Similar presentations:
Frime. Крепкий алкоголь
1.
Крепкий алкоголь2.
БрожениеВерховое
Это процесс превращения сахара
в спирт под воздействием дрожжей
Сусло* + Дрожжи = Этиловый спирт + Углекислый
газ
*Сусло – жидкость, содержащая сахар
Низовое
Естевственное
3.
ДистилляцияДистилляция (перегонка) – (лат. distillare –
капать).
Это процесс отделения жидкости с высоким
содержанием спирта от перебродившего
сусла
путем испарения с последующей
конденсацией
образовавшихся паров
4.
5.
Фракции перегонки-Головы (foreshots). 5% второй
перегонки, альдегиды,
кислоты и метанол. Крепость от 70 до 90
%
-Сердце (heart of the run), или middle cut
(средний срез)
15% второй перегонки. Эфиры и этанол.
Крепость от 55 до 75 %
-Хвосты (feints), 40 % второй перегонки.
Ароматические спирты, сложные эфиры и
этанол.
Крепость от 15 до 55 %
-Пустой остаток (spent lees), составляет
последние
40% перегонки. Неочищенная вода
6.
7.
ВыдержкаВыдержка — это процесс пребывания
алкоголя в бочках из древесины различных
пород, во время которой происходят
физические и химические процессы
◦ Дубовые бочки используются для
абсолютного
большинства выдержки напитков
◦ Вишневые бочки в основном используются
для выдержки граппы
◦ Буковые бочки используются для выдержки
писко
8.
9.
КупажированиеКупажирование – (от фр. coupage) смешивание
в определённом соотношении различных
видов
алкогольного напитка для улучшения его
качества,
вывода нового сорта, обеспечения типичности
напитка и выпуска однородных
по органолептическим характеристикам
партий
10.
Виски11.
Крепкий алкогольныйнапиток 40-70%.
Получают из различных
видов зерна
с использованием процессов
соложения,
брожения, перегонки и
выдержки
в дубовых бочках
12.
Страны производства13.
Шотландский Scotch Whisky14.
КлассификацияПо особенностям производства
◦ Single Malt (односолодовый)
◦ Blended Malt/ Pure Malt/ Vatted Malt
(многосолодовый, чистосолодовый)
◦ Blend (купажированный)
15.
Single MaltКлассификация
Употребление
Делают из ячменя,
соложенного
По возрасту
◦ Простое обозначение
◦ Указание года перегонки
(vintage)
По индивидуальным
признакам
◦ Cask strength (Full Strength),
сила бочки
◦ Single cask, единственная
бочка
Бокал
Олд фэшенд, снифтер
Подача
◦ Straight up, отдельно подать
графин/ бутылку со
слабоминеральной водой
комнатной температуры
◦ On the rocks
Момент употребления
◦ Молодые — аперитив
и высушенного при помощи
горящего торфа.
Производится
только на одной винокурне.
◦ Выдержанные — дижестив
16.
Особенности производства-Зерно основное
Ячмень
◦ Зерна одного размера
◦ Светло-желтый цвет, блеск, приятный
запах
◦ Как можно больше крахмала
◦ Равномерные и объемные
-Зерно второстепенное
◦ Пшеница
◦ Рожь
◦ Кукуруза
Торф
◦ Состоит из остатков листьев и растений,
иногда пропитан морской пеной
◦ Плохо горит, дым
с характерным ароматом
Вода
◦ Слабо минеральная
◦ После фильтрации используют три раза:
(замачивание, варка, добавление в виски
перед розливом)
17.
Этапы производства◦ Соложение (вымачивание, прорастание)
◦ Прерывание соложения, термообработка
◦ Варка (перемол, вода)
◦ Брожение
◦ Дистилляция двойная
◦ Выдержка
◦ Купажирование
18.
19.
Blended Malt (Pure Malt)Многосолодовый виски
(чистосолодовый виски) —
это смесь различных Single Malt,
изготовленных на разных винокурнях
20.
BlendУпотребление
Смешанный виски. Производится путем
смешивания 10-60 single malt виски
(20-40% от всего объема)
и 2-5 зерновых виски (60-80%)
После купажа сразу в бутылки
или марьяж (свадьба) - выдержка
Бокал
олд фэшенд, снифтер
Подача
◦ Straight up
◦ On the rocks
◦ В составе коктейлей
Момент употребления
◦ Молодые — аперитив
в бочках от 6 месяцев
◦ Выдержанные — дижестив
21.
Ирландия Irish Whiskey22.
Классификация◦ Single Malt
Односолодовый
◦ Blended Whiskey
Купажированный виски,
смесь двух предыдущих
сортов
23.
СырьеПроизводство
Употребление
Основное
◦ Ячмень (соложеный — без
торфа,
несоложенный)
◦ Соложение
◦ Термообработка (без торфа)
◦ Варка
◦ Брожение
◦ Дистилляция (тройная)
◦ Выдержка
◦ Купажирование
Бокал
Олд фэшенд, снифтер, шот
Подача
◦ Straight up
◦ On the rocks
◦ В составе коктейлей
Момент употребления
◦ Молодые — аперитив
Добавленное
◦ Пшеница
◦ Рожь
◦ Овес
◦ Кукуруза
◦ Выдержанные — дижестив
24.
США25.
РегионыСырье
Производство
◦ Штат Кентукки
◦ Штат Теннесси
◦ Штат Виргиния
Основное
Подготовка сусла
◦ Чистка зерна, перемалывание,
смешивание с водой, варка
◦ Охлаждение до 69 градусов, добавление
ржаной, пшеничной муки, варка
◦ Охлаждение до 63 градусов, добавление
муки, диастаза
◦ Охлаждение до комнатной температуры,
добавление дрожжей
◦ Кукуруза
◦ Ячмень
◦ Рожь
Добавленное
◦ Пшеница
Брожение 5-7%, фильтрация
Дистилляция patent still (<95%) или
pot still (2-3 перегонки, <65%)
Выдержка, холодная фильтрация,
розлив
26.
КлассификацияПо использованному зерну Straight
Whiskey
◦ Bourbon, 51% кукурузы
◦ Rye Whiskey, 51% ржи
◦ Corn Whiskey, 80% кукурузы
◦ Wheat Whiskey, 51% пшеницы
◦ Malt Whiskey, 51% соложеного ячменя
◦ Malt Rye Whiskey, 51% соложеной ржи
По процессу брожения
◦ Sour mash whiskey, есть закваска
◦ Sweet mash whiskey, нет закваски
По процессу фильтрации
◦ Tennessee Whiskey, угольный фильтр
27.
Япония28.
КлассификацияПроизводство
◦ Солодовый
только из соложеного ячменя
в аппарате Pot Still
◦ Зерновой
из разных видов зерен в
аппарате Patent Still
◦ Купажированный
смесь солодового и
зернового
Идентично производству
шотландского
за исключением того, что не
используется
торф и купажирование
только со спиртами
одной дистиллерии
29.
Ассортимент виски30.
Jamie StuartШотландия, Глазго, 1844
Округлый, согревающий вкус виски,
с нюансами сухофруктов,
демонстрирует
изысканный букет, состоящий из
ноток карамели, трав, цветов,
восточных пряностей,
дубовой древесины и легкого
торфяного дымка.
31.
West Cork, Calvados CaskFinished
2003
Ирландия
Графство Корк (запад)
ОРГАНОЛЕПТИКА
Виски медово-янтарного цвета. Гармоничный изысканный аромат раскрывается яркими
нотами свежих фруктов, яблок и белых груш, в обрамлении оттенков колотого
миндаля. Сбалансированный, гладкий вкус, полный тонов сухофруктов, цукатов,
ванили, с нюансами миндаля в продолжительном мягком послевкусии.
32.
West Cork, Rum CaskFinished
ОРГАНОЛЕПТИКА
Виски сияющего золотисто-янтарного цвета. Богатый, свежий аромат
с
выразительными нотами меда, ванили, темного шоколада,
сухофруктов и карамели.
Полный, глубокий вкус демонстрирует тона обжаренных кофейных
зерен, тостов и
нюансы горького шоколада в продолжительном густом послевкусии.
33.
West Cork, Irish IPA CaskMatured Blended
ОРГАНОЛЕПТИКА
Блестящий янтарно-золотистый цвет. Насыщенный,
сладковатый аромат с нотами
хмеля, розового грейпфрута, ванили и дуба в обрамлении
цветочных и фруктовых
нюансов. Мягкий, сбалансированный вкус с приятной пряной
сладостью, оттенками
жареных орехов, солода и сладких специй в продолжительном
послевкусии.
34.
West Cork, Sherry CaskFinished Single Malt
ОРГАНОЛЕПТИКА
Золотисто-янтарный цвет. Сложный, изысканный
аромат, сотканный из нот чернослива,
сушеного инжира, ванили и хереса в обрамлении
цветочных и пряных нюансов.
Прекрасно сбалансированный, полный вкус с
гармоничной хересной сладостью и
сухим, перечно-фруктовым послевкусием.
35.
Smokey Joe Islay BlendedMalt Scotch Whisky
ОРГАНОЛЕПТИКА
Насыщенный золотой цвет. Аромат очаровывает дымноминеральной основой с
примесью цитрусовых оттенков. Прямой и изысканный
вкус с идеальным балансом
обволакивающей дымности и пикантной начинки из
острых специй. Послевкусие
длительное, с тонами торфа и специй.
36.
Tomintoul Speyside Glenlivet Oloroso Sherry Cask FinishSingle Malt Scotch Whisky
Янтарно-золотистый цвет. В аромате оттенки дуба, солода,
карамели, цедры лимона,
сухофруктов, цукатов, орехов и цветов. Вкус мягкий,
сладковато-сливочный, со
средним телом. В хорошо сбалансированном послевкусии –
тона черной смородины,
сухофруктов, дуба и легкие нотки дыма.
37.
Iwai Tradition HomboShuzo
Сливочно-сладкий вкус с плотной текстурой и нотами медового ириса,
спелой вишни и
пряных специй. Элегантная дубовая терпкость в бесконечном
послевкусии.
Купаж виски составляют солодовые дистилляты (75%), кукурузные
спирты (25%) и
природная воды из скважины, находящейся на глубине 120 метров.
Виски
выдерживается в бочках из-под бурбона и хереса, а также в редких
бочках из
японского дуба Мизунара.
38.
Hive Blended Malt ScotchWhisky
ОРГАНОЛЕПТИКА
Виски золотисто-медового цвета. Утонченный и
элегантный аромат раскрывается
оттенками меда, воска, ванили и шафрана. Вкус
обволакивает нежной медовой
текстурой, оттеняемой нотами апельсиновой цедры и
пряного имбиря в
продолжительном послевкусии.
39.
Wild Turkey Rare BreedОРГАНОЛЕПТИКА
Выразительный глубокий ореховый цвет. В
аромате ощущается карамелизированное
яблоко, мед, ваниль. Вкус Wild Turkey Rare Breed
отличается благородными нотами
карамели, сладких фруктов и ржи.
40.
Kentucky GentlemanОРГАНОЛЕПТИКА
Насыщенный медно-золотистый цвет. Богатый
аромат сухофруктов в сочетании с
дымными, пряными, травяными и древесными
оттенками. Терпкий гармоничный вкус с
тонами карамели, сушеного яблока, белого изюма,
острого перца, с выразительным
пряным послевкусием.
41.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
Шоколадные десерты на основе
цитрусовых
Легкие фруктовые десерты
Гравлакс
Мясное плато
Соленые и/или выдержанные сыры
Сашими/суши
Горячие блюда
Сытные блюда из говядины и баранины
в сопровождении жирных соусов
Копченый лосось
Жареные/тушеные гребешки
Баранина жареная/тушеная/запеченная
Говядина жареная/тушеная/запеченная
Блюда-гриль
Дичь
Пряные блюда
42.
Джин43.
Что такое Джин?Крепкий алкогольный
напиток крепостью
не менее 37.5%. Получают
путём перегонки
спирта с добавлением
можжевельника,
растительных пряностей и
воды
44.
Производствосмешанного Джина
◦ Приготовление «джиновой эссенции»
Дистилляция спирта с небольшим
количеством
растительных компонентов
◦ Смешивание со спиртом
◦ Разбавление водой и сахарным сиропом
◦ Розлив по бутылкам
45.
46.
КлассификацияУпотребление
По видам
Distilled Gin
◦ London Dry Gin
◦ Yellow Gin
◦ Plymouth Gin
◦ Old Tom Gin
◦ В чистом виде (редко)
◦ Со льдом в олд-фэшенд
◦ В составе коктейлей (основной)
Ароматизированный джин
◦ Sloe Gin
◦ Almond Gin
◦ Apple Gin
◦ Lemon Gin
◦ Orange Gin
◦ Blackcurrant Gin
47.
Ассортимент джина48.
Hayman’s LondonDry Gin
В аромате идеально сбалансированы
оттенки можжевельника и цитрусовых. Во
вкусе на первый план выходят хвойные
тона, которые сочетаются с нюансами
лимона и апельсина. Послевкусие сухое и
продолжительное. Идеальное сочетание – с
тоником и ломтиком лайма.
49.
Hayman’s Sloe GinСпирт вручную соединяют с комбинацией
подобранных ботаникалов и настаивают в
течение 3 месяцев перед дистилляцией в медных
перегонных кубах и добавлением очищенного
тростникового сахара. Процесс дистилляции
длится двое суток.
Исключительно сбалансированный терновый
джин с ароматом черных слив, оттенками
миндаля и франжипана, и восхитительными
фруктовыми нотками диких ягод,
подкрепленных прочной основой классического
английского джина
50.
The London №1Высококачественный зерновой спирт,
полученный путем трехкратной дистилляции,
соединяют с 12-ю тщательно подобранными
ботаникалами и снова дистиллируют.
Полученный концентрат смешивают с
зерновым спиртом, маслом бергамота и
специально подготовленной водой.
Чтобы добиться характерного голубого
оттенка, после дистилляции в напиток
добавляют порошок спирулины
51.
HANAMIСостав джина «Ханами» уникален, в него
входят кориандр, можжевельник, перечная
мята, горький апельсин, фенхель, тмин,
дягель, гвоздика, мускатный орех и цветки
японской вишни.
Девять первых растительных ингредиентов
дистиллируются раздельно, смешиваются, в
конце к ним добавляется десятый ингредиент
- экстракт цветков японской вишни
52.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
Десерты шоколадные/ желейные
Мягкие/твердые сыры
Мясные / Рыбные закуски
Канапе
Фрукты/Фруктовые десерты
Холодные салаты
Горячие блюда
53.
Ром54.
Что такое Ром?Крепкий алкогольный
напиток от 30%,
изготавливаемый путём с и
перегонки побочных
продуктов сахарнотростникового производства,
таких как патока и
тростниковый сироп, с
последующей возможной
выдержкой
55.
Классификация ромаПо технологии
◦ Сельскохозяйственный
(Rhum agricole), 10%
◦ Промышленный (Rum
industrielle), 90 %
По регионам
◦ Испаноговорящие острова.
«RON»
Куба, Пуэрто-Рико,
Доминиканская
Республика,
Венесуэла, Панама
◦ Англоязычные острова.
«RUM»
Ямайки, Тринидад и
Тобаго, Барбадос, Гайана
◦ Франкоговорящие
острова. «RHUM»
Мартиника, Гваделупа
56.
УпотреблениеТёмный, выдержанный ,
пряный,
ромовый эликсир
◦ В снифтере
◦ В составе коктейлей
◦ В олд-фэшенд со льдом
◦ В шоте с фруктами
Белый, золотой ром,
ароматизированный
фруктами, крепкий ром
◦ В составе коктейлей
◦ В кулинарии (крепкий ром)
57.
Ассортимент Рома58.
RM Original Dark RumРом глубокого тёмноянтарного цвета. Роскошный
аромат соткан нотками
цветов, мёда и спелых
фруктов. Вкус насыщенный,
выразительный с тонами
пряностей, цитрусовых и
древесными нюансами.
Долгое стойкое послевкусие.
Ром глубокого тёмно-янтарного цвета.
Роскошный аромат соткан нотками цветов, мёда
и спелых фруктов. Вкус насыщенный,
выразительный с тонами пряностей, цитрусовых
и древесными нюансами. Долгое стойкое
послевкусие.
RM – уникальный ром, созданный Романом
Милостивым. Представляет собой смесь сортов
карибского рома, прошедшую окончательную
выдержку на севере Италии в бочках трёх типов:
из акации, швейцарского дуба и вишни. В
дизайне упаковки используется изображение
бомбы, символизирующее авторский подход и
необычную крепость напитка. Выпускается
ограниченной серией.
59.
El Ron Prohibido, GranReserva 15 Years
Из тростниковых стеблей получают сок,
ферментируют его и дистиллируют в колонне в
спирты. Их перевозят в погреб в штате Гуанахуато
и 15 лет выдерживают по методу солера в дубовых
бочках из-под сладкого вина типа хереса.
60.
"Flor de Cana" Centenario12 Years Old
Получение мелассы в
процессе
производства сахара.
Алкогольная
ферментация смеси
тростниковой
мелассы, воды и
дрожжей. Пятикратная
дистилляция сусла
для достижения
максимальной
чистоты.
Минимальный срок
выдержки ромовых
дистиллятов 12 лет в
дубовых бочках из-под
бурбона.
61.
Varadero Anejo, 7 Anos"Anejo 7 Years Anos" — превосходный кубинский ром с
мягким, элегантным вкусом и интересным, пикантным
ароматом — один из лучших дижестивов от компании
"Varadero". Напиток создан из спиртов высокого
качества, на основе сахарного тростника, с добавлением
чистейшей воды. Выдерживается на протяжении 7 лет в
обожженных бочках из белого дуба.
62.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
фруктовая нарезка (лучше —
цитрусовые)
канапе с мясом, рыбой или
морепродуктами
тосты с икрой или мясными
деликатесами
мясная или рыбная нарезка
мясные колбаски;
сырная доска;
оливки.
Шоколадные десерты
Горячие блюда
63.
Текила и мескаль64.
Что такое текилаЭто крепкий алкогольный напиток ,
крепостью 38-55%,
изготавливаемый из сердцевины
голубой агавы (лат. Agáve
tequilána.),путём брожения,
перегонки и выдержки, в
окрестностях города Текилы,
находящегося на западе
мексиканского штата Халиско, а
также четыре прилегающих штата:
Гуанахуато, Мичоакан, Найярит,
Тамаулипас
65.
Производство текилы66.
Этапы производстватекилы
◦ Сбор агавы
◦ Изготовление сусла
Деление сердцевины агавы
на 2-4 части
Варка под давлением в
автоклавах, t 60-80 градусов
Охлаждение до комнатной t
Измельчение + выжимка=
выделение сока
Добавление воды, дрожжей,
сахара в сок агавы
◦ Брожение 7-10 дней,
сброженный сок 4-7%
◦ Двойная дистилляция в
аппарате
традиционной перегонки.
◦ Выдержка
◦ Разбавление водой до 3855 %
(карамель для подкраски)
◦ Розлив по бутылкам
67.
68.
Этапы производствамескаля
◦ Сбор агавы
◦ Двойная дистилляция в
◦ Изготовление сусла
аппарате
Копчение и запекание агавы традиционной перегонки
Охлаждение
◦ Выдержка
Выжимка сока. Сердцевину
◦ Разбавление водой до 3655%
давят, получая сок,
оставляют на мацерацию
(*карамель для
вместе с мякотью
подкраски)
◦ Розлив по бутылкам
◦ Брожение
Без добавления сахара и
дрожжей. Сброженный сок
2-8 %
69.
70.
Употребление текилы имескаля
◦ С солью и лаймом
◦ Rapido
◦ С сангритой
◦ Коктейли.
◦ Снифтер
71.
Ассортимент текилы и мескаля72.
El Destilador ClassicoReposado Santa Lucia
Цвет: Текила светло-золотистого
цвета
Вкус: Вкус текилы мягкий,
приятный, насыщенный, с тонами
свежей голубой агавы, корицы,
древесины и утонченным,
стойким послевкусием.
Аромат: Текила обладает чистым
ароматом с тонами агавы и
нотами ценных пород древесины.
Бренд "El Destilador" представляет
текилу премиум класса,
обладающую исключительным
качеством. Вся текила бренда
изготавливается из чистой
голубой агавы, элегантные
оттенки которой в аромате и вкусе
напитков дополняется тонами
древесины ценных пород дерева.
73.
"Don Ramon" AnejoЦвет: Текила золотисто-янтарного цвета
Вкус: Вкус текилы гармоничный, объемный, с
плотной структурой, тонами цитрусовых
фруктов, пряностей и сладковатыми нюансами
персика в долгом, теплом послевкусии.
Аромат: Яркий аромат текилы наполнен нотами
спелого лимона, ванили и легкими древесными
оттенками.
"Don Ramon" Anejo —
богатая выдержанная
текила, изготовленная из
голубой агавы,
выращенной в Халиско.
После дистилляции текила
выдерживается в бочках
из американского дуба в
течение 12 месяцев.
Текила "Дон Рамон" Аньехо
завоевала серебряные
медали на конкурсах "New
York International Spirits
Competition".
74.
Мескаль Bruxo X MezcalArtesanal Joven
Органолептика: Прозрачный напиток со
сложным комплексным ароматом, в котором
переплетаются тона вяленых и запечённых
фруктов, лимонов, аниса, цветов. Яркий вкус
с травянистыми, медовыми, ореховыми и
фруктовыми оттенками и гармоничным
послевкусием.
Сочетаемость: Рекомендуется подавать без
сопровождения, как ингредиент для
коктейлей, либо к мексиканским
гастрономическим специалитетам, свежим
салатам с цитрусовой заправкой.
Запекание очищенной агавы
при температуре 105°С в
горячих камнях и углях для
трансформации сложных
сахаров до простых форм.
Измельчение запеченной агавы
традиционными каменными
жерновами, с помощью мулов.
Алкогольная ферментация в
открытых деревянных
емкостях в течение 3-15 дней с
участием натуральных
дрожжей. Двойная дистилляция
в перегонном кубе.
75.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
Рыбные закуски
Десерты медовые/шоколадные
Экзотические фрукты
Мясное плато
Горячие блюда
Рыбные горячие блюла
Свинина запеченая/тушеная
Стейки
76.
Водка77.
Что такое водкаКрепкий алкогольный
напиток (40% и выше).
Получают смешиванием
ректифицированного
этилового спирта из
органического сырья
с очищенной проточной
водой.
С последующей обработкой
водно-спиртового
раствора активным углем и
фильтрацией.
78.
79.
Классификация водки◦ Классическая (белая)
◦ Ароматизированная
80.
Употребление◦ В чистом виде
◦ В охлажденной стопке,
очень охлажденную водку
◦ В коктейлях
81.
Ассортимент водки82.
Kremlin AwardВкус
Сбалансированный, элегантный,
восхитительно мягкий вкус водки имеет
оригинальную композицию из оттенков трав,
ржаного хлеба, зерновых и цитрусовых ноток.
Аромат
Мягкий, легкий аромат лишен характерной
для водки спиртовой резкости.
83.
41 by OhanyanТутовая/Шелковница Vodka
ОРГАНОЛЕПТИКА
Кристально чистый цвет.
Нежный аромат красных
ягод, цветов. Мягкий,
шелковистый вкус с изящной
кислинкой и оттенками
красной смородины, кизила и
барбариса в
продолжительном
послевкусии.
ОСОБЕННОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА
Ручной сбор урожая.
Спелые плоды перебирают,
отделяют поврежденные,
после чего дробят.
Добавление умягченной
воды до достижения
напитком требуемой
крепости. Обработка
холодом, розлив по
бутылкам через 7-14 дней.
84.
Moe, Mahe 1886 OrganicВкус
мягкий и чистый, обладает
нюансами зерна.
Аромат
Ароматический букет водки
достаточно утонченный,
наполнен тонами зерновых
культур.
Изготавливается из
органического озимого
зерна и чистой
природной воды из
водоохранной зоны
Пандивере (скважина
№ 3142), с
применением
традиционных
технологий, основа
которых была
заложена с 1485 года
85.
J.J. KurbergОрганик Чили водка
Голден рут водка
Органик хопс водка
Вкус
Вкус
Аромат
Спиртной напиток
обладает мягким,
приятным вкусом с
травяными оттенками и
пикантными нотами
перца чили.
Напиток демонстрирует мягкий,
пьянящий вкус с нотами родиолы
розовой.
чувствуются оттенки летнего
луга, ягод и цветов хмеля.
Аромат
Гармоничный аромат
водки наполнен
пряными нюансами
Аромат
Спиртной напиток обладает
гармоничным ароматом с
характерными травяными
нюансами.
Вкус
округлый, нежный,
приятный, согревающий.
86.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
Соленая рыба
Соленые закуски (сало, солонина и тд)
Вяленые закуски
Салаты (легкие/тяжелые)
Морепродукты
Мясные закуски
Соленья
Тарталетки
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Супы
Горячие салаты
Гриль
И тд.
87.
Бренди и бренди из выжимок88.
Что такое брендиПережженное или
перегнанное вино.
Бренди — крепкий
алкогольный напиток,
получаемый из винограда и
других ягод,
фруктов, выжимок винограда
путем брожения,
перегонки и выдержки
«Brandewijn» (гол.) —
пережженное
или перегнанное вино
89.
Классификация брендиПо способу производства
◦ Коньяк (Cognac)
◦ Французcкий бренди
◦ Арманьяк (Armagnac)
◦ Греческий бренди
◦ Бренди де Херес
(Sherry Brandy/ Brandy de
Jerez)
◦ Американский бренди
◦ Армянский коньяк (Арбун –
Arbun)
◦ Дивин (Divin)
◦ Итальянский бренди
◦ Агуарденте (Aguardente)
◦ Писко (Pisco)
◦ Виноградный бренди из
других стран
90.
Ассортимент бренди91.
Соберано гран резерваХересный бренди, который выдерживается по
аналогичной с ним системе в тех же бочках
после крепленого вина, отчего приобретает
множество дополнительных оттенков вкуса
Выдержка в течение 12 лет в бочках из
американского дуба, в которых ранее
выдерживался херес, по традиционной
системе Солера (бренди во время выдержки
меняет 12 бочек-криадер), для придания
уникальных цвета, аромата и вкуса.
92.
Rakija Dunja Simex OriginalОРГАНОЛЕПТИКА
Кристально прозрачный
цвет. Утонченный аромат с
оттенками айвы и белого
безе. Деликатный вкус
согревает шелковистой
текстурой и тонами печеной
айвы и меда в мягком
продолжительном
послевкусии.
ОСОБЕННОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА
Спелые плоды отбирают,
дробят и оставляют для
брожения. Добавление
умягченной воды до
достижения напитком
требуемой крепости.
Выдержка в течение 12
месяцев в емкостях из
нержавеющей стали.
93.
КоньякКрепкий алкогольный
напиток,
крепостью 40% и выше,
производимый
из белого винограда
разрешенных
сортов путем брожения,
перегонки
и выдержки в регионе города
Коньяк
во Франции при строгом
соблюдении
регламента
94.
95.
Классификация повозрасту
У большинства известных
марок средний
возраст содержимого
бутылки составляет
◦ VS от 4 до 6 лет
◦ VSOP — обычно от 7 до 12
лет
◦ Napoleon — около 15 лет
◦ ХО — около 25 лет
◦ Extra — 35 лет
◦ Престижные коньяки — от
50 до 60 лет
- *Коньяк полностью
состоит
из спиртов, полученных
в году, указанном
на его этикетке.
96.
Ассортимент коньяка97.
Мезон ГотьеVS
В ассамбляж входят спирты возрастом от 2,5 до
10 лет, полученные из винограда блан и
коломбар. Минимальный срок выдержки
коньячных дистиллятов – 3 года, в бочках из
лимузенского дуба.
VSOP
В ассамбляж входят спирты, полученные из
винограда блан и коломбар
Максимальный возраст спиртов составляет 25
лет. Выдержка коньячных дистиллятов не
менее 4 лет в бочках из лимузенского дуба.
98.
Латрек XOДистилляты выдерживаются в дубовых
бочках в течение 45 лет.
ОРГАНОЛЕПТИКА
Напиток глубокого янтарного цвета.
Богатый аромат раскрывается теплыми
нотами булочки бриошь с изюмом,
соленой карамели и сливочного пралине.
Шелковистый, обволакивающий вкус с
оттенками шоколада, колотого миндаля
и вишни переходит в длительное, слегка
перечное послевкусие.
99.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Черный шоколад
Фрукты
Твердые сыры
Горячие блюда
Стейки (телятина)
Говядина, ягнятина
Выпечка
100.
ЧачаКрепкий алкогольный
напиток от 40-70%,
произведенный путем
перегонки выжимки
винограда или незрелого
винограда
с гребнем, с последующей
фильтрацией
и обработкой абсорбентами
101.
СырьеВыжимка из винограда
◦ В Грузии — Ркацители
(белый виноград)
◦ В Абхазии — Изабелла и
Качичи
(красные сорта винограда)
102.
Ассортимент чачи103.
Чача Chacha Askaneli PlatinumОРГАНОЛЕПТИКА
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Кристально-прозрачный
напиток с деликатным
ароматом луговых трав,
специй, уваренного
виноградного сока, сена,
сухофруктов. Тонкий мягкий
вкус с нотами изюма и
деликатное цветочное
послевкусие.
Ферментация свежих
виноградных выжимок.
Порционная двукратная
дистилляция в медных
перегонных кубах.
Добавление умягченной воды до
достижения напитком требуемой
крепости. Выдержка в течение 6
месяцев в дубовых бочках.
104.
КальвадосКрепкий алкогольный
напиток от 40%,
производимый из яблок и
груш путем
брожения, перегонки и
выдержки
в регионе Нижняя
Нормандия, Франция
«Сalva» — лысый. «Dorsa» —
берег
105.
Сырье◦ Яблоки и груши. Более 150
сортов
◦ Оценивается кислотность,
сахар,
танин, горечь у каждого
сорта.
◦ По органолептическим
показателям выделяют:
горькие, горько-сладкие,
сладкие, кислые
106.
107.
Употребление◦ Дижестив
Выдержанный кальвадос. Т=
18-20 С. Снифтер
◦ Аперитив и Any Time Drink.
Молодой кальвадос. Со льдом
в олд фэшенд
◦ Коктейли
◦ «Дe trou Normand»
(«нормандская дыра»)
108.
Ассортимент кальвадоса109.
Маркиз Де МондидьеВ мягком фруктовом аромате оттенки
печеного яблока и айвы сменяются тонами
светлого табака, фундука и ириски. Вкус с
нотами печеного яблока и карамели в
мягком послевкусии.
110.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Черный шоколад
Фрукты
Твердые сыры
Орехи
Горячие блюда
Стейки (телятина)
Выпечка
Теплые салаты
Горячие десерты
111.
АрманьякКрепкий алкогольный
напиток,
крепость 40% и выше,
производимый
из белого винограда
разрешенных
сортов, путем брожения,
перегонки
и выдержки в регионе
Арманьяк
во Франции при строгом
соблюдении регламента
112.
113.
Классификация повыдержке
◦ VS — в купаже арманьяк не моложе 2 лет
◦ VO, VSOP или Reserve — от 4 лет
◦ ХО, Extra, Napoleon, Horsd'age — купаж
арманьяков от 10 лет
◦ Мillesime (год урожая)
◦ Blanche Armagnac хранится в нейтральных
емкостях от 3 месяцев. Должен пройти
комиссию качества для получения
разрешения называться Бланш Арманьяк
114.
Употребление◦ В чистом виде в
арманьячном бокале
(дижестив)
◦ Со льдом (аперитив и эни
тайм дринк)
◦ В составе коктейлей
◦ «Гасконская дыра»
115.
Ассортимент арманьяка116.
Арманьяк Шевалье XOУни Блан, Бако Блан
В состав арманьяка входят спирты,
полученные путем двойной и одинарной
дистилляций и минимум 6 лет
выдержанные в старых и новых дубовых
бочках.
Сложный интенсивный аромат с
преобладанием оттенков засахаренных
фруктов, чернослива и специй. Во вкусе
ноты ванили, корицы и мускатного ореха
гармонично сочетаются с тонами вишневого
сиропа и миндаля
117.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Черный шоколад
Фрукты
Твердые сыры
Горячие блюда
Стейки (телятина)
Говядина, ягнятина
Выпечка
118.
Крепленые вина119.
ПортоПорто — алкогольный
напиток
крепостью от 17%. Готовят
путем
добавления виноградного
дистиллята в вино с
последующей
выдержкой в бочках на
северо-востоке
Португалии, в долине реки
Дору
Portwein — немецкий
120.
Производство1. Сбор винограда
2. Пресс винограда
Некоторые винокурни осуществляют
все этапы старинными методами
3. Брожение
Цикл брожения очень короткий.
Останавливается путём добавления
виноградного спирта крепостью 77 %.
Количество добавляемого спирта
зависит от уровня содержания
остаточного сахара в сусле
121.
Производство4. Отдых вина
5. Выдержка
Для производства портвейна
разрешено
использовать три варианта
бочек:
◦ Из португальского дуба
◦ Из французского дуба
◦ Из американского дуба
122.
КлассификацияПортвейны,
созревающие в бутылке
◦ Ruby
◦ Ruby Reserve — вино более
высокого качества
◦ Vintage
*Single Quinta Vintage
◦ Late Bottled Vintage (LBV)
*Crusted или Unfiltered
123.
УпотреблениеМомент употребления — аперитив и
дижестив
Температура подачи:
Красные — +18, +20 С
Белые — +10, +12 С
Посуда подачи:
◦ Благородные портвейны — бокал для порто
и снифтер (в чистом виде, без льда)
◦ Молодые портвейны— олд фэшенд, со льдом
В составе коктейлей
124.
Ассортимент порто125.
Портвейн "Dalva"Rose Porto
Цвет:
Вино обладает интенсивным и насыщенным розовым цветом.
Вкус:
Вкус портвейна невероятно сбалансированный и сладкий,
характеризуется фруктовыми нотками, тонами вишневых ягод и
хрустящими малиновыми оттенками, которые подчеркнуты
нюансами меда и тонами грейпфрута. Послевкусие гладкое и
привлекательное.
Аромат:
Аромат портвейна отличается привлекательными и интенсивными
тонами спелых ягод малины и клубники, дополненными нюансами
цветов. Гастрономические сочетания:
Вино можно употреблять как самостоятельный напиток, в качестве
аперитива или дижестива, с небольшой веточкой мяты и в составе
различных коктейлей.
126.
Портвейн "Dalva" LBVPorto, 2015
Цвет:
Портвейн глубокого рубиново-красного цвета с кирпичными
отражениями.
Вкус:
Вино покоряет полным, округлым вкусом с обволакивающей
текстурой, фруктово-древесными оттенками и стойким,
сбалансированным послевкусием.
Аромат:
Портвейн обладает богатым, щедрым ароматом, сотканным из
нот чернослива, вишни, изюма, шоколада, кофе и пряностей.
Гастрономические сочетания:
Рекомендовано употреблять в качестве аперитива, в паре с
твердыми сырами, десертами на основе ягод или черного
шоколада.
127.
Портвейн Quinta do Portal, "Porto Alegre"Tawny, Douro DOC
Цвет:
Портвейн привлекательного желтовато-коричневого цвета.
Вкус:
Портвейн демонстрирует мягкий, превосходно сбалансированный вкус с
фруктовыми и миндальными тонами, приятной сладостью и долгим
послевкусием.
Аромат:
Элегантный, интригующий аромат портвейна раскрывается нотами
миндаля, свежих фруктов и ванили.
Гастрономические сочетания:
Портвейн подают к сырам, шоколаду и десертам из красных фруктов.
128.
Вино Cantine Pellegrino, Malvasia, Terre SicilianeIGT, 2018
Цвет:
Вино бледного соломенно-желтого цвета с привлекательным
золотистым блеском.
Вкус:
Полный, мягкий и гармоничный вкус вина отличается
замечательным балансом между алкогольной, кислотной и сладкой
фруктовой составляющими. Во вкусовом аккорде преобладают
оттенки сухофруктов, груши в карамели и спелой желтой дыни.
Послевкусие длительное, концентрированное, сладкое.
Аромат:
Сложный, щедрый аромат вина раскрывается оттенками спелых
фруктов с доминантой медовой дыни, абрикоса, персика и
апельсиновой цедры.
129.
ХересХерес — алкогольный
напиток, крепостью
от 15 % до 22%.
Изготавливают путем
добавления виноградного
дистиллята
в вино с последующей
выдержкой
полученной смеси в бочках
по методу
Солера и Криадера в Испании
Jerez — испанский
Xérès — французский
Sherry — английский
130.
Производство1. Сбор винограда
Иногда перед прессом может
выставляться
на солнце на соломенных
матах
2. Пресс винограда
3. Брожение
В процессе брожения в сусло
добавляется
культура хересных дрожжей
«Flor» (цветок) —
плёнка, которая
образуется на
поверхности вина
◦ Fino
Крепятся до 15%, путём
добавления
виноградного спирта
96%
◦ Oloroso
Крепятся более 17% ,
путём добавления
виноградного спирта
96%
4. Старение
В контакте с воздухом
Вино может отдыхать от
полугода
до года в неполных бочках
5. Выдержка
По системе «солера и
криадера»
131.
УпотреблениеМомент употребления:
аперитив и дижестив
Температура подачи:
◦ Cладкие, полусладкие +18, +20 С
◦ Cухие +8, +12 С
Посуда подачи:
Бокал для хереса
В составе коктейлей
132.
Ассортимент Хереса133.
"Leonor" Palo Cortado 12Years Old
Цвет:
Херес потрясающего янтарного цвета с оранжевыми оттенками.
Вкус:
Вкус хереса приятный, яркий, с ореховыми оттенками,
карамельными нюансами и долгим, гладким послевкусием.
Аромат:
Интенсивный аромат вина раскрывается нотами жареных
лесных орехов и миндаля.
Гастрономические сочетания:
Вино подойдет к зрелым сырам и пряным блюдам восточной
кухни. Также является идеальным дижестивом.
134.
Херес "Elegante" CreamЦвет:
Херес цвета темного махогона. Вкус: Вино обладает сложным,
насыщенным, бархатистым, сладковатым вкусом с тонами орехов,
изюма и печенья. Долгое, приятное послевкусие согревает и освежает
одновременно, пленяя пряными оттенками дуба и корицы.
Аромат:
Сложный, чувственный аромат вина раскрывается тонами
сухофруктов, орехов, корицы, карамели и хлебной корочки.
Гастрономические сочетания:
Херес идеально сочетается с десертами, сырами и паштетами. В
качестве аперитива его подают охлажденным или же добавляют лёд.
135.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Черный шоколад
Фрукты
Твердые сыры
Вяленые закуски
Солонина
Горячие блюда
Копченные блюда
Стейки
136.
Вермуты137.
Что такое вермутАлкогольный напиток ,
крепостью
от 15 до 23%
изготавливаемый
на основе вина и различных
трав,
путем мацерации и
дистилляции
138.
139.
Классификация◦ Vermouth Extra Dry, Secco.
Сухой вермут, до 40 г/л сахара
◦ Vermouth Bianco, Ambre, 100-150 г/л сахара
◦ Vermouth Rosato, сахар 120- 150 г/л сахара
◦ Vermouth Rosso, Rouge.
Красный сладкий вермут, 150 г/л сахара
140.
Употребление◦ Аперитив. В чистом виде,
охлажденный
и со льдом. В олд фэшнд
◦ В составе коктейлей
141.
Ассортимент вермутов142.
Вермут Padró & Co.Blanco Reserva Vermouth
Базовое вино из винограда сортов макабео и щарелло (средний возраст
лозы – 25 лет
Красивый золотистый цвет. Интенсивный обволакивающий аромат
наполнен пряными нотами горечавки, аниса, лимонной вербены и
сладко-горьковатыми нюансами лесного дягиля. Гладкий, элегантный и
изысканный вкус балансирует между округлой сладостью, травянистой
горчинкой и свежими нюансами цитрусовых в продолжительном
послевкусии.
143.
Вермут Padró & Co. Dorado AmargoSuave Vermouth
Базовое вино из винограда сорта макабео (средний возраст лозы – 25
лет) с семейных виноградников
Элегантный янтарно-золотистый цвет. В аромате преобладают ноты
сухих и свежих лесных трав в обрамлении деликатных минеральных
нюансов. Вкус гармонично сочетает пряную сладость и легкую
травянистую горчинку с бальзамическими штрихами в мягком
послевкусии.
144.
Вермут Padró & Co. Rojo ClásicoVermouth
Базовое вино из винограда сортов макабео и щарелло (средний возраст
лозы – 25 лет
Насыщенный рубиново-красный цвет. Выразительный, яркий аромат
демонстрирует пряный букет из нот корицы, гвоздики и засахаренных
фруктов. Вкус сочетает в себе сливочную текстуру и свежие фруктовые
тона с пикантными нюансами средиземноморских трав. Послевкусие
мягкое, с легкой пряной горчинкой.
145.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Черный шоколад
Фрукты
Твердые сыры
Салаты
Морепродукты
Горячие блюда
Морепродукты
Легкие теплые салаты
Горячие десерты
Паста
146.
Ликеры147.
Что такое ликерАлкогольный напиток
крепостью от 15 до 70%,
с содержанием сахара не
менее 100 г/л
(крем (creme/ cream) — не
менее 250 гр.),
приготовленный из фруктов,
трав, орехов
с добавлением специй,
сливок и др. Путем
мацерации или дистилляции
Liqueur (фр.); liquor (лат.) —
жидкость
148.
149.
УпотреблениеВ чистом виде (дижестив)
◦ В ликерной рюмке (без
льда)
◦ Рокс, тумблер, олд фэшенд
(со льдом)
В составе коктейлей
150.
Классификация◦ Легендарные
◦ Марочные
◦ Кремы
Irish cream (Ирландские кремы)
Ирландские кремы Производятся на основе ирландского
Марочные кремы виски,
сливок, сахара или мёда. Содержание
сахара
не менее 250 гр. на литр. Крепость 17%
151.
Ассортимент ликеров152.
Aperitivo Franzini PerlinoПрозрачный напиток чистого насыщенного
оранжево-красного цвета, с ярким
узнаваемым ароматом горьких апельсинов,
грейпфрута, мандаринов, пряных трав,
специй. Интенсивный вкус цедры, цитрусовых
цукатов, апельсиновых леденцов, с
пикантной пряной горчинкой и сочным
живым послевкусием.
153.
Limoncello ZaninНепрозрачный яркий лимонно-желтый цвет.
Аромат наполнен звенящими цитрусовыми
тонами с теплыми леденцовыми оттенками
засахаренной лимонной цедры.
Восхитительный освежающе-терпкий вкус с
тонами лимона, маслянистой гладкой
текстурой и пикантной горчинкой в сладком
устойчивом послевкусии.
154.
Amarula СreamВыдержка в французского дуба не менее 2 лет
Ликер кремово-кофейного цвета. Деликатный аромат с
нотами свежих сливок, карамели, ванильного мороженого,
ореховыми и фруктовыми нюансами. Бархатистый вкус с
гладкой, шелковистой текстурой, приятной сладостью,
сливочными, шоколадно-карамельными оттенками в
мягком продолжительном послевкусии.
155.
Sambuca ZaninЧистый, кристально прозрачный цвет.
Деликатный аромат с выраженными
тонами аниса и нотками пряных специй.
Обволакивающий сладко-пряный вкус с
гладкой текстурой и насыщенным
устойчивым послевкусием.
Рекомендуется подавать самостоятельно
в качестве дижестива, либо в
сопровождении чашечки кофе.
156.
Absinth HypnoАбсент блестящего изумрудного
цвета. В аромате тона горькой
полыни, лакрицы, аниса, пряностей.
Яркий вкус с тонами специй и трав,
выраженной горчинкой и долгим
согревающим послевкусием.
157.
Marie Brizard Fleur de SureauПолученный ликер проходит гомогенизацию
(становится однородным) и фильтрацию. Один
из самых нежных и изысканных ликеров в
коллекции Мари Бризар, подобное сочетание
рождается из дуэта душистых цветов и пряного
сока дикорастущей бузины.
Прозрачный бледно-янтарный цвет. Мягкий
аромат очаровывает нотами цветущей бузины.
Вкус свежий, чуть терпкий, с оттенками
цветочного нектара в изысканном послевкусии.
158.
Marie Brizard Cacao BlancПолученный ликер проходит
гомогенизацию (становится однородным) и
фильтрацию. Для ликера используются
какао-бобы из Венесуэлы или Кот-д'Ивуара.
Прозрачный бледно-ванильный цвет.
Сладкий сливочный аромат раскрывается
оттенками белого шоколада. Вкус с тонами
белого шоколада и сливочной помадки,
обволакивающей текстурой и мягким
продолжительным послевкусием.
159.
Marie Brizard CassisЛикер проходит гомогенизацию (становится однородным) и фильтрацию.
Для изготовления ликера используются только лучшие сорта черной
смородины из Бургундии.
Насыщенный пурпурный цвет. Пряный аромат с оттенками свежих спелых
ягод черной смородины. Великолепный баланс сладости и кислотности
эталонного ликера с гладкой текстурой и характерными нотами
черносмородинового сока.
160.
Marie Brizard Triple SecЛикер проходит гомогенизацию (становится однородным) и фильтрацию.
Для изготовления ликера используются цедра померанца с острова Гаити и
сладкого апельсина с юга Испании, а также ароматические растения.
Кристально-прозрачный цвет. Необычный яркий аромат раскрывается
оттенками белых цветов и горького апельсина. Мягкая сладость вкуса
дополняется освежающими нотами сладких и горьких апельсинов и луговых
трав.
161.
Гастрономические сочетанияХолодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Кислые десерты
Легкие десерты
Фрукты
Горячие блюда
Горячие десерты
162.
Биттер и амаро163.
Что такое биттерАлкогольный напиток крепче
5%,
изготовленный на основе
экстрактов
трав, кореньев, стеблей и
листьев
лекарственных растений и
различных
пряностей путем мацерации
и дистилляции
Биттер (нем.) — горький
164.
165.
Что такое амароАмаро (Amaro, в переводе
с итальянского —«горький»)
—
итальянский травяной ликер
обычно коричневого или
черного
цвета крепостью 16-45%
Главное правило — любой
подобный
ликер состоит из трех
компонентов:
крепкой основы, горьких
ингредиентов
и сладко-ароматных добавок
166.
Употребление биттеровПитьевые биттеры
◦ Со льдом.
◦ В составе коктейлей
Ароматические биттеры
◦ В составе коктейлей(несколько капель)
◦ С холодной водой (несколько капель)
167.
Ассортимент биттера и амаро168.
Vecchio Amaro del Capo CaffoОРГАНОЛЕПТИКА
Напиток красивого золотистоянтарного цвета. Сложный,
многогранный аромат с тонами
луговых трав, апельсиновой
цедры, корицы, лакрицы и
ментола. Изысканный вкус,
соединяющий в себе оттенки
красного апельсина,
разнотравья и специй,
переходящий в пряное
продолжительное послевкусие.
Приготовление настоев
29 ботаникалов, в том
числе апельсина, мяты,
солодки, ромашки и
можжевельника. Полный
перечень растительных
компонентов, входящих
в состав ликера,
держится в секрете.
Соединение настоя с
кристально чистой водой
для достижения
напитком крепости 35%
об. Фильтрация.
Бутилирование.