Дефекты и болезни хлеба. Требования к качеству хлеба

1. Основные дефекты и болезни хлеба

Подготовила
Арефьева П.В.
ФЭТТ
26Д-ТА-45/17

2. Требования к качеству хлеба

Форма:
правильная,
соответствующая
названию хлеба;
нерасплывчатая, без
боковых наплывов.
Поверхность:
гладкая;
без трещин;
окрас от золотистого и
светло-желтого до
коричневого.
Мякиш (хар-ся
пропеченностью, промесом,
пористостью):
сухой;
нелипкий;
не влажный на ощупь;
без комочков и следов
непромеса;
эластичный;
нечерствый;
некрошливый.

3.

Вкус и запах должны
быть характерными для
данного вида. Не
допускаются горький,
затхлый, плесневелый
и другие посторонние
привкусы и запахи.

4. Причины дефектов хлеба

плохое качество основного и
дополнительного сырья;
нарушение его дозировки и
технологического процесса;
небрежное обращением с хлебом
после выпечки.

5. Дефекты внешнего вида:

неправильная форма хлеба;
трещины и надрывы на корке;
горелая или бледная корка,
отсутствие на ней глянца.

6. Дефекты мякиша:

непромес (участки мякиша,
содержащие муку, кусочки соли или
корочки от размоченного и
добавленного в тесто хлеба);
отставание корки от мякиша;
закал (беспористый влажный слой
мякиша, расположенный около
нижней корки, иногда у боковой);
крошливость;
неравномерная пористость;
непропеченность мякиша.

7. Дефекты вкуса и запаха:

ненормальный вкус (излишне кислый, пресный, соленый,
горький);
посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др);
хруст при разжевывании.

8. Болезни хлеба

9. Картофельная болезнь

10. Плесневение хлеба

11. Меловая болезнь

12. Кровяная болезнь

13. Спасибо за внимание

14. Источники

Реферат «Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их
предотвращения» [Электронный источник] URL:
https://works.doklad.ru/view/pXUrnS3HgPE.html;
Статья «Дефекты и болезни хлеба» [Электронный источник] URL:
https://revolution.allbest.ru/marketing/00309989_0.html;
Статья «Дефекты хлебобулочных изделий» [Электронный источник] URL:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=2209.0