готовая

1.

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I
ПРЕЗЕНТАЦИЯ К ДОКЛАДУ:
Тема:“Сыры, ассортимент, пищевая ценность сыров, требования к
качеству, хранение и транспортировка”
Выполнили студенты 3 курса
группа 8(а)
Солобоев Вадим Витальевич
Локтионов Антон Сергеевич

2.

Содержание
• 1. Ассортимент сыров: Классификация и
разнообразие.
• 2. Пищевая ценность сыров: Состав и полезные
свойства.
• 3. Требования к качеству сыров:
Органолептические и физико-химические
показатели.
• 4. Хранение и транспортировка сыров:
Обеспечение сохранности и качества.

3.

Сыр
продукт,
пищевой
сыропригодного
молока
свёртывающих
молоко
молочнокислых бактерий.
получаемый
из
с использованием
ферментов и

4.

Ассортимент сыров:
Классификация и разнообразие
сычужные
натуральные
кисломолочные
натуральные
Плавленые
(переработанные)

5.

Сыры сычужные
Твердые
Полутвердые Мягкие
Рассольные

6.

Сыры кисломолочные
Мягкие
Твердые

7.

Сыры плавленные
Ломтевой
Колбасный
Пастообразный
Сладкий

8.

Пищевая ценность сыров: Состав и
полезные свойства.
Потребительские свойства
-
сыр
имеет большую питательную и биологическую
ценность;
разнообразное количество пищевых веществ;
данный продукт сбалансирован и легкоусвояем;
богат кальцием и фосфором;
высококалорийный продукт

9.

Состав сыра
Сыры относятся к группе «молоко и молочные
товары», в которую также входят:
-
молоко;
-
сливки, закваски;
-
молокосвертывающие и другие ферментные препараты;
-
кисломолочные продукты

10.

Производство сыров
вводят в пастеризованное молоко сычужный фермент,
оставляют для образования сгустка
2.
режут на кубики, сыворотку сливают; сырное зерно
подогревают
3. сырные зерна формируют и прессуют
4.
солят для придания вкуса, направляют на созревание в
холодные подвалы
5.
при
созревании
сыр
приобретает
вкус,
аромат,
консистенцию, рисунок благодаря распаду белков под действием
сычужных ферментов, молочнокислых бактерий
1.

11.

Факторы, формирующие качество
- для предохранения корки сыра от разрушения и
образования
плесени
сыры
парафинируют
или
покрывают полимерной плёнкой;
- на поверхность сыров наносят производственную
марку;
- сыры, покрытые плёнкой не имеют корки, поэтому
количество съедобной части сыра увеличивается на 6- 7%,
а также снижается усыхание сыра при созревании и хранении

12.

Требования к качеству сыров: Органолептические и
физико-химические показатели.
Требования к качеству
сыры
должны
соответствовать
по
уровню
содержания токсичных элементов, микотоксинов и
антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, и по
микробиологическим
показателям
требованиям
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов».

13.

Контроль качества
качество сыра обусловлено качеством сырья и
технологией производства
физические
свойства
химический
состав
Микробиологические показатели

14.

Пороки сыров и их причины
Пороки возникают при использовании сырья низкого
качества, нарушении технологии, условий хранения и
транспортирования
Выделяют 4 группы пороков сыров:
пороки внешнего вида;
пороки вкуса и запаха;
пороки консистенции;
пороки рисунков

15.

Фальсификация сыров
-
глазки образуются во всём объёме сыра, а не в центре как у
правильно созревших сыров, они имеют не гладкие, а рваные края;
на зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных
молочных белков;
срок хранения более двух месяцев, а на упаковке не указано,
какие антибиотики введены, сыр-фальсификат

16.

Хранение и транспортировка сыров: Обеспечение
сохранности и качества
Хранение сыров
Хранение сыров осуществляется при следующих режимах:
температура 4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90
% или 0-8 °С и 80-85 %.
Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями,
фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со
специфическим запахом в одной камерере не
допускается.
Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.
Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут.

17.

Крупные сыры хранят без тары на
чистых стеллажах.
При укладке сыров один на другой
между ними прокладываются картон
или фанера.
Мелкие сыры хранят в
потребительской таре на полках или
стеллажах.

18.

Транспортировка сыров и
Транспортирование сырья и пищевых продуктов
осуществляется специальным, чистым транспортом, на
который в установленном порядке выдается санитарный
паспорт
Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко
поддающимся санитарной обработке, и оборудуется
стеллажами