Вкусовые товары

1.

ЛЕКЦИЯ
ПО ТЕМЕ:
«ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ»

2. вопросы:

ВОПРОСЫ:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Классификация
и
потребительские
Значение в питании человека
Чай, кофе
Пряности и приправы
Алкогольные напитки
Слабоалкогольные напитки
Безалкогольные напитки
Табачные изделия
свойства.

3. 1 Классификация и потребительские свойства. Значение в питании человека

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА.
ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
Вкусовые товары
Пищевые продукты, основными компонентами
которых являются вкусовые вещества,
оказывающие специфическое воздействие на
пищеварительную и нервную систему
Вкусовые вещества
Этиловый спирт, органические кислоты,
алкалоиды, эфирные масла, минеральные и
органические соли
Значение вкусовых товаров
Низкая энергетическая ценность, стимулируют
деятельность пищеварительной и нервной
системы
Товары, возбуждающие центральную
нервную систему – алкалоидные
напитки, чай, кофе, какао, пищевые
добавки и др.
Товары, возбуждающие
пищеварительную систему –
приправы, соль, пищевые кислоты и
др.

4. 2. чай, кофе.

2. ЧАЙ, КОФЕ.

5. Чай-имеет приятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.

ЧАЙ-ИМЕЕТ ПРИЯТНЫЙ ВКУС И АРОМАТ, ОБЛАДАЕТ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ (УЛУЧШАЕТ ОБМЕН ВЕЩЕСТВ) И
ЛЕЧЕБНЫМИ СВОЙСТВАМИ.
В состав входят: кофеин (2,0-5,0%), тонизирующий нервную
систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие
чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла,
углеводы, белковые вещества, органические кислоты,
минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2.

6. Виды и ассортимент чая

ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ЧАЯ
По способу обработки чай подразделяют на :
Байховый- черный, зеленый и др.
1.
2.
3.
Черный байховый бывает трех видов:
Крупный (листовой)
Гранулированный
Мелкий
Кирпичный вырабатывают только зеленым.
Пакетированный ароматизированный
получают из байхового чая с добавлением различных
.
эфирных масел.

7. Кофе-семена(зерна)плодов вечнозеленого кофейного растения.

КОФЕ-СЕМЕНА(ЗЕРНА)ПЛОДОВ ВЕЧНОЗЕЛЕНОГО
КОФЕЙНОГО РАСТЕНИЯ.
Жареный кофе в зернах содержит 14,4% жира, 13,9% азотистых
веществ,1,4% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 2,8% сахара,
витамины В1, В2, РР, влажность его до 7%.
Кофе стимулирует нервную систему, возбуждает центры
дыхания, улучшает обмен веществ и усиливает память.

8.

Существуют две основные
разновидности кофейных
зерен: Арабика и Робуста.
Зерна «Арабика» имеют плоскую форму с острыми краями.
Кофейный напиток обладает крепким ароматом и мягким
нежным вкусом.
Зерна «Робуста» имеют округлую форму и напиток,
приготовленный из них обладает сильным, густым, но
нейтральным ароматом.
Натуральный жаренный кофе выпускают двух видов: кофе в
зернах и кофе молотый. Который вырабатывают путем помола
кофейных зерен.
Кофе натуральный растворимый- высушенный экстракт
натурального жаренного кофе, предназначенного для быстрого
приготовления горячих и холодных напитков кофе.

9. 3. Пряности и приправы

3. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

10. Пряности – это растительные продукты, обладающие специфическим ароматом и характерным привкусом

ПРЯНОСТИ – ЭТО РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ,
ОБЛАДАЮЩИЕ СПЕЦИФИЧЕСКИМ АРОМАТОМ И
ХАРАКТЕРНЫМ ПРИВКУСОМ
В зависимости от того, какая часть растений
используется в пищу пряности делят на следующие
группы:
Плодово- семенные
Цветочные
Листовые
Коровые
Корневые

11.

Горчица
В семенах и молотый
Вкус жгучий, аромат
острый
Семенные
Мускатный орех.
Семена овальной формы
Вкус слабожгучий

12.

ПЛОДОВО-СЕМЕННЫЕ
Бадьян
Звездчатые плоды
Вкус слегка
сладковатый, жгучий
Тмин
Кориандр
Продолговато-овальные
Буро-зеленые плоды
Шаровидные желтоКоричневые плоды
Вкус горьковатый
пряный
Вкус сладковатый
пряный

13.

Анис
Перец
Ваниль
Желтовато-серые
плоды
В зернах и молотый
Белый порошок и в виде
трубочек
Вкус сладкий,
анисовый аромат
Вкус среднежгучий,
жгучий
Вкус жгучий, сильно
ванильный аромат

14.

Цветочные
Гвоздика
Мелкие морщинистые
коричневые почки
Вкус сильно пряный
жгучий
Шафран.
Рыльца цветовтонкие красные нити
Вкус горьковатый

15.

Листовые – Лавровый лист
Вкус слегка горьковатый, аромат пряный.

16.

кора в виде трубочек
или порошка
Корневые – Имбирь
куски корневища или
светло- серый порошок.
Вкус сладковатый пряный
Вкус пряный жгучий
Кора – Корица

17.

ПРИПРАВЫ – к ним относят вкусовые
продукты, которые используются в основном для
улучшения вкусовых достоинств готовой пищи.
К приправам относят:
поваренная соль,
уксусная и лимонная кислота,
столовая горчица и хрен ,
майонез, соусы и т д.

18.

Поваренная соль – это кристаллическое соединение , содержащее не менее
97% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей.
Она улучшает вкусовые свойства пищи, регулирует осмотическое давление в
тканях , влияет на эластичность мышц и т д.
Столовая горчица - получают путем растирания в воде горчичного
порошка с добавлением специй.
Хрен столовый – получают из очищенных корневищ хрена, измельчая их и
добавляя другие компоненты.
Майонез – универсальный соус , имеет белый цвет, сметанообразную
консистенцию.
Соусы могут быть:
Томатные
Фруктовые
Деликатесные
Аджика
Хранят при температуре от 0 до 10۫ С в затемненных помещениях ,
влажность 75- 80 %.
10 - 15 суток– Майонез
1 – 3 месяца – Горчица, Хрен столовый.
3– 12 месяцев – Уксус.

19. 4. Алкогольные напитки

4. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

20.

К алкогольным напиткам относят:
спирт, водку, ликероводочные изделия ,
коньяки, виноградные вина.

21. Спирт – получают спиртовым брожением сахаросодержащих продуктов - сахарной свеклы , сахарного тростника, картофеля, зерна,

патоки, мелассы.
Водка – это смесь этилового спирта с умягченной водой,
обработанная активированным углем и профильтрованная.

22. Ликероводочные изделия

ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и физико-химические показатели ликероводочных
изделий
Группа изделий
Ликеры:
- крепкие
- десертные
- эмульсионные
- кремы
Крепость,
% об.
Массовая концентрация, г/ 100 см3
общего экстракта
сахара
кислот (в пересчете
на лимонную)
Не менее 35,0
Не менее 15,0
Не менее 15,0
Не менее 15,0
Не менее 25,0
Не менее 10,0
Не менее 25,0
Не менее 26,0
Не менее 25,0
Не менее 10,0
Не менее 15,0
Не менее 25,0
0-0,50
0-0,70
0-0,20
0-0,75
Наливки
Пунши
Настойки:
- сладкие
-полусладкие
- полусладкие слабоградусные
- горькие
- горькие слабоградусные
18,0-20,0
15,0-20,0
26,0-47,0
30,0-43,0
25,0-40,0
30,0-40,0
0,20-1,00
0-1,30
16,0-25,0
30,0-40,0
9,0-32,0
4,0-12,0
8,0-30,0
4,0-10,0
0-0,90
0-0,80
20,0-29,0
30,0-60,0
25,0-29,0
4,0-12,0
0-3,0
0-3,0
4,0-10,0
-
0-0,80
0-0,50
0-0,20
Напитки десертные
Напитки слабоградусные:
- газированные
- негазированные
12,0-16,0
5,0-12,0
15,0-32,0
0-10,0
14,0-30,0
0-10,0
0,20-1,00
0,20-0,70
Аперитивы
Бальзамы
Коктейли
Джины
12,0-35,0
30,0-45,0
20,0-40,0
40,0-55,0
5,0-20,0
5,0-40,0
0-25,0
0-2,0
5,0-18,0
0-24,0
0-2,0
0-0,70
0-0,50
-

23.

Ликеры
– изготавливают с применением
молочных, яичных продуктов, мульгаторов,
ароматизаторов.
Джины – 45% спирта,
сахара нет.

24. Виски - крепкий алкогольный напиток (45% спирта). Аперитивы - это тонизирующие напитки, применяемые для улучшения аппетита,

содержание спирта от 15 до 45 % и сахара от
7 до 30 г/дм³

25. Виноградные ВИНА- получают спиртовым брожением виноградного сока или мезги.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА- получают
спиртовым брожением виноградного
сока или мезги.
Вина подразделяют на :
- Натуральные и специальные.
- Игристые вина.
- Коллекционные.

26. Ассортимент вин

27.

28. Коньяки- это крепкие алкогольные напитки(спирта 40 до 57%), полученные из коньячных спиртов, выдерживают не менее 3 лет в

КОНЬЯКИ- ЭТО КРЕПКИЕ
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ(СПИРТА 40
ДО 57%), ПОЛУЧЕННЫЕ ИЗ
КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ,
ВЫДЕРЖИВАЮТ НЕ МЕНЕЕ 3 ЛЕТ В
ДУБОВЫХ БОЧКАХ.

29. Ассортимент коньяка

30.

31. 5. Слабоалкогольные напитки

5. СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ
Это
напитки,
содержащие не более
7% этилового спирта.
Наиболее
распространенным из
этих напитков
является пиво.

32. Пиво – пенистый напиток, приготовленный из солода, хмеля, воды и пивных дрожжей. Содержание спирта от 0,4 до 7%. Безалкогольное

пиво содержит спирта не более 0,4 %.

33.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЬЯ ПИВО
ВЫРАБАТЫВАЮТ ДВУХ ВИДОВ :

34. Квас – это старинный русский освежающий напиток, содержит от 0,4 до 0,6% спирта. Хранят квас при температуре 2…12° С с

КВАС – ЭТО СТАРИННЫЙ РУССКИЙ
ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК, СОДЕРЖИТ ОТ 0,4 ДО
0,6% СПИРТА.
ХРАНЯТ КВАС ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2…12° С С УКАЗАНИЕМ СРОКОВ
ХРАНЕНИЯ НА МАРКИРОВКЕ.

35. 6. Безалкогольные напитки

6. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ

36.

Безалкогольные напитки -это разнообразные по
сырью, составу, свойствам и технологии приготовления
напитки.
Они обладают освежающими, жаждоутоляющими и
тонизирующими свойствами.
Некоторые из них обладают лечебными свойствами.
К безалкогольным напиткам относятся :
Минеральные воды,
Фруктовые соки,
Напитки,
Нектары,
Газированные напитки.

37. Сок- получают переработкой плодов, ягод и обладают диетическими и лечебными свойствами. Содержат углеводы , минеральные

СОК- ПОЛУЧАЮТ ПЕРЕРАБОТКОЙ ПЛОДОВ, ЯГОД
И ОБЛАДАЮТ ДИЕТИЧЕСКИМИ И ЛЕЧЕБНЫМИ
СВОЙСТВАМИ.
СОДЕРЖАТ УГЛЕВОДЫ , МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВИТАМИНЫ С, Р, ГРУППЫ
В, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ И ДР.

38. Минеральная вода – это растворы в воде минеральных солей и газообразующих веществ.

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА – ЭТО РАСТВОРЫ В ВОДЕ
МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ И ГАЗООБРАЗУЮЩИХ
ВЕЩЕСТВ.
В зависимости от происхождения различают минеральные
воды природные (естественные), которые добываются из
природных подземных источников, и искусственные.

39. Фруктовые нектары-содержат фруктовый сок (25-50%),питьевую воду, сахар (от10-30%), для усиления вкуса, специальные кислотные

ФРУКТОВЫЕ НЕКТАРЫ-СОДЕРЖАТ ФРУКТОВЫЙ СОК (2550%),ПИТЬЕВУЮ ВОДУ, САХАР (ОТ10-30%), ДЛЯ УСИЛЕНИЯ ВКУСА,
СПЕЦИАЛЬНЫЕ КИСЛОТНЫЕ ДОБАВКИ.
ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ- СОДЕРЖАТ ОТ 10-30% ФРУКТОВЫХ
СОКОВ, ПИТЬЕВУЮ ВОДУ, САХАР, АРОМАТИЗАТОРЫ И КРАСИТЕЛИ.
МОРСЫ – ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ, КОТОРЫЕ СОСТОЯТ ИЗ
ПЛОДОВО- ЯГОДНЫХ СОКОВ (НЕ МЕНЬШЕ 20%),ВОДЫ И САХАРА.

40.

Газированные напитки- получают с использованием
плодово-ягодных соков, сиропов, сахара,
ароматических веществ, красителей, пищевых
кислот, газированной питьевой воды.
ХРАНЯТ НАПИТКИ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2…12° С С УКАЗАНИЕМ СРОКОВ
ХРАНЕНИЯ НА МАРКИРОВКЕ.

41. 7. ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К табачным изделиям относятся табаки курительный и трубочный, папиросы, сигареты,
сигары, махорка - курительная и нюхательная.
Сырьем для выработки табачных изделий
служат желтый листовой табак (используют
только лист) и махорка (используют лист и
стебли)

42.

По строению листа и химическому составу
различают табаки
скелетные
ароматичные
сигарные

43. Скелетные табаки

СКЕЛЕТНЫЕ ТАБАКИ
характеризуются повышенным содержанием
никотина, из них получаются более крепкие
изделия

44. Ароматичные табаки

АРОМАТИЧНЫЕ ТАБАКИ
обладают тонко выраженным ароматом, но
пониженной крепостью

45. Сигарные табаки

СИГАРНЫЕ ТАБАКИ
табаки имеют тонкие эластичные листья

46.

Курительный табак представляет собой смесь
ферментированных скелетных и ароматических
табаков разных типов. Его используют для
набивки гильз или курения само круток.
Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Классы
отличаются массовой долей табачного волокна,
мелочи, пыли. Марки для курительного табака
не предусмотрены.

47.

Трубочный
табак
получают
из
желтых
ферментированных
табаков.
В
отличие
от
курительного, для улучшения горения трубочный табак
нарезают
крупнее
(2-3
мм),
подвергают
соусированию (вводят сахар, мед, отвар чернослива)
и ароматизации (используют натуральные и
синтетические эфирные масла, эссенции, ванилин,
липовый цвет и др.). Курят его в трубках.
Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Марки трубочного
табака: Флотский, Моряк, Золотое руно.

48.

Папиросы представляют
собой
табачные изделия, полученные
путем заполнения смесью резаного
ферментированного
табачного
сырья гильз, изготовленных из
папиросной и мундштучной бумаги.
Папиросы изготовляют следующих
классов: 1, 3, 5, 6-го. Классы
характеризуются
определенной
длиной
изделий
длиной
курительной части и развертки
мундштука; влажностью табака,
массовой долей пыли в табаке
папирос. Папиросы вырабатывают
длиной 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм;
длина мундштука: 70, 60, 50 и
40мм.

49.

Сигареты, в отличие от папирос, не имеют
мундштука, у них вся гильза заполнена
табаком. Бумага и табак для сигарет имеют
большую горючесть, чем в папиросах.
Сигареты вырабатывают размером 100, 85, 80 и
70 мм, с длиной фильтрующего мундштука 20,
18 и 15 мм.

50.

Сигары представляют собой табачные изделия, изготовленные
из сигарных табаков без применения гильзы из бумаги. Сигара
состоит из табачной набивки, подлиста и листа (рубашки). По
способу приготовления сигары делят на прямые и форматные,
т. е. суживающиеся по длине к обоим концам. На сигары
наклеивают бумажные кольца с марками. Сигары в
зависимости от применяемого сырья и показателей (размер,
упаковка) выпускают высшего, 1 и 2-го сортов.

51.

Махорку
курительную
готовят
путем
измельчения листьев и стеблей растения
махорки. Она содержит больше никотина,
имеет более грубые вкусовые свойства по
сравнению с изделиями из желтых Табаков.
Выпускают
махорку
высшего
качества,
ароматизированную, № 1 (крепкую), № 2
(среднюю), № 3 (легкую). Махорку нюхательную
готовят из пылевидных частиц листа с
добавлением патоки, мятного масла, поташа,
поваренной соли и др.

52. Вопросы для самопроверки.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
На какие виды подразделяют чай по способу обработки?
Какие вещества содержат жаренные зерна кофе?
Назовите использование корицы, тмина, перца.
Назовите виды и товарные сорта поваренной соли.
Чем отличаются вина от ликёроводочных изделий.
Что такое коньяки.
Виды и ассортимент пива.
Какой напиток называют квасом?
Как классифицирую безалкогольные напитки.
В чем отличие соков от фруктовых напитков?
Что относится к табачным изделиям?
По строению листа и химическому составу различают
табаки… перечислите и дайте характеристику?