема: Подбор посуды для холодных и горячих напитков Используемые
методы подачи. Техника налива холодных напитков из кувшина,
бутылки. Характерные особенности подачи отдельных напитков.

2. Подбор посуды для холодных и горячих напитков

ПОДБОР ПОСУДЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ
НАПИТКОВ
• Чай, кофе, какао, шоколад относятся к группе горячих напитков, которые
обычно подают при температуре +75 ° С. Кофе и шоколад можно подать и
холодными - от +12 до +14 ° С. Горячие напитки подают после десерта.
Если гости заказали к горячим напиткам ликер или коньяк, то производят
досервировку стола коньячной или ликерной рюмкой. Кофейную или
чайную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой «долис» перед
гостем с правой стороны правой рукой. Ручка чашки направлена влево.
Кофейную или чайную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой
вправо.
• К безалкогольным напиткам относятся морсы, квасы, соки, фирменные
напитки. Безалкогольные напитки подают охлажденными до 12... 8°С. Воду
питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с
крышками, бокалах, стаканах кони ческой или цилиндрической формы.

3.

Бокал для воды: Самый большой из бокалов, его объем может достигать 850 мл.
Бокал для красного вина: углый высокий бокал на высокой ножке, зауженный кверху.
Оптимальный объем бокала составляет 140-180 мл, но может быть и значительно
больше.
Бокал для белого вина: Широкий высокий бокал на высокой ножке, зауженный
кверху. Оптимальный объем бокала составляет 100-150 мл, но может быть и
значительно больше.
Бокал Флюте (flute): Узкий высокий бокал на высокой ножке, зауженный кверху.
Оптимальный объем бокала составляет 200 мл, но может быть меньше или больше
этого значения. Используется для подачи шампанского и игристых вин.

4.

Бокал Шампанское блюдце :Бокал в форме широкой низкой чаши на высокой ножке.
Объем бокала составляет 120-200 мл. Этот бокал был создан специально для
шампанского в Англии в 17 веке. Но более, чем за три столетия сам напиток
изменился (стал обладать большей игристостью и меньшей сладостью), поэтому
бокал Флюте стал для шампанского более предпочтительным. А блюдце теперь
больше применяют для подачи коктейлей.
Коктейльная рюмка: Бокал в форме конуса на высокой ножке. Оптимальный объем
рюмки составляет 125-150 мл. Этот бокал часто называют мартинкой, хотя для
чистого мартини он не пригоден, так же, как и для коктейлей со льдом.
Бокал Маргарита: Оптимальный объем рюмки составляет 200-250 мл.
Используется, в основном, для подачи одноименного коктейля, но может быть
употреблен и для других коктейлей со льдом.
Бокал Харрикейн: Оптимальный объем бокала составляет 400 мл, но может
доходить и до 800 мл. Используется для подачи тропических коктейлей.

5.

Коньячная рюмка Оптимальный объем бокала для коньяка составляет 200-350 мл.
Используется для подачи коньяка, арманьяка (хотя для него есть и отдельная
рюмка), бренди, кальвадоса.
Арманьячная рюмка: Оптимальный объем бокала для арманьяка составляет 160-240
мл. Используется для подачи арманьяка, считается, что суженное горлышко
усиливает аромат.
Рейнвейная рюмка:Оптимальный объем бокала составляет 100-110 мл. Когда-то в
них подавали белые вина из долины Рейна. Эти вина были мутными, чтобы скрыть
это, рюмки для них делали из непрозрачного стекла (чаще всего зеленого). Сейчас
такие бокалы используются для подачи любого белого столового вина.
Мадерная рюмка: Оптимальный объем бокала составляет 75 мл. Используется
для подачи десертных и крепленых вин.
Рюмка для хереса: Оптимальный объем бокала составляет 60-80 мл. Используется
для подачи одноименного вина, считается, что такая форма способствует испарению
алкоголя. Сейчас херес чаще подают в мадерных рюмках.

6.

Лафитная рюмка: Оптимальный объем бокала составляет 100-125 мл. Используется
для подачи красных столовых вин.
Ликёрная рюмка: Оптимальный объем составляет 40 мл. Используется для подачи
ликёров. Рюмка такой же формы, но объемом 80-120 мл используется для слоистых
коктейлей с ликёром.
Водочная рюмка: Оптимальный объем составляет 50 мл. Используется для подачи
водки, настоек и наливок.
Рюмка для сложных коктейлей: Рюмка конической формы для слоистых коктейлей.
Стакан Коллинз: Высокий стакан с прямыми стенками. Объем составляет 230-340 мл.
Используется для подачи прохладительных коктейлей, Мохито, Пина Колада, Джинтоника и подобных лонгдринков. Также в нем можно подавать сок и минеральную воду.

7.

Стакан Айриш-кофе: Стакан на небольшой ножке из жаропрочного стекла.
Оптимальный объем составляет 180-200 мл. Используется для подачи горячих
коктейлей, например, грог, глинтвейн, кофе по-ирландски.
Стакан Латте: Стакан из жаропрочного стекла, сужающийся к низу, с ручкой или без
нее. Оптимальный объем составляет 150-300 мл. Используется для подачи кофейного
напитка - латте.
Стакан Фраппе: Стакан в форме тюльпана для подачи холодных, густых, кофейных
коктейлей. Оптимальный объем составляет 160-250 мл.
Стакан пивной: Стакан для подачи пива и коктейлей на основе пива. Объем составляет
220-1000 мл.
Кружка пивная: Используется только для подачи пива. Объем составляет 250-1000 мл.
Кружка для пунша
: Используется для подачи пунша. Объем составляет 100-180 мл.

8.

Используемые методы подачи.
Английский метод подачи блюд
Традиционный английский метод подачи применяется не только на праздничных банкетах,
но и на завтраках в отелях высокого уровня, в домашних столовых имений и замков. Мы
его часто видим в классических кинолентах как атрибут британского стиля.
Суть английского метода: блюда ставят на накрытый скатертью приставной столик и
закрывают металлическими колпаками-клоше ― чтобы не остыли. В таком виде столик
выкатывают в банкетную залу или столовую. Официант останавливается возле накрытого
стола, забирает у каждого гостя тарелку, перекладывает на нее порционные куски
основного блюда и гарнира и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается
весь стол. При этом гости видят действия официанта и могут сообщить ему свои
предпочтения о надобности того или иного компонента.
Английская подача блюд предпочтительна при выносе горячего. Сюда входят:
мясные и рыбные блюда, как целиковые, так и порционные;
гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
соусы, горячие супы;
пудинги, десерты.
Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при
камерном обслуживании.

9.

10.

Французский способ подачи блюд
Известный как французский способ подачи «в обнос» отличается сложностью и
требует изрядного мастерства. Официант подходит к гостю слева, держит в левой руке
на полотенце блюдо для раздачи. Он подносит его ближе к тарелке гостя и только
правой рукой с помощью вилки и ложки переносит на тарелку посетителя порционные
куски, гарнир, закуски и другие компоненты сложных блюд. При этом гость может
сообщить официанту о своих предпочтениях.

11.

Французский метод подачи блюд имеет две разновидности:
официант перекладывает кушанье в тарелку гостя ― как правило, при
обслуживании дам и молодых людей;
официант преподносит блюдо как можно ближе к тарелке гостя, а тот сам
перекладывает понравившийся кусок и нужный компонент ― при обслуживании
мужчин и посетителей на клубных обедах.
Особой виртуозности требует французская подача блюд с соусными
компонентами, подливами.
Франция ― родина вкуснейших крем-супов, в кухне этой страны их великое
множество. Иногда поднос таких блюд осуществляется и на банкетах. Так, по
традиции, молодоженам на следующий день после свадьбы подают луковый кремсуп, который считается антипохмельным. Подачу супов и соусов французским
способом умелый официант осуществит легко и аккуратно, а также не забудет про
тертый сыр, сухарики, зелень и все, что попросит его гость.

12.

13.

Европейская подача блюд
Комбинированный европейский метод подачи блюд сегодня широко применяется на
свадебных и праздничных банкетах. У него есть ряд особенностей:
стол специально сервируют всеми необходимыми приборами, стеклом;
расставляют вазы с цветами;
заранее выносят холодные закуски.
Горячие блюда раздают с приставного столика на специально подогретых тарелках.
Если использовались
крышки-клоше, их снимают, когда блюдо уже стоит перед гостем.
Европейский способ отличается от английского индивидуальной подачей одинаковых
порций на тарелках. Его часто применяют на праздничных и официальных банкетах
класса люкс.

14.

15.

Русский метод подачи блюд
Поначалу русский метод подачи блюд удивляет иностранцев, приехавших гостить в нашу
страну из Европы. Он ближе традиционному азиатскому, китайскому застолью, когда в центре
ставят блюдо с рисом, а вокруг него ― мелкие чашечки с закусками.
Русская подача блюд предполагает:
предварительный вынос холодных закусок;
вынос горячих закусок, когда гости приступили к трапезе;
постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол.
Здесь есть место и целиковым тушкам молочных поросят, и огромному осетру, и сложным
национальным салатам.
Все кушанья красиво оформлены, подаются на больших круглых или овальных блюдах
объемом ― по числу гостей. На каждом блюде лежат вилка и ложка, которыми гости сами
накладывают нужную порцию себе в тарелку.
Вряд ли можно лучше описать русский аппетит и колорит, чем это сделал Владимир
Алексеевич Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи». А мы добавим, что этот способ
популярен и в наши дни. Такое застолье выглядит изобильно и роскошно, и у него всегда
будут свои почитатели.

16.

17. Техника налива холодных напитков из кувшина, бутылки.

ТЕХНИКА НАЛИВА ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ ИЗ КУВШИНА,
БУТЫЛКИ.
При подаче напитка в кувшине его наполняют
на 2/3 и ставят на застеленную бумажной
салфеткой подстановочную тарелку,
располагая на столе ручкой справа от
потребителя. По просьбе потребителя
официант снимает крышку и кладет ее на
тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку
и, подойдя справа, правой рукой наливает
напиток в подготовленную посуду. Посуду
наполняют на 2/3 не касаясь при этом краем
кувшина края посуды.

18.

При розливе из бутылки, на бутылку надевают салфетку, сложенную воротничком,
чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на стол Все напитки наливают
правой рукой с правой стороны

19. Характерные особенности подачи отдельных напитков.

ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ
ОТДЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ.
Зеленый чай подают в пиалах, поставленных на блюдце. Этот чай обладает горьковатым
вкусом, терпкостью, поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в
молочнике. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на
десертной мелкой тарелке или пирожковой, ставят ее слева. Летом подают охлажденный
зеленый чай. Приготовленный обычным способом охлажденный сладкий чай подают в
кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или
фужерами.
Кофе по-венски (кофе черный со взбитыми сливками) подают в чайной чашке или стакане с
подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и
чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в
стеклянной креманке; их ставят справа от чашки на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом молоке с добавлением сахара и
разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку.
Какао и шоколад подают в горячем виде. Готовят с добавлением молока или сахара. Иногда
подают и охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Шоколад со
взбитыми сливками подают в конических стаканах или чашках.
Фруктовые напитки подают холодными в фужерах, конических стаканах на пирожковой
тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку.

20.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой
рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток
можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Напитки в рюмках,
стопках, бокалах подают, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на
поднос, накрытый салфеткой.
Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а
поставив графин на стол, вновь закрыть его пробкой.
Пиво обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмельным вкусом и
ароматом и нередко подается к мясным и рыбным вторым блюдам. Содержание спирта
в пиве низкое -- от 1,8 до 6 % в светлом и от 2 до 5 % в темном. В ресторане пиво
отпускают в бутылках, в пивных барах -- в специальных кружках и стаканах, суженных
кверху, чтобы сохранить «манжет» пены. К пиву подают и холодные закуски -- вяленую
воблу, соленую сушку, соломку с солью и сыром, твердокопченую колбасу, сыр,
креветки, крабы, раки, а также горячие закуски -- сосиски и ветчину с зеленым горошком
и др.
Пиво подают охлажденным летом от 6 до 8 °С, а зимой подогревают до 16--18 °С.
Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду. К виски можно
подать и нарзан.

21. Спасибо за внимание

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ