Разработка технологии производства тарталеток с добавлением нетрадиционного сырья

1.

Разработка технологии производства тарталеток
с добавлением нетрадиционного сырья
Автор: Усачева Анастасия, 3-ВБШ-103
Научный руководитель: к.т.н., доцент Темникова О.Е.

2.

Актуальность
Применение
нетрадиционных
видов
сырья, обладающих биологической и
повышенной
пищевой
ценностью
является одним из способов расширения
ассортимента хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.
Обогащенные хлебобулочные изделия за
счет добавок из природного сырья могут
восполнить
пищевых
дефицит
волокон
и
витаминов,
биологически
активных веществ в питании.

3.

Выбранный продукт
Тарталетки – мучные изделия из песочного теста в форме корзиночек с фигурными
краями. Заполняются они разными начинками, как сладкими типа заварного крема с
ягодами или с джемом, так и несладкими - паштетами, салатами, икрой.

4.

Цель проекта
• Изучить возможность использование пищевых добавок и
нетрадиционного
сырья
в
рецептуре
повышения их пищевой ценности.
тарталеток
для

5.

Задача проекта
• Совершенствование
технологий
производства
продуктов
питания посредством использования нетрадиционного сырья;
• Проведение пробных выпечек;
• Проведение
анализа.
органолептического
и
физико-химического

6.

Основные этапы работы
Выбор нетрадиционного сырья (мука и пищевые добавки);
Анализ качества сырья;
Пробная лабораторная выпечка;
Проведение
физико-химического
анализа изделия.
и
органолептического

7.

8.

Результаты проведенных
экспериментов
5%
10 %
15 %
20 %
Контрольные образцы из пшеничной муки
Образцы с добавлением 5, 10, 15 и 20 % ржаной муки

9.

Результаты физико-химического
анализа тарталеток
Наименование
показателя
качества
Контрольный
образец
5 % ржаной
муки
10 % ржаной
муки
15 % ржаной
муки
20 % ржаной
муки
Влажность, %
13,1
3,2
4,0
4,1
3,0
Намокаемость, %
121,4
112,6
114,8
115,7
117,1
Щелочность, град
1,2
0,6
0,5
0,3
0,3

10.

Результаты
органолептического анализа
Наименование Контрольный
показателя
образец
качества
5 % ржаной
муки
10 %
ржаной
муки
15 %
ржаной
муки
20 % ржаной
муки
Поверхность и
форма
Шероховатая,
есть изделия со
вздутием
Шероховатая поверхность, есть подгорелые образцы и с
поврежденными краями
Цвет
Равномерный,
Равномерный, светло-коричневый, более
светлотемная окраска нижних и боковых сторон
соломенный,
более темная
окраска нижних и
боковых сторон
Вкус и запах
Свойственный вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру, без
посторонних привкусов и запаха
Равномерный,
темнокоричневый,
более темная
окраска нижних
и боковых
сторон

11.

Планируемая работа
• Выпекание
тарталеток
облепихи,
смородины,
с
добавлением
псиллиума,
черноплодной
рябины,
боярышника;
• Проведение физико-химических и орагнолептических
анализов.

12.

Заключение
Контрольный образец тарталеток и изделия с добавлением
ржаной муки соответствуют ГОСТ 24901-2014, а именно по
показателям щелочность, цвет, вкус и запах изделий.