дистилляты

1. Разработка алкогольных напитков на основе натурального растительного сырья

Цель работы: 1) разработка рецептуры напитка на основе рисового
дистиллята с использованием яблок и банана.
2) Разработка рецептуры напитка на основе рисового
дистиллята с использованием лимона и винограда
Выполнили студенты группы ТРБ-221
Клубникова В. И.
Драгун К. В.

2.

Дистиллят – это продукт крепостью от 52,0 % об.
до 94,8 % об., получаемый одно или
многократной
перегонкой
сброженного
зернового или солодового сусла, имеющий вкус
и аромат исходного сырья.
Рисовый дистиллят — это крепкий алкогольный
напиток,
получаемый
путем
перегонки
сброженного рисового сусла. Рис богат
крахмалом
(до
80%),
который
легко
превращается в сахара и затем в спирт через
ферментацию. А также придает спирту
мягкий и нейтральный вкус, что важно для
производства напитков высокого качества.

3.

В ходе работы была
разработана следующая
технологическая схема
приготовления напитка
“Хонрю”.
Измельчение зерна
Приготовление замеса
Водно-тепловая обработка
Фильтрация
Проверка показателей качества сусла
Брожение
Фильтрация
Перегонка
Вторичная перегонка
Приготовление спиртованных настоев
Купажирование
Настаивание купажа
Фильтрация

4. Объекты и методы исследований

Определение
качественных
показателей зерна
Определение
качественных
показателей плодов
запах, цвет и вкус по ГОСТ
26312.2;
яблоки по ГОСТ 27572-2017;
Определение титруемой и
активной кислотности;
бананы по ГОСТ Р 516032000;
Определение массовой
концентрации
сбраживаемых углеводов;
влажность по
54607.4-2015;
ГОСТ
Р
лимоны по ГОСТ 4429-82;
кислотность
26971-86;
по
ГОСТ
содержание крахмала
ГОСТ 10845-98;
виноград
2012.
по
ГОСТ
31782-
Определение сухих
веществ.
Определение
органолептических
показателей;
Определение
концентрации
веществ;
Определение титруемой
кислотности бражки
Определение
концентрации спирта
по
абсолютная масса по ГОСТ
ISO 520-2014;
сорная и зерновая примеси
по ГОСТ 26312.4.
видимой
сухих

5.

6. Получение дистиллятов

состоит
из следующих технологических
стадий:
измельчение зерна;
приготовление замеса;
водно-тепловая
обработка;
фильтрация;
проверка
показателей
качества сусла;
брожение;
фильтрация;
перегонка;
вторичная перегонка.
Зерно измельчают так, чтобы проход через сито d=1 мм был не
менее 95 %.
Размолотое зерно смешивают с водой температурой 50-55°С в
соотношении 1:3 (200 г молотого зерна - 600 г воды) и добавляют
расчетное количество амилолитического фермента бактериальную αамилазу. Перемешивают до исчезновения комочков и дают настояться 15
минут. Делается 3 одинаковые партии замеса и все последующие
технологические
операции
производятся
со
всеми
партиями
одновременно.
Замес нагревают до 55 °С и выдерживают при этой температуре 20
минут. Далее поднимают температуру до 75 °С и выдерживают 140 минут
периодически помешивая содержимое заторного стакана. Поднимают
температуру до 95 °С и выдерживают 40 минут. Охлаждают замес до 60
°С и добавляют осахаривающие ферменты. Выдерживают при этой
температуре до полного осахаривания. Полноту осахаривания проверяют
на пробе йодом.
Осахаренное сусло охлаждают и фильтруют через
тканевый фильтр.
Фильтрованное сусло температурой 20-28 °С переливают в емкость
для брожения. Вносят расчетное количество спиртовых дрожжей. На
емкость устанавливают гидрозатвор и убирают в темное помещение на
брожение. На протяжении 3 дней периодически перемешивать бражку.
Брожение считается прекратившимся, когда перчатка (гидрозатвор)
сдулась. Брожение длилось 12 дней.
После брожения необходимо профильтровать бражку, чтобы
избавится от осадка. Далее бражку дважды перегоняют.

7. Получение спиртованных настоев

Спиртованные настои приготавливают путём одно- или двукратного
настаивания растительного сырья с водно-спиртовой жидкостью
Настаивание сырья для приготовления морсов и настоев проводят в
один или два этапа при ежедневном перемешивании:
• первичное настаивание 2-14 суток – получают морс, настой I
слива;
• вторичное настаивание 6-10 суток – морс, настой II слива.
В научно-исследовательской работе изготавливали спиртованные настои
из яблок, бананов, лимонов и винограда.
Сырье очищают от загрязнений, измельчают и заливают дистиллятом.
Настаивание длилось 14 суток. Далее полученный настой фильтровали
и купажировали.

8.

Купаж — процесс смешивания в определённом соотношении различных сортов
пищевого продукта для улучшения его качества, обеспечения типичности
продукта и выпуска однородных по органолептическим характеристикам партий.
В лабораторной работе для получения готового продукта купажировали
спиртованные настои на дистилляте и сам дистиллят. Компоненты смешивали в
расчетном количестве для получения нужной крепости.
После смешивания купажной смеси нужно дать ей настояться несколько суток,
далее профильтровать для удаления взвешенных частиц и обеспечения
прозрачности напитка и разливают по емкостям.

9. Физико-химические показатели готовой продукции

После выдержки купажа нужно исследовать его качество:
определить физико-химические и органолептические
характеристики.

10.

Профилограмма интенсивности вкуса(аромата)
образца 1 “Яблоко-банан”
Профилограмма интенсивности вкуса(аромата)
образца 2 “Виноград-лимон”