Ассортимент, товароведная характеристика и оценка качества сыра

1. АССОРТИМЕНТ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРА (на материалах ООО Рамос, магазин (Продукты))

Автор: Павлова А.А.
Руководитель:
Ключникова Л.А.

2. Цель: изучение теоретических аспектов формирования ассортимента и качества сыра.

Задачи:
Изучить потребительские свойства и пищевую ценность сыра
сычужного;
Рассмотреть классификацию и ассортимент сыра сычужного;
Посмотреть факторы, сохраняющие качество и безопасность
сыра сычужного;
Описать технико-экономическую характеристику магазина
Рамос;
Провести анализ ассортимента сыра сычужного;
Изучить результаты оценки качества продукта и разработка
мероприятий по обеспечению его качества.

3. Классификация и ассортимент

4. Факторы, влияющие на качество сыра

Формирующие
факторы
Прием и подготовка
молока к свертыванию
выработка сырного
зерна
Формование
прессование
(самопрессование)
посолка
созревание
Сохраняющие
факторы
Хранение
Упаковка
Маркировка
Транспортирование
Условия реализации

5.

Показатели качества
Наименование
сыра
Российский
Голландский
Сметанковый
Характеристика показателя
Внешний вид
Вкус и запах
Корка прочная, ровная, без Выраженный
повреждений
и
толстого сырный, слегка
подкоркового слоя, покрытая кисловатый
парафиновыми, полимерными,
комбинированными составами
или
полимерными
материалами
Корка ровная, тонкая, без
повреждений
и
толстого
подкоркового слоя, покрытая
парафиновыми, полимерными,
комбинированными составами
или
полимерными
материалами
Консистенция
Умеренно
эластичная,
однородная во всей
массе. Допускается
слегка плотная
Рисунок
На разрезе сыр имеет
рисунок, состоящий
из
глазков
неправильной
и
угловатой
формы,
равномерно
расположенных
по
всей массе
Цвет
От белого до
светложелтого,
равномерный
по всей массе
Выраженный
Эластичная, слегка
сырный,
с ломкая на изгибе,
наличием
однородная во всей
остроты
и массе
легкой
кисловатости
На разрезе сыр имеет
рисунок, состоящий
из глазков круглой,
овальной
или
угловатой формы
От белого до
светложелтого,
равномерный
по всей массе
Тесто эластичное, На разрезе сыр имеет
однородное во всей рисунок, состоящий
массе.
из
глазков
неправильной
и
угловатой
формы
равномерно
расположенных
по
всей массе.
От белого до
светложелтого,
однородный
по всей массе.
Корка ровная, тонкая без Выраженный
толстого подкоркового слоя. сырный
Вкус и запах
выраженный,
слегка
кисловатый.

6. Физико-химические

Наименование сыра
Физикохимические
Массовая доля
Активная
кислотность, рН
жира в пересчете на сухое
вещество
влаги, не более
хлористого натрия
(поваренной соли)
Советский
50,0±1,6
42,0
От 1,5 до 2,5 включ.
Швейцарский
50,0±1,6
42,0
От 1,5 до 2,5 включ.
Алтайский
50,0±1,6
42,0
От 1,5 до 2,0 включ.
Российский
50,0±1,6
43,0
От 1,3 до 1,8 включ.
От 5,15 до 5,35 включ.
50,0±1,6 (шаровидный)
45,0±1,6 (брусковый)
43,0
От 1,5 до 3,0 включ.
От 5,25 до 5,45 включ.
Голландский
От 5,40 до 5,70 включ.
44,0
Костромской
45,0±1,6
44,0
От 1,5 до 2,5 включ.
Ярославский
45,0±1,6
44,0
От 1,5 до 2,5 включ.
Эстонский
45,0±1,6
44,0
От 1,5 до 2,5 включ.
Степной
45,0±1,6
44,0
От 2,0 до 3,0 включ.
Угличский
45,0±1,6
45,0
От 1,5 до 2,5 включ.
Латвийский
45,0±1,6
48,0
От 2,0 до 2,5 включ.
От 5,40 до 5,50 включ.

7. Показатели безопасности

Группа продуктов
Показатели
безопасности
Потенциально опасные вещества
Сыры,
сырные
продукты Токсичные элементы:
(сверхтвердые,
твердые,
Свинец
полутвердые, мягкие), плавленые,
сывороточно-альбуминные, сухие, Мышьяк
сырные пасты, соусы
Кадмий
Допустимые
дм3),
не более
уровни,
мг/кг
0,5
0,3
0,2
Ртуть
0,03
Бензопирен
Для копченых продуктов — 0,001
Пестициды
(в пересчете на жир):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, 1,25
гамма- изомеры)
ДДТ и его метаболиты
1,0
Радионуклиды:
Цезий-137
50 Бг/кг
Стронций-90
100 Бг/кг
(л,

8. Магазин «Рамос» Адрес: НСО, Новосибирский район, п. Тулинский, ул. Центральная 9а 630521

9. Объекты исследования

Объектами
исследования
являются 3
вида сыра
одного
производителя
.

10. Исследование маркировки

Наименование
показателей
наименование
изготовителя, место
фактического
производства
Изготовитель: ООО «ПиР-ПАК» Юр. адрес: Россия, 117335, г. Москва, ул. Вавилова, д.69/75,
офис 802. Адрес производства: Россия, 142715, Московская обл. Ленинский р-н, поселок
совхоза им. Ленина, тел. +7 (495) 287 44 40 Изготовлена по заказу: ООО «СПК», Россия,
630001, г. Новосибирск, ул. Дуси Ковальчук, 1,
Название продукта
Сыр Российский
Количество
продукта
упаковке, масса;
Образец № 1
Образец № 2
Сыр Голландский
Образец № 3
Сыр Сметанковый
в
200 гр.
Состав
Молоко, нормализованное пастеризованное, соль, бактериальная закваска мезофильных и термофильных
молочнокислых микроорганизмов, уплотнитель хлорид кальция, краситель аннато, молокосвертывающий
ферментный препарат микробного происхождения, консервант нитрат калия.
Пищевая ценность
на 100 г продукта
жиры – 28.5, белки – 24.5, жиры – 26.8, белки – 26.0, жиры – 28.0, белки – 23.0,
энергетическая
ценность энергетическая
ценность энергетическая
ценность
(калорийность): 1471 кДж (355 ккал). (калорийность): 1433 кДж (345 (калорийность): 1430 кДж (340
ккал).
ккал).
Срок годности и хранения
Условия хранения продукта
Изгот. 15.02.2020
Изгот. 09.02.2020
Изгот. 15.02.2020
Годен до 15.05.2020
Годен до 09.05.2020
Годен до 15.05.2020
Хранить (до и после вскрытия упаковки) при температуре от +2 С до +6 С и относительной влажности воздуха
не более 85%. Во вскрытой оригинальной упаковке продукт хранить не более 12 часов.

11. Органолептическое исследование

Наименование
показателей
Показатели по ГОСТу
Фактические показатели
Сыр фасованный
Голландский
Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая
парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Вкус и запах: выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Консистенция: эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе
Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой
формы
Цвет: от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Ровная корка. Без повреждений, выраженный запах,
вкус не выраженный, консистенция эластичная,
немного ломкая, имеет на разрезе рисунок в виде
глазков, цвет равномерный, желтый. Без дефектов.
Сыр фасованный
Российский
Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая
парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под
вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра
Поверхность сыра: чистая
Вкус и запах: выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция: тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка
плотное тесто
Рисунок: на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков
неправильной, угловатой и щелевидной формы
Цвет теста: от слабожелтого до желтого, равномерный по всей массе
Ровная корка, без повреждений, выраженный вкус и
запах, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок
равномерный с глазками неровной формы, желтый
цвет, равномерно распределённый по всей массе.
Без дефектов.
Сыр фасованный
Сметанковый
Внешний вид: корка ровная, тонкая без толстого подкоркового слоя. Вкус и запах
Ровная корка, вкус выраженный, слегка
выраженный, слегка кисловатый.
кисловатый, запах слабовыраженный,
тесто эластичное, глазки имеют разную
Консистенция: тесто эластичное, однородное во всей массе.
Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и форму и размер, цвет светло-желтый. Без
дефектов.
угловатой формы равномерно расположенных по всей массе.
Цвет теста: от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

12. Выводы: