ВКР: Проектирование холодного цеха ресторана средиземноморской кухни на 70 мест

1.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА РЕСТОРАНА
СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЙ КУХНИ НА 70 МЕСТ
Выпускная квалификационная работа
(бакалаврская работа)
по направлению подготовки
по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
профиль подготовки «Технология продукции общественного питания»
Студент группы БВОз-15-01
А. И. Галимуллина
Руководитель, канд.биол.наук, доцент
Д. А. Гайсина
Нормоконтролёр
З.Р. Бикмурзина

2.

Цель квалификационной работы: проектирование и планирование открытия
ресторана средиземноморской кухни на 70 посадочных мест в Орджоникидзевском
районе городе Уфе.
Задачи:
осуществить технико – экономическое обоснование проекта;
охарактеризовать район строительства, архитектурно – планировочные решения;
разработать производственную программу предприятия и холодного цеха;
произвести расчеты: сырья;
разработать нормативную и технологическую документацию на новую продукцию
предприятия;
разработать мероприятия по обеспечению безопасности и охране труда.

3.

Средиземноморская
кухня
–
это
кухня,
сочетающая в себе традиции трапезы всех народов
Европы. В средиземноморскую кухню входят:
испанская кухня; французская кухня (Южная
Франция); итальянская кухня; хорватская кухня;
греческая кухня;·кипрская кухня; тунисская кухня;
турецкая кухня; ливанская кухня; македонская
кухня; израильская кухня; марокканская кухня;
португальская кухня.

4.

Проектируемый ресторан будет
располагаться
в
Орджоникидзевском районе г.
Уфа.
Район активно развивается:
строятся современные жилые
дома,
реконструируются
и
открываются школы, детские
сады, поликлиники, спортивные
объекты.
За последние 5 лет открыто 216
новых предприятий торговли,
общественного
питания
и
бытового обслуживания.

5.

Проектируемое предприятие – ресторан на 70
посадочных мест, размещенный в одноэтажном
здании.
Зал и производственные помещения получают
хорошее естественное освещение.
Помещения отдельных функциональных групп в
проектируемом
предприятии
размещены
компактно,
при
этом
соблюдается
технологическая
последовательность
перемещения сырья и готовой продукции.
Дизайн интерьера в голубых тонах.

6.

Визитной карточкой ресторана является меню
– перечень закусок, блюд, напитков, мучных
кондитерских изделий, имеющихся в продаже в
течение всего времени работы предприятия с
указанием выхода и цены.

7.

Производственная программа ресторана
Норматив-
Наименование блюд
Выход, г (л)
Количество
порций
3
4
ный док-т
1
2
Фирменные блюда
ТТК № 68
Семга от шеф-повара
165
19
ТТК № 38
Олья сырная с креветками
250
38
ТТК № 49
Теплое соте из ягод
300
40
Бутерброд с красной икрой
75
38
Скумбрия соленая с отварным картофелем
257
41
Холодные закуски
№8
ТТК № 26
и маринованным луком
ТТК № 27
Сельдь соленая с картофелем
365
52
ТТК № 35
Рыбное ассорти
147
34
ТТК № 42
Мясное ассорти
170
36
Говяжий язык с соусом хрен и гарниром
145
29
Ассорти из свежих овощей
280
45
№ 125
ТТК № 12

8.

Производственная программа холодного цеха
Нормативный
документ
Наименование блюд
№8
Бутерброд с красной икрой
ТТК № 26
ТТК № 27
ТТК № 35
ТТК № 42
№ 125
ТТК № 12
ТТК № 18
ТТК № 13
ТТК № 48
ТТК № 50
ТТК № 47
ТТК № 41
ТТК№3
ТТК№5
ТТК№6
ТТК № 16
ТТК № 22
Скумбрия соленая с отварным картофелем
маринованным луком
Сельдь соленая с картофелем
Рыбное ассорти
Мясное ассорти
Говяжий язык с соусом хрен и гарниром
Ассорти из свежих овощей
Сациви из баклажан
Разносолы
Грибы, маринованные по-домашнему
Сырное ассорти
Салат «Pari»
Салат «Греческий»
Салат «Цезарь» с курицей
Салат «Цезарь» с креветками
Салат «Цезарь» с семгой
Салат «Великолепный»
Салат «Мужской соблазн»
Выход, г
Количество
порций
75
38
257
365
147
170
145
280
165
300
222
180
116
170
180
160
160
187
165
41
52
34
36
29
45
30
28
25
12
24
28
22
20
19
25
30
и

9.

Рисунок 1. Кухонный комбайн ROBOT COUPE R402

10.

Рисунок 2. ХОЛОДИЛЬНЫЙ ШКАФ CARAVELL 400-020

11.

12.

Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»
Санитарно-эпидемиологические
правила
СП
2.3.6.107901"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья"
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов»
Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и
безопасности пищевых продуктов" (последние изменения от 31
декабря 2014 г.)
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании
ПОТ РМ-011-2000 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24
декабря 1999 г. N 52)

13.

ВЫВОДЫ
В данной выпускной квалификационной работе разработан проект
ресторана средиземноморской кухни на 70 посадочных мест в
Орджоникидзевском районе города Уфы.
В пояснительной записке обосновано место строительства
предприятия. Разработано меню ресторана и нормативная и
техническая документация на новую продукцию, составлена
производственная программа предприятия и холодного цеха.
Проведены технологические расчеты поступающего сырья. На
основании производственных программ проведены
технологические расчеты оборудования. Итогами технологических
расчетов являются расчетные площади холодного цеха, подобрано
технологическое оборудование.
В холодном цехе принято к установке современное
технологическое оборудование, которое позволит максимально
механизировать производство, повысить качество выпускаемой
продукции и уровень производительности труда.

14.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!