Проект холодного цеха ресторана средиземноморской кухни на 70 мест

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«УФИМСКИЙ НЕФТЯНОЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
КАФЕДРА СПЕЦИАЛЬНОЙ ХИМИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ
Цель квалификационной работы: проектирование и планирование открытия
ресторана средиземноморской кухни на 70 посадочных мест в Орджоникидзевском
районе городе Уфе.
Задачи:
осуществить технико – экономическое обоснование проекта;
охарактеризовать район строительства, архитектурно – планировочные решения;
разработать производственную программу предприятия и холодного цеха;
произвести расчеты: сырья;
разработать нормативную и технологическую документацию на новую продукцию
предприятия;
разработать мероприятия по обеспечению безопасности и охране труда.
Слайд 2

3.

Средиземноморская кухня - это кухня, сочетающая в себе
традиции трапезы всех народов Европы.
Слайд 3

4.

Проектируемый ресторан будет располагаться в Орджоникидзевском районе г. Уфа.
Слайд 4

5.

Дизайн проектируемого ресторана
Слайд 5

6.

Генеральный план ресторана
Слайд 6

7.

Слайд 7

8.

Примерное оформление меню
Слайд 8

9.

Производственная программа ресторана (фрагмент)
Наименование блюд
Нормативный документ
1
ТТК № 68
ТТК № 38
ТТК № 49
№8
ТТК № 26
ТТК № 27
ТТК № 35
ТТК № 42
№ 125
ТТК № 12
2
Фирменные блюда
Семга от шеф-повара
Олья сырная с креветками
Теплое соте из ягод
Холодные закуски
Бутерброд с красной икрой
Скумбрия соленая с отварным
картофелем и маринованным
луком
Сельдь соленая с картофелем
Рыбное ассорти
Мясное ассорти
Говяжий язык с соусом хрен и
гарниром
Ассорти из свежих овощей
Выход, г (л) Количество
порций
3
4
165
250
300
19
38
40
75
257
38
41
365
147
170
52
34
36
145
280
29
45
Слайд 9

10.

Производственная программа холодного цеха (фрагмент)
Нормативный
Наименование блюд
документ
№8
Бутерброд с красной икрой
Скумбрия соленая с отварным картофелем и
ТТК № 26
маринованным луком
ТТК № 27
Сельдь соленая с картофелем
ТТК № 35
Рыбное ассорти
ТТК № 42
Мясное ассорти
№ 125
Говяжий язык с соусом хрен и гарниром
ТТК № 12
Ассорти из свежих овощей
ТТК № 18
Сациви из баклажан
ТТК № 13
Разносолы
ТТК № 48
Грибы, маринованные по-домашнему
ТТК № 50
Сырное ассорти
ТТК № 47
Салат «Pari»
ТТК № 41
Салат «Греческий»
ТТК№3
Салат «Цезарь» с курицей
ТТК№5
Салат «Цезарь» с креветками
ТТК№6
Салат «Цезарь» с семгой
Выход, г
75
257
365
147
170
145
280
165
300
222
180
116
170
180
160
160
Количество
порций
38
41
52
34
36
29
45
30
28
25
12
24
28
22
20
Слайд 10
19

11.

Кухонный комбайн ROBOT COUPE R402
Слайд 119

12.

Фирменное блюда ресторана «Семга с овощами гриль»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо «Семга с овощами гриль»
3. РЕЦЕПТУРА
№ Наименование сырья и полуфабрикатов
Лосось (семга, форель) тушка потрошенная с головой
Соль поваренная пищевая
Зелень Тимьян
Масло оливковое Extra Virgin
Овощи гриль:
Кабачки
Перец болгарский (сладкий)
Баклажаны
Соль поваренная пищевая
Заправка бальзамическая п/ф
Соус Песто:
Зелень базилик
Масло оливковое Extra Virgin
Масло подсолнечное рафинированное
Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано)
Чеснок
Декор:
Креветки тигровые 16/20 с/м
Помидоры (Томаты) грунтовые
Физалис
Лимон
Зелень базилик
Зелень Салат
Выход полуфабриката, г: 366
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
151
Нетто
121
1
1,1
5
1
1
5
77
77
71
1
10
69
58
68
1
10
16
26
7,8
1,6
1,3
13
26
7,8
1,3
1
35
12
10
11
1,2
5,6
Выход готового изделия, г: 100/150/50/50
35
10
10
10
1
4
Слайд 12

13.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствие
с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Рыбу нарезать на стейки, посолить, добавить
тимьян и смазать оливковым маслом. Обжарить на
гриле до готовности.
Овощи очистить и нарезать колечками,
добавить соль, перемешать. Обжарить на гриле до
готовности. Смазать бальзамической заправкой.
Для соуса: зеленый базилик отделить от
стеблей, сыр натереть на терке.
Подготовленные ингредиенты смешать, добавить
масло, взбить в блендере до однородной
консистенции.
При подаче жареные стейки выложить на
тарелку, рядом выложить овощи гриль и соус Песто.
Декорировать зеленью, помидором черри, физалисом
и обжаренной на гриле тигровой креветкой.
Слайд 13

14.

Выводы
В данной выпускной квалификационной работе разработан проект
ресторана средиземноморской кухни на 70 посадочных мест в
Орджоникидзевском районе города Уфы.
В пояснительной записке обосновано место строительства предприятия.
Разработано меню ресторана и нормативная и техническая документация на
новую продукцию, составлена производственная программа предприятия и
холодного цеха. Проведены технологические расчеты поступающего сырья.
На основании производственных программ проведены технологические
расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются
расчетные площади холодного цеха, подобрано технологическое
оборудование.
В холодном цехе принято к установке современное технологическое
оборудование,
которое
позволит
максимально
механизировать
производство, повысить качество выпускаемой продукции и уровень
производительности труда.
Слайд 14

15.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Слайд 15

English Русский Rules