Вводная расширенная лекция. Основные понятия о вине

1. ВВОДНАЯ ЛЕКЦИЯ

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ О ВИНЕ

2. Где зародилась культура виноделия

3. Как делались первые вина

4. Отар Иоселиани «Листопад», 1965

5. Что такое вино?

6. Основные понятия

Вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения свежего
виноградного сока и кожицы. Вино всегда из винограда; напиток
спиртосодержащий.
Гран крю – особо ценные виноградники.
Миллезим – год урожая.
Терруар – это экосистема, основанная на взаимодействии между
физическими и биологическими факторами (почвы, микроклимат,
сорта винограда) и человеком в рамках определенной географической
зоны с четкими границами.
Аппелласьон – наименование, контролируемое по
происхождению. Термин для определения вин,
занимающих верхнюю ступень в классификации,
обозначающих более высокий уровень качества, по
сравнению со столовыми и местными винами. В каждой
стране имеет свою аббревиатуру.

7.

Классификация вин
Франция
Италия
Испания
Столовые
VDT Vin de Table
VDT Vino da Tavola
Vino de Mesa
Местные/ЗГУ
VDP Vin de Pays
IGT Indicazione Geografica Tipica
Vina de la Tierra
Защищенного
DOC Denominazione di Origine
AOC Appellation
Controllata ,
происхождения
d’Origine Controlee
DOCG *e Garantita
/ЗНМП
DO Denominacion
de Origen,
DOCa *Calificada

8. Расположение основных винодельческих регионов мира

9. Климат

Алтай
Южная Африка

10. Почва

11. Экспозиция, ландшафт и микроклимат

12.

«Риоха». Глина, песок
«Сицилия». Туф
«Бордо». Гравий
«Бургундия». Мергель
«Шампань». Известняк
«Порто». Сланец

13. Почвы Крыма

Гравий, долина Бельбека
Известняк, долина Черной
Сланец, окресности Ялты
Глина, Кача и Песчаное

14. Терруар

terra – terre – territorium – terroir
TERROIR

15. Пример уникальности терруара

Puligny-Montrachet

16. Grands Crus и Premiers Crus

17. Кондриё, Долина Роны

18. Терруары Крыма

19. Терруары Тамани

20. Сорт винограда

*Для производства великих вин наличие благородного сорта обязательно,
но не является достаточным фактором
Благородные сорта в Бургундии
Неблагородные сорта
в Бургундии
Филипп Смелый в 1395 году издает указ
«выкорчевать гадкое и очень вредное растение
под названием гаме»

21. Строение виноградного куста:

22. Классификация винограда

Ампелография – (ampelos – виноград, grapho – пишу) – наука о сортах и видах
винограда, которая изучает их, устанавливает происхождение, дает научную
классификацию, описывает внешние признаки и биологические особенности сортов,
определяет их хозяйственную ценность и требования к условиям выращивания.
семейство виноградовых
Vitaceae Juss. (всего 14 родов)
изабелла
род Vitis (лат. «виноград»)
Северо-Американская группа
Vitis Labrusca
Vitis Rupestris
Восточно-Азиатская группа
Vitis Riparia
Vitis Amurensis
мерло
Европейско-Азиатская группа
Vitis Vinifera
(более 5 тысяч сортов)

23. Строение ягоды

24. Болезни лозы и вредители

оидиум
милдью
филлоксера
ботритис

25. Сорта винограда

столовые и технические
красные и белые
ароматические и неароматические
международные и автохтонные
шардоне
каберне совиньон

26. Сорта винограда

•совиньон блан
(sauvignon blanc) – благородный сорт, родина – долина Луары (Сансер
и Пуйи-Фюмэ). Дает вина с яркими ароматами цветов акации,
черносмородиновой почки, меда, с хорошим уровнем кислотности и
крепкой структурой. Как правило, не выдерживается в дубе.
•шардоне
(chardonnay) – благородный сорт, родом из Бургундии. Хорошо
воспроизводит терруар, постоянен в качестве. Дает сложный аромат –
экзотические фрукты, хлебная корочка, жареные орехи. На севере
Бургундии из него делают вина Шабли, которые отличаются
минеральностью. Хорошо переносит выдержку в дубе.
•пино гриджо (пино гри)
(pinot gris) – благородный сорт, родом из Шампани или Бургундии.
Вина с низкой кислотностью, оттенками яблок, цитрусовых и
грозового воздуха. Отличный аперитив и сочетание с рыбными
блюдами и азиатской кухней.

27. Сорта винограда

•каберне совиньон
(cabernet sauvignon) – благородный, некапризный сорт. Дает хорошо
структурированные, танинные вина с ароматами черной смородины,
можжевельника. Самый распространенный в мире сорт винограда.
Хороший каберне не стоит пить раньше 8 лет, старея, обретает тонкость
и благородство.
•мерло
(merlot) – благородный сорт. Его крупные и тонкокожие ягоды дают,
как правило, вина с меньшим содержанием танинов и более богатые, к
тому же они созревают раньше других. Вина отличаются темным
цветом, полнотой, гармоничным вкусом и своеобразным букетом
(ароматы фруктов, тона сырого мяса, мокрого пепла).
•гаме
(gamay) – неблагородный сорт, родом из Божоле (самая южная часть
Бургундии). Вина яркого рубиново-красного цвета с фиолетовым
оттенкам, с ароматами ягодного компота, фиалки и джема.
Малотанинные, с живой кислинкой. Требуется пить молодыми.

28. Винодельческие традиции

•Использование бочек, чанов из
нержавеющей стали, цементных емкостей
•Дикие или лабораторные дрожжи
•Термоконтроль
•Винификация с гребнями или без
•Подвяливание ягод для сладких вин и
поздний сбор
•Методы обогащения сусла и шаптализация
•Выдержка вина на осадке
•Ассамбляжные или моносепажные вина
•Органическое, биодинамическое
виноградарство и виноделие

29. Типы вин

Могут быть
• Моносепажными
(из одного сорта)
• Ассамбляжными
(из нескольких сортов)
Вина делятся на
• Белые
• Красные
• Розовые
По способу производства:
• Сухие и десертные
• Тихие и игристые
• Натуральные и крепленые

30. Процесс винификации тихих вин

Сбор/
Триаж
Отжим
Алкогольная ферментация,
Малолактика
Выдержка/
Перемешивание осадка
Фильтрация/ Розлив
Сбор/
Триаж
Дробление-гребнеотделение/
Мацерация
Алкогольная ферментация,
Малолактика
Разбивание «шапки»
Отжим
Выдержка, снятие с осадка
Розлив

31. Сбор урожая

Машинный
Ручной

32. Триаж

33. Дробилка-гребенотделитель

34. Ферментация в дубе

35. Ферментация в цементных чанах

36. Ферментация в стали

37. Работа с шапкой: ремонтаж, пижаж, делестаж

38. Влияние бочки на вино

Бочка – средство для оксидации вина, способ ускорения его
развития, влияющий на эволюцию вина и на потенциал его
хранения.
•Вино приобретает ванильные тона в
аромате.
•Танины, содержащиеся в древесине
переходят в вино.
•Меняет цвет вина.

39. Assemblage (ассамбляж)

40. Collage (оклейка)

Желатин
Рыбий клей
Яичный белок
Бентонит

41. Mis en bouteille (бутилирование)

42. Процесс винификации игристых вин

Метод ансестраль («казачий способ»)
Метод «шампенуа»
Clairette de Die, Anjou, цимлянское
Шампань, Креманы, Франчакорта, Кава
*Второй этап
Тиражный ликер
Вторичное брожение
Вина помещают на пюпитры
Метод «шарма»
Асти Спуманте, Просекко, Ламбруско
Дегоржаж
Дозажный ликер
Укупоривание постоянной
пробкой + мюзле

43. Использование сернистого ангидрида в энологии

Соединение известно еще со времен античности – тогда серу жгли в целях
дезинфекции сосудов для хранения вина.
Функции SO2 (E 220) в энологии:
• АНТИОКСИДАНТ
Соединяется с кислородом, не позволяя ему
реагировать с веществами вина
• АНТИСЕПТИК
Замедляет и снижает развитие микроорганизмов
(особенно бактерий)

44. Фильм «Поражение», 1987