6.60M

Category:

cookery

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц

1.

МИНИСТЕРСТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ЗАНЯТОСТИ
НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
Краевое государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
«Лесозаводский индустриальный колледж»
ТЕМА УРОКА:
Приготовление, подготовка к
реализации блюд из яиц
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
43.01.19 Повар, кондитер
Тетерятникова Людмила Анатольевна.

2.

Пищевая ценность
куриных яиц
Белков 12,7%
Жира 11,5%
Углеводов в виде глюкозы 0,7%
Минеральных веществ в виде солей Na,
K, Ca, Fe, P, Cl, S, Mg.
Микроэлементы I, Zn, Pu, B, Mn.
Витамины А,D,В1,В2,В3,В12 и РР
Жироподобные вещества лецитин и
холестерин.
Энергетическая ценность 100гр
куриного яйца 157ккал.

3.

Классификация яиц в
зависимости от сроков хранения
Диетические (Д) срок хранения
не более 7 суток.
Столовые (С) срок хранения не
более 25 суток.
Холодильниковые срок
хранения не более 120 суток.
Известковые.

4.

Калибровочный размер яиц
Размер №1
70 гр. и больше
Размер №2
65 – 70 гр.
Размер №3
60 – 65 гр.

5.

Калибровочный размер яиц
Размер №4
56 – 60 гр.
Размер №5
50 – 56 гр.
Размер №6
45 – 50 гр.
Размер №7
Менее 45гр

6.

7.

Свежеснесённое яйцо
Чтобы определить
возраст яйца,
поместите его в
стакан с водой.
Свежеснесенное
яйцо имеет
маленький
воздушный
карман, поэтому
оно опустится и
ляжет на дно.

8.

Яйцо недельной давности
Воздушный
карман,
имеющийся в
тупой части
яйца,
расширяется и
придаёт яйцу
плавучесть.
Яйцо всплывает
тупым концом
вверх

9.

Яйцо двух-трех недельной
давности
С возрастом
воздушный
карман настолько
расширяется, что
яйцо встает на
острый конец
перпендикулярно
ко дну стакана.

10.

11.

Свежеснесённое яйцо
Желток яйца
имеет
компактную,
округлую форму.
Он удерживается
на месте в центре
яйца с помощью
вязкого, плотного
слоя белка,
окруженного
небольшим более
тонким слоем.

12.

Яйцо недельной давности
Плотный слой
белка становится
более жидким,
смешивается с
внешним слоем
белка.
Желток
сдвигается в
сторону от центра

13.

Яйцо двух-трех недельной
давности
Желток
становится менее
компактным и
более плоским и
широким.
Яичный белок
утончается и
принимает
водянистую
консистенцию

14.

15.

Общие правила варки яиц
Яйца
варят в скорлупе и без
скорлупы.
Для варки яиц применяют
яйцеварки, кастрюли,
сотейники, котлы со
специальными вставками
Для варки одного яйца берут
250 – 300 г воды.

16.

Классификация блюд из
вареных яиц
Яйца
всмятку
Яйца «в мешочек»(пашот)
Яйца вкрутую
Яйца вареные без скорлупы

17.

18.

Через 3 минуты
Если вы положили
яйца в холодную
воду и варили 3
минуты после
закипания.
Белки сварятся
частично, а желток
останется мягким.
Это характеристика
яйца сваренного «в
мешочек»
(МОЛЛЕТ)
Если яйца положить
в горячую воду то
необходимо варить
6 минут.

19.

Через 4 минуты
Белок полностью
затвердел
Желток затвердел
частично, середина
мягкая темножелтого цвета.
Время варки при
погружении яйца в
горячую воду 8
минут

20.

Через 6 минуты
Желток и белок
достаточно
затвердели.
Середина желтка
осталась нежной
В кипящей воде
яйцо варится 10
минут

21.

Через 10 минуты
Желток и белок
сварены
Желток имеет
бледно-желтый
цвет
Это классическое
яйцо вкрутую
В кипящей воде
яйцо варится 12
минут

22.

Эффект переваренного яйца
Если варить яйца более
10 минут, положив их в
холодную воду, или
более 12 минут в
кипятке
Белок станет
резиновым
Желток сухим и будет
крошиться.
Вокруг желтка
появится зеленоватосинее кольцо.

23.

24.

Варка яиц
Для варки одного яйца берут 250 – 300г воды
Варят 10 – 12 минут
После промывают холодной водой

25.

Разбивание скорлупы
Осторожно
разбиваем
скорлупу
Правильно
треснутая
скорлупа будет
прилипать к
внутренней
мембране и
легко очистится.

26.

Удаление скорлупы
Осторожно снимаем
разбитую скорлупу.
Стараемся
захватить и снять
прилегающую к
белку мембрану.
Смываем
оставшиеся кусочки
скорлупы погрузив
яйцо в воду.
Отпускаем с
майонезом.

27.

28.

Варка яиц
Доводим воду до
кипения.
Уменьшаем нагрев,
так чтобы вода
слегка кипела.
Яйца кладут в
проволочную
корзину и опускаем в
воду.
Варим в кипящей
воде 2,5 – 3 минуты.

29.

Вскрытие яиц
Промываем
холодной водой.
Отпускаем в
горячем виде на
специальной
подставке.
Срезаем верхушку

30.

Подача яиц всмятку
Снимаем
«крышку».
Солим, перчим,
можно положить
кусочек
сливочного масла.
Подаем с
кусочками хлеба
или тосты.

31.

32.

Разбивание яиц
В сковороду сотэ
налить 5 – 7 см
несоленой воды
Довести до кипения
Погасить огонь и
сразу же вылить
яйца
Яйца разбиваем
непосредственно в
воду

33.

Варка путем погружения
Сковороду
накрыть крышкой
Прогревать 3
минуты
Если белки стали
непрозрачными,
а желток покрыт
прозрачным
слоем белка,
яйца готовы

34.

Вынимание яиц
С помощью
перфорированной
лопаточки
вынимаем яйца из
воды.
Кладем в
холодную
кипяченую воду

35.

Обсушивание и обрезка
Вынуть яйца из
воды
Положите на
влажное полотенце
Обрежьте
неровные, тонкие,
внешние слои белка
Используйте яйца
по назначению
сразу же

36.

Яйца пашот
Приготовление:
1. Нам понадобится пищевая
пленка, на каждое яйцо нужно
отрезать прямоугольный кусочек
пленки (приблизительно 15х15
см).
2. Пленку разложить на доске и
смазать оливковым маслом.
Пленку выложить на небольшую
пиалу, в углубление вылить яйцо
(по желанию можно сразу
посолить или оставить право
выбора едоку за столом).
3. Собрать концы пленки вместе,
завязать узелок или обвязать
ниткой. В кастрюле вскипятить
воду, убавить огонь и опустить в
воду мешочки с яйцами. Варить 57 минут, в зависимости от
желаемой вами консистенции.
Мешочки с готовыми яйцами
вынуть из воды, аккуратно снять
пищевую пленку и выложить яйцапашот на блюдце.

37.

38.

39.

Прогревание яиц в
сливочном масле
Распустить
сливочное
масло в
сковороде
Когда масло
начнет пенится
убавьте огонь
Опустите
подготовленное
яйцо

40.

Добавление пряных трав
Посыпьте яйца
травами
Полейте
горячим маслом
несколько раз
верхушки яиц
Оставьте на
несколько
минут для
прогревания

41.

Акцентирование вкуса
Когда яйца
нагреются,
полейте их
небольшим
количеством
лимонного сока

42.

Подача яиц
Сливаем соус
наклонив
сковороду
Готовые яйца
перекладываем
на подогретое
сервировочное
блюдо
Подаем в
горячем виде

43.

44.

Классификация блюд из
жареных яиц
1.
2.
Яичница
Яичница – глазунья (натуральная)
Яичница с гарниром
Омлеты
Натуральные
Смешанные
Фаршированные

45.

46.

Разбивание яиц
Сковороду
поставить на
средний огонь
Растопить
достаточное
количества
сливочного
масла
Выпустить
необходимое
количество яиц

47.

Поливание яиц маслом
Слегка
наклонить
сковороду
Собрать
излишки
сливочного
масла
Полить верх
яичницы 2 – 3
раза, чтобы она
начала
жариться

48.

Отражение тепла с помощью
крышки
Прикрыть
сковороду на 1
минуту плотно
прилегающей
крышкой, чтобы
жар отразился на
поверхности
Яичница готова
если белок
загустел, а желток
остался мягким и
блестящим

49.

Подача яичницы
Снять сковороду с
огня
Осторожно
потрясти, чтобы
отлепить яичницу
Переложить на
подготовленную
тарелку
Посолить,
поперчить,
подавать в горячем
виде

50.

51.

Выпускание яйца на сковороду
Растопить
сливочное
масло.
Разбить яйцо в
горячее масло
или выпустить
его из блюдца
Прожарить в
течение 1 мин.

52.

Переворачивание яичницы
Подвести
лопаточку под
яичницу
Слегка приподнять
лопаточку и
перевернуть её
боком, так чтобы
яйцо соскользнуло
на сковороду
желтком в низ

53.

Перекладывание яичницы на
тарелку
Прожарить
яичницу
несколько
секунд
Осторожно
потрясти,
чтобы отлепить
яичницу
Переложить на
подготовленну
ю тарелку

54.

Простой соус из сока со сковороды
На сковороду где
жарилась яичница
положить немного
сливочного масла,
растопить
Добавить
несколько капель
уксуса
Прогреть
несколько секунд,
при постоянном
помешивание
Полить готовую
яичницу,
полученным
соусом.

55.

56.

Жарение белка
Подготовить фритюр
Разбить яйцо в кипящее масло
Осторожно накрыть белком желток
Белок защитит желток от жара и воспрепятствует его
пережариванию.

57.

Осушение яйца
Яйцо готово, когда
белок станет
хрустящим и начнет
изменять окраску
Вынуть яйцо с
помощью
перфорированной
ложки
Дать стечь жиру
Положить яйцо на
бумажное
полотенце,
промокнуть.

58.

59.

60.

Подготовка ингредиентов
Разбить яйца в
мелкую тарелку
Добавить соль,
перец
По желанию
вкусовые
добавки
(ароматную
зелень)

61.

Ароматный букет трав
Равное
количество:
петрушки,
кервеля,
тонкого
зеленого
лука,
Небольшое
количество
крепкого
эстрагона

62.

Взбивание яиц
Взбейте яичную
массу, так чтобы
белки
соединились с
желтками
Нагрейте
сковороду
Растопите
сливочное масло

63.

Выливание яиц
Поворачивайте
сковороду, так
чтобы масло
равномерно
смазало дно и
бока
Влейте взбитые
яйца

64.

Помешивание смеси
Тыльной
стороной вилки
осторожно
перемешайте
смесь, так
чтобы она
прогрелась
равномерно.

65.

Приподнятие края омлета
Основная часть
омлета должна
загустеть
Приподнимите
край омлета
В тоже время
наклоните
сковороду и даете
не загустевшей
части омлета стечь
под готовую

66.

Сворачивание омлета
Наклоните
сковороду от
себя
Ближний край
омлета
заверните на
середину
Прижмите края

67.

Закрытие шва
Поднимите
свободный
край
Положите его
на шов
Закрепите
получившуюся
складку
Прогрейте
омлет
несколько
секунд

68.

Подача омлета
Снимите
сковороду с огня
Наклоните её
над подогретой
тарелкой
Переложите
омлет на
порционную
тарелку
Смажьте омлет
сливочным
маслом
Подавайте
горячим

69.

70.

Подготовка кабачков
Удаление лишней
влаги
Промытые и
обсушенные
кабачки измельчить
на терке
Сложить в миску
слоем 2 – 3 см
Слегка посолив
каждый слой
Оставьте на 30 мин

71.

Отжимание излишков сока
Отожмите кургетты
руками, удаляя
лишнею влагу
Припустите
кургетты в
небольшом
количестве
сливочного масла
Для усиления вкуса
можно добавить
свежий майоран

72.

Начало приготовления омлета
Подготовленные
кабачки 250 г.
Смешать со
взбитым яйцом 1
шт.
Сковороду
хорошо нагреть
Растопить
сливочное масло
Вылить смесь
яиц с кабачками

73.

Жарение омлета
Равномерно
распределите смесь
по сковороде
Жарте в течение 1
мин, чтобы
загустела нижняя
часть
Приподнимайте
периодически края
омлета в 3 – 4
местах
Жидкая не
свернувшаяся часть
должна стекать вниз

74.

Подбрасывание и
переворачивание омлета
Омлет должен легко скользить по сковороде
Сковороду приподнимаем, наклоняем так чтобы омлет оказался на
противоположной стороне
Сковороду двигаем в перед и на себя, омлет переворачивается
Выдерживаем на огне несколько секунд подаем горячим, с соусами.

75.

76.

Начало приготовления
омлета
Шпинат ошпарить,
отжать, порубить,
припустить на
сливочном масле.
Взбейте сливочное
масло
Добавьте взбитые
яйца, перемешайте.
Добавьте шпинат
Разогрейте сковороду
со сливочным
маслом, выложите
смесь
Жарьте на большом
огне

77.

Жарение омлета
Разровняйте
поверхность омлета
Уменьшите огонь
Прикройте
сковороду крышкой
Жарим в течении 5
минут
Омлет должен
загустеть
Снимите сковороду
с огня

78.

Завершение приготовления
омлета
Равномерно
посыпьте
поверхность омлета
тертым сыром
Поместите
сковороду под
горячий гриль на 5
минут
Переложите
готовый омлет на
подогретое блюдо

79.

Подача омлета к столу
Разрежьте омлет
на порционные
куски
Переложите на
сервировочные
тарелочки
Подавайте
горячим, можно
отдельно подать
соус.

80.

81.

Отделение белка от желтка
Яйцо разбить о край
миски
Отнимите одну
половинку скорлупы
Оставляя желток в
другой
Позвольте белку
стечь в миску
Не допускайте
попадания желтка в
белок, это затруднит
взбивания белка.

82.

Растирание желтка
Желток
посолить,
поперчить.
Добавить
сливки или
сливочное
масло
Растереть до
однородной
массы

83.

Взбивание белков
В белки добавить
соль
Взбивать
медленно,
движением в виде
восьмерки
При образовании
пены скорость
взбивания
увеличиваем
Взбиваем до
устойчивой пены

84.

Добавление яичных желтков
Растертые
желтки
добавляем во
взбитые белки
Аккуратно
перемешиваем
до однородной
массы

85.

Заполнение сковороды
Сковороду
прогреть на
умеренном огне
Распустить масло
Когда сливочное
масло запенится,
выкладываем
омлетную массу
Распределяем
равномерно по
всей поверхности,
с помощью лопатки

86.

Сложение омлета
Когда нижняя часть омлета загустеет и он будет скользить по
сковороде, его пора сворачивать
Наклоните сковороду от себя
Ритмичными движениями двигая сковороду взад вперед, так чтобы
дальняя сторона омлета завернулась на его середину.
Продолжайте двигать сковороду, пока омлет не сложится пополам

87.

Подача на стол
Готовый омлет
переложите на
подогретую
порционную
тарелку.
Немедленно
подавайте к
столу

88.

ВАРЕНЫЙ ОМЛЕТ В ПАКЕТЕ
Ингредиенты:
Яйца — 3 шт
Соль — 5г
Молоко—50 – 150 мл
Технология
приготовления:
1. Для начала
необходимо вбить в
небольшую мисочку
яйца. Если яйца
крупные, то на одну
порцию можно взять
и 2 яйца.
Параллельно налить
в кастрюльку воду и
поставить на огонь.

89.

2. С помощью венчика или
миксера начать взбивать яйца
до появления пенки. Рецепт
приготовления вареного
омлета в пакете на этапе
подготовки не отличается от
классического варианта.
Добавить в процессе щепотку
соли. При желании можно
добавить любимые специи,
ароматные травы или свежую
зелень.
3. Добавить немного молока и
взбить яичную массу так,
чтобы она немного
увеличилась в объеме. Такой
омлет можно также сделать с
начинкой, добавив к яйцам
измельченную отварную
курочку, мелко нарезанные
овощи или другие добавки по
вкусу.

90.

4. Теперь необходимо
подготовить обыкновенный
полиэтиленовый пакет или
рукав для запекания.
Аккуратно перелить яичную
массу в него и плотно
закрепить верх. Края
должны быть скреплены
хорошо, чтобы в процессе
варки омлет не вытек.
5. Когда вода закипела,
пакет с омлетом опустить в
кастрюлю. Вареный омлет в
пакете в домашних условиях
будет готов через 20-25
минут.
6. Пакет аккуратно
разрезать и выложить омлет
на тарелку. Несмотря на
причудливую форму, такой
омлет прекрасно можно
порезать ножом на
порционные кусочки и
подавать к столу, украсив
зеленью

91.

92.

93.

Добавление сливок
На порционной
сковороде из
жаропрочного
стекла или
керамики
прожарить яйца с
добавлением
сливочного масла в
течение 1 мин.
Снять с огня и
добавить сливки
30%, покрыв верх
яичницы
полностью.

94.

Подача яичницы
Запекать в
жарочном шкафу
при температуре
180С в течение 4 –
5 мин, пока белки
не уплотнятся
равномерно.
Подавать к столу в
порционной
сковороде, с
подставочной
тарелкой

95.

96.

Подготовка кокотниц
Кокотницы
смазать
сливочным
маслом
Сливки довести
до кипения, но
не кипятить
Разлить по
кокотницам
В каждую
кокотницу
поверх сливок,
разбить яйцо

97.

Добавление сливочного масла
На каждый
желток положите
по кусочку
сливочного
масла.
Можно посолить,
но
предпочтительнее
солить перед
подачей

98.

Подготовка водяной бани
Поставьте
кокотницы на
проволочную
подставку в
сотейнике
Налейте в сотейник
горячей воды на
2/3 высоты
кокотниц
Поставьте на
маленький огонь
Накройте крышкой
Готовьте при
слабом кипении
воды, в течение 5
минут

99.

Подача яиц
В готовом блюде
белки полностью
коагулированы, а
желтки остаются
жидкими
Кокотницы
вынимают, с
помощью
лопатки, ставят
на подставочную
тарелку, подают
сразу.

100.

101.

Подготовка шпинатной массы
Листья шпината
отделить от
черенков
Хорошо промыть
Проварить на пару
в течение 2 минут,
Промыть холодной
водой
Обсушить.
Измельчить
(рубка)
Добавить
растопленное
сливочное масло

102.

Добавление сливок
Шпинат со
сливочным
маслом прогреть
на среднем огне
Уменьшить
температуру огня
и добавьте
сливки
Хорошо
перемешайте
Посолите и
поперчите, можно
добавить
мускатный орех

103.

Выкладывание яиц
Переложите
шпинат на
смазанное
маслом блюдо
Сделайте в
шпинате
углубление,
одинаково
расположенные
и не очень
глубокие
В каждое
углубление
вылейте по
яйцу.

104.

Приправа сливками
После
размещения
яиц, каждое
яйцо поливаем
сливками 30%.
Запекаем в
жарочном
шкафу при
температуре
180С, в
течение 8 мин.

105.

Подача блюда на стол
Готовые яйца
вместе со
шпинатом
перекладываем
на подогретую
порционную
тарелку
Белок яйца
должен быть
полностью
загустевшим
Солим, перчим.

106.

107.

Подготовка начинки
Листья щавеля нарезанные соломкой припустить, на малом
огне, с добавлением сливочного масла в течение 5 минут.
Яичные желтки взбить с двойными сливками, добавить в
щавель, перемешать с помощью деревянной ложки.
В полученную смесь добавить хлебные крошки и тертый сыр
Пармезан, перемешать, довести до загустения.

108.

Подготовка омлетов
Яйца взбить,
добавить кусочек
сливочного масла,
специй по вкусу.
Приготовить омлет
не переворачивая.
Готовый омлет
переложить
прожаренной
стороной на
огнеупорное
блюдо.

109.

Подготовка краев
Из черствого белого хлеба нарезать полоски шириной 2см и 8см
длинной.
Полученные хлебные палочки обжарить во фритюре до
образования румяной поджаристой корочки и хрустящего
состояния.
Готовые палочки подсушить на бумажном полотенце, смочить в
яичных белках и выложить на края омлета.

110.

Выкладывание начинки
Выложите щавелевую смесь на омлет.
Равномерно распределите по всей площади омлета, на
уровне хлебных палочек.

111.

Подготовка верха сэндвича
Приготовьте еще один
омлет, прожаренный с
одной стороны.
Накройте им щавелевую
начинку, так чтобы края
омлета закрывали хлебные
палочки.
Поверхность омлета
полейте растопленным
сливочным маслом.
Посыпьте хлебными
крошками и сыром
Пармезан.
Поставьте в жарочный
шкаф и запекайте в
течение 5 минут при
температуре 230С до
образования поджаристой
корочки

112.

Подача блюда на стол
Готовое блюдо разрезать на порционные куски, между
хлебными палочками.
Переложить на подогретую порционную тарелку и
подать к столу, отдельно можно подать соус.

113.

114.

Подбор ингредиентов
Томаты тушеные с луком, чесноком и перцем;
Черные оливки без косточек, мелко резаные;
Грибы резаные, жареные на сливочном масле;
Мелко резаные и поджаренные в масле кургетты;
Порезанный и пожаренный в сливочном масле шпинат;
Взбитые в большой миске яйца.

115.

Приготовление омлета
Отложите половину какой-нибудь начинки в столовую тарелку и добавьте
туда 1/10 часть взбитых яиц.
Приготовьте омлет
Из второй половины начинки приготовьте второй такой же омлет.
Сделайте то же самое для остальных четырех начинок
В результате должно получиться 10 омлетов.

116.

Подготовка щавелевого соуса
К оставшимся взбитым
яйцам добавьте еще
яиц и влейте немного
немного сливок 30%.
Листья щавеля
потушите в сливочном
масле, пока они не
превратятся в пюре.
Протрите пюре через
сито в миску где
находятся яйца.
Добавьте соль, перец,
взбейте массу до
однородного
состояния.

117.

Заполнение формы
Обильно смажьте
сливочным маслом
круглую, жаропрочную
форму.
На дно, положите
пергамент смазанный
сливочным маслом.
Налейте немного
соуса.
Положите омлеты,
чередую цвета.
Прижимайте каждый
омлет и полейте его
небольшим
количеством соуса.

118.

Подготовка водяной бани
Омлеты в форме,
сверху залить
щавелевым соусом,
так чтобы он был
полностью закрыт.
Сверху положите
кружок пергамента.
Поставьте на
решетку, в водяной
бане.
Вода должна
достигать 2/3
высоты формы.

119.

Выпечка каравая
Водяную баню
поставьте в
жарочный шкаф,
предварительно
нагретый до 190С.
Время выпечки 45
минут, до полного
уплотнения соуса.
Вынуть водяную
баню, вынуть
форму.

120.

Освобождение каравая
Снимите
пергамент
Оставьте каравай
в форме на 1 час,
чтобы он остыл,
но был чуть-чуть
теплым.
Проведите
лезвием ножа по
внутренней стенке
формы, чтобы
освободить
каравай.

121.

Выемка каравая из формы
Накройте форму
сервировочной
тарелкой.
Крепко прижмите
друг к другу
форму и тарелку.
Переверните их
вместе, к верху
дном формы.
Осторожно
снимите форму.
Удалите нижний
пергамент.

122.

Украшение и подача на стол
Края каравая оформите, посыпая непрерывной лентой
рубленную петрушку.
По центру выложите горкой мелко резаные маслины.
Разрежьте каравай на порционные куски, подавайте теплым
или холодным

123.

которые смягчают
сухость яиц

124.

125.

Получение крошек
В сотейнике
растопить
сливочное
масло
Добавить
равноценное
количество муки
Распределить
муку по всей
поверхности
соте.

126.

Взбивание крошек
Венчиком или
деревянной
ложкой вбейте
муку в масло
До образования
теста
Осторожно
проварите в
течение 2 – 3 мин.
при постоянном
помешивание
Масса должна
приобрести
гранулированную
структуру

127.

Добавление молока
Добавляйте
молоко, при
постоянном
помешивание
Масса должна
быть однородная
Увеличьте огонь
до среднего
Прогрейте,
непрерывно
перемешивая,
пока соус не
закипит

128.

Доведение соуса до готовности
Соус посолите
Убавьте огонь и
оставьте соус на
30 – 40 мин.
слегка кипеть
Периодически
помешивайте
Перед подачей
добавьте перец и
мускатный орех
(по желанию)

129.

Производные белого соуса
Белый соус можно использовать как
основной или же можно обогатить его
вкус за счет добавления ½ части
объема 30%-ных сливок
Также перед подачей можно добавить
другие вкусовые добавки, например
тертый Пармезан, Чеддер или Груйэр и
превратить его в сырный соус

130.

131.

Подготовка водяной бани
В большую кастрюлю
поставьте подставку
Заполните кастрюлю
на половину горячей
водой
Доведите воду до
кипения и убавьте
огонь
В небольшую
кастрюлю вылейте
яичные желтки и
добавьте столовую
ложку холодной воды

132.

Взбивание желтков
Поставьте
кастрюлю с
желтками на
водяную баню
Венчиком сбейте
желтки, соединяя
их с водой
Прогревайте при
постоянном
перемешивании,
до образования
однородной
массы, кремового
цвета

133.

Загустение соуса
Добавьте в
желтки кусочки
сливочного масла
Взбивайте до тех
пор, пока масло
не будет
полностью
поглощено
яичной смесью
Масло вводить в
несколько
приемов

134.

Доведение соуса до готовности
Продолжайте
помешивать соус,
пока он не станет
густым и
маслянистым
Посолите,
добавьте белого
молотого перца,
посыпьте
кайенским перцем
Акцентируйте
вкус добавлением
нескольких
капель лимонного
сока

135.

136.

Начинаем делать соус
Припустите
репчатый лук в
оливковом
масле, пока он
не станет
мягким.
Добавьте чеснок
и травы, соль,
перец, немного
сахара и
четвертинки
томатов

137.

Протирание соуса через сито
Потушите соус
в течение 20 –
30 минут, пока
помидоры не
превратятся в
кашицу.
Протрите
полученную
массу через
сито, пользуясь
пестиком.

138.

Получение нужной консистенции
Прогрейте соус
на среднем огне,
периодически
помешивая,
выпаривая
излишки влаги.
Доведите соус
до необходимой
консистенции.

139.

Которые удовлетворяют аппетит
и улучшают вкус блюд из яиц.

140.

Свежие
шампиньоны
хорошо промыть
Обсушить
Пропустить
через мясорубку
со средним
диском

141.

Тушение грибов
В протертые
грибы добавьте
немного
лимонного сока
Растопите
сливочное
масло,
выложите
грибы и
перемешайте

142.

Доведение пюре до готовности
Готовить на
сильном огне,
при постоянном
помешивании в
течение 3 – 4
минут.
Готовим до тех
пор, пока не
испарится
большая часть
сока

143.

Зеленый горошек
варим в соленой
кипящей воде в
течение 5 минут
Обсушить его и
протереть через
грубое сито или
пропустить через
мясорубку

144.

Удаление шкурки
Протрите
горошек через
тонкое
барабанное
сито,
небольшими
порциями
Шкурки удалить
Протертую
массу собрать,
и прогреть.

145.

Доведение пюре до готовности
Выложите пюре в
сотейник
Поставьте на
большой огонь
Прогрейте в
течение 2 – 3
минут, при
постоянном
помешивание
Снимите с огня и
вбейте сливочное
масло или
сметану

146.

У листьев
щавеля
вырезать
стебель
Листья скатать в
плотную пачку и
нарезать на
тонкие полоски

147.

Тушение щавеля
Растопите
сливочное
масло.
Положите в
него щавель и
тушите,
периодически
помешивая в
течение 10
минут.

148.

Загустение пюре с помощью сливок
Огонь
уменьшить до
минимума
Влейте 30процентные
сливки в пюре
из щавеля
Оставьте
тушиться, пока
смесь не
упарится

149.

Срежьте
твердую часть
стебля
Очистите
стебель от
грубой шкурки,
в нижней части

150.

Нарезка стеблей
Нарезать
спаржу мелкими
ромбиками
Положить
кусочки в
солёную
кипящую воду
Прогреть до
размягчения

151.

Окончание варки
Слейте спаржу
через дуршлаг
Потушите в
течение
нескольких
секунд, пока
она не станет
глянцевой,
можно
добавить
сливочное
масло

152.

Сморчки
выдержать в
холодной воде в
течение часа
Отрежьте
бесцветную часть
Порежьте сморчки
вдоль пополам
Тщательно
промойте, чтобы
не осталось грязи

153.

Тушение в сливочном масле
Потушите сморчки
в сливочном
масле на
маленьком огне в
течение 3 – 4
минут
Влейте 30%
сливки
Потушите еще
2 – 3 минуты, чтобы
прогреть сливки

154.

Вымочите
соленые
анчоусы в воде
Очистите
анчоусы от
костей, отделив
филе пальцами
от хребта
Используйте при
подачи блюд из
целых яиц

155.

Используют для
индивидуальной подачи
яиц

156.

Испеките
картофелины в
горячей духовке.
Срежьте вдоль
верхушку у
каждой
картофелины.
Удалите
внутреннюю
часть
картофелин и
сложите её в
сито

157.

Выстилание картофельных корзинок
Вынутый
картофель
протрите через
сито.
Добавьте
сливочное масло,
соль, специи.
Полученным
пюре выстелите
края и дно
корзиночки.

158.

Отделите
артишок от
стебля
Удалите
грубые
листья
Протрите
свежие
поверхности
разрезанным
лимоном

159.

Обрезание верхушки артишока
Отрежьте
верхушку в том
месте, где
начинаются
листья
При работе
используйте
нож из
нержавеющей
стали

160.

Зачистка донышек
Зачистите
темно-зеленую
наружную
часть донышка
артишока
Начинайте со
ствола
Зачищенные
донышки
положите в
подкисленную
воду

161.

Удаление щетинистых волокон
Отварите
донышки в
течение 20 минут,
пока они не
станут мягкими
Подсушите
донышки,
используя
полотняную
салфетку
Удалите
щетинистую часть
из донышка, с
помощью ложки

162.

Вырежьте
кружок из
куска хлеба
толщиной 2,5
см.
Внутри кружка,
отступив 1 см
от края и на
глубину
примерно 1 см
от дна
сделайте еще
круг

163.

Выемка середины
Поместите нож
горизонтально
на 1 см выше
донышка
хлебного
кружка.
Вращательным
движением
высвободите
центральную
часть хлебного
кружка

164.

Выпечка корзиночек
Выньте кружки и
смажьте каждую
корзиночку
внутри и снаружи
растопленным
сливочным
маслом
Выпекайте в
жарочном шкафу
при температуре
170С, в течение
25 минут, пока
они не станут
хрустящими

165.

Просейте муку
Добавьте соль
и охлажденное
сливочное
масло,
нарезанное на
кубики
Вбейте масло в
муку, с
помощью двух
ножей

166.

Добавление воды
Когда куски
масла хорошо
покроются
мукой, влейте
немного
холодной воды
Тщательно
перемешайте с
помощью вилки
или венчика

167.

Замешивание теста
Быстро
замесите тесто,
до однородной
массы
Заверните его в
пластик
Поместите в
холодильник на
1 час

168.

Раскатывание теста
Охлажденное
тесто поместите на
стол подпыленый
мукой
Предайте форму
квадрата
Раскатайте в
тонкий пласт,
периодически
переворачивая и
подпыливая мукой

169.

Выстилание формочек тестом
Положите
формочки на тесто
донышками кверху
Обрежьте тесто
Выстелите
формочки тестом
Уплотните края с
помощью большого
пальца
Удалите излишки
теста

170.

Выпечка теста
Поставьте
формочки с тестом
на противень и
друг на друга.
Выпекайте в
жарочном шкафу в
течение 15 минут
Расставьте их на
противне в один
ряд и выпекайте
еще 5 минут

171.

Комбинации без
границ

172.

Соус розового цвета
Белый соус + крем из сморчков +
кусочки ветчины, заполнить
корзиночки из теста, сверху
положить яйцо пашот. В соус белый
добавить томатное пюре, полить
сверху корзиночку

173.

Использование голландского соуса
Кусочки ветчины пассировать в
сливочном масле, сложить в
корзиночки из хлеба, сверху
положить яйцо пашот. Перед
подачей полить соусом

174.

Украшение ветчиной
Заполните корзиночки из артишока
грибным пюре и положите их на
тарелку.
В каждую корзиночку положите яйцо
моллет, залейте томатным соусом и
украсьте кусочками ветчины.

175.

Сырная корочка
Пюре из шпината + картофельное пюре,
перемешиваем и выстилаем корзиночки
из картофеля. Сверху кладем яйцо
пашот. Поливаем белым соусом,
обогащенным сливками, посыпаем сыром
и запекаем в жарочном шкафу

176.

Начинка из спаржи
Корзиночки из теста заполнить
спаржей. Сверху положить яйцо
пашот. Положить на жаропрочную
тарелку, полить белым соусом,
посыпать тертым сыром и запечь в
жарочном шкафу

177.

Гарнир из анчоусов
Хлебные корзиночки заполнить пюре
из шпината, сверху положить
хорошо зажаренное яйцо. На
порционное блюдо положить
корзиночки, украсить анчоусами и
полить вокруг соусом

178.

Блюда из
яиц
сваренных в
крутую

179.

180.

Приготовление
фаршированной массы
Яйца сваренные в
крутую, очистить и
разрезать вдоль на
2 половинки
Удалить половинку
желтка, частично
можно подрезать
белок
Желток растереть с
размягченным
маслом, солью,
свежесмолотым
перцем и горчицей
Все хорошо
перемешать

181.

Фарширование яиц
Выберите самые
симпатичные
половинки белков
Заполните
фаршем отверстие
в белке
Добавьте фарш на
каждую
половинку,
используя
внутреннюю часть
ложки, чтобы
придать фаршу
форму яйца

182.

Заполнение корзиночек
Донышки
артишока
заполнить пюре
из горошка.
Сверху положить
фаршированное
яйцо

183.

Приправа соусом
Фаршированные
донышки уложить
в жаропрочное
блюдо,
предварительно
смазанное
сливочным
маслом.
Каждое донышко
полить
обогащенным
сливками белым
соусом
смешанным с
томатным пюре,
полностью
покрывая яйца и
корзиночки

184.

Посыпание яиц сыром
Посыпьте
корзиночки тертым
сыром Пармезан,
Груйэр или Чеддер
Поместите блюдо в
предварительно
нагретый до 220С
жарочный шкаф
Запекать в течение
5 – 10 минут до
образования
румяной корочки.

185.

Подача на стол
На подогретую порционную
тарелку кладут фаршированную
корзиночку и поливают соусом.
Подают в горячем виде

186.

187.

Покрытие яиц щавельным пюре
Готовим щавельное
пюре со сливками.
Вареное яйцо в
крутую очищаем и
разрезаем в вдоль
пополам
Подготовленные
яйца выкладываем
на блюдо
смазанное
сливочным маслом.
Поверх яиц
выкладываем пюре.

188.

Приготовление хлебных крошек
Черствый хлеб без
корок, раскрошить
на грубые крошки.
На слабом огне
растопить
сливочное масло .
Обжарить крошки в
течении 5 – 6
минут до
золотистокоричневого
цвета.

189.

Подготовка запеканки
Хлебные крошки
охладить
Растирая
пальцами щедро
посыпать на
поверхности
покрытых
щавелевым пюре
яиц.

190.

Подача на стол
Запекать в жарочном шкафу при температуре 200С в
течение 15 минут, до образования коричневой корочки.
Готовое блюдо порционируют, подают на подогретых
тарелках, захватывая пюре вместе с яйцом.

191.

Яйца сваренные
в крутую с
соусом
«Лук, тушеный
в молоке»

192.

Приготовление лука
Растопить
сливочное масло
на небольшом
огне
Лук нарезать
полукольцами
толщина 0,5 см.
Подготовленный
лук положить в
масло.
Можно добавить
соль и перец.

193.

Добавление муки
Кастрюлю накрыть
крышкой
Поставить на
рассекатель
Томить лук на
маленьком огне в
течение 8 – 9 минут до
бледно-золотистого
оттенка
Посыпать его мукой,
тщательно перемешать
до образования
однородной массы
(муки и масла)

194.

Приготовление соуса
Добавьте молоко в
луковую смесь
Прибавьте огонь и
постоянно
помешивайте пока
соус не закипит
Убавьте огонь и
оставьте соус
томиться в течение
25 – 30 минут.

195.

Добавление яиц
Вбейте в соус 2 – 3 шт
сырых желтка, это
обогатит его.
Для пикантного вкуса
можно добавить
рубленную зелень
петрушки
Яйца вареные в крутую,
очистить и порезать на
четвертинки.
Подготовленные яйца
положить в соус,
прогреть в течение 2 – 3
минут

196.

Подача яиц в соусе к столу
На подогретое блюдо
или порционную
тарелку
выкладываем порцию
яиц вместе с соусом.
Подаем сразу же
после прогревания
Можно порцию яиц,
выложить на
огнеупорное мелкое
блюдо, смазанное
сливочным маслом, и
запечь в жарочном
шкафу или на гриле