Знание ассортимента сыров – залог успешной их продажи

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И
МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГБПОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ И
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
Научно – практическая конференция
«Исследовательская деятельность в профессиональном
образовании» 2017
Секция: Актуальные направления современной торговли
Тема: «Знание ассортимента сыров – залог успешной их
продажи».
.
г. Воронеж 2017.

2.

На прилавках современных магазинов представлено огромное разнообразие сыров
разных стран-производителей, как следствие, каждый вид сыра имеет присущие только
ему форму, вкус, аромат, консистенцию и манеру употребления. Большинство сыров
остаются непроданными или продаются очень медленно, поскольку покупателю они не
знакомы, а продавцы пожимают плечами: «Мол, и сами не знаем, что это за сыр». В
этом случае объем продаж обеспечивают традиционные, известные с «советских
времен» сыры, такие как «Голландский» и «Российский». Тем не менее, популярность
потребления сыров растет. Среди покупателей много гурманов, а от умения продавца
грамотно проконсультировать клиента во многом зависит, станет ли последний вашим
постоянным покупателем или предпочтет делать покупки там, где продавцы имеют
более высокий уровень профессионализма.

3.

4.

Товароведная характеристика сыров
СЫР – это продукт, богатый
кальцием и фосфором, который
получают в результате свёртывания
молока и обработки полученного
сгустка. Сыр является источником
легкоусвояемых белков, витаминов
группы В, А, РР, Е и С. Страны производители сыров: Россия,
Украина, Белоруссия, Германия,
Франция, Австрия, Швеция, Англия,
Голландия, страны Прибалтики,
Италии и др. Сыры различных стран
отличаются органолептическими
показателями, то есть вкусом,
ароматом, наличием или
отсутствием рисунка,
консистенцией, поскольку
технологии производства сыра
отличаются в разных странах.

5.

Исходя из этого каждая страна – производитель сыра имеет определенную
классификацию, которая учитывает множество факторов: вид молока, из
которого получают сыр; особенности технологии его приготовления;
содержание жира; форма и размер; характер упаковки сырной головки. Мы
выбрали несколько признаков, по которым можно охарактеризовать тот или
иной сыр.

6.

Характеристика сыров по
потреблению

7.

Базовая группа
сыров
Деликатесная
группа сыров
Формируется
базовым
ассортиментом,
включает сыры,
пользующиеся
повышенным
спросом у
покупателей, как
следствие, часто
покупаемые. Сыры
этой группы имеют
небольшую торговую
наценку и высокий
оборот. Эта группа
включается
популярные твердые
и плавленые сыры,
например,
«Голландский»,
«Российский»,
«Костромский»,
«Дружба» и пр.
Включает дорогие по
своей стоимости
сыры, которые
приобретаются
потребителями в
малых количествах.
Эти сыры отличаются
высоким качеством,
уровнем наценки,
обусловленным
особенностям сырья
и технологии
получения,
небольшим
объемом упаковки,
оригинальным
оформлением,
изысканными
органолептическими
показателями. К ним
относятся мягкие и
твердые сыры.
Например: «Барон»,
«Бернер».
Вспомогательная
группа сыров
Является
промежуточной
группой между
сырами базового
ассортимента и
сырами элитными.
Ассортимент это
группы сыров:
«Олтермани»,
«Маасдам»,
«Президент»,
«Швейцарский»,
«Ферндейл».

8.

По форме головок сыр поступает в
магазин в виде:
Высокого цилиндра
Бруска
Низкого цилиндра
Шара
Кирпичика

9.

Характеристика сыров разных групп
и типов, их ассортимент
Сыры сычужные твердые
Сыры рассольные
Сыры сычужные мягкие
Сыры плавленые

10.

Сыры сычужные твердые – самая популярная и калорийная группа сыров.
Используются для приготовления бутербродов, запекания, добавляют в салаты.
Тертый сыр применяют как добавку к макаронным изделиям, мясным и рыбным
блюдам.
Дадим краткую характеристику твердым сырам.
Ассортимент: «Швейцарский», «Маасдам», «Эдам», «Олтермани»,
«Эмментальский», «Голландский», «Костромский», «Чеддер», «Латвийский».

11.

Сыры сычужные мягкие – это сыры, особенностью которых является
использование плесени при созревании. Они могут быть без корочки либо с
естественной или плесневелой корочкой. Имеют нежную, мягкую консистенцию,
пикантный вкус и аромат. Подают к пиву, белому сухому вину, используют при
приготовлении бутербродов, салатов, для запекания. Поскольку сыры этой
группы возбуждают аппетит, их рекомендуется употреблять перед началом
трапезы.
Ассортимент: «Рокфор», «Гергонзола», «Десертный», «Жером», «Камамбер»,
«Бри».

12.

Рассольные сыры – получают из овечьего, козьего и коровьего молока.
Созревают в рассоле, поэтому имеют соленый вкус. Консистенция слоистая, за
исключением брынзы. Содержит жира – 45-50%. Используются для запекания,
приготовления бутербродов, добавляют в салат, подают к пиву, вину.
Ассортимент: «Сулугуни», «Брынза», «Шавру», «Манчего», «Пекорино романно»,
«Траутенфельцер», «Фетасалакис».

13.

Сыры плавленые – это сыры, получаемые в результате переработки сыров,
масла, творога, сметаны, сыворотки, молока и пр. Сыры этой группы имеют
мажущуюся консистенцию, не имеют рисунка. По содержанию жира выделяют
сливочные сыры (60%), жирные (40-50%) и нежирные (20-30%). Отличаются
небольшим размером упаковки и разнообразием формы, которая может быть
выполнена в виде прямоугольника, треугольника, квадрата и пр. Упаковывают
такой сыр в фольгу, стаканчики из полистирола, коробочки.
Ассортимент: «Советский», «Голландский», «Костромский», «Копченый»,
«Омничка», «Шоколадный», «Янтарь», «Дружба».

14.

Покупатель при выборе сыра руководствуется следующими критериями: тип
сыра, вкус, цена, содержание жира, вид и характер упаковки. Поэтому
продавец, зная эти характеристики, может самостоятельно консультировать
покупателя, который затрудняется с выбором, и успешно продавать широкий
ассортимент сыров, представленный в магазине.

15.

Однако знание характеристик сыров еще не гарантирует успех в продажах.
Продавцу следует уметь красиво и аппетитно подготовить сыр к продаже и отвести
каждому его тип, в зависимости от цены свое место в холодильном прилавке или
на стеллаже. Важно определить, какие продукты могут быть размещены рядом с
сыром, чтобы добиться «перекрестной» продажи товаров.

16.

При подготовке сыра к продаже следует руководствоваться
определенными правилами его нарезки, иначе ломтик сыра окажется
непривлекательным для покупателя, особенно если головка сыра
крупная.
Так режут сыр с крупными глазками
Так режут сыры
цилиндрической формы
Так режут сыры в форме
торта

17.

Так режут небольшие сырные головы
Так режут сыр в форме брусков и колбасных батонов
Так режут сыр в форме шара
Резак для благородных сыров

18.

Легенды о сыре
Есть много легенд о происхождении сыра.
Согласно первой, давным - давно один аравийский торговец пошел по делам в
дальний путь. Стояла сильная жара, а он, конечно же, взял с собой продукты - коечто поесть и сосуд с молоком. Устал путник присел на придорожный камень, решив
отдохнуть и освежиться молоком. Но, открыв емкость с ним, купец обнаружил, что
оно «разделилось»: сверху была жидкость молочного цвета, а на дне - густая масса.
Когда он вернулся домой, то рассказал о своем «открытии» знакомым. С годами его
рецепт перекочевал и в европейские страны.
Вторая легенда гласит о том что сыр Рокфор появился случайно , когда пастух бросил
свой завтрак в пещере , погнавшись за симпатичной девушкой. Через несколько
месяцев он случайно обнаружил брошенный сыр , который к тому времени
покрылся плесенью , но при этом оказался вкусным

19.

Самые дорогие сыры
1.Итальянцы выпускают сыр, который по вкусу лишь гурманам - сыр «Касу марцу».
Он выдерживается дольше, чем обычные сыры, до стадии гниения, когда личинки
сырных мух размножаются настолько, что превращают сыр в мягкую массу с
сочащейся из нее жидкостью. Этих крошечных насекомых очень много в готовом
продукте, поэтому во время трапезы нужно закрывать глаза, дабы они не
прыгнули в них. Удалить всех личинок невозможно, поэтому едок проглатывает их.
Живые личинки не погибают под воздействием желудочного сока, и у человека
могут появиться тошнота, рвота и боль в желудке , но все же итальянцы
производят этот сыр, и стоит он очень дорого.
2.Но есть сыры и подороже, например, сыр «Clawson Stilton Gold», изготовленный
с добавлением чистого золота. Стограммовый кусочек этого деликатеса стоит
тысячу долларов.
3.Но и это не единственный очень дорогой в мире сыр - сербский сыр «Пуле»
стоит 3,5 тысячи долларов за килограмм. Такая высокая стоимость объясняется
тем, что он делается из ослиного молока, причем на 1 кг сыра требуется 25 литров.

20.

Это интересно:
В СССР в почете были плавленые сырки, наверное, взрослые люди хорошо это
помнят. Их было много наименований, но особенно распространенным был
плавленый сырок «Дружба». Память о нем решили увековечить в Москве, и
поставили памятник в его честь - обнимающиеся лиса и ворона держат вместе
сырок «Дружба».

21.

Сыр очень популярен во всех странах, поэтому неудивительно, что ежегодно в
Англии проводится чемпионат по катанию сыра с горы, хотя официально он давно
запрещен. Суть его такова. Участники турнира встают на вершине холма, держа
тридцатикилограммовые головки сыра. Судья начинает отсчет. На счете «три»
они толкают с них сыр и стараются догнать свою головку. Тот, кто успеет это
сделать первым - побеждает

22.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СЫРОВ
На прилавке сыр продолжает зреть, поэтому важно создать для его хранения
правильные условия. Сыр должен хранится при постоянной температуре:
мягкий – от +4 до +6 С, остальные – от +10 до +12 С. Чрезмерно низкие или
высокие температуры хранения сыра отрицательно сказываются на его
качестве. Сыр нельзя подвергать резким перепадам температуры: не следует
спешить переносить сыр с места хранения в помещении с более высокой
температурой. Влажность помещения, в котором находится сыр, должна
составлять 80 - 90%. Слишком высокая влажность деформирует сыр, слишком
низкая – его высушивает.

23.

Продавец , должен предоставить покупателю название сыра , страну производитель , тип сыра в зависимости от технологии получения , жирность %,
охарактеризовать органолептические показатели : вкус , аромат , консистенция ,
особенности потребления , желательно историю сыра и ценовой сегмент . Обладая
этой информацией продавец сможет самостоятельно давать консультации
потенциальным покупателям и успешно продавать сыры, представленные в
магазине.