Технологический процесс продажи сыров

1.

Технологический процесс продажи сыров.

2.

История возникновения сыра
Изготовление сыра было известно в древности, но
только со второй половины XIX в. оно из
промысла начинает постепенно превращаться
в промышленное производство.
В России первый сыродельный завод был
организован в 1795 г. в имении князя
Мещерского в село Лотошино Тверской
губернии. В последующие годы заводы
возникали и в других помещичьих хозяйствах,
куда приглашались сыроделы-швейцарцы. Они
покупали у помещика молоко и сами
перерабатывали его в швейцарский сыр. В этот
период появились русские термины
сыроделия, часто они не соответствовали тому
или иному технологическому процессу:
например, "варка сыра", "сквашивание
молока'', "сычужная закваска". Термин "варка"
возник при наблюдении за выработкой
швейцарского сыра, которая осуществлялась в
котлах с огневым подогревом.
Изготовление сыра

3.

Условия производства в России и Швейцарии были различны, и
механическое перенесение швейцарской технологии сыра без
учета состава и свойств молока, климата и географических
условий не могло дать хороших результатов. Поэтому сыр не
отличался высоким качеством.
В XIX в. швейцарское сыроделие проникает в Закавказье, где
нашло благодатную почву из-за сходства
естественноисторических условий Закавказья и Швейцарии.
Масштаб изготовления эмментальского (швейцарского) сыра на
Кавказе расширился. Произошли изменения и в технологии
выработки сыра -- стали применять водяной и паровой подогрев
сырных котлов, появились более совершенные орудия обработки
-- металлические арфы, мутовки. Однако общий объем
производства оставался небольшим, и до 60-х годов XIX в.
производство швейцарского и других видов сыров не выходило за
пределы помещичьих усадеб, где мастерами продолжали быть
преимущественно швейцарцы, державшие в секрете технологию.

4.

К 1866 г. в европейской части России насчитывалось всего 72 помещичьих сыроваренных завода. С 1866
по 1890 г. сыроделие развивалось быстрыми темпами, и производство сыра за этот период
увеличилось более чем в 10 раз. В 70-е годы началось изготовление в России голландского сыра.
В последние десятилетия XIX в. был заново организован кустарный сыродельный промысел,
развивающийся на базе быстро капитализирующегося мелкого крестьянского хозяйства. Значительная
роль в развитии отечественного сыроделия принадлежит известному учредителю артельных
сыроварен В.И. Бландову, а также Н.В. Верещагину, который активно участвовал в организации
артельных сыродельных заводов. Первую артельную сыроварню он создал в 1866 г. в с Отроковичи
Тверской губернии.
Артельная сыроварня

5.

.
1871 г. Верещагин организовал в с. Едимоново Тверской губернии первую в России школу
молочного хозяйства, которая явилась основным центром подготовки мастеПеред первой
мировой войной в 1914 г. в России насчитывалось около 2000 сыродельных предприятий,
вырабатывавших около 7000 т сыра в год. Основными районами производства сыра в России
были: центральные области (Ярославская, Тверская, Смоленская, Костромская), Северный
Кавказ (Ростовская область, Ставропольский край), Закавказье (Грузия и Армения), Западная
Сибирь (Алтайский край и Новосибирская область), Прибалтика (Литва, Латвия, Эстония).ров
сыроделия и маслоделия. В 1883 г. при школе была создана первая в России молочная
лаборатория- Это положило начало научным исследованиям в области биохимии и технологии
молока и молочных продуктов в нашей стране. Организатором этой лаборатории был проф.
А.А. Калантар. Ему принадлежат обширные исследования по химии и технологии молока, в
частности по применению солей кальция при производстве швейцарского сыра,
Основоположником русской школы сыроделия является проф. С.В.Паращук. Им проведена
значительная работа по изучению влияния кормов на состав и свойства молока, свойств
сычужного фермента и пепсина.

6.

Ассортимент был ограничен, в основном вырабатывали сыры: голландский круглый, бакштейн, тильзит,
швейцарский, тушинский, не значительное количество зеленого сыра, из мягких сыров -- бри, невшатель,
камамбер, лимбургский. Мягкие сыры производились главным образом на северо-западе России, зеленый
-- в Верхнем Поволжье и на Оке.
После Октябрьской революции сыродельные предприятия перешли в собственность государства. В
период с 1917 по 1931 г. происходит техническое перевооружение промышленности. Строятся новые
паро-механизированные заводы, на них устанавливают технически совершенное по тому времени
оборудование. Новое строительство ведется в старых, сложившихся и во вновь создаваемых районах
сыроделия. В этот период была организована механизированная сыродельная промышленность на Алтае.
Широко развивается производство сыров швейцарского типа в Закавказье -- Грузии и Армении.
1931--1941 гг. характеризуются резким ростом сыродельного производства на сырьевой базе
молочнотоварных ферм колхозов и совхозов. Вкладываются значительные средства в строительство
новых крупных заводов и межрайонных сырохранилищ.
В тот же период в результате работы советских ученых и производственников значительно расширился
ассортимент сыров, вырабатываемых отечественной промышленностью. Появляются сыры советский,
московский, ярославский, угличский, волжский и др. Начинает развиваться производство плавленых
сыров, которое было организовано в 1934 г. сначала на Московском, а затем на Ленинградском и
Ростовском заводах плавленых сыров.
Поскольку за рубежом основные процессы производства были запатентованы, в нашей стране была
проведена серия научных разработок, заложивших основу теории и практики производства плавленых
сыров. Они были выполнены в 30-е годы А.П. Садоковой, Ш.Г. Гонашвили, Н.И. Егоровым и А.Ф.
Войткевичем.

7.

.

8.

Дальнейшее развитие теоретические
основы технологии плавленых сыров
получили в трудах С.М. Баркана,
выдвинувшего оригинальную теорию
плавления сыра и исследовавшего
некоторые реологические свойства
плавленых сыров. Большой вклад в
практику производства плавленых
сыров был сделан М.Ф. Кулешовой,
разработавшей целый ряд технологий
основного ассортимента плавленых
сыров.
Возросший потребительский спрос на
сыр, явившийся результатом роста
материального благосостояния,
требовал дальнейшего развития
сыродельной промышленности, что и
было предусмотрено
соответствующими планами. Великая
Отечественная война и временная
оккупация ряда областей нанесли
колоссальный ущерб советскому
сыроделию.
.

9.

Довоенный уровень производства был достигнут лишь к концу 40-х годов. Строительство новых
крупных сыродельных заводов, таких, как Тихорецкий и Ленинградский в Краснодарском крае,
реконструкция действующих предприятий позволили увеличить производство сыра в 1960 г. по
сравнению с 1950 г. более чем в 3 раза. Строятся новые крупные сыродельные заводы и сырбазы в
Прибалтике, Белоруссии, Волгоградской области. Вновь строящиеся заводы оснащаются импортным
оборудованием, линиями высокой производительности. Разрабатывается технология новых видов сыров,
таких, как российский, пикантный и др. Организуемся производство сыров чеддер, швейцарский
блочный и мелких сыров ускоренного созревания, таких, как сусанинский. На Украине организовано
изготовление буковинского сыра. В конце 60-х годов стали широко внедрять производство бескорковых
сыров и созревание сыров в защитных полимерных пленках и покрытиях.
В 1939 г. в Москве был организован Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной
промышленности, из которого выделилась Всесоюзная научно-исследовательская лаборатория
сыроделия, преобразованная в дальнейшем во Всесоюзный научно-исследовательский институт
маслодельной и сыродельной промышленности, расположенный в г. Углич (Ярославская обл.). Ученым
этого института и его филиалов на Алтае, в Литве, Ставрополье принадлежит разработка многих новых
видов сыров, пользующихся большим спросом у населения, таких, как российский, выруский,
пикантный, атлет и др.
Большая работа по многим актуальным проблемам сыроделия наряду с подготовкой кадров для
промышленности выполнена кафедрами Московского технологического института мясной и молочной
промышленности (теперь Московский институт прикладной биотехнологии), Вологодского молочного
института, Ленинградского института холодильной промышленности и др.
Большая заслуга в развитии отечественного сыроделия и научных исследований в этой области
принадлежит А.Н. Королеву, Д.А. Граникову, З.X. Диланяну, А.И. Чеботареву.

10.

.
.

11.

Организация продажи твердых сыров
Сыр -- это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных
продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов,
соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят
полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом,
молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия,
фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (A, D, Е, В?, В2, РР).
Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической
полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный
вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для
здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед
едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока
путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохраняет все
основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При
сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате
чего получается концентрированный пищевой продукт.

12.

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между
собой они различаются по особенностям технологии приготовления,
внешним признакам и органолептическим показателям. По способу
свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при
изготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного
фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки
свертываются под действием молочной кислоты). В зависимости от
особенностей производства сыры сычужные подразделяются на
твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в
сухом веществе -- на сыры 20, 30, 45, 50%- ной жирности. В процессе
производства сыров решающим фактором являются физические
свойства, химический состав, микробиологические показатели молока.
Различные технологические схемы производства дают возможность
получать сыры различные по химическому составу и
органолептическим показателям. Основные процессы производства
сыров состоят из следующих операций: приемки и сортировки молока,
свертывания молока, обработки сгустка, посола сыра, созревания сыра
и окончательной обработки сыра. В таблице 11 приведена
классификация сыров основного ассортимента.

13.

Характеристика ассортимента
В нашей стране твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров. По размеру и
весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху -- на
следующие типы: Сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа
Латвийского. Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до
температуры 33 °С, подкрашивают желтой растительной краской. Затем вводят закваски молочных
бактерий и порошок сычужного фермента, в результате чего образуется прочный сгусток.
Полученный сгусток разрезают на кубики различной величины сырного зерна, которые при
перемешивании слипаются и выделяют сыворотку. Чтобы отделить большее количество сыворотки,
сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 55-- 58 °С (высокий подогрев для
сыров типа Швейцарского) и 40--45 °С (низкий подогрев для сыров типа Голландского). С более
высокой температурой отделяется больше сыворотки. Затем сырное зерно помещают в формы, в
которых излишек сыворотки удаляется прессованием или самопрессованием. Полученный сыр солят
в течение 5--8 дней в холодном подвале для созревания при температуре 10--15 °С и относительной
влажности воздуха 90-95%. В процессе созревания в сыре под действием сычужного фермента и
ферментов молочнокислых бактерий происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка,
на вещества более простые и легко усвояемые. Полученный созревший сыр имеет характерный для
каждого вида вкус и аромат. В процессе созревания сыра накапливается углекислый газ, который
раздвигает сырные зерна и образует глазки. В сырной массе появляется рисунок. Время созревания
сыров от 35 дней до 6 месяцев. Чтобы предохранить сыры от высыхания и плесневения, многие сыры
парафинируют. При производстве безкорковых сыров головки по окончании выработки завертывают в
полимерную пленку, которая при нагревании плотно прилегает к поверхности сыра. Такие сыры
созревают и хранятся в пленке.

14.

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко
высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и
кислотности.
ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет
собой большой низкий цилиндр массой 50-- 100 кг. На прочной и без морщин корке
отпечатки ткани -- серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой
налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным
вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.
СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму
прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми
боковыми поверхностями. Масса -- до 16 кг. Срок созревания -- 4 месяца, но лучшие
вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому.
Жирность 50%.
МОСКОВСКИЙ СЫР -- это разновидность Советского, отличается формой -- высокий
цилиндр массой 6--8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность -- 50%. КАРПАТСКИЙ
СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев.
Вкус -- сладковатокислый.

15.

КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу,
аромату и консистенции близок к Советскому. Масса -- до 10 кг.
СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент
прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.
ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной
массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых
стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются
мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая,
чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг;
большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком
созревания, 2-2,5 месяца, лилипут -- 35 дней. При созревании до 6--8 месяцев вкус его становится
более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в
сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый -- 45%, круглый -- 50%. Вкус
и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.
КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и
округлыми гранями, массой 9--12 кг (большой) и 5-6 кг -- малый. По технологии и
органолептическим показателям близок^ голландскому, созревает за 2,5 месяца.

16.

ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2~3 кг, унифицированного крупного
цилиндра массой 8--10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4--6 кг. По физико-химическим и
органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45--50%.
СТЕПНОЙ сыр выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка
ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.
УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2--3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка
ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в
течение 2-х месяцев. Содержание жира - 45%.
ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5--6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой
формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.
ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней.
Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного
привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены.
Содержание жира 45%.
ДНЕСТРОВСКИЙ СЫР - быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее.
Содержание жира 50%.
ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5--6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира -30%.
СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР. Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед
формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие
молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу
мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в
результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием
газообразование затухает и глазки сплющиваются.

17.

ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими
основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет
мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и
запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют,
содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.
СЫРЫ ТИПА РОССИЙСКОГО. Изготавливают его без чеддеризации, но сырное зерно после
второго нагревания выдерживают при температуре 41~42 °С в течение 4-50 мин, при этом
повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием
головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в
рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11--13 кг (большого) и 7--9 кг (малого). Вкус
и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной
щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок
созревания 70 дней. Содержание жира -- 50%.
СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой
температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и
слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от
поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и
повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и
выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой
тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной
неправильной формы. Содержание жира - 45%.
ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2--4 кг. Консистенция более
нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.

18.

Таблица. Химический состав и энергетическая ценность
сыров (на 100 грамм продукта)

19.

20.

21.

22.

Требования к качеству
Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского Российского,
Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от
органолептических показателей делят на высший и первый сорт.
Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной
системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87--100
баллов. Важным показателем является вкус и запах -- общая оценка не
менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75--86 баллов, в
том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны
иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без
морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный.
Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без
посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается
слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна
быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается
крош-ливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет
теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом
сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное распределение
глазков.

23.

Упаковка и маркировка
Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки
помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в
пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры
укладывают в бочки и заливают рассолом из сыворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки.
Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в
ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой. В магазинах сыры размещают на стеллажах или
оставляют в ящиках. Через каждые 5--10 дней сыры надо переворачивать и протирать.
Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и
транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в
центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения:
содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится
предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на
сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки -- путем
впрессовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных
Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом
веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с
45%- ной жирностью -- в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к
торцовой части. Кроме нее допускается наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке. При
упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на
пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, в которой указываются: наименование сыра,
массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность,
содержание жира и белка (в/г на 100 г продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения;
товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата
выработки; порядковый номер места с начала месяца; масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных
сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначения стандарта или ТУ, прейскурантного номера
тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

24.

Приемка по количеству и качеству
Основными направлениями
рационализации
технологического процесса
магазинов являются широкое
внедрение прогрессивных
методов продажи товаров и
обслуживания покупателей,
разработка рациональных схем
технологической планировки,
повышения уровня
технического оснащения,
обеспечение бесперебойного
снабжения товарами, их
рациональное размещение и
выкладка, совершенствование
работы узлов расчета.
.

25.

Технология приемки товаров в магазине
Приемка товаров в магазине является важнейшей составной частью технологического процесса. Она
осуществляется материально ответственными лицами в соответствии с инструкциями о порядке
приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по
количеству и качеству.
Правила, установленные этими инструкциями, применяются во всех случаях, когда иной порядок не
предусмотрен стандартами, особыми условиями поставки, другими обязательными нормативными
документами.
Товары в магазине принимают по количеству и качеству.
В зависимости от способа доставки и упаковки товара определяется технология приемки.
Приемку товаров по количеству при доставке незатаренного товара, товара в открытой таре, а также по
весу брутто и количеству мест производят сразу же в момент доставки их в магазин.
Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки веса брутто и количества тарных мест, магазин
вправе потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто и количества единиц в каждом месте.
Если товар в поврежденной таре, то проверку веса нетто и количества товарных единиц в каждом месте
магазин проводит одновременно с приемкой по массе брутто и количеству мест в момент получения
товара от поставщика. Все технологические операции магазина условно можно подразделить на
основные и вспомогательные.

26.

К основным относятся операции, связанные с продажей товаров и обслуживанием покупателей,
отбор, отмеривание, расчет за товары и т.д.
Вспомогательные операции включают приемку товаров по количеству и качеству, распаковку,
доставку в кладовые, хранение, подготовку к продаже, доставку в торговый зал, размещение и
выкладку товаров в торговом зале, организацию хранения и сдачу тары.
На технологический процесс магазина влияет ряд факторов. Важнейшими из них являются
уровень развития торговли, объем и структура товаров, степень их подготовленности к продаже,
методы продажи, состояние товарных запасов, система товароснабжения, тип, размер торгового
предприятия, степень его хозяйственной самостоятельности. Под влиянием этих факторов
формируются структура и последовательность технологических операций магазина.
В торговой практике сложилось три основные схемы технологических процессов.
Первая схема включает приемку товаров по количеству и качеству, подачу их сразу же в торговый
зал для продажи. Она наиболее прогрессивна и возможна только при поставке товара в тареоборудовании, полностью подготовленной к продаже, что исключает из технологического
процесса самые трудоемкие операции.
По второй схеме технологический процесс включает приемку, хранение и продажу товаров. В
данном случае возникает необходимость в специальных помещениях для хранения.

27.

Наиболее сложной и менее экономичной является третья схема, при которой товары, поступившие в магазин,
требуют предварительной подготовки к продаже (фасовки и т.д.). При любой из схем весь технологический
процесс можно разделить на этапы.
Первый этап - операции с товарами до предложения их покупателям в торговом зале: приемка и подготовка их к
продаже, создание требуемого режима хранения.
Второй этап - операции, связанные с непосредственным обслуживанием покупателей. Это наиболее
ответственный участок технологического процесса. Здесь на высоком уровне должна быть осуществлена
демонстрация товаров в действии, помощь в выборе, квалифицированная консультация и т.д. Особенность этого
этапа заключается в том, что при выполнении операций работники магазинов не только должны иметь
профессиональные навыки обращения с людьми, но и хорошо изучить психологию покупателя.
Важнейшими принципами организации внутримагазинного технологического процесса являются:
комплексный подход к определению рациональной схемы технологического процесса для конкретного
магазина;
соответствие технологии работы магазина современному научно-техническому уровню развития торговли,
достижениям отечественного и зарубежного опыта;
экономическая эффективность принятой технологической схемы работы магазина, обеспечивающая
рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
создание условий для полной сохранности товаров и их потребительной стоимости;
сокращение применения ручного труда и повышение эффективности использования торгово-технологического
оборудования.
Внедрение прогрессивных методов доставки и продажи товаров обуславливает особое требование к устройству
входов и выходов магазинов, разгрузочных площадок, дебаркадеров, прочности покрытия пола.

28.

Хранение
В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе
хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются
изменения в результате развития микроорганизмов на корке и
воздействия физических факторов на структуру сыра. При
хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в
дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут
перезревать и в результате накопления большого количества
продуктов распада белков приобретать излишне острый, а
иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском,
хранившихся при минусовой температуре (допустимой),
выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек,
а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный
камень образуется в результате повышенного содержания в
сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения
его способности свертываться. При хранении на поверхности
сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи,
гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на
развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа
образуются пустоты и трещины, открытые для наружного
воздуха, в которых развиваются плесени. Образование белых
пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на
присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае
пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и
приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой
плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего
хранения не пригодны. Они подлежат немедленной реализации после
зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при
относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию
микроорганизмов препятствует сухое помещение, т.к. поверхность
сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается.
После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой
и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка
осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус
ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить
при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет
усушки больше теряет в весе при хранении и легче подвергается
воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении
приобретают порок - коррозию фольги. Сначала появляются светлые
пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга,
покрытая слоем специального лака. Оловянная фольга меньше
подвержена коррозии, чем алюминиевая. В сырах содержится влаги
от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75--80%
влаги, остальная -- в связанном, поэтому в процессе хранения сыр
теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На
размер усушки влияют многие факторы: размер головки сыра,
качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги
в сыре, условия хранения (температурный режим, относительная
влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе
больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как
правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры
также повреждаются амбарными вредителями.
В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку,
внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения
(на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр - это нежный
.
продукт, хранение которого требует особых
Чтобы избежать его
порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8
°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне
относительной влажности воздуха 90условий%. Слишком низкая
температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая -уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая
деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

29.

Подготовка к продаже
Сыр отпускается покупателю с коркой. Открытая поверхность сыра
должна быть чистой и свежей. Весовые сыры, поступившие в
обертке, отпускаются покупателям освобожденными от нее.
При отпуске сыров наличие корки должно быть не более, чем с
трех сторон. По просьбе покупателей сыр нарезают ломтиками.
Разрезают сыры крупные -- струной, другие -- специальным
сырным ножом с одной или двумя ручками, разрезают и
нарезают на доске из дерева твердых пород размером 60х35см,
толщиной 3--4 см.
Сыр в форме высокого цилиндра располагают на доске параллельно
продавцу. Нарезку начинают с правой стороны. Первый кусок
отрезают с коркой, равной 1/3 боковой поверхности. При
нарезке корку распределяют равномерно. Разрезают сыр под
прямым углом сначала на две части, затем посередине и после
этого нарезают куски, равные половине круга. Нарезку
производят от половины елочкой, сначала с одной стороны,
затем с другой, вначале прямыми кусочками, затем постепенно
скашивая их, стараясь равномерно разделить корку.
Нарезают только твердые сычужные сыры, остальные только
разрезают на куски по той же схеме.
Сыр шаровидной формы разрезают пополам вдоль и от каждой
половины веерообразно нарезают кусочки, утолщая их к корке.
Оставшийся кусочек массой 200-300 г целесообразно продать
целым, так как нарезать его неудобно. Сыр Швейцарский
подается за прилавок секторами, 1/4 - 1/8 части круга. Для
удобства нарезки 1/4 часть (Четверть круга) разрезают пополам,
так, чтобы одна часть имела тупой срез, а вторая - выступ, от
каждой восьмой части нарезают прямоугольные кусочки. Для
получения красивых кусочков часть сыра подрезают
посередине по сырному тесту. При отпуске покупателю
нарезанного сыра укладка его на упаковочные материал
(пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и др.)
производится ножом.
Сыр в форме прямоугольного бруска и низкого цилиндра диаметром
до 30 см разрезают вдоль и от каждой половины горбушку
нарезают или разрезают веерообразно до образования прямого
угла, затем оставшуюся часть переворачивают горбушкой
вправо разрезают и нарезают веерообразно. Оставшуюся часть
(прямоугольную) режут или нарезают под прямым углом.
Сыр в форме бруска с квадратным основанием и низкого цилиндра с
большим кругом в основании (диаметр более 30 см) разрезают
на три части, края с двух сторон разрезают и нарезают, как в
предыдущем случае (для сыров формы прямоугольного бруска
и низкого цилиндра), середину разрезают и нарезают
следующим образом: горбушки правую и левую отрезают
таким образом, чтобы длина ломтика была не менее 7-10 см,
образовавшиеся куски разрезают или нарезают под прямым
углом или продают целиком, оставшуюся часть разрезают или
нарезают под прямым углом.
В конце рабочего дня скоропортящиеся товары закрывают чистыми
увлажненными полотенцами. Весь инвентарь промывают
горячим содовым раствором и вытирают.

30.

Размещение и выкладка
Эффективность работы магазинов, качество обслуживания
покупателей во многом зависят от рационального размещения
товаров в торговом зале. Оно позволяет правильно
спланировать покупательские потоки, сократить время на отбор
товаров, увеличить пропускную способность магазина,
уменьшить затраты труда персонала магазина при пополнении
товарных запасов в торговом зале. Для перемещения товаров в
торговый зал используют тележки или тару-оборудование.
Размещение товаров -- это расположение их на отдельных участках в
зоне обслуживания по наиболее существенным признакам:
видам, группам, сортам, потребительским комплексам и т. д.
Выкладка товаров -- это способ укладки и создания композиции,
наиболее выгодно их показывающей. При выкладке товаров
необходимо умело сочетать их размеры, форму, вид, цвет
упаковки и т. д. Выкладка товаров должна привлекать
внимание покупателей, побуждать их к совершению покупки,
украшать магазин.
Из всех способов выкладки чаще всего используются два:
горизонтальный и вертикальный.
Сыры укладывают на прилавок кругами и брусками в один-два ряда,
прокладывая между рядами пергаментную бумагу. Верхний
кусок сыра разрезают и выставляют срезом к покупателю. В
магазинах самообслуживания сыры, масло животное, маргарин
и жиры выкладывают в охлаждаемые прилавки стопками или в
несколько рядов по массе фасовки, видам, цене.
.