Молочные товары. Занятие № 8/3

1. Занятие № 8/3 Молочные товары.

1. Сыры. Ассортимент сыров. Твердые,
полутвердые, мягкие, сычужные сыры. Сыры
типа рассольных. Кисломолочные сыры.
Плавленые сыры.
2. Определение качества и сорта сыров.
Пороки сыров. Хранение.

2.

1. Сыры. Ассортимент сыров. Твердые, полутвердые,
мягкие, сычужные сыры. Сыры типа рассольных.
Кисломолочные сыры. Плавленые сыры.
При выпуске в розничную сеть на сырах штампом
указывают сорт. Кроме указанной маркировки
допускается наносить на сыры этикетки.
Сыры типа Швейцарского. Содержание: жира 50% (на сухое вещество), влаги - 42%. Относятся к
прессуемым сырам с высокой температурой второго
подогрева.
Швейцарский сыр
Алтайский сыр
Советский
Московский сыр и др.

3.

Сыры типа Голландского относятся к твердым
прессуемым сырам с низкой температурой
второго подогрева. В результате в сырной массе
остается больше сыворотки, что способствует
ускорению развития молочнокислых бактерий и
более быстрому созреванию сыра - до 3 мес).
Сыры этой группы имеют тонкую ровную корку.

4.

Вкус умеренно острый, слегка кисловатый. Цвет от
белого до слабо-желтого. Консистенция эластичная,
более мягкая, чем у Швейцарских сыров. Глазки
круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы.
Содержат (в %) жира - 45-50 (в зависимости от вида),
влаги - 44, соли- 1,5-2,5.
Голландский сыр
Костромской сыр
Степной сыр
Угличский сыр
Пошехонский сыр
Эстонский сыр
Литовский сыр и др.

5.

Сыры типа Чеддер. Характерной особенностью
производства сыров этой группы является то, что
сырную массу перед формованием подвергают
чеддеризации (брожению), или предварительному
созреванию. В результате усиленно происходит
молочнокислое брожение и накапливается молочная
кислота, которая, воздействуя на белок, делает его
мягким и эластичным. После чеддеризации массу
измельчают, смешивают с солью, закладывают в
формы и направляют на прессование.

6.

Цвет
сыров этой группы -от белого до слабо-
желтого, тесто эластичное, слегка мажущееся,
вкус и запах чистые, слегка кисловатые.
Сыр Чеддер
Сыр Горный Алтай
Российский сыр

7.

Сыры типа Латвийского. Приготовляют эти сыры по
технологии твердых сыров. Это самопрессующиеся
сыры с низкой температурой второго нагрева. Для
сыров данной группы характерно повышенное
содержание влаги, так как формуют их наливом и
самопрессованием. В созревании сыров кроме
молочнокислых бактерий принимают участие
слизеобразующие, развивающиеся на поверхности.
В процессе созревания, который протекает 2 мес,
расщепляются белки с выделением аммиака. Для
сыров типа Латвийского характерны острые
специфические, слегка аммиачные вкус и запах.
Латвийский сыр
Пикантный сыр

8.

Требования к качеству твердых сычужных
сыров. В зависимости от качества твердые
сычужные сыры подразделяют на высший и 1-й
сорта. Не подразделяют на сорта сыры
унифицированные (Кубанский, Краснодарский,
Ярославский),
Российский,
Пошехонский,
полутвердые,
Голландский
брусковый
бескорковый (в пленке).
Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без
повреждений и без толстого подкоркового слоя,
покрытой парафиновой смесью.

9.

Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них
допускается небольшое количество мелких пустот.
Сыры эти не парафинируют.
В зависимости от особенностей созревания мягкие
сыры подразделяют на группы:
* сыры, созревающие при участии бактерий (сырная
слизь образуется на поверхности -- типа
Дорогобужского);
* сыры, созревающие при участии плесени и сырной
слизи (типа Закусочного);
* сыры, созревающие при участии плесени
(Рокфор);
* сыры без созревания (свежие кисломолочные).

10.

Сыры типа Дорогобужского. К сырам этой группы
относят Дорогобужский, Дорожный, Калининский. Они
имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной
слизью, тесто с незначительным количеством глазков
неправильной формы или без них. Консистенция мягкая,
маслянистая.
Дорогобужский сыр
Дорожный сыр
Калининский сыр
Сыры типа Закусочного. К ним относят Закусочный,
Русский камамбер, Смоленский.
Закусочный сыр
Русский

11.

Сыры типа Рокфор. Рокфор - один из самых
распространенных мягких сыров. Вырабатывают его из
коровьего,
овечьего
или
козьего
цельного
пастеризованного молока.
Созревает сыр при участии особого вида зеленой
плесени, которая способствует обогащению вкуса сыра за
счет накопления в нем продуктов распада жира. Сыр
считается созревшим, если на его поперечном срезе
плесень распределена равномерно в виде прожилок синезеленого цвета. Под действием плесени сыр приобретает
своеобразный пикантный перечный вкус. Содержание
жира должно быть не менее 50%, влаги -- не более 46%.
Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 2,3-3 кг.

12.

Сыры несозревшие (без созревания, при участии
молочнокислых бактерий). По вкусу напоминают
творог.
Сливочный сыр вырабатывают из сливок 10%-ной
жирности. В зависимости от сырья они делятся на
натуральные и с наполнителями: Апельсиновые,
Лимонные, Ореховые, Цукатные и др.

13.

Кофейный
и Чайный сырки поступают в
продажу в расфасованном виде в пачках
массой 250 и 500 г (Чайный сырок) и 50-170 г (Кофейный). Вкус их кисломолочный,
слегка солоноватый. Мягкие сыры на сорта
не подразделяют.

14.

Переработанные
(плавленые)
сыры
по
калорийности, содержанию полноценных белков
животного происхождения, кальциевых и фосфорных
солей не уступают натуральным. Переработанные
сыры в отличие от натуральных подвергаются
термической обработке, которая резко снижает объем
микрофлоры
сыра.
Некоторые
виды
сыров
(пластические сладкие) можно растворять в воде и
употреблять в виде напитков. Переработанные сыры
вырабатывают из различных видов сыров, творога,
сметаны, сухого молока, сливочного масла, раствора
солей-плавителей, со специями или без них, и др.
сырья.

15.

Полученную массу выдерживают для созревания до
трех часов. Созревание улучшает консистенцию
сырной массы. Затем сырную массу плавят в
вакуумных котлах при температуре 60-85°С.
После плавления сырную массу в горячем жидком
состоянии расфасовывают в пакеты из алюминиевой
лакированной
фольги
с
этикетками.
Для
длительного хранения сыр упаковывают в
консервные банки по 0,1-0,25 кг и алюминиевые
тубы по 0,2 кг; в фольгу в форме секторов и
прямоугольных брусков (массой 30; 62,5 и 100 г), а
также в различную тару из полимерных материалов
массой до 250 г. Затем сыры охлаждают и
упаковывают в коробки.

16.

В зависимости от используемого сырья и свойств
готового продукта плавленые сыры делят на шесть
групп. Они отличаются
формой
бруски,
сектора,
цилиндры,
полуцилиндры;
состоянием теста - от плотного ломтевого до
пастообразного намаживающегося;
цветом от кремоватого до ярко-оранжевого;
вкусом - от острого до сладкого.
Сыры содержат от 30 до 60% жирности в сухом
веществе, влаги от 35 до 62%. Сыры
переработанные без наполнителей и специй.

17.

В зависимости от натурального сырья, которое
преобладает в рецептуре их выпускают в следующем
ассортименте:
Угличский
сливочный,
Невский
сливочный, Советский, Костромской, Городской,
Российский, Чеддер, Колбасный копченый. Угличский
и Невский - сливочные сыры. Вырабатывают их из
натуральных сычужных сыров с добавлением 14-20%
сливочного масла. Для Невского используют
Швейцарский и Советский сыры, для Угличского Костромской, Ярославский и Голландский сыры.

18.

Эти сыры отличаются от других высоким содержанием
жира - до 60% и нежной, слегка мажущейся
консистенцией. Сырьем для Нового сыра служат
белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с
добавление коровьего молока. Вырабатывают его 30 и
40%-ной жирности.
Колбасный копченый сыр жирностью 30 и 40%
вырабатывают из того же сырья, что и Городской, в
рецептуре которого преобладает сыр натуральный
нежирный,
вырабатываемый
специально
для
переработки. Для приготовления Колбасного сыра
расплавленную сырную массу охлаждают до
температуры 50-55°С и шприцуют в оболочку из
целлофана, пергамента или другого материала.

19.

Остывшие и обсушенные батоны подвергают
холодному копчению. Вкус и запах в меру острые с
привкусом и запахом копчения, консистенция
плотная, слегка упругая. Вырабатывают Колбасный
копченый сыр без наполнителей и специй и с
наполнителями и специями (тмин). Плавленые сыры
аналогичные по названию натуральных сыров
(Российский, Костромской и др.) вырабатывают из
соответствующих натуральных сыров, входящих в
рецептуру в количестве 67-70%.

20. СЫРЫ ПЛАВЛЕННЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И СПЕЦИЯМИ

К данной группе относят сыры с копчеными
мясопродуктами (жирность 45%), острый с
перцем и специями (жирность 40%), с томатным
соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти
сыры из зрелых натуральных сыров с низкой
температурой второго подогрева, свежего
обезжиренного сыра, сливочного масла и
вкусовых наполнителей. Из специй добавляют
перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и
томатные продукты.

21.

Из копченых мясопродуктов используют
измельченные свиные окорока. В продажу
поступают сыры в ассортименте: Осень,
Нептун, К пиву, Балтийский с крилем,
Острый с перцем, со специями (тмином,
донником, и др.), с ветчиной. Консистенция
слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах
сходные со вкусом и запахом специй.

22. СЫРЫ ПАСТООБРАЗНЫЕ

Отличительная особенность этой группы сыров это маслянистая, нежная, мажущаяся консистенция,
сходная с консистенцией сливочного масла.
Эти сыры можно использовать в качестве
бутербродов - намазывать на хлеб. В качестве сырья
используют
зрелые
натуральные
сыры
с
добавлением сливочного масла, сметаны, сливок.

23.

В группу этих сыров относят: Лето, Волна, Дружба
(55%
жирности),
Рокфор
(50%
жирности),
Кисломолочный (45% жирности), Зеленый (30%
жирности), Московский (в тубах), Мягкий (в тубах),
55% жирности, С томатом (в тубах) 50% жирности,
Янтарь 60% жирности, Паштетный, С луком, С
петрушкой, Луковичка, Перчинка. В качестве сырья для
сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры,
зрелые мелкие сыры, сычужные сыры, сливки,
сливочное масло, сметану. При производстве сыра Лето
используют сливочное масло и ароматизируют
вытяжкой из укропа и тмина.

24.

Вкус - сырный с выраженным ароматом укропа и
тмина. Вкус сыра Волна - слегка аммиачный, Дружба
-слегка пряный, свойственный сырам группы
Швейцарских. Сыр Янтарь получают из зрелых сыров
Алтайского,
Советского,
Пошехонского,
Костромского и свежевыработанного Костромского
сыра, который контролирует низкое содержание
поваренной соли в готовом продукте. Кроме того,
добавляют свежие сливки и сливочное масло.
Горячую
расплавленную
массу
фильтруют
гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в
стаканчики из полимерных материалов или в тубы по
160 г.

25. СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ (ПЛАСТИЧЕСКИЕ)

Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного
творога различной жирности, сливочного масла, сахара
и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда,
фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и
пластичной консистенции горячую сырную массу
гомогенизируют
или
добавляют
стабилизаторы
(желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не
менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К
пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый,
Кофейный, Медовый, Сказка, Олечка, Мятный, С
орехами.

26. 2. Определение качества и сорта сыров. Пороки сыров. Хранение.

Потребительские
свойства
сыров
характеризуются
соответствующими показателями качества, из которых
наиболее важными являются показатели безопасности
потребления, показатели органолептической оценки,
показатели сохраняемости. По уровню качества твердые
сычужные
сыры
Российский,
Пошехонский,
унифицированные (цилиндрической формы Кубанский,
Краснодарский, Ярославский), мягкие, рассольные,
плавленые делятся на две категории: стандартные и
нестандартные; остальные твердые сычужные сыры
делятся на сорта: высший, первый, нестандартный,
подлежащий промышленной переработке. Оценку качества
проводят в соответствии с действующей нормативной
документацией.

27. Органолептическая оценка

Органолептически сыры оценивают по состоянию
упаковки, маркировке, внешнему виду, цвету
сырного теста, рисунку, консистенции, вкусу и
запаху согласно требованиям нормативной
документации на твердые сычужные сыры и на
плавленые сыры.
Органолептические показатели качества сыров,
упаковку и маркировку оценивают по 100балльной шкале в соответствии с полученными
оценками.

28.

Органолептическая оценка качества
твердых сычужных сыров
Показатели
Оценка, баллы
Вкус и запах
45
Консистенция
25
Рисунок
10
Цвет теста
5
Внешний вид
10
Упаковка и маркировка
5
Итого
100

29.

Каждый из приведенных показателей оценивают в
пределах отведенного ему количества баллов. С
помощью таблицы скидок за обнаруженные пороки
делаются скидки с количества баллов по каждому
показателю. Общее количество баллов суммируют и, в
зависимости от окончательной балльной оценки, сыры
относят к одному из уровней качества.
Общая оценка,
баллы
Оценка вкуса и
запаха, баллы
Высший
100-87
Не менее 37
Первый
86-75
Не менее 34
Менее 75
Менее 34
Сорт
нестандартный

30. ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА СЫРА.

Горький вкус. Горький вкус сыр приобретает в
основном из-за накопления в нем большого
количества полипептидов. Это происходит при
нарушении процесса протеолиза вследствие тех
или иных отклонений в технологии. Понижение
температуры созревания, излишнее повышение
кислотности в сырах, увеличение содержания
хлорида натрия — все это приводит к резкому
замедлению развития молочнокислых бактерий и,
следовательно, к уменьшению количества
протеолитических ферментов и снижению их
активности.

31.

Причиной горького вкуса может быть переработка
на сыр молока от коров, больных маститом, или
содержащего горькие вещества растительного
происхождения. Методом предупреждения такого
порока может служить тщательная сортировка
молока
и
соблюдение
установленных
технологических режимов выработки сыра.

32.

Кисловатый
вкус сыра. Такой привкус
характерен
для
всех
сыров,
вырабатываемых с низкой температурой
второго нагревания. Иногда он бывает
выражен очень сильно и расценивается как
дефект. Основная причина образования
кислого вкуса — накопление в сыре
излишнего количества молочной кислоты.

33.

Это происходит при переработке молока
повышенной зрелости, внесении слишком
большой дозы бактериальной закваски,
излишне высокой начальной влажности сыра,
недостаточном разбавлении сыворотки водой.
Чтобы избежать этого недостатка, следует
следить за подготовкой зрелого молока и
регулировать
уровень
молочнокислого
брожения при выработке сыра.

34.

Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых
сырах этот порок чаще всего обусловлен
развитием поверхностной микрофлоры, особенно
слизи. Микрофлора слизи обладает высокой
протеолитической
активностью.
Протеолиз
сопровождается
образованием
большого
количества аммиака, который проникает в сыр и
придает ему затхлые вкус и запах.
Развитию
поверхностной
микрофлоры
способствуют высокая влажность и кислотность
сырной массы, повышенная относительная
важность воздуха и плохой уход за сыром в
процессе созревания.

35.

Затхлые
вкус и запах могут быть
обусловлены развитием газообразующей
микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка).
Чтобы
предупредить
этот
порок,
необходимо строго соблюдать санитарногигиенические
условия,
регулировать
влажность и кислотность в процессе
выработки сыра, обеспечить тщательный
уход
за
сыром
и
необходимую
относительную влажность воздуха при
созревании сыра.

36.

Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок
появляется вследствие замедленного развития в
сыре микробиологических и биохимических
процессов. Это обусловлено рядом причин:
недостаточным содержанием влаги в сыре,
излишним разбавлением сыворотки водой, высокой
кислотностью, избыточным содержанием хлорида
натрия, созреванием сыров при пониженной
температуре и др. Чтобы предупредить порок,
необходимо регулировать влажность и уровень
молочнокислого брожения, контролировать режим
посолки и созревания сыра.

37. ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ СЫРА

Твердая консистенция. В прессуемых сырах с
низкой температурой второго нагревания этот порок
вызывается чаще всего недостаточным содержанием
влаги в сыре. Этот недостаток можно устранить
путем снижения температуры второго нагревания и
применением частичной посолки в зерне. Твердая
консистенция в сырах с высокой температурой
второго нагревания может быть следствием
замедленного развития микробиологических и
биохимических процессов,
когда накопление растворимых
продуктов протеолиза происходит
в недостаточной степени.

38.

Крошливая консистенция образуется вследствие
избыточного развития молочнокислого процесса.
При этом в результате интенсивного накопления
молочной кислоты усиливается отщепление
кальция от мицелл казеина и ухудшаются его
гидрофильные свойства. Чтобы предупредить
порок,
необходимо
регулировать
уровень
молочнокислого брожения путем добавления
воды при обработке зерна и проводить частичную
посолку сырной массы в зерне.

39.

Колющаяся консистенция (самокол). Порок
заключается в растрескивании сырной массы и
образовании щелей различной величины. Это
происходит из-за недостаточной эластичности
сырного теста при недостатке кальция, связанного
с казеином. При накоплении в таких сырах
газообразных продуктов глазки не образуются и
вместо постепенной деформации сырной массы в
местах скопления газов сыр растрескивается.
Причиной служит накопление избытка кислоты
при излишне развитом молочнокислом брожении
вследствие
применения
больших
доз
бактериальной
закваски
с
повышенной
активностью кислотообразования.

40.

Причиной порока может быть замедленное
газообразование в сыре. В этом случае
необходимое для образования рисунка давление
газа создается уже после того, как сырная масса
потеряет
эластичность
(вследствие
проникновения в сыр хлорида натрия и его
взаимодействия с казеином). Чтобы предупредить
порок, необходимо обеспечить своевременное
газообразование в сыре, поддерживать в камерах
созревания
необходимый
температурновлажностный режим.

41.

Резинистая консистенция. Она вызывается
недостаточно развитым в сыре молочнокислым
брожением, когда при низком содержании
молочной кислоты образуется избыток кальция,
связанного с белком. Чтобы предупредить порок,
необходимо увеличить дозу закваски, удлинить
время свертывания и обработки сгустка, не
разбавлять сыворотку водой.

42.

Мажущаяся консистенция. Порок возникает
при высокой влажности сырной массы. Для
устранения порока необходимо усилить обсушку
зерна в процессе обработки.

43. ПОРОКИ РИСУНКА СЫРА

Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в
результате избыточного газообразования при развитии
в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка,
дрожжи и масляно-кислые бактерии). Причинами
такого недостатка сыра являются использование
бактериально-загрязненного молока, недостаточно
эффективная пастеризация, вторичное обсеменение
молока и сырной массы вредной микрофлорой,
применение малоактивной бактериальной закваски,
излишне низкая кислотность
сыра, проведение посолки и
созревание сыра при повышенных
температурах и др.

44.

Отсутствие рисунка сыра. Этот порок в
сыроделии
называют
«слепой
рисунок».
Вызывается он замедленным газообразованием в
сыре и чаще всего обусловлен недостаточным
развитием аромато-образующих молочнокислых
стрептококков (при выработке сыров с низкой
температурой
второго
нагревания)
или
пропионовокис-лых бактерий (при выработке
сыров с высокой температурой второго
нагревания).

45.

Причинами
замедленного
газообразования
служат низкая температура посолки и созревания
сыра и излишнее содержание хлорида натрия в
сыре.

46. ПОРОКИ ЦВЕТА И ВНЕШНЕГО ВИДА СЫРА

Неравномерное окрашивание теста сыра (белые
пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой
сырного зерна, неравномерным распределением
бактериальной закваски. Чтобы предупредить порок,
необходимо вносить закваску в молоко через
сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед
свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно,
не допускать комкования зерен при обработке.

47.

Белый цвет теста. Появляется у сыров
пересоленных, выработанных в зимний период
или из молока с повышенной кислотностью.

48.

Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с
плохо замкнутой при прессовании поверхностью,
что обусловлено недостаточным давлением и
малой
продолжительностью
прессования,
быстрым охлаждением поверхности сыра,
излишней обсушкой сырного зерна и др.
Способствует ее развитию и образование трещин
на поверхности сыра из-за деформации его после
посолки, а также медленное наведение корки на
сыре или повреждение ее при мойке.