Вкусовые товары. Тема 5

1.

Тема 5
ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

2.

Отличительные особенности:
1. Группа однородных товаров различного
происхождения
2. Объединены по функциональному назначению –
удовлетворять вкусо-ароматические и физиологические
потребностей организма человека
3. Воздействуют на нервную, пищеварительную, иммунную
и другие системы организма человека
4. Содержат физиологически-активные вещества:
алкалоиды, гликозиды, эфирные масла,
органические кислоты, дубильные вещества
1

3.

Состав:
алкалоиды (чай, кофе,
напитки на основе колы);
безалкогольные
тонизирующие
спирт этиловый (алкогольные и слабоалкогольные напитки);
гликозиды (пряности и приправы);
катехины (чай);
витамины и витаминоподобные вещества (чай, табак и
табачные изделия);
минеральные вещества
2

4.

По характеру воздействия на организм человека:
Общего действия
Местного действия
Воздействуют на
центральную нервную
систему и весь организм
Влияют на органы вкуса
и обоняния
(чай, кофе,
алкогольные напитки)
(пряности,
приправы)
По происхождению:
растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.)
минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль)
биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки)
3

5.

В товароведении вкусовые товары подразделяют:
Чай и чайные напитки;
Кофе и кофейные напитки;
Безалкогольные напитки;
Алкогольные напитки (содержание спирта более 9%);
Слабоалкогольные напитки
(содержание спирта менее 9%);
Пряности и приправы, пищевые
вкусоароматические добавки;
Табачные изделия.
Классификация основана на сырьевом признаке
4

6.

Основной идентификационный признак – сырье
ГОСТ 32593-2013
Чай и чайная продукция.
Термины и определения
Чай
Чайный напиток
Получают из
чайного листа (листьев и
черешков различных
видов растений рода
Camellia семейства
Theaceae)
Возможно добавление к
чайному листу других
компонентов, но не более 50%
по массе – чай с добавками
Получают из растительного
сырья (мята, ромашка,
шиповник, каркаде, мате)
Возможно добавление чая,
но не более 50% по массе
5

7.

________________
1. Рассыпной чай
2. Плиточный (кирпичный) чай
3. Растворимый чай
4. Жидкий концентрат чая
5. Холодный чай
___________________
1. Индийский чай
2. Китайский чай
3. Цейлонский чай
4. Японский чай
5. Африканский чай
6. Прочие
________________
1. Зеленый
2. Белый
3. Желтый
4. Красный
5. Черный
________________
1. Чай
2. Чай с добавками
________________
1. Листовой
2. Гранулированный
3. Пакетированный
______________
1. Крупный
2. Средний
3. Мелкий
6

8.

Листовые чаи
OP - Orange Pekoe;
FOP - Flowery Orange Pekoe;
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe;
TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe;
FTGFOP - Fine Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe;
• SFTGFOP - Special Fine Tippy Golden Flowery
Orange Pekoe;
• FP - Flowery Pekoe;
• P - Pekoe;
• PS - Pekoe Sushong;
Для листовых чаев также используется маркировка
«цельнолистовой» Whole Leaf и
«крупнолистовой» Big Leaf.
Мелколистовые чаи
PD (Pekoe Dust) - «крупная пыль»,
F или FNGS (Fannings) - «отсев; средняя
пыль»
D (Dust) - «мелкая пыль; труха»
Как правило, мелколистовые чаи продаются в
виде гранулированного чая или входят в
состав чайных пакетиков (реже - таблеток).
Среднелистовые чаи
• ВОР - Broken Orange Pekoe;
• FВОР - Flowery Broken Orange Pekoe;
• GFВОР - Golden Flowery Broken Orange Pekoe;
• ВР1 - Broken Pekoe Grade 1;
• ВР2 - Broken Pekoe Grade 2;
• BOPF - Broken Orange Pekoe Fannings;
• BPS - Broken Pekoe Sushong.
Для среднелистовых также используется
маркировка «листовой» Loose Leaf.
7

9.

8

10.

Сырьем не является чайное растение.
Могут содержать чай (не более 50 %).
Мате (матэ);
Ройбуш (ройбос);
Каркаде;
Ромашка;
Зверобой;
Липа;
Смородина;
Шиповник;
Душица;
Мята;
Ханибуш.
9

11.

ГОСТ 32593-2013
Чай и чайная продукция. Термины и определения
ГОСТ 32573-2013
Чай черный.
Технические условия
ГОСТ Р ИСО 6079-2012
Чай растворимый.
Технические условия
ГОСТ 32574-2013
Чай зеленый.
Технические условия
ГОСТ Р 55327-2012
Чай растворимый с
добавками
ароматизаторов и/или
продуктов растительного
происхождения. Общие
технические условия
ГОСТ 33481-2015
Чай частично
ферментированный.
Технические условия
(с 01.01.2017)
ГОСТ Р ИСО 1839-2011
Чай. Отбор пробы для
анализа
ГОСТ Р ИСО 7516-2012
Чай растворимый. Отбор
проб для анализа
ГОСТ Р 55325-2012
Концентрат чайный
жидкий. Общие
технические условия
ГОСТ Р 55326-2012
Концентрат чайный
жидкий. Отбор проб для
10
анализа

12.

Основной идентификационный признак – сырье
Кофе
Кофейный напиток
Плоды и зерна
кофейного дерева
культурных видов
и продукты, получаемые
из них на разных стадиях
переработки
Порошок коричневого
цвета различных
оттенков с включением
светлых оболочек
кофейных зерен,
хлебных злаков и других
компонентов
11

13.

Плод кофе - ягода красного
цвета шаровидной или овальной
формы, напоминающая вишню и
имеющая под кожицей сочную
сладкую мякоть. В мякоти плода
заключены два зерна, покрытые
роговидной оболочкой и
расположенные друг к другу
плоскими сторонами
12

14.

________________________
1. Зеленый (сырой) кофе
2. Натуральный жареный кофе
3. Натуральный растворимый кофе
4. Растворимая кофейная смесь
5. Декофеинизированный кофе
______________
1. Арабика
2. Робуста
3. Либерика
4. Эксцельса
5. Арабуста
_____________
1. В зернах
2. Молотый
________________
1. Американский
2. Африканский
3. Азиатский
___________________
1. Порошкообразный
2. Гранулированный
3. Сублимированный
________________________
1. Светлообжаренный
2. Среднеобжаренный
3. Темнообжаренный
4. Высшей степени обжаривания
13

15.

«Mocca» ( Йемен)
«Maragogype»
(Никарагуа)
Особо крупные кофейные зерна
14

16.

«Blue Mountain» ( Ямайка)
Jamaica Blue Mountain®
coffee is a registered
Community Trademark
(No. 002093060) in the
European Union
(CTM-ONLINE)
15

17.

«Kopi Luwak» ( Индонезия)
Аналоги:
«Kape Alamid», Филиппины
«Weasel», Вьетнам
16

18.

Не растворимые
Растворимые
высушенные до
порошкообразного состояния
экстракты, полученные из
обжаренного растительного
сырья, предназначенные для
быстрого приготовления
напитков или в качестве
вкусовой добавки при
производстве различных
пищевых продуктов
Цикорий
Ячмень
Рожь
Семена
виноградные
ГОСТ Р 50364-92.
Концентраты пищевые. Напитки кофейные
растворимые. Технические условия
17

19.

ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения
ГОСТ Р 52088-2003
Кофе натуральный жареный.
Общие технические условия
ГОСТ Р 51881-2002
Кофе натуральный растворимый.
Общие технические условия
ГОСТ Р 50364-92
Концентраты пищевые.
Напитки кофейные растворимые.
Технические условия
ГОСТ 15113.0-77
Концентраты пищевые. Правила
приемки, отбор и подготовка проб
(с Изменениями N 1, 2)
18

20.

Особенности:
Изготовлены с использованием питьевой или минеральной
воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3, объемная
доля этилового спирта не более 0,5% (на спиртосодержащем
сырье не более
. 1,2%)
Могут быть подслащены, подкислены,
газированы; содержать фрукты (соки),
растительное сырье, молочные продукты,
продукты пчеловодства, соли, пищевые
добавки, биологически активные добавки
и другие ингредиенты
Предназначены для
утоления жажды
Разнообразное сырье
19

21.

В зависимости от используемого сырья,
технологии производства и назначения
- безалкогольные напитки (столовая вода, напитки
на основе минеральной воды)
- напитки брожения (квас)
- безалкогольные напитки на растительном сырье
- безалкогольные напитки с соком
- безалкогольные напитки морсовые
- безалкогольные напитки на ароматизаторах
- безалкогольные напитки специального
назначения (тонизирующие, энергетические,
изотонические, для спортсменов), диабетические)
ГОСТ Р 52409-2005
Продукция
безалкогольного и
слабоалкогольного
производства.
Термины и
определения
ГОСТ 28188-2014
Напитки
безалкогольные.
Общие технические
условия
20

22.

По степени насыщенности
диоксидом углерода
сильногазированные
среднегазированные
слабогазированные
негазированные
По внешнему виду
прозрачные
замутненные
По способу обработки
пастеризованные
непастеризованные
с консервантами
без консервантов
холодного розлива
горячего розлива
асептического розлива
21

23.

Столовая вода
безалкогольный напиток на основе питьевой воды с общей
минерализацией не более 2,0 г/дм3. Может содержать
минеральные соли, добавленные специально, двуокись
углерода, но не должна содержать сахар, заменители сахара,
пищевые добавки и другие пищевые продукты.
Напиток на основе минеральной воды
безалкогольный напиток, содержащий природную
минеральную воду с общей минерализацией не
более 1,0 г/дм3
22

24.

Напитки на растительном сырье
безалкогольные напитки с объемной долей
этилового спирта не более 1,2%, содержащие
ингредиенты безалкогольного напитка с
преобладанием экстрактов, настоев, концентратов
и композиций из растительного сырья
Квас
национальный безалкогольный напиток с объемной долей
этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в
результате незавершенного спиртового или спиртового и
молочнокислого брожения сусла
Газированные напитки из хлебного (зернового) сырья
готовят из квасного сусла, которое не подвергают брожению, а
насыщают диоксидом углерода
23

25.

Напиток с соком, морсовый
безалкогольный напиток, изготовленный с использованием
сока прямого отжима, восстановленного , спиртованного
или концентрированного сока и других компонентов,
который может содержать подсластители, ароматизаторы и
красители, полученные из сырья растительного или
микробного происхождения
Напиток «Морс»
национальный безалкогольный напиток, изготовленный из
свежих целых или дробленых плодов, ягод и овощей или их
смесей с добавлением или без добавления натуральных
сахаросодержащих веществ
Напиток на ароматизаторах
Безалкогольный напиток, не содержащий сока, изготовленный с
использованием ароматических веществ или их композиций
(ароматизаторов, эфирных масел, эмульсий, основ и др.)
24

26.

Безалкогольные напитки специального назначения
безалкогольные напитки, содержащие физиологически ценные,
безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические
характеристики ингредиенты, свойства которых определены и
научно обоснованы
25

27.

ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на
соковую продукцию из фруктов и овощей»
-
Сок
Нектар
Сокосодержащий напиток
Морс
Пюре
26

28.

Сок
получают из съедобных частей фруктов или
овощей и в котором сохранены характерные
для сока из одноименных фруктов или
овощей пищевая ценность, физикохимические и органолептические свойства
сок прямого отжима
свежеотжатый сок
восстановленный сок
концентрированный сок
диффузионный сок
27

29.

Нектар
производят путем смешивания сока или
пюре, или концентрированного пюре с
питьевой водой с добавлением сахара или
меда, подсластителей или без их добавления.
Минимальная объемная доля сока или пюре в
нектаре должна быть не ниже 25-50 %
Сокосодержащий напиток
производят путем смешивания сока или пюре
либо концентрированного пюре с питьевой
водой и в котором минимальная объемная доля
сока или пюре составляет не менее чем 10 %
(из сока лимона или лайма, не менее чем 5 %)
28

30.

Морс
производят из сока и или пюре, полученных
из ягод путем их механической обработки с
добавлением питьевой воды, сахара или меда,
минимальная объемная доля сока или пюре в
котором составляет не менее чем 15 %
Пюре
производят путем механической обработки
(измельчения или протирания) съедобных частей
цельных либо очищенных от кожуры фруктов или
овощей без последующего отделения сока и
фруктовой или овощной мякоти
29

31.

природные
искусственные
Подземные воды, добытые из
водоносных горизонтов или
водоносных комплексов, защищенных
от антропогенного воздействия,
сохраняющие естественный
химический состав
Получают путем растворения
в питьевой воде
определенных минеральных
солей и газов
ГОСТ Р 54316-2011
Воды минеральные природные питьевые. Общие
технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)
30

32.

По назначению:
Столовые
Лечебно-столовые
Лечебные
По степени насыщения
двуокисью углерода:
Негазированные
Газированные
По минерализации:
Пресные
Слабоминерализованные
Маломинерализованные
Среднеминерализованные
Высокоминерализованные
В зависимости от
химического состава:
группы и
гидрохимические типы
31

33.

Напитки, в состав которых входит
этиловый спирт (более 9%)
Водка, ликероводочные изделия, ликеры,
виски, ром и спиртные напитки из зернового
сырья, получаемые методом дистилляции
В зависимости от способа получения:
- полученные методом дистилляции (спирт, водка,
коньяк, виски, ром, джин и др.);
- полученные методом брожения (вина, брага,
медовые напитки и др.)
32

34.

Спирт этиловый
прозрачная, бесцветная жидкость со специфическим вкусом и
запахом представляет собой высококонцентрированную смесь
почти чистого этанола с водой (пищевой, технический)
ГОСТ Р 52190-2003
Напитки спиртные.
Термины и определения
(с Изменениями N 1, 2)
Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья
крепость не менее 96%, изготавливаемый методом спиртового брожения
крахмалосодержащего и сахаросодержащего сырья (за исключением
фруктового) с последующей брагоректификацией бражки или
ректификацией этилового спирта-сырца
Водка
бесцветный спиртной напиток крепостью от 37,5% до 56,0%, с характерным
водочным ароматом и вкусом, приготовляемый путем смешивания ректификованного
этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды с последующей
обработкой водно-спиртового раствора специальными адсорбентами, с добавлением
или без добавления ингредиентов
(обыкновенные, водки особые и с защищенным наименованием по происхождению)33

35.

Ликероводочное изделие
спиртной напиток крепостью от 5,0% до 60,0%,
различной органолептической и цветовой гаммы,
массовой концентрацией сахара не более 40,0 г/100 см3,
приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа
Крепкое
крепостью от 30,0% до
60,0%, массовой
концентрацией сахара не
более 25,0 г/100 см3
Сладкое
крепостью от 5,0% до 45,0%,
массовой концентрацией сахара
не менее 4,0 и не более 60 г/ см3
Цветное
имеет естественный или
искусственно созданный цвет за счет
добавления пищевого красителя
Наливка, пунш, настойка, джин, десертный напиток, коктейль,
бальзам, аперитив, спиртной напиток, ликер
34

36.

ГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая.
Термины и определения (с Изменением N 1)
ВИНО
- столовое
- ликерное
- игристое
- защищенного географического указания;
- защищенного наименования места происхождения
- ароматизированное
-газированное
- фруктовое
(плодовое)
Винный напиток
35

37.

Трехступенчатая система классификации вин по качеству и происхождению.
Контроль за соблюдением возложен на каждую страну с общим контролем
из Брюсселя, где утверждают уставы аппелласьонов.
Столовые вина
(«просто вино»)
Бывшее столовое вино. В настоящее время на
этикетке можно указывать сорт и год урожая
винограда
Региональные вина
(IGP/PGI)
Вино производится в указанном регионе и
используется минимум 85% местного винограда
Вина с защищенным
наименованием по
происхождению
(AOP/DOP/PDO)
Обязательно использование 100% винограда из
указанной зоны и типичность вина, обозначения на
этикетке
Общеевропейская винная база данных e-Bacchus
(присутствуют около 1500 контролируемых
наименований и еще около 600 – региональных вин)
36

38.

37

39.

Шампанское
Российское
шампанское
Коньяк
Российский
коньяк
38

40.

Коньяк
алкогольный напиток с характерным букетом
и вкусом, приготовленный из коньячного
спирта, выдержанного не менее 3 лет в
дубовых бочках или эмалированных цистернах
с помещенной в них древесиной дуба
Коньяком может называться напиток, созданный
на основе спиртов, полученных во Франции, в
департаментах Шаранта и Шаранта-Маритим и
части департаментов Дордоне и Де-Севр
Российский коньяк - винодельческий продукт с объемной долей этилового
спирта не менее 40,0%, изготовленный из коньячных дистиллятов,
полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового
виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, и
выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет
39

41.

ГОСТ Р 51618-2009
«Российский коньяк. Общие технические условия»
Коньяк трехлетний - изготовлен из коньячных дистиллятов, выдержанных
не менее трех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных
резервуарах с дубовой клепкой
Коньяк четырехлетний - выдержка не менее четырех лет
Коньяк пятилетний - выдержка не менее пяти лет
Коньяк выдержанный "КВ" - выдержка не менее шести лет
Коньяк выдержанный высшего качества "КВВК" - выдержка не менее
восьми лет
Коньяк старый "КС" - выдержка не менее десяти лет
Коньяк очень старый "ОС" - выдержка не менее двадцати лет
40

42.

ГОСТ Р 51618-2009
«Российский коньяк. Общие технические условия»
Коньяк коллекционный - коньяк выдержанный "КВ", коньяк
выдержанный высшего качества "КВВК", коньяк старый "КС",
коньяк очень старый "ОС", дополнительно выдержанный в
дубовых бочках или бутах не менее трех лет, без учета
послекупажного отдыха
Коньяк географического указания - коньяк, производство которого
ограничено определенной географической зоной, изготовленный
из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной
дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала,
произведенного из винограда вида Vitis vinifera, произрастающего
и переработанного в данной географической зоне с присущими ей
природными и технологическими факторами, обеспечивающими
устойчивые характерные органолептические свойства продукта
41

43.

Франция
V.S. - «исключительный» - означает выдержку не
менее 2,5-3 лет;
V.S.O.P. - «старый коньяк светлой окраски,
исключительного качества» - выдержка не менее 4,5 лет;
Х.О. - «старый, выдержанный коньяк» - выдержка не
менее 6,5 лет;
Extra, Reserve, а также коньяки, в названии которых
употребляется имя какого-либо исторического лица или
на этикетке указан номер бутылки, - выдержка не менее
6,5 лет
42

44.

Бренди
крепкий алкогольный напиток, являющийся
продуктом дистилляции виноградного вина или
сброженных плодово-ягодных соков
Ром
представляет собой алкогольный напиток крепостью
40-45 %. Основным сырьем производства являются
сахарный тростник и отход тростниково-сахарных
заводов - меласса
Виски
крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40-45 %.
Перегонка сброженного сусла из ржи, овса, кукурузы, ячменного
солода и выдержка полученного спирта-сырца в дубовых,
обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет
43

45.

Не указывается пищевая ценность для алкогольной продукции, кофе, чая,
пряностей и пищевкусовых добавок;
Объемная доля этилового спирта для алкогольных напитков;
Массовая концентрация сахаров для ликероводочных изделий, содержащих
сахар, а для шампанских вин — наименование по содержанию сахара: брют, сухое,
полусухое, полусладкое, сладкое;
Экстрактивность начального сусла для пива;
Дата розлива для водки, ликероводочных изделий и продуктов винодельческой
промышленности; дата оформления — для шампанского, полученного бутылочным
способом;
Год урожая для марочных и коллекционных вин;
Минерализация (г/л), химический состав, назначение воды, показания по
лечебному применению для минеральных вод;
44

46.

Федеральный закон от 22.12.2008 N 268-ФЗ
"Технический регламент на табачную
продукцию"
Технический регламент Таможенного союза
"Технический регламент на табачную продукцию"
(ТР ТС 035/2014)
(вступление в действие - 15 мая 2016)
45

47.

изделия, полностью или частично изготовленные из
табачного сырья, предназначенные для курения или для
жевания, сосания, нюхания
Сырье табак - растение рода Nicotiana семейства
пасленовых видов Nicotiana Tabacum (табак) и
Nicotiana Rustica (махорка), возделываемое в целях
получения сырья
По назначению
Курительные
Сигарета, папироса, сигара,
сигарилла (сигарита), биди,
кретек, табак для кальяна,
табак трубочный, табак
курительный тонкорезанный
Некурительные
-для жевания
- для сосания
- для нюханья
46

48.

Для
жевания
изготовлены из спрессованных обрывков табачных
листьев с добавлением или без добавления
нетабачного сырья и иных ингредиентов
Для
сосания
изготовлены полностью или частично из очищенной
табачной пыли или мелкой фракции резаного табака с
добавлением или без добавления нетабачного сырья и
иных ингредиентов
насвай
Для
нюханья
изготовленного из очищенной табачной пыли с
добавлением или без добавления пыли нетабачного
сырья и иных ингредиентов
ГОСТ Р 52463-2005
Табак и табачные изделия. Термины и определения (с Изменением N 1)
47