Современные способы подачи вторых рыбных блюд

1.

Современные способы
подачи вторых рыбных
блюд

2.

3.

Цветовая гамма тоже должна быть
аппетитной, свойственной продукту;
«камуфляж» не в моде.

4.

Разным ингредиентам блюда
придаются разные геометрические
формы до 4-х, 5-ти, на одном блюде, при
этом сохраняется тенденция к
минимализации изделий.

5.

Фирменное блюдо Рыбные шарики
Филе хека 77
Сало шпик 21
Яйца ¼
Перец 0,1
Лук репчатый 12
Масло сливочное 10
Сыр твёрдый 10
Мука 6
Хлеб пшеничный 20
Масло растительное 15
Жир свиной 10
Выход 120/25
Рыбное филе дважды измельчают с добавлением сала и чеснока, вводят яйца, соль,
перец, вымешивают и выбивают массу, порционируют. В центр лепёшки помещают
фарш из тёртого сыра, пассированного лука и сливочного масла. Формуют шарики,
панируют в муке, льезоне и ломтиках белого чёрствого хлеба. Жарят во фритюре.
Подают 2 шт. на порцию. Отдельно – майонез с корнишонами.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Гребешки

13.

14.

15.

Морской окунь, припущенный молодой горошек,
пена из кокосового молока с имбирём, пудра из
клюквы...

16.

17.

18.

Палтус со шпинатом (соус),
картофелем