Разработка технологии производства слабоалкогольного ферментированного напитка на основе плодово-ягодного сырья

1.

Министерство науки и высшего образования Республики Казахстан
Северо-Казахстанский университет им. М. Козыбаева
Агротехнологический факультет
По образовательной программе 6B07201 «Технология продовольственных продуктов»
Дипломный проект
На тему «Разработка технологии производства слабоалкогольного ферментированного
напитка на основе плодово-ягодного сырья»
Выполнили:
Бакин В.Н. ТПП-21
Сердали Р.Е. ТПП-21
Научный руководитель
ст. Преподаватель: Гриценко А.В.
Петропавловск 2025 г.

2.

Актуальность
Производство ,разработки и исследования слабоалкогольных
ферментированых напитков на основе плодово-ягодного сырья обусловлена
растущим потребительским интересом к натуральным, функциональным и
низкоалкогольным продуктам.

3.

Научная новизна
Научная новизна исследования заключается в разработке рецептуры
слабоалкогольного ферментативного напитка на основе плодово-ягодного
сырья с использованием природных компонентов, обеспечивающих
высокие органолептические и биологически ценные свойства.

4.

Цель
Целью исследования является разработка технологии получения
слабоалкогольного ферментативного напитка на основе плодовоягодного сырья, для обеспечения высокого качества,
органолептической привлекательности и биологической ценности
продукта.

5.

Задачи:
Разработать рецептуру и технологическую схему изготовления
слабоалкогольного ферментативного напитка :
Провести органолентические методы оценки
слабоалкогольного ферментативного напитка :
Провести физико-химические и микробиологические анализы;
Проанализировать влиянне натуральных добавок на
характеристики продукта:
Рассчитать экономическую эффективность:
Подвести итоги и выявить преимушества готового продукта.

6.

Методика исследований
Поиск научной литературы
Кислотность
Массовая доля спирта
Массовая доля сахара
Подбор сырья
Проведение
физико-химических
анализов
Расчет экономической эффективности
Подведение итогов
Разработка рецептуры
Изготовление
слабоалкогольного
ферментативного
напитка.
Проведение
органолептической
оценки
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет

7.

Образец приготовлен на основе яблок и слив.
Слабоалкогольного
ферментированный напиток на основе
плодово-ягодного сырья
С добавлением яблок и слив
Состав: Яблоки, сливы, вода, дрожжи,
сахар, ванилин.

8.

Приготовление слабоалкогольного ферментированного напитка на основе
плодово-ягодного сырья
400 грамм
0.3-0.5 грамм
5-7 грамм
220 грамм
400 грамм
2000 миллилитров

9.

Используемое оборудование
Термометр электронный
Чаши Петри
Весы лабораторные
Пробирки
Гидрозатвор
Колбы на 100 мл

10.

Таблица 1 - Дествия при производстве слабоалкогольного напитка на основе
плодового ягодного сырья
Добавление
слив и яблок в
ёмкость для
брожения
Добавление
теплой воды и
дрожжей
Контроль
температуры
брожения
каждые пол
часа ,
добавление
сахара , в
зависимости от
сладости плодов
(100- 200 г/л)
Добавление
ванилина 0.30.5 (на кончике
ножа)
Процеживание
напитка через
угольный
фильтр
Проба готового
продукта .

11.

Таблица 2 – Основные дефекты напитка
Дифекты
Причина
Способы устранения
Запах уксуса
Контакт с кислородом,заражение
уксуснокислый и бактериями
Герметизация ёмкостей,
соблюдение стерильности
Запах сероводорода
Избыток серосодержащих
соединений в дрожжах
Проветривание напитка , аэрация
перед фильтрацией
Излишняя кислотность
Использование слишком кислых
яблок и слив
Добавление воды или сладких
сортов яблок
Слабый аромат
Недостаточное содержание
ароматных соединений в сырье
Использование более ароматных
сортов фруктов
Горечь
Брожение при слишком высокой
температуре, окисление
Контроль температуры
брожения,защита от контакта с
воздухом
Глазирование выше нормы
Остаточное брожение в бутылке
Контроль содержания сахара в перед
розливом, пастеризация
Повышенная мутность
Недостаточная фильтрация,избыток
белков и пектина
Дополнения
фильтрация,использование
дополнительных агентов(бетонит)

12.

Таблица 3 – Влияние температуры на органолептические свойства
Температура
хранения
Внешний вид
Аромат
Вкус
Осадок
0'С
Чистый ,Светлый
Чуть слабее чем
при5'С
Сбалансированный
Минимальный
+5'С
Оптимальная
прозрачность
Яркий фруктовый
Наиболее
выраженый
Нет осадка
+15'С
Легкая мутность
Ослабленный ,
появляются
посторонние ноты
Нету баланса
сладости и кислоты
Образуется осадок

13.

Таблица 3 – Витамины и
микроэлементы (на 100 мл)
Таблица 4 – Энергетическая ценность (на
100 мл)
Вещество
Содержание
Показатель
Количество
Витамин С
2-5 мг
Калорийность
40-70 ккал
Калий
100- 150 мг
Углеводы
5-10 г
Магний
10- 15 мг
Спирт
8-9% об
Железо
0.1-0.3 мг
Кислотность
9-10 г/л

14.

Таблица 5 – Влияние температуры на химические показатели
Температура хранения
Спиртузность
Остаточный сахар
Кислотность
0°С
8.2%
3.2%
6,8 г/л
+5°С
8.4%
3.0%
6.9 г/л
+15°С
8.6%
2,7%
7.2 г/л
+25°С
8.8%
2,4%
7.6 г/л

15.

Таблица 6 - Экономическая эффективность напитка
Компонент
Количество
Цена за единицу
Стоимость
Яблоки
1 кг
1 кг/350тг
350 тг
Сливы
0,5кг
1кг/1500
750 тг
Дрожжи
6г
60г/360тг
36 тг
Ванилин
0.4г
1 г/120тг
48 тг
Сахар
150г
1 кг / 400 тг
60 тг
Итог себестоимости
1,244 тг
Реализационная стоимость напитка (1 л): 1,244 тг+30%+10%=1,779 тг
Рентабильность составляет: 43%

16.

Выводы
• • Слабоалкогольный напиток на основе плодового ягодного сырья
имеет правильный цвет
• • Кислотность напитка соответствует общепринятому диапазону 50 78°Т
• • В напитке наблюдается количество спирта в 8-9%(норма для
слабоалкогольных напитков
• Массовая доля сахара имеет допустимый характер.
• Рецептура показывает положительное влияние на ЖКТ ( Желудочно
кишечный тракт )

17.

Заключение
Цель исследования достигнута, все задачи успешно решены.
Установлено, что использование плодово-ягодного сырья при
производстве слабоалкогольных ферментированных напитков
позволяет получать продукцию с высокими потребительскими
свойствами и пищевой ценностью, а разработанная рецептура и
технологическая схема могут быть рекомендованы для
промышленного производства и расширения ассортимента
натуральных напитков.

18.

Спасибо за внимание !