Подача вторых горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков

1.

Подача вторых горячих блюд,
десерта, горячих и холодных
напитков
Работу выполнила:
Студентка группы ГД-18-11-1
Махнева Алина

2.

При входе в ресторан гостей
встречает метрдотель или хостес.
Официанты же встречают гостей в
отведённом секторе и помогают им
сесть за стол. При этом следует иметь
ввиду, что женщина должна сидеть с
правой стороны от мужчины, и при
обслуживании ей надо подавать блюда
в первую очередь.
Рассадив
гостей,
официанты
предлагают и наливают им напитки.
Затем предлагают холодные и горячие
закуски.
Обычно, гости приходят в чётко
обозначенное в приглашении время.

3.

Правила подачи вторых горячих блюд
Перед тем как подать второе блюдо,
официант убирает со стола использованную
посуду из-под горячих закусок или первых
блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно
сервирует стол в соответствии с заказом
столовыми или рыбными приборами. Если
заказано рыбное и мясное блюдо, на столе
должно быть два прибора (рыбный и
столовый).
Порционные
горячие
блюда
отпускаются
с
производства
в
металлической посуде: блюдах, баранчиках,
порционных сковородках. Гарниры и соусы
могут отпускаться отдельно от основного
продукта: горячие - в металлической посуде,
холодные - в фарфоровой.

4.

Подача блюд на тарелке. Перед, каждым посетителем
кладут столовые приборы нож и вилку. Хлеб ставят с левой
стороны вилки. Тарелки приносят к серванту на подносе или
на руке, если их мало. Подают на подогретых тарелках с
помощью ручника с правой стороны посетителя, причем
корпус официанта слегка наклонен к посетителю, а правая
нога немного выставлена вперед. Тарелку ставят между ножом
и вилкой.
Тарелки убирают с правой стороны посетителя правой
рукой, затем, стоя за стулом посетителя, перекладывают в
левую руку, причем ручка вилки должна находиться под
лезвием ножа. Вилки ручками вправо, ножи ручками к
официанту. Вторую тарелку перекладывают в левую руку, так
же как при переносе двух тарелок, причем приборы
складывают в верхнюю тарелку, а остатки пищи собирают в
нижнюю.
Третью тарелку ставят на кисть левой руки и часть борта
нижней тарелки. Нож перекладывают в и среднюю тарелку, а
остатки пищи с помощью вилки в нижнюю, после чего вилку
кладут на верхнюю тарелку. Все остальные тарелки ставят
стопкой на третью тарелку.

5.

Подача вторых блюд на порционных сковородках. Этот способ подходит для тех блюд,
которые перед подачей следует дополнительно подогреть. Подают их, так же как и горячие
закуски, на порционной сковородке.
Подача блюд в миске. Таким способом подают в основном кебабы, гуляши и другие блюда,
в которых много соуса или сока. Перед каждым посетителем заранее ставят мелкую столовую
тарелку и кладут столовые приборы нож и вилку.
Миску, поставленную, на подстановочную тарелку с ложкой для перекладывания блюда,
ставят с левой стороны посетителями. Посетитель обслуживает себя сам. Подача с порционных
блюд. На всех предприятиях категорий «люкс», «экстра» и первой большинство вторых блюд
подают «в обнос». Это дает возможность красиво их оформить и сохранить температуру блюда
на более продолжительное время. На блюде подаются кушанья с гарнирами и соусами: жареное
и тушеное мясо, порционные блюда, закуски на решетке и т. д. В зависимости от видов
обслуживания, количеств гостей и вида блюд известно несколько способов подачи.

6.

С однопорционного блюда: «в обнос», с помощью подсобного столика. С
многопорционного блюда: «в обнос» одним, двумя или тремя официантами, с помощью
подсобного столика, с помощью передвижного сервировочного столика.
Подача с однопорционного блюда. Предварительно стол сервируют приборами,
ставят подогретые тарелки, кладут салфетки и хлеб. Однопорционные блюда с основным
продуктом и гарниром ставят на поднос, покрытый салфеткой, н переносят к серванту. На
каждое блюдо кладут прибор для раскладки поверх основного продукта и на край блюда
ручками к правой руке официанта.

7.

Подача с многопорционного блюда «в обнос» одним официантом. При обслуживании
нескольких посетителей основной продукт и гарниры подают на больших металлических или
фарфоровых блюдах тем же способом, что и с однопорционного блюда, но здесь официант должен
следить за правильным распределением основного продукта и гарниров всем посетителям. Этот
способ обслуживания применяется при подаче одинаковых блюд для большого количества
посетителей, сидящих за одним столом.
Блюда могут быть оформлены к подаче следующим образом: мясо, соус и гарнир на одном
блюде; мясо и соус на одном блюде, гарнир отдельно; мясо, соус и гарнир в отдельной посуде. В
первом случае подавать может один официант, а во втором и третьем два или более. Можно
производить подачу с помощью подсобного столика.

8.

Правила подачи сладких блюд
Перед подачей десерта убирают
использованные приборы, тарелки,
бокалы, специи. Остаются цветы и
десертные
блюда.
Стол
дополнительно
сервируется
десертными тарелками.
Когда
десертные
приборы
заранее размещаются между мелкой
тарелкой и бокалами, их следует,
затем перенести на место убранных
столовых
приборов.
Ко
многим
сладким блюдам подают сладкий соус
или сливки, каждому в отдельности.

9.

Пудинг
вам
могут
подать
уже
нарезанным на порции, а могут и в целом
виде - на круглом блюде или на порционной
сковороде, политым абрикосовым соусом.
Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде,
в которой она запекалась. Ее десертной
ложкой
перекладывают
в
десертную
тарелку.
Суфле тоже подают в той же посуде,
где оно запекалось. А к нему ставят на стол
молоко в молочнике или сливки в
сливочнике. При подаче суфле официант
сначала наливает в глубокую десертную
тарелку молоко или сливки. Потом
осторожно подрезает лопаточкой края
суфле и быстро перекладывает его в
тарелку с молоком или сливками.

10.

Фрукты подают следующим образом: цитрусовые
(апельсины, мандарины) подают в креманках на
пирожковой тарелке, очищенными от кожуры,
разделенными
на
дольки
или
нарезанными
кружочками и залитыми десертным вином или
фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной
ложкой; грейпфруты и плоды манго официант
разрезает поперек на две половины и аккуратно
подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на
мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с
фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке
приносят сахарную пудру и чайную ложку.
У бананов предварительно чуть-чуть подрезают
плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом
с которой кладут фруктовые приборы. Ананас подают
нарезанным кружочками и залитым сиропом в
креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или
десертной ложкой.

11.

Для споласкивания пальцев - полоскательницу с теплой водой; абрикосы, персики,
сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и
полоскательницу с теплой водой.
Виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы
перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой
обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или
розетку, предназначенную для косточек.
Вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним
тарелку для косточек и полоскательницу. Клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с
молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят
десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком
(охлажденные). Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает
выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

12.

Посуда для подачи десерта
Горячие десерты: омлеты, блинчики,
оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги,
запеканки - подают на нагретом блюде
или на столовой мелкой, или на
десертной
тарелке,
а
также
на
фарфоровом или металлическом блюде.
К горячим десертам подают десертные
нож и вилку.
Холодные десерты: кремы, кисели,
желе, компоты - подают в стеклянных
вазочках или на десертной тарелке. К
холодным десертам подается чайная
ложка. Мороженное, торт из мороженого
подают
в
стеклянных
или
в
металлических вазочках на стеклянной
или десертной тарелке. Приборы - вилка
для торта или чайная ложка.

13.

Подача горячих и холодных напитков
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад), холодные
(молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относятся к
безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами и
подаются, как правило, после десерта. К слабоалкогольным
напиткам относятся медовые напитки, пиво. Смешанные напитки,
содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны,
гроги - готовят в основном в барах.
Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с
подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или
одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на
подносе. Официант ставит поднос на подсобный стол. Затем,
придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай справа
от посетителя правой рукой. Ручка чашки должна быть повернута
влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.
К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со
щипцами для раскладывания или на розетке (в креманке); лимон,
нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком
лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания, ставят справа.
Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в
сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя.

14.

Кофе
варят
в
электрокофеварках
типа
"Экспресс", в специальных кофейниках, турках и
подают сразу же после приготовления. Кофе черный
приносят в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с
блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят
на подсобный стол. Затем официант берет чашку с
блюдцем в правую руку и ставит перед посетителем
справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево,
а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой
вправо.
Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в
торце тола на пирожковую тарелку и разливают в
чашки,
поставленные
перед
посетителями,
непосредственно на столе. Отдельно на розетке или в
креманке подают кусковой сахар, ставят справа. К
кофе черному можно подать: горячие сливки или
молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в
розетке с вилкой для раскладывания), коньяк или
ликер (в рюмке, налитой на подсобном столе).