Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса

1.

Департамент образования и науки города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение
«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
Курсовая работа
На тему: «Ассортимент, приготовление и способы
реализации банкетных горячих блюд из мяса.»
Работу выполнил обучающейся группы 3ПКД4 Оголенко
Трофим Дмитриевич

2.

Введение:

Еда-это ценность. Любой человек знает ценность пищи потому, что был голоден.
В свою очередь кулинария- это искусство приготовления пищи, имеющая многовековую
историю, отражающая самые древние области человеческой деятельности и культуры, объединяя опыт и навыки различных
народов и этнических групп, сохранившихся до наших дней.
Кулинария изучает технологические процессы, связанные с производством качественной продукции. Пищевые продукты
должны удовлетворять физиологические потребности и возможности не только количественно, но и качественно.
Салаты к дичи подаются на отдельных салатниках. Цельно приготовленную птицу сначала демонстрируют гостям, потом
раскладывают по тарелкам. Каждому приглашенному полагается два кусочка дичи, белый от грудки и темный с ножки.
 Мясо - это не только важнейший элемент питания, но и любимый продукт многих. Сегодня из мяса можно приготовить
сотни различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд,
изменилось само мясо.
Важность мяса для здоровья человека известна давно – оно является источником белка, который необходим для поддержания
жизненно важных процессов в организме. Хорошо утоляет голод и содержит (в зависимости от вида и разновидности),
большое количество минералов и витаминов.
Именно поэтому актуальность выбранной темы характеризуется тем, что горячие банкетные блюда являются неотъемлемой
частью самого мероприятия, а также пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.

3.

«Филе миньон с картофельным
гратеном с соусом Демигласс»


Приготовьте сливочный соус для гратена, для чего перемешайте венчиком сливки, молоко, соль, перец,
мускатный орех.
Картофель вымойте, почистите и нарежьте пластинками толщиной примерно 3 мм.
Почистите и мелко порубите чеснок.
Форму для запекания смажьте сливочным маслом, выложите слоями картофель, пересыпая его чесноком.
Картофель залейте соусом, положите тимьян, лавровый лист.
Поставьте форму в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. За это время соус должен загустеть.
Пока готовится запеканка, можно заняться другими составляющими этого изысканного блюда:
Приготовьте соус, для чего лук обжарьте в сливочном масле , присыпьте сахаром, положите чеснок.
Влейте в сковороду красное вино, добавьте листики тимьяна. Дождитесь, когда влага выпарится и соус загустеет, затем добавьте Демиглас.
Готовьте все вместе на слабом огне, после чего процедите через сито и добавьте оставшееся сливочное масло, при необходимости - соль и перец.
Почистите лук-шалот и чеснок, мелко нарежьте. Вымойте фасоль, обрежьте стручки с двух сторон.
Опустите ее в кипящую подсоленную воду на 6 минут, после чего откиньте на дуршлаг и сполосните прохладной водой.
Оставьте ее целиком или нарежьте кусочками.
Заранее вымытую и обсушенную петрушку мелко порубите.
Мясо присыпьте перцем, разрежьте на 2 крупных куска.
В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте мясо до корочки со всех сторон. Посыпьте солью.
Поставьте сковороду с мясом в разогретую до 190 градусов духовку на 25 минут.
Растопите сливочное масло, положите в него сахар. Обжарьте чеснок в течение 15-20 секунд.
Положите фасоль и лук, добавьте воду, соль и перец по вкусу. Держите на огне пару минут, после чего посыпьте петрушкой.
На порционные тарелки выложите гратен, сверху мясо и фасоль, оформить все соусом и украсьте свежей зеленью.

4.

«Рулет из телятины
со шпинатом припущенным на пару»
Мясо замариновать специями, посолить и убрать в холодильник.
шпинат порезать и опустить в кипящую воду
нa пару минут, откинуть, дать стечь воде.
Мелко нарезанные морковь и лук обжариваются на растительном масле
Обжаренные овощи, отжатый припущенный шпинат, сырое яйцо,
покрошенные варенные яйца, соль, отруби и ложку муки соединить.
Посолить. верхняя часть, её треть надрезается, не доходя пару сантиметров до края,
откидывается, в толстой части куска делается глубокий надрез-карман (тоже не доходя до
края). Далее карман заполняется начинкой и с помощью зубочисток и нитки куску
возвращается почти первозданная форма.
Запекать около часа при 180 С под крышкой, в рукаве или в фольге, затем около 15 минут под
грилем. Под пищевой пленкой, фольгой или крышкой остужается до комнатной температуры,
швы и скобы снимаются, рулет нарезаем пластинками желаемой толщины.

5.

«Запеченная курица
под соусом ткемали из алычи»
Подготовьте ингредиенты для маринования курицы.
Соус Ткемали смешайте с растительным маслом,
соль — со специями и сушеным чесноком.
Выпотрошенную курицу промойте под проточной водой, обсушите бумажными
полотенцами. Натрите тушку птицы внутри и снаружи смесью перца, чеснока и соли, затем —
соусом. Поставьте в холодильник мариноваться минимум на 1 час. Поместите маринованную
курицу в рукав для запекания, закрепите его концы. Поставьте запекаться в разогретую
духовку при 200 °С на 1 час. Снизьте температуру до 180 °С, разрежьте верх рукава, полейте
тушку вытопившимся жиром. Продолжайте запекать курицу до румяной корочки и готовности
примерно 40 минут, время зависит от веса курицы. При небольшом разрезе тушки
выделяющийся сок должен быть прозрачным. Рис промойте, залейте подсоленной водой (1:2),
доведите до кипения, накройте крышкой, на медленном огне отварите до готовности.
Рис выложите на блюдо, полейте вытопившемся жиром, сверху — запеченную курицу и
помидоры черри.

6.

Заключение

Большое разнообразие мясных заготовок и рецептов превращает
повседневную трапезу в праздник,а банкет в прекрасное торжество.
Благодаря разнообразию мяса, рецептов и приправ к нему, мясные блюда никогда не
наскучат и каждый раз будут удивлять вас своим необычным и изысканным вкусом.
 Несмотря на бесконечные споры о пользе и вреде мяса,оно,тем не менее,является
неотъемлемой частью стола большинства семей.
Вегетарианцы утверждают, что мясо вредно,но это далеко не так. Мясо содержит
широкий спектр веществ,из которых состоит человеческий организм,включая
белки,аминокислоты,витамины и минералы.Следовательно тема моей работы
уместна благодаря её практической значимости для кулинарии.