Разработка технологии бмсквитных полуфабрикатов для производства мучных кондитерских изделий

1.

ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, ТОРГОВЛИ И ТЕХНОЛОГИЙ КОММЕРЦИИ
КАФЕДРА ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Выпускная квалификационная работа на тему:
Выполнил: студент группы 695з
Пронина А.Ю.
Руководитель: к.вет.н.,доцент
Меренкова С.П.
Челябинск
2016

2.

Цель: разработка технологии
безглютеновых бисквитных
полуфабрикатов.
Задачи:
– разработана технология производства бисквитных
полуфабрикатов;
– исследованы
органолептические и физикохимические показатели бисквита;
–
изучена
пищевая
ценность
разработанных
кондитерских изделий;
– проведён анализ экономической эффективности
производства
бисквитных
полуфабрикатов
специализированного назначения.

3.

Таблица 1 Унифицированная рецептура на бисквит
основной
Наименование сырья
Мука пшеничная высшего
сорта
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Итого:
Потери
Выход:
Влажность: 25,0±3,0%
Расход сырья на 1 т
полуфабриката, кг
Массовая
доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
85,50
281,20
240,43
80,00
99,85
27,00
0,00
0,1
75,00
69,40
347,10
578,50
3,47
1 279,67
1 000,00
55,52
346,58
156,20
0,00
798,73
48,73
750,00

4.

Образцы бисквитных полуфабрикатов
Контрольный
образец
бисквитного
полуфабриката
Образец № 2
Образец № 1
Образец № 3

5.

Технологическая схема производства
меланж
сахар-песок
взбивание
мука, крахмал,
ароматизатор
перемешивание
(15 секунд)
перемешивание
формование
выпечка при температуре 200°С в течение 40 минут
охлаждение в течение 120 минут до
температуры 30°С
Выстаивание в течение 8 часов до
температуры 20°С
Рисунок 1 Технологическая схема производства бисквитного
полуфабриката

6.

Аппаратурно-технологическая схема
производства бисквитных полуфабрикатов
Рисунок 2 Аппаратурно-технологическая схема производства
бисквитных полуфабрикатов

7.

Таблица 6 Балльная оценка качества бисквитных
полуфабрикатов с добавлением композиционной
смеси льняной и амарантовой муки
Балльная оценка
Наименование
показателей
Контрольны
й образец
Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
(соотношени (соотношение (соотношени
е 50/50%)
60/40%)
е 80/20%)
Форма
5
3
3
5
Поверхность
5
2
2
5
Цвет
5
5
5
5
Вид в разрезе
4
3
4
5
Запах
9
5
5
5
Вкус
4
4
4
5
5
3
3
3
37
25
26
33
Разжевываемос
ть
Всего баллов:

8.

Таблица 7 Физико-химические показатели качества
бисквитных полуфабрикатов
Образец № 1 Образец № 2
Контрольны
Показатель качества
(соотношение (соотношение
й образец
50/50%)
60/40%)
Через 12 часов после выпечки
Массовая доля влаги,
16,3
13,2
17,1
%
Кислотное число, мг
0,6
1,12
0,65
КОН/г
Перекисное число,
ммоль активного
0,4
1,25
0,25
кислорода/кг
Через 120 часов после выпечки
Массовая доля влаги,
17,6
9,8
16,0
%
Массовая доля жира,
3,8
4,7
4,3
%
Массовая доля
38,8
43,4
43,6
сахара, %
Кислотное число, мг
0,9
1,42
0,95
КОН/г
Перекисное число,
ммоль активного
0,7
1,55
0,55
Образец № 3
(соотношение
80/20%)
25,9
0,62
6,28
18,4
3,4
43,6
0,92
6,58

9.

Таблица 8 Сравнительный анализ содержания
питательных компонентов
Наименования
показателя
Вода, г
Белок, г
Жиры, г
Углеводы, г
Na, мг
K, мг
Ca, мг
Mg, мг
Fe, мг
P, мг
А, мг
В1, мг
В2, мг
В6, мг
РР, мг
Энергетическая
ценность, ккал
Массовая
Массовая
доля в
доля в
контрольном
образце № 3
образце
49,14
48,2
10,41
14,9
7,13
8,1
84,14
49,84
46,1
53,2
124,72
306,5
39,7
123,2
36,6
138,6
2,0
4,6
139,6
151,0
0,2
0,2
0,08
0,5
0,32
0,6
0,1
0,8
1,2
158,8
331,9
% РСП
РСП
Контрольный
образец
Образец
№3
2000
80-100
80-100
400-450
4000-6000
2500-5000
800-1000
300-500
15
1000-1500
1,5-2,5
1,5-2,0
2,0-2,5
2-3
15-25
2,51
11,51
8,0
91,71
10,82
5,1
5,0
12,2
13,7
13,94
13,3
5,7
16,0
3,3
2,0
2,45
16,5
9,0
82,0
11,0
12,3
15,4
46,0
31,7
1,1
13,3
30,7
30,0
9,8
46,7

10.

Таблица 9– Сравнительный анализ розничной цены
Наименование статей
Розничная цена за 1т,
руб.
Розничная цена за
0,5кг, руб.
Рецептура
Рецептура бисквитных п/ф с
бисквитного п/ф из
композиционной смесью
пшеничной муки
льняной и амарантовой муки в
в/с, 1т
пропорции 80/20%, 1т
153 862,3
231 919,8
77,0
116,0

11.

;
Руб.
140
120
100
80
60
Рисунок 7 Розничные цены за 0,5кг бисквитных полуфабрикатов
Образец № 3 бисквитный полуфабрикат со смесью льняной и
амарантовой мукой в пропорции 80/20%;
Контрольный образец бисквитный полуфабрикат из пшеничной
муки высшего сорта.