Изучение устройства и работы тестомесильной машины Л4-ХТВ

1. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

Изучение устройства и работы
тестомесильной машины
Л4-ХТВ

2. ЦЕЛЬ РАБОТЫ

ЦЕЛЬ РАБОТЫ – изучение конструкции
тестомесильной машины Л4-ХТВ. Определение
производительности тестомесильной машины и
количества дежей, необходимых для данного сорта
хлебобулочных изделий.
ЗАДАНИЕ
1. Изучить устройство и принцип действия тестомесильной
машины Л4-ХТВ.
Рассчитать теоретическую производительность машины Л4ХТВ и сравнить с паспортной производительностью.

3. Теоретическая часть

4. Теоретическая часть

5. Теоретическая часть

6. Теоретическая часть

7. Теоретическая часть

8. Теоретическая часть

9. Теоретическая часть

1 – плита фундаментная;
2 – станина;
3 – месильный орган;
4 – дежа;
5 – привод месильного
органа;
6 – крышка;
7 – траверса;
8 – электрооборудование.

10. Теоретическая часть

11. Экспериментальная часть

Таблица – Результаты измерений
Количест Количест Количество Время
во муки во воды дрожжей
загрузки
gм, кг
gв, кг
gдр., кг
tзагр., мин
Время
Время
на
замеса tз, зачистку
и
мин
откатывание
дежи, tпр., мин
dn
F
dzz000**
0
50
25
0,25
2
8
5
Для опары берут часть муки и воды и все
количество дрожжей (0,5…1 %).

12. Экспериментальная часть

ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технические характеристики тестомесильных машин
Марка
машины
ТММ
Т1-ХТ2А
Р3-ХТИ
МТМ-65
dn
F
dzz0000** Ш2-ХТП
Производитель
ность, кг/ч
Вместимость
дежи, л
475
140
330
350
60
140
260
500
Длительность
замеса порции
теста, мин
7…8
7,5...8
2,5...3
8...10
Техническая характеристика машины Л4-ХТВ
Производительность, кг/ч, не менее
550
Пределы влажности замешиваемого теста
наибольший
54
наименьший
33
Геометрическая вместимость дежи, л, не менее
140
Загрузка дежи мукой, кг, не более
при влажности теста 45 – 54 %
50
40 – 44 %
40
33 – 39 %
35

13. Экспериментальная часть

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Количество муки на 100 л геометрического объема дежи, кг
dn
F
dzz000**
0
Мука
Ржаная
обойная
обдирная
Пшеничная
обойная
II сорта
I сорта
высшего сорта
Густая закваска
Опара
Тесто
45
40
-
41
38
-
34
30
25
23
39
38
35
30

14. Экспериментальная часть

ПРИЛОЖЕНИЕ В
Занятость оборудования и максимально допустимые ритмы, мин
dn
F
dzz000**
0
Стадия
процесса
Продолжитель
ность замеса
1
Ржаная
закваска
Ржаное тесто
Опара
из
пшеничной
муки
II сорта
I и высшего
сортов
Тесто
из
пшеничной
муки
II сорта
I и высшего
сортов
II
сорта,
приготовленно
е безопарным
способом
2
5,5...6
Продолжитель
ность
брожения
3
240...270
Максимально
допустимый
ритм
4
60
6,5...7
90...120
30
5...6
5...6
210...240
180...240
60
60
7...8
7...8
70...90
75...90
35
30
7,5...8,5
150...180
30

15. Экспериментальная часть

ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Производительность печи по видам изделий
Изделия
Хлеб формовой из пшеничной
муки
dn
F
dzz0000**
II сорта
Хлеб украинский новый подовый
Хлеб из пшеничной муки I сорта
подовый
Батоны нарезные из пшеничной
муки высшего сорта
Булки городские из пшеничной
муки I сорта
Часовая производительность
печи, кг
794
752
394
455
548
486

16. Экспериментальная часть

ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Ориентировочный выход хлебобулочных изделий
Наименование изделий и масса
Выход, %
Хлеб ржаной
Хлеб из ржаной обойной муки формовой, 0,8 – 1 кг
162…165
155…158
То же, заварной формовой, 1 кг
Хлеб ржано-пшеничный
Хлеб бородинский формовой, 0,5 кг
dn
F
dzz000**
0
Хлеб украинский подовый, 0,8 – 1 кг
……………………...формовой, 0,8 – 1 кг
Хлеб дарницкий, 0,7 – 0,9 кг
147…148
145…147
148…152
141…142
Хлеб пшеничный
Хлеб из пшеничной обойной муки формовой, 1 кг
Хлеб из пшеничной муки II сорта формовой, 0,8 – 1
кг
То же, подовый, 0,8 – 1 кг
152…155
142…144
136…137
Батоны
Батоны нарезные
из муки высшего сорта, 0,5 кг
………………..I сорта, 0,4 кг
Батоны городские, 0,4 кг
136…139
135…138
130…132
Булочные изделия
Булки городские из пшеничной муки
высшего сорта, 0,2 кг
I сорта, 0,2 кг
131…133
130…132

17. Экспериментальная часть